Queijos e Vinhos pelo mundo - Appenzeller

Appenzeller
Queijo suíço produzido com leite de vaca cru e coalho natural.
Sua produção é altamente regulada e está limitada a apenas quatro cantões: Appenzell Innerrhoden e Appenzell Ausserrhoden, além das partes de St. Gallen e Thurgau.
O queijo Appenzeller foi mencionado a primeira vez em documentos datados de 1282, quando moradores de Appenzell usaram o queijo que produziram como pagamento do dízimo à igreja, dando-o assim aos monges da Abadia de St. Gallen.
O que difere o queijo Appenzeller dos outros queijos suíços é a salmoura com que ele é esfregado durante o processo de cura.
Os supostos ingredientes para a salmoura incluem cravo, estragão, zimbro, alecrim, sálvia e vinho branco. Mas a lista completa deles e suas medidas é um segredo guardado à sete chaves.
Suspeita-se que esses ingredientes sejam semelhantes aos usados no Appenzeller Alpenbitter, um licor feito pela primeira em 1902, cuja receita familiar composta por 42 ervas e especiarias locais (na época recomendado para curar doenças do estômago) até hoje é mantida em segredo, com direito a cópia impressa guardada dentro de um cofre conhecida por apenas dois homens vivos.
Outra razão pela qual o queijo Appenzeller é tão especial é a qualidade do leite produzido pelas lendárias vacas Brown Swiss da região.A dieta alpina delas consiste em grama, ervas e flores, o que cria sabores atraentes e altamente temperados no leite que produzem, passando assim o sabor ao queijo.
De casca amarela dourada, semi-dura e seca, com massa firme de cor palha com pequenos orifícios, sua  textura é bastante densa, com um sabor rico de noz, um pouco frutado, que varia de picância dependendo do tempo de maturação.
Clássico: 3 a 4 meses de maturação (rótulo prata).
Surchoix: 4 a 6 meses de maturação (etiqueta de ouro).
Extra: 6 meses ou mais (rótulo preto).
Durante o processo de maturação, a salmoura é aplicada regularmente.
O Appenzeller é um dos três queijos, juntamente com o Gruyere e Emmental, que é tradicionalmente usado no autêntico Fondue Suíço.
Quando o assunto é vinho, para harmonizar prefira vinhos brancos como Sauvignon Blanc, Chardonnay,  Gruner Veltliner ou um Muscadet.

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