Molhos e Vinhos - Carbonara

Molho Carbonara
É um dos molhos italianos mais conhecidos e apreciados no mundo inteiro, um clássico da cozinha de Roma.
Sua origem é incerta aliás, como é comum em muitas receitas tradicionais.
Uns dizem que a receita surgiu por acaso no final da Segunda Guerra Mundial. Quando os americanos entraram em Roma, a cidade estava na miséria, só os soldados dispunham de alimentos, um cozinheiro local teria criado o prato juntando dois ingredientes da ração militar dos soldados (bacon e ovos) e acrescentando à massa cozida.
Outros dizem que a receita seria um aperfeiçoamento de uma receita antiga chamada Cacio e Ova (queijo de ovelha e ovo) originária do Lázio, onde se encontra Roma.
Também dizem que Carbonara é derivada da palavra Carbone (carvão vegetal) e que os Carbinai (produtores de carvão vegetal) foram os primeiros a fazer o prato.
Enfim, o tradicional  molho carbonara leva:
Guanciale, carne da bochecha do porco seca ao sol, temperada com sal, pimenta e especiarias, o guanciale é 70% gordura e quando derrete dá um sabor bem intenso ao molho. É difícil de encontrá-lo, aqui no Brasil usa-se pancetta ou na falta dela, bacon.
Queijo Pecorino Romano DOP, um queijo "curado", cozido, de sabor forte e bem salgado, produzido com 100% de leite de ovelha. A maturação dura no mínimo 8 meses (para ralar) e quanto mais longo é o período de maturação, mais salgado e picante fica o queijo.
Ovos, azeite e pimenta -do-reino preta moída na hora.
É um molho de sabor forte, suculento que, além dos sabores bem presentes da pancetta, o salgado do queijo e a presença do ovo,  também é bem untuoso.
Pensando nisso, para harmonizar opte por vinhos brancos com maior acidez, assim ela "lavará" a untuosidade deixada na boca.
Um Frascati, um Riesling, um Chardonnay que pode até ter uma pequena passagem por carvalho, ou mesmo um espumante são boas opções.

Molho Carbonara (4 pessoas)
Ingredientes
4 gemas e 1 ovo inteiro
100 gramas de queijo Pecorino Romano ralado
150 gramas de guanciale ou pancetta
2 colheres (sopa) azeite
Pimenta -do- reino preta moída na hora

Preparo
Corte o guanciale em pequenos cubos e leve para fritar com 2 colheres de azeite, mexendo frequentemente. Quando estiverem bem fritos e crocantes, retire a frigideira do fogo, escorra a gordura em excesso e reserve o guanciale.
Em um recipiente fundo, bata as gemas com o ovo inteiro, junte a pimenta e o queijo e bata com um batedor de arame  até obter uma mistura cremosa, adicione o guancile e misture.

Para fazer o tradicional Spaghetti Alla Carbonara cozinhe o Spaghetti al Dente, antes de escorrer a massa retire uma xícara da água do cozimento (essa água rica em amido ajuda na cremosidade do molho)
Acrescente o molho carbonara imediatamente após a massa ser escorrida, envolva-a suavemente  até que todo o molho impregne. Se o molho ficar espesso demais acrescente aos poucos a água reservada do cozimento da massa, até obter um molho bem cremoso.
Sirva imediatamente.