Caciocavallo é um queijo muito antigo, cujas origens se encontram em diferentes áreas do sul da Itália, mais precisamente em Abruzzo, Calábria, Campania e Sicília, onde é produzido em diferentes variedades que lhe dão um sabor especial. Sua massa cozida é especialmente oleosa, cuja a produção ocorre no presente, quase exclusivamente com leite de vacas.
Para obtê-lo, apenas são adicionados coalho, fermentos salinos e lácteos.
O que distingue imediatamente esse queijo em comparação com os outros é sua forma de pêra, com uma pequena cabeça, na parte superior e uma corda que a liga. É fabricado com a tradicional técnica pasta filata, em que a massa coagulada é trabalhada esticando-a continuamente quando ainda quente, produzido aos pares, sendo amarrados e dependurados em varais, para a cura.
No mercado estão disponíveis variantes diferentes deste queijo, entre os quais, os mais conhecidos são:
Cacicavallo Podolico: Produzido a partir do leite de vacas podolica, que são criadas princialmente em Abruzzo, Basilicata, Calábria, Campania, Molise e Puglia. É produzido em pequenas quantidades, sua cura começa a partir de 3 meses até 3 anos, podendo chegar em alguns casos até 10 anos. À medida que amadurece mostra os aromas de grama e especiarias.
Caciocavallo Silano: É um dos queijos mais antigos do sul da Itália, sua produção é tão antiga que foi mencionada por Hipócrates (médico e filósofo grego, que viveu entre 460 e 370 a C) em um de seus muitos livros dedicados à arte e a culinária.
Graças ao extremo respeito a receita tradicional e aos métodos de produção, Caciocavallo Silano conseguiu ganhar sua DOP em 1996, que estabelece que deve ser produzido com o leite de vacas criadas dentro da DOP, e que o leite deve ser coagulado a uma temperatura de 36-38 graus, usando coalhada de vitela.
A casca é lisa, fina, amarelo pálido e torna-se intenso durante o amadurecimento. No interior tem características distintas dependendo da cura, após algumas semanas, o queijo duro assume os orifícios típicos e o sabor torna-se mais picante.
Caciocavallo Siciliano: Na Sicília existem dois tipos de Caciocavallo: Pelermitano ou Godrano, e o Ragusano.
O Pelermitano é produzido com leite de vacas Cinisara, enquanto o Ragusano, com a marca DOP é produzido com leite de vacas Modicana e deve obdecer as especificações da área de sua DOP que abrange a província Ragusa. Este queijo caracteriza-se pela forma retangular, única entre todos os tipos de Caciocavallo, e pela consistência da massa que, em vez de ficar dura é bastante macia. O sabor é doce nas formas ligeiramente jovens, e torna-se cada vez mais picante com o avanço da maturação.
Caciocavatto di Agnone: Produzido principalmente em Molise no município de Agnone, é obtido a partir do leite de vacas Brown, Friesian, red Pezzata e Podolica.
Quando o assunto é vinho, para acompanhar o Caciocavallo, precisamos de um vinho com diferentes características, dependendo do período de cura. O queijo jovem exige um vinho branco delicado, mas com uma certa espessura, como um Soave Superiore, produzido em Verona a partir das uvas Garganega, Trebbiano di Soave, Trebbiano Toscano, Chardonnay e Pinot Blanc com um leve amargor característico, oposto à doçura do Caciocavallo jovem.
Para o Caciocavallo mais amadurecido, curado, podemos optar por um tinto de intensidade média, como um Aglianico del Venture.
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