Os diferentes estilos de vinho - Vinho de sobremesa e espumantes

Vinhos de sobremesa
Feitos a partir de uvas com altíssima concentração de açúcar que é alcançada de dois modos:
Amadurecimento prolongado (Colheita tardia): As uvas são deixadas na parreira depois de seu grau ideal de maturação.
Quanto mais prolongado mais açúcar, a ponto de ás vezes serem colhidas já no inverno, em lugares onde há neve, ai então, dessas uvas que congelam, se faz o vinho do gelo (Ice Wine).
Botrytis cinerea:  fungo benéfico que ataca certos tipos de uvas quando há umidade. A uva murcha e "apodrece", concentrando o sabor e os açúcares.
Portanto, os Ice Wines, assim como os Botritizados, fazem parte do mesmo método "Colheita tardia"
Passificação: Uvas colhidas com a maturação ideal mas que depois são deixadas para secar em esteiras dentro de galpões cobertos e arejados.
Todos os vinhos de sobremesa, em sua melhor forma, são ricos, com acidez subjacente à doçura, e um final limpo, fresco e persistente.
Se for botritizado são complexos com aromas intensos como damasco seco, mel, abacaxi, marmelada e especiarias.
Seguindo o mesmo serviço dos fortificados, sirva os vinhos de sobremesa gelados, realça a acidez que é o segredo do seu frescor, assim ele não vai ficar enjoativo.
E lembre-se de não limita-los à hora da sobremesa. Eles são ótimos com queijos azuis, com Foie Gras no caso dos Sauternes (uma harmonização clássica) e porque não tentar uma harmonização diferente com pratos picantes ou uma elaborada por você.

Espumantes:
São feitos geralmente a partir da segunda fermentação de um vinho. A esse vinho base que deve ter graduação alcoólica baixa e alta acidez, adicionam-se açúcar e mais leveduras, gerando mais álcool e bolhas de gás carbônico dentro de uma garrafa arrolhada (método Champenoise ou tradicional) ou de um tanque pressurizado a autoclave (método Charmat).
O termo "Champagne" é reservado aos vinhos espumantes feitos em uma determinada região do norte da França .
Em outras partes do mundo e outras regiões da França os espumantes recebem nomes como:
Crémant (França fora da região de Champagne)
Cava (Espanha)
Asti (Itália)
Prosecco (Itália)
Franciacorta (Itália)
Sekt (Alemanha)
Cap Classique  (Africa do Sul)
A Austrália, a Nova Zelândia, Califórnia e principalmente o Brasil estão produzindo ótimos espumantes.
A variedade de uva mais importante na elaboração do Espumante é a Chardonnay,  mas esses vinhos costumam ser feitos de cortes. O corte do Champagne clássico tem Pinot Noir e Pinot Meunier e Chardonnay. Já a Cava usa uvas locais como Macabeo, Xarel-lo e Parellada, porém são também autorizadas a Garnacha, Monastrell e cada vez mais a Chardonnay.
As variedades de uvas locais também costumam ser usadas na Itália e na Alemanha, enquanto no Novo Mundo predominam a Chardonnay e a Pinot Noir.
Classificação:
Extra-brut
Brut
Seco ou sec
Meio-doce ou demi-sec
Doce