O Bacalhau perfeito

Beber, Comer e Amar...

Má na cozinha preparando Bacalhau al pil-pil, um dos pratos mais emblemáticos da gastronomia basca.

O País Basco é rico em cultura, história e principalmente em gastronomia que é reconhecida nacionalmente e internacionalmente. Essa gastronomia renomada, combina receitas tradicionais da terra com tendências mais vanguardistas, resultando num perfeito equilíbrio.

Uma cozinha de paladar fácil, rica e que todo mundo gosta.

O bacalhau ao pil-pil é um prato onde o principal e praticamente o único ingrediente é o bacalhau, a receita se faz, através de uma antiga técnica de cocção e conservação de alimentos que é o "Confit" que consiste em cozinhar lentamente o alimento em fogo baixo imerso em gordura, no nosso caso azeite.

Pil-Pil é o molho elaborado depois de confitar o bacalhau nesse azeite, que foi previamente aromatizado com alho e pimenta malagueta. É feito emulsionando o azeite onde confitamos o bacalhau que libera uma gelatina, que ajuda na emulsificação e cria esse molho de textura cremosa.

Dizem que a harmonização ideal do Bacalao al pil-pil é com um Txakoli branco de origem basca.

Na falta deste, optei por um outro branco, não muito convencional para combinar com pratos principais, mas que para mim é perfeito para tal.

Harmonizei com um Jerez Fino, que aguentou perfeitamente a untuosidade do molho de sabor marcado pelo alho e pela pimenta.

El Maestro Sierra Jerez Fino

De cor amarelo palha, limpo e brilhante, muito aromático com notas frutadas (maças), levedura e leve amêndoas. Em boca, é sequinho, fluido e fresco com aquela agradável salinidade.
Que tal preparar essa maravilha de prato para sua Semana Santa?
Eu como sempre, contribuo com a receita:
Ingredientes:
4 postas altas de bacalhau com pele
4 dentes de alho
1 pimenta malagueta ou dedo-de-moça
500 ml de azeite extra virgem de baixa acidez ou em quantidade suficiente para cobrir as postas dentro da panela onde serão confitadas.
Sal se necessário
Preparo:
Dessalgar o bacalhau pelo menos 24 horas antes da preparação, trocando a água a cada 8 horas.
Depois de dessalgado, tire o bacalhau da água e seque com papel absorvente.
Coloque todo azeite em uma panela em fogo baixo, adicione os dentes de alho cortados em lascas, e a pimenta inteira. Quando estiverem levemente dourados , remova-os e reserve.
Retire a panela do fogo e deixe amornar, coloque as postas de bacalhau, certificando-se que estejam totalmente imersas no azeite, as postas devem estar em temperatura ambiente e previamente secas, deixando assim até que o azeite amorne.
Retorne a panela ao fogo na temperatura baixa e deixe as postas imersas confitando 5 minutos de cada lado, tomando muito cuidado para o azeite não ferver.
Passado os 10 minutos, retire o bacalhau e reserve.
Reserve uma xícara de azeite do cozimento, com o auxilio de um fouet vá emulsionando  azeite da panela acrescentando aos poucos o azeite da xícara reservado, até obter um molho cremoso da consistência de uma maionese.
Sirva o bacalhau coberto com o molho e alguns alhos dourados.

Você sabia..
Txakoli é cultivado há séculos em várias partes do País Basco. As primeiras referências ao seu consumo e comercialização datam o século XVI, hoje em dia, o seu consumo tornou-se mais comum devido ao grande sucesso e expansão da gastronomia basca.
Obtido de certas linhagens autóctones a Hodarrabi Zuri e Beltza, uvas com uma certa acidez que produzem vinhos com teor alcoólico inferior aos vinhos tradicionais : entre 9,5 e 11,5 graus.
Existem 3 Denominações de Origem Txakoli que são:
Txakoli Getaria
Getariako txakolina, vem de uma pequena região em Gipuzkoa ao redor das cidades de Getaria, Zarautz e Aia. Está foi a primeira a receber a certificação DO em 1989. A área cultivada é de 177 hectares, a variedade branca usada é a Hondarribi Zuria e a tinta é a Hondarribi Beltza.
Txakoli de Bizkaia
Bizkaiko txakolina,, foi a segunda a receber a certificação DO em 1994. Tem cerca de 150 hectares divididos em 85 aldeias e vilas em Bizkaia, produzindo cerca de 700.000 litros de Txakoli por ano. A qualidade do Txakoli varia conforme as condições microclimáticas.
Txakoli de Araba
Arabako txakolina, esta DO vem da ponta noroeste de Álava, é a mais nova das três Denominações, obteve sua DO em 2001.
A produção das três DOs é de cerca de 4 milhões de litros por ano e, embora muito seja consumido no País Basco, hoje em dia é fácil encontrá-lo em toda a península e em alguns países estrangeiros como os Estados Unidos, o principal país importador.
Estilos de Txakolis:
Txakoli agulha (com o tradicional dióxido de carbono), teor alcoólico moderado, fresco em boca, sendo típico da área de Gipuzkoa.
O outro estilo é o tranquilo Txakoli, onde a uva é deixada amadurecer mais , é mais aromático e complexo na boca.
Além disso, tem o colheita tardia de Txakoli, um vinho aromático com um excelente equilíbrio entre o açúcar e a acidez.
Também existe uma pequena produção de txakoli tinto, elaborado com a uva Hondarrabi Beltza.
 O Txakoli Rosé feito em Gipuzkoa e por fim  txakoli espumante.

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