Um dos pratos que o Má sempre faz é Tortelli.
Vamos rever o maravilhoso Tortelli de abóbora, que é sucesso garantido aqui em casa.
Má na cozinha preparando Tortelli di zucca alla Mantovana.
A origem do Tortelli de abóbora cuja a variante mais famosa é a da comuna italiana Mantova - Lombardia, remota ao ano 1500 e faz parte da tradição culinária antiga e popular de massas recheadas do norte da Itália.
O prato consiste numa massa recheada com uma mistura de abóbora cozida, amaretti, mostarda italiana, queijo grana padano e noz moscada, que é salteada na manteiga com sálvia.
Apesar de ser um símbolo da tradição Mantovana, o Tortelli di zucca se espalhou pelo território de Parma, Cremona, Ferrara e Reggio Emília, as diferenças na preparação são mínimas, os nomes mudam, às vezes a forma ou algum ingrediente.
Nas províncias de Mantova, Piacenza e Reggio Emília, sobrevive a antiga tradição de preparar o Tortelli di zucca como prato principal do jantar de véspera de Natal, nascido do preceito religioso católico, que naquele dia, proibia o consumo de carne.
Vale lembrar que a mostarda italiana usada na receita, também chamada mostarda di frutta, é a Mostarda Mantovana, um tipo de conserva feita de maças, caracterizada por um sabor doce completado por um sabor picante devido a essência de mostarda.
Bom, diante de uma combinação tão inusitada, massa, mostarda, amaretti e abóbora unidos ao queijo Grana Padano que complementa tudo, criando um perfeito equilíbrio entre doçura e sabor.
Escolhi para harmonizar um Espumante brasileiro Nature Rosé - Chardonnay e Pinot Noir
Romano Cadetto _ Vinícola santa Bárbara
A doçura delicada do prato foi incrivelmente reforçada pelo sabor e pela efervescência deste Espumante, que apresentou uma linda cor rosé, aromas de leveduras, frutas maduras, perlage fino, delicado e persistente. Em boca é agradável, ligeiramente picante e com um final cítrico.
Que tal preparar esta iguaria para seu fim de semana?
Eu como sempre, contribuo com a receita:
Como a Mostarda Mantovana é difícil de ser encontrada aqui no Brasil, o Marcelo a preparou 4 dias antes, que é o tempo que ela precisa para estar pronta para o uso.
Comecemos pela receita da Mostarda Mantovana:
Mostarda Mantovana Ingredientes:
800 gramas de maças fuji
400 gramas de açúcar
2 colheres de sopa de mostarda em pó
1/2 copo de vinho branco seco
2 colheres (sopa) de mel
Preparo:
Lave bem as maças, retire caroço, casca, corte-as em pedaços médios e reserve em uma vasilha. Polvilhe 400 gramas de açúcar sobre as maças e deixe descansar por 24 horas dentro da geladeira tampado.
Transcorridas as 24 horas, trasfira tudo para uma panela e leve ao fogo baixo, tomando cuidado para que depois de entrar em leve ebulição, não ultrapasse 5 minutos. Desligue o fogo, deixe esfriar sem tampar, assim que estiver em temperatura ambiente, leve à geladeira novamente por 24 horas tampado.
Repita essa operação por mais dois dias.
Transcorrida esta etapa, aqueça uma panela com 1/2 copo de vinho branco seco e 2 colheres (sopa) de mel, sempre em fogo baixo, assim que o líquido reduzir um pouco, adicione as 2 colheres de mostarda em pó.
Junte a "marinada" das maças e deixe por 20 minutos, sempre em fogo baixo.
Desligue o fogo, deixe amornar.
Acomode agora, as maças dentro de um recipiente de vidro e com tampa, tomando cuidado para não amassar a fruta.
Adicione o líquido.
(A Mostarda di frutta italiana é muito consumida por lá junto com carnes e queijos.)
Tortelli di zucca (abóbora)
Ingredientes para o recheio:
1,2 kg de polpa de abóbora cozida
150 gramas de amaretti
150 gramas de mostarda mantovana
150 gramas de queijo grana padano
Casca (ralada) de 1/2 limão
Se necessário, um punhado de pão ralado, o mínimo possível para dar consistência ao recheio.
Noz moscada
Sal e pimenta a gosto.
Ingredientes para a massa:
400 gramas de farinha 00
4 ovos e 1 gema
25 gramas de azeite extra-virgem
Molho para 1 porção:
25 gramas de manteiga
5 folhas de sálvia
Preparo do recheio:
Prepare o recheio pelo menos no dia anterior.
Lave e seque a abóbora, corte-as em cubos médios, enrole totalmente cada cubo individualmente em papel alumínio, disponha em uma assadeira e asse por 40 minutos (160 graus) ou até que fiquem macias e secas. Teste a consistência com um grafo. Importante que ela fique bem seca, caso contrário o recheio ficará muito úmido e precisa-rá de pão ralado para absorver.
Espere até que a abóbora esfrie para amassa-la com espremedor de batatas, enquanto isso, esmague e pique a mostarda e o amaretti (tomando cuidado para não pulverizar as bolachinhas).
Depois de espremida coloque a abóbora em uma tigela com o amaretti picadinho, a mostarda, o queijo grana padano ralado, a casca ralada de 1/2 limão, misture bem.
Tempere com noz moscada, sal e pimenta. Verifique a consistência do recheio, passando-o entre os dedos, se estiver muito molhado, adicione o punhado de pão ralado.
Preparo da massa:
Coloque a farinha no mármore, abra um buraco no centro, quebre os ovos neste centro, adicione o azeite e o sal a gosto e comece a amassar com um garfo.
Quando a massa engrossar um pouco, comece a amassar com as mãos, até formar uma bola lisa.
Cubra com um pano e deixe repousar à temperatura ambiente por 2 horas.
Abra a massa, para Tortelli faça quadrados de 5 cm de lado, coloque o recheio e feche.
Cozinhe o Tortelli por 6 minutos em água salgada (abundante).
Para o molho:
Derreta a manteiga até obter um cor de nozes e acrescente as folhas de sálvia.
Salteie os Tortelli (no máximo 10 unidades) e sirva imediatamente polvilhado com queijo grana padano ralado.
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