Combine ervas aromáticas e vinho

Até que ponto as ervas aromáticas influenciam no gosto do vinho? 

Essa é uma pergunta recorrente aqui no blog. Escrevi diversos posts a respeito mas sempre é bom lembrar que, no que diz respeito aos vinhos a presença das ervas aromáticas nas várias preparações influencia enormemente o perfil gosto-olfação e acentua a aromaticidade.

Se, no entato, você ainda não se atentou que aquele amargor no vinho pode ter sido causado por uma erva aromática que não foi bem usada, tenha em mente que, tanto brancos, tintos ou rosés são bem-vindos desde que sejam bem combinados, seja por analogia, onde pratos aromáticos, exigem intensidade olfativa e alta persistência no vinho; seja por contraste em caso de presença de sensações verdes, amargas ou pungentes do prato, favorecendo a suavidade do vinho.

Alguns exemplos:

Manjericão: com ele o Marcelo faz muita coisa boa ( todas as receitas também estão lá no insta) aquele molho com tomates assados, salada de morangos e manjericão e o pesto, que é figurinha carimbada aqui em casa e que, combinado com um branco fresco, alegra qualquer refeição.

Salsa: Nunca falta! E em ocasiões especiais é o ingrediente primordial para o cordeiro na salsa, um prato maravilhoso que combinado com um tinto macio, como um Merlot, fica de comer de joelhos!

Para prepará-lo pique 4 dentes de alho, junte pão ralado e salsa na mesma proporcão. 

Em seguida adicione sal, manteiga e misture até formar uma pasta.

Deixe na geladeira coberta com filme plástico.

Enquanto isso, coloque o carré de cordeiro numa assadeira e tempere com azeite, sal e pimenta, distribua na assadeira alguns dentes de alho com casca e ramos de tomilho, asse a 220 graus por 15 minuto.

Assim que sair do forno, espalhe a pasta gelada de salsa sobre a carne quente, que vai derreter lentamente.

Sirve em seguida e apaixone-se.

Sálvia: Aqui em casa vai para a frigideira com manteiga para saltear massas e são um deleite combinadas com as bolhas de um Espumante Brut.

Alecrim: Essa é clássica, versátil e confesso que quebra um galho nos dias de preguiça total!

Batatas rústicas ao forno com alegrim, sal grosso e azeite, ai você abre um branco com boa prsistência aromática e, em minutos se depara com um manjar dos Deuses.

Lembre-se a maioria das ervas devem ser usadas frescas, com parcimônia, para não se tornarem, em excesso, inimigas do seu vinnho.

Uma ótima semana.

Saúde sempre!

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Galette de trigo-sarraceno

Na gastronomia, você nunca deixará de descobrir novas receitas, sensações e novos prazeres. Você já provou Galette de Sarrasin? São deliciosas, principalmente acompanhadas de um bom vinho.

Beber, Comer e Amar... 

Má na cozinha preparando Galette.

Essa panqueca foi inventada na Bretagne no século XVIII, graças ao cultivo de trigo-mourisco (trigo-sarraceno) trazido durante as Cruzadas na Ásia.

Feitas a base de água, trigo-sarraceno e sal, estas galettes têm uma boninta cor escura e um sabor muito característico.

A tradicional que por lá leva o nome de Galette Complète leva ovo, presunto  e queijo emmental ralado.

Anteriormente, as galettes de sarrasin eram harmonizadas com cidra, pois as maças são a riqueza da Bretagne e a região as tinha em abundância. Hoje, as galettes de trigo-sarraceno são apreciadas com uma variedade de vinhos e são feitas com diversos recheios oferecendo uma grande variedade de sabores, texturas e sensaões em boca.

As características do vinho, como acidez, tanino e corpo, podem influenciar o sabor de toda galette dependendo do seu recheio.

Como a nossa contém ovo e queijo, optamos por um Espumante Brut.

A frescura e o lado vivo do vinho permitem equilibrar o sabor e realçam a crocância da panqueca.

O escolhido da vez foi o Brut da vinícola Larentis.

Vamos a receita:

Para a massa (6 pessoas)

500 gramas de farinha de trigo-sarraceno

20 gramas de sal ou a gosto

2 ovos

1 litro de água ( a proporção será sempre uma medida de farinha para duas de água)

Modo de preparo da massa

Em uma tigela grande, despeje a farinha, adicione o sal e misture.

Cave um buraco e despeje os ovos ligeiramente batidos, misture, incorporando aos poucos a água até obter a consistência de massa de panqueca. 

Bata a massa com o auxílio de um fouet longa e vigorosamente para aerá-la bem.

Cubra a tigela com filme plástico e deixe descansar na geladeira por 24 horas.

Para o recheio

Ovos

Presunto cozido

Queijo emmental ralado

Pimenta-do-reino

Manteiga

Preparo da galette (chapa ou frigideira antiaderente)

Aqueça a frigideira e pincele com manteiga.

Coloque 1 concha da massa e espalhe por toda a superfície até formar a panqueca. Faça discos até acabar a massa e reserve.

