Risotto alla Milanese tradicional

Beber, Comer e Amar...

Má na cozinha preparando Risotto alla Milanese, um clássico da culinária Italiana.

Segundo vários autores, o Risotto alla Milanese é descendente direto do "Riso col Zafran (arroz com açafrão)" uma receita medieval conhecida tanto pelos árabes quanto pelos judeus.

Há inúmeras lendas sobre o seu surgimento creditando o prato à cidade de Milão. Uma das mais aceitas, aparece num manuscrito que se encontra na Biblioteca Trivuziana, localizada dentro do Castello Sforzesco.

Conta a lenda que em 1574, Valério di Fiandra um fabricante de vidros belga, que trabalhava na confecção das janelas da  Catedral da cidade, durante o jantar de casamento de sua filha, viu surgir um prato de arroz colorido com açafrão, um material que lhe era muito conhecido, pois seu assistente costumava acrescentá-lo nas cores de suas tintas para criar efeitos cromáticos específicos. O arroz preparado talvez por brincadeira do mesmo, ganhou os comensais, graças não só ao gosto do açafrão mas também por sua linda cor amarelo dourada que remetia a riqueza,

O prato inusitado foi um sucesso tão grande que rapidamente toda Milão queria provar o tal "risoto amarelo".

Somente em 1853, uma receita intitulada "Riso Giallo alla Milanese (arroz amarelo milanês)" foi descrita no livro Il Nuovo Cuoco Milanese que possuía ingredientes muito semelhantes aos usados hoje.

No início do século XX, Artusi, forneceu a versão quase definitiva, acrescentando vinho branco.

Finalmente, em 1981 o visionário Chef Gualtiero Marchesi (3 estrela Michelin) apresenta o Risotto alla Milanese com um folha de ouro comestível 24 quilates, revolucionando o prato.

Em 2007, a cidade de Milão reconheceu o Risotto alla Milanese atribuindo-lhe Denominação Municipal, e é baseado nesta receita que o Marcelo fez o nosso prato de hoje, com ausência de vinho branco e adição de gordura e tutano.

Saboroso, cremoso e cromaticamente festivo, assim ficou o nosso risoto, com sabores intensos devido ao açafrão, mas sobretudo ao tutano da carne que confere ao prato um sabor todo especial e uma complexidade maravilhosa.

Bom, quando se trata de harmonizar o Risotto alla Milanese, o emparelhamento ideal tem sido discutido por anos! A tradição lombarda exige que se combine o prato com vinho tinto para emparelhar na verdade com a gordura do tutano e com a complexidade que o prato oferece mas corre-se o risco de sufocar os aromas do açafrão.

Para um resultado mais equilibrado e harmonioso você pode optar por um branco ou rosé com bom corpo e estrutura.

Escolhi um Franciacorta Extra Brut Rosé - Brolese - Tenuta Villa Crespia  

 

 

Nariz frutas vermelhas maduras, brioche e manteiga, em boca é fresco, saboroso e persistente.

Que tal preparar esse clássico par o fim de semana?

Eu como sempre, contribuo com a receita:
Risotto alla Milanese
Ingredientes:
2 xícaras de arroz para risoto
20 gramas de tutano de carne
100 gramas de manteiga
1 cebola
1 1/2 litro de caldo de carne caseiro
2 sacos de açafrão em estigma
Queijo parmesão ralado (na hora) q.b
Preparo:
Pique o tutano e frite em uma panela junto com metade da manteiga. Quando o tutano derreter, adicione a cebola picadinha e refogue até murchar.
Adicione o arroz, mexendo sempre, deixe pegar sabor por alguns minutos. Quando o arroz ficar bem brilhante, adicione uma concha de caldo fervente, mexendo sempre, continue adicionando caldo ao arroz até que esteja cozido. Um pouco antes de desligar o fogo, adicione o açafrão diluído em meia concha de caldo.
No final da cozedura, fora do fogo, finalize o risoto com queijo parmesão e com o restante da manteiga.

Você sabia...
Franciacorta foi o primeiro vinho espumante italiano produzido exclusivamente com refermentação em garrafa a ter obtido em 1995 a designação de Origem Controlada e Garantida (DOCG). Este espumante é identificado com o nome da região geográfica onde as uvas Chardonnay, Pinot Nero e Pinot Bianco são cultivadas. Uma única expressão - Franciacorta - que define um território, um método de produção e um vinho.
Tipos de Franciacorta:
Franciacorta: uvas Chardonnay e/ou Pinot Nero, um máximo de 50% de uvas Pinot Bianco pode ser usada. Refermentação em garrafa por pelo menos 18 meses de maturação com levedura. Elaboração e maturação dura, pelo menos 25 meses após colheita - Pressão na garrafa entre 5 e 6 atmosferas.
Franciacorta Satèn: Chardonnay (dominante) e até um máximo de 50% de Pinot Bianco é produzido apenas como Brut. Pressão mais baixa na garrafa, menos de 5 atmosferas.
Franciacorta Rosé: uvas Chardonnay - Pinot Bianco (no máximo 50%) Pinot Nero (mínimo 25%).
Franciacorta Millesimato: (proveniente de um único ano) é produzido quando o ano tem um qualidade particularmente alta e a maturação é mais longa do que a usada para o cuvee (Franciacorta que não é Millesimato) um mínimo de 37 meses deve passar de quando as uvas são colhidas antes que este vinho seja colocado no mercado.
Franciacorta Riserva: são vinhos Millesimato que permanecem em leveduras por muitos anos (5 anos), então Franciacorta Riserva é colocado no mercado após pelo menos 67 meses da colheita.