Aromas do vinho

Deixando todos os termos químicos de lado e simplificando, surpreendentemente, poucos vinhos têm cheiro de uva. As uvas são compostas por substâncias químicas similares às que compõem as frutas, verduras e especiarias. Por isso, quando provamos um vinho, ele nos lembra alguns aromas conhecidos.
Também a variedade da uva, terroir e todo o processo de elaboração do vinho (desde a vinificação até o envelhecimento) conferem aromas ao vinho.
Esses aromas são divididos em três grupos:
Primários:São aromas que derivam da uva - pré-fermentários
São os frutados, os florais , os vegetais.

Secundários: São aromas formados na elaboração dos vinhos (processo de vinificação) - fermentários
Por exemplo, um Espumante elaborado pelo Método Tradicional onde a segunda fermentação ocorre dentro da garrafa e vinho fica bastante tempo em contado com as leveduras , este processo vai conceder ao vinho aromas de panificação.

Terciários: São aromas pós-fermentários, que se formam depois da fermentação, no amadurecimento do vinho (oxidação controlada) e no envelhecimento do vinho (redução controlada), esses aromas se formam na pipa (oxidação) e na garrafa (redução) com o tempo.
Por exemplo, vinhos que amadurecem em barril:
Barrica de primeiro uso concede aromas de baunilha ao vinho.
Carvalho americano concede aromas de coco ao vinho.
Carvalho francês concede aromas defumados ao vinho.
Vinhos que envelhecem em garrafa (redução)
Estes vinhos que foram feitos para envelhecer em garrafa vão apresentar aromas de cogumelos, trufas, flores secas.

Já o Bouquet é o conjunto dos aromas do vinho. Mas para que ele exista, é preciso que existam aromas primários, secundários e terciários. Portanto, o vinho deve ter pelo menos amadurecido, podendo também ter envelhecido.Mas geralmente, a palavra Bouquet é mais utilizada para o segundo caso, o envelhecimento em garrafa, com o passar dos anos, os vinhos de boa qualidade, com estrutura capaz de suportar a guarda em garrafa, adquire um Bouquet próprio da casta, da região e do estilo de produção.


Fonte: Degustando Vinhos - Mauro Côrte real
Degustação de vinhos - Nicolle Croft