Em uma frigideira antiaderente coloque 1 colher de chá de manteiga e espalhe com o auxílio de um pincel.

Coloque 1 disco de panqueca, no centro uma fatia de presunto, vá adicionando queijo emmental em volta de toda a panqueca,  deixando um buraco no centro.

Quebre um ovo no centro da panqueca e com o auxílio das costas de uma colher, espalhe a clara de modo uniforme por toda a panqueca (isso irá permitir que ela cozinhe por igual) deixando a gema íntegra.

Tempere com pimenta-do-reino.

Assim que o queijo começar a derreter, feche os 4 lados da galette formando um quadrado deixando a gema aparente (ver foto).

Deixe por alguns minutinhos para acabar de derreter o queijo e dar crocância na massa.

Sirva quente.

Dica: Como optamos acompanhar esta galette com espumante, sugiro que a façam num domingo preguiçoso, ela tem todos os ingredientes para um brunch e, no brunch o espumante está liberado, pelo menos aqui em casa a partir da 11:00h!!!

Saúde sempre!

Beijos no coração

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Lambrusco

Strozzapreti é uma massa fresca preparada apenas com farinha, água e sal uma especialidade de Romagna, acompanhada do famoso e, às vezes, incompreendido Lambrusco, fica de comer de joelhos. 

Beber Comer e Amar...

Má na cozinha preparando Strozzapreti.
Provavelmente, poucas regiões como Emilia-Romagna, podem contar com tantos pratos típicos capazes de representar tão bem a tradição da culinária italiana.
Emilia-Romagna é o reino das massas recheadas e do famoso ragú alla bolognese, sem contar com os vinhos.
A região é dividida em duas áreas geográficas e culturais distintas: Emilia, na parte ocidental da região e Romagna, na parte oriental. As duas áreas destacam-se pela culinária diferente e pelas uvas que são cultivadas e, portanto, pelos vinhos que são feitos a partir delas. 

Emilia é a casa indiscutível do Lambrusco, o vinho que escolhemos para a nossa harmonização de hoje, enquanto em Romagna os vinhos predominantes são produzidos a partir das uvas Sangiovese, Albana, Pignoletto, Trebbiano Romagnolo e Bombino Bianco.
Voltando a nossa massa, o nome Strozzapreti "estranguladores de sacerdotes" está cercado de lendas.
Uma delas conta que durante o domínio dos Estados papais, os padres eram cobradores de impostos, e cobravam implacavelmente de casa em casa.
Essa massa era tradicionalmente preparada pelas mulheres de Romagna para esses sacerdotes de suas pequenas aldeias, elas esperavam que, ao comer, pudessem ser "estrangulados" dada a figura cruel que eles encarnavam.
O Marcelo escolheu o molho bolonhesa para compensar a simplicidade da massa. Para harmonizar escolhi um vinho regional, o Lambrusco di Sorbara, casta que geralmente gera vinhos com grande frescura ácida.
Esta uva  se expressa melhor  na província de Modena, especialmente na área plana entre os rios Secchia e Panaro, no centro do qual é o município de Sorbara. Os vinhos produzidos com esta variedade são caracterizados por terem uma cor vermelho rubi muito clara, que geralmente aparece como um rosado intenso.
O exemplar de hoje Giacobazzi Elegante Lambrusco di Sorbara DOC Secco

Elaborado com 100% Lambrusco di Sorbara.
Apresenta aromas frutados e florais, cereja e gerânio, após alguns instantes percebe-se a mineralidade.
Em boca tem boa estrutura, frescura e mineralidade, com um final de boca longo.
Que tal preparar esse magnífico prato para seu fim de semana?
Eu como sempre, contribuo com a receita:
Strozzapreti (massa)
Ingredientes:
400 gramas de farinha 00
200 ml de água morna
Pitada de sal.
Preparo:
Coloque a farinha em uma tigela com o sal.
Adicione água morna e amasse até ficar homogêneo e macio.
Deixe descansar por 10 minutos, embrulhado em filme plástico.
Em uma bancada enfarinhada estenda uma folha de massa com cerca de 2 mm de espessura.
Corte em tiras com cerca de 1,5 cm de largura.
Umedeça as mãos e role a massa entre as duas palmas, depois quebre-as no comprimento de 8 a 10 cm. Disponha o strozzapreti em bandejas enfarinhadas, cozinhe-os em abundante água com sal.
Refogue em molho bolonhesa.
Molho alla Bolognese
Ingredientes:
300 gramas de carne moída
150 gramas de bacon
50 gramas de aipo
50 gramas de cenoura
50 gramas de cebola
300 gramas de molho caseiro de tomate (ou tomate pelati)
1/2 xícara de vinho branco seco
1/2 xícara de leite integral
3 colheres de azeite
50 gramas de manteiga
caldo caseiro de carne q.b
sal e pimenta a gosto
Preparo:
Em uma panela preferencialmente de barro, coloque o bacon picado e frite-o na própria gordura.
Misture 3 colheres de sopa de azeite mais 50 gramas de manteiga, junte o aipo, a cebola e a cenoura já picados com o bacon e refogue lentamente.
Adicione a carne moída e misture com auxilio de uma colher de pau.
Adicione o vinho branco seco e mexa até que o líquido evapore.
Adicione o molho de tomate, tampe e cozinhe lentamente, por 30 min. 
Quando necessário, adicione uma concha de caldo de carne quente e, no, final, o leite, para tirar um pouco a acidez do molho.
Tempere com sal e pimenta a gosto.

