Molhos e Vinhos - Béchamel

Molho Béchamel
Criado por Antoine Careme, sua história é incerta, tornando difícil datar a origem da receita.
Dizem que seu nome foi uma homenagem prestada à Louis de Béchameil o marquês de Nointel, chefe do Palácio de Louis XIV, rei da França e amigo de Careme.
Em 1840 o molho béchamel era feito com pedaços de vitela, presunto, toucinho derretido, raízes, ervas e alho, bastante divergente da forma como é preparado hoje. Com o passar das décadas foram muitas adaptações e o molho foi perdendo alguns de seus ingredientes e teve seu tempo de cocção reduzido. Mas mesmo com todas as mudanças, tornou-se um dos pilares da cozinha, sendo base para inúmeras preparações e até para outros molhos.
O clássico molho béchamel tem o leite temperado por infusão, diferente da versão mais simples, popularmente chamada aqui no Brasil de "molho branco" que segue apenas com leite puro, sem nenhuma alteração de sabor.
Como o molho  béchamel se obtém cozinhando farinha de trigo em manteiga e depois adicionando leite, o resultado é um molho de textura cremosa, untuoso e de tendência doce.
Pensando nisso, para harmonizar pratos que levam béchamel em sua elaboração, opte por um vinho branco com leve passagem por carvalho como, por exemplo, um Chardonnay.
Massas com béchamel recheadas ou gratinadas com queijo, a dica é harmonizar com um espumante brut, pois ele limpará suas papilas da untuosidade do prato.
Agora se o prato conter carne em sua preparação, você pode optar por um vinho tinto de pouco tanino, fresco e vivaz como um Pinot Noir do Novo Mundo ou até mesmo um Beaujolais.

Receita de molho Béchamel Clássico

Ingredientes:
500 ml de leite
1 folha de louro
1 fatia grossa de cebola
1 lâmina de macis
40 gramas de manteiga sem sal
40 gramas de farinha de trigo
Sal e pimenta a gosto
Noz-moscada ralada a gosto

Modo de preparo:
Aqueça lentamente o leite com a folha de louro, a de cebola e a lâmina de macis.
Desligue o fogo assim que o leite começar a ferver; tampe a panela e reserve por 30 minutos.
Coe o leite e descarte os ingredientes restantes.
Derreta lentamente a manteiga, em fogo baixo, em uma panela de fundo grosso.
Adicione a farinha de trigo e mexa rapidamente, até a mistura homogeneizar, sem deixar que a cor se altere.
Derrame o leite aos poucos e leve à fervura, sem parar de mexer, para prevenir a formação de grumos.
Tempere com sal e pimenta e um pouco de noz-moscada ralada, ferva o molho gentilmente de 3 a 5 minutos, mexendo de vez em quando.