Você sabia...
Lambrusco, é jovial efervescente e às vezes citilante feito de uvas cultivadas em videiras com alto nível de treliças em 5 zonas de DOC em Modena e nas províncias de Reggio-Emilia: Salamino di Santa Croce DOC, Reggiano DOC, Lambrusco di Sorbara DOC, DOC Lambrusco di Modena e DOC Lambrusco Grasporossa di Castelvetro.
Lambrusco é feito para consumo dentro de um ano e muitos poucos consumidores fora da Itália provam seu autêntico estilo seco, pois os mais exportados são o dolce (doce) e Amabile (semi-doce). Embora os dois tipos contenham tradições históricas, a variedade seca é considerada a melhor combinação para a culinária da região,

O verdadeiro Steak Tartare

Prato muito popular na França, Suíça, Bélgica, Polônia, Holanda, Hungria e Eslovênia.

Feito com carne crua e condimentos, apresenta variações de preparo e também de acompanhamentos dependendo do país em que é preparado.

Beber, Comer e Amar...

Má na cozinha preparando Steak Tartare

As origens do Steak Tartare são diversas, e várias histórias e lendas cercam a existência do prato.Uma das teorias é que ele apareceu primeiro na Rússia e na China, onde os europeus o encontraram. Lá, os tártaros (aka mongóis) da Ásia Central, colocavam uma fatia de carne sob a sela de seus cavalos de manhã e a recuperavam, amaciada pelas pancadas, para comer-la crua no jantar. Porém, alguns estudiosos alegam ser mito.

"A História Medieval de Cambridge" de 1924 diz que a história foi iniciada pelos primeiros cronistas que viram cavaleiros mongóis colocando fatias de carne crua sob suas selas, mas que a carne era destinada a ajudar a curar as feridas dos cavalos, em vez de encher os estômagos dos homens.
Outra teoria explica que o Steak Tartare como conhecemos hoje provavelmente viria da cidade de Hamburgo, na Alemanha que, sendo uma cidade portuária, sem dúvida contribuiu para a disseminação do prato nas grandes cidades da Europa. Um prato de carne moída temperada, crua, acompanhado de cebolas e pão ralado.
Bom, um Steak Tartare de respeito deve ser cortado com faca, acrescido de alcaparras inteiras, pepinos em conserva, mostarda Dijon, óleo, molho ingles, cebola, salsa e tabasco. São os ingredientes básicos para o sucesso de um tartare clássico. Há ainda quem acrescente ketchup, maionese e como a gente, uma gema de ovo crua.
A textura aveludada do prato, a explosão de sabores dos condimentos contrastada com a batata frita quente e principalmente a gema de ovo crua finalizando o tartare me levaram a escolha de um espumante para harmonizar.
Não que o ovo cru seja incompatível com um vinho tranquilo, mas os dois não se dão muito bem, pois as gemas cruas têm a particularidade de recobrir a língua e sufocar as papilas gustativas.
O melhor modo de descobri-las é beber um espumante adstringente.
Escolhi o Espumante brasileiro

Parole de Famiglia_ Vinícola Don Affonso

100 % Chardonnay única fermentação

Amarelo palha com reflexos esverdeados, aromas de frutas de polpa branca, flores, acidez vibrante, bom equilibro e final de boca harmonioso

Que tal preparar um Steak Tartare para o seu jantar?  Eu como sempre, contribuo com a receita:

Ingredientes para 2 pessoas
300 gramas de filé mignon fresco cortado na ponta da faca
2 colheres de sopa de óleo
1 colher (chá) de Mostarda Dijon
1 colher (sopa) de cebola picada
1 colher (sopa) pepino em conserva picado
1 colher (sopa) alcaparra inteira
1 colher (chá) de molho inglês
2 gotas de Tabasco
1 colher (chá) de salsa picada
Sal a gosto
Preparo:
Em uma tigela, misture mostarda Dijon, cebola, alcaparras, pepino em conserva, molho inglês, Tabasco, adicione o óleo e mexa com um fouet.
Corte o filé mignon em fatias bem finas e pique de uma vez só.
Adicione a carne na tigela (com os condimentos), a salsa, pimenta branca moída, misture com uma colher, e acerte o sal.
Molde o tartare em um aro, faça uma pequena depressão no centro e coloque uma gema de ovo crua.
Sirva imediatamente acompanhado de batatas fritas.

Dica: Para o sucesso do seu tartare, corte os ingredientes primeiro e depois corte a carne, claro mantenha-a fria.
A ponta da colher deve ser como lâminas ao misturar o tartare. Deve ser rápido.
Não misture em movimento circular para evitar que vire uma pasta.

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@bebercomeramar

Uma ótima semana.

Saúde sempre!

Saude sempre