Cozinha sírio-libanesa surpeenda-se

 

Beber, Comer e Amar...

Má na cozinha preparando Comida Sírio Libanesa.

Em meados do século XIX, os árabes de origem libanesa e síria atracaram em portos brasileiros, trazendo consigo os encantos da culinária árabe.

A cozinha sírio libanesa reúne tradições mediterrâneas, europeias e orientais.

Conceitos como entrada e prato principal servidos separadamente não são adotados. Com diversas travessas espalhadas pela mesa, o que importa para os árabes é a quantidade e a diversidade de comida servida. O único prato que é servido separadamente é a sobremesa.

A fartura e a variedade servem também para homenagear e mostrar afeto do anfitrião para com o convidado.

Temos à mesa:

Hummus tahini - pasta de grão-de-bico, com tahine, alho e limão.

Coalhada seca de iogurte

Tabbouleh - salada de salsa, tomate, hortelã e trigo.

Kafta - espetinho de carne moída e especiarias.

Mehshi - charuto de folha de uva com carne e arroz.

Quibe  assado e pão pita.

Quando o assunto é vinho, para acompanhar essa diversidade de pratos, cada qual com seus temperos e aromas, os vinhos brancos e espumantes são os mais indicados.

Pela facilidade, escolhi um Espumante brasileiro, que combinou perfeitamente com o frescor da hortelã empregada em algumas preparações.

Mas se tiver oportunidade, não deixe de degustar essas iguarias com um bom vinho libanês, que com uma vinicultura de mais de 6000 mil anos, é um dos países que produz vinho há mais tempo no mundo.

Apesar de vários fatores terem atrapalhado o desenvolvimento da produção do vinho libanês (guerras, problemas sociais e políticos). A partir da segunda metade do século XIX, com a atuação dos jesuítas, e reforçado pelo mandato francês no Líbano no período entre as Guerras Mundiais. Nas últimas décadas, o vinho libanês vem atingindo um lugar de destaque no cenário mundial.

Procure por vinhos do Vale do Beqaa - principal região vinícola do Líbano, onde se localiza os lendários Château Ksara e Château Musar, ou Batroun que possui sua própria rota de vinhos "La Route des Vins Nord".

Que tal preparar essas iguarias árabes para seu final de semana?

Eu como sempre, contribuo com a receita:

Hummus Tahini

ingredientes: 

250 gramas de grão-de-bico cozido e sem pele

2 colheres (sopa) tahine 

1 dente grande de alho espremido

suco de 1 limão

sal q.b

azeite q.b

preparo:

Em um processador coloque o grão-de-bico cozido e sem pele e processe até obter uma pasta, se necessário acrescente 1 colher (sopa) de água.

Coloque a pasta em uma tigela e acrescente os demais ingredientes, mexa bem até obter uma pasta uniforme, acerte o sal.

Derrame na superfície azeite e sirva.

Coalhada seca

Aqui usamos o artifício da coalhada pronta e só deixamos drenando em um pano (na geladeira), para separar o liquido por cerca de 12 horas. 

Tabbouleh 

ingredientes:

1/2 xícara de chá de trigo para kibe já hidratado, escorrido e espremido.

3 tomates picados sem sementes

1 cebola picada

1 maço de hortelã picado

2 maços de salsa picada

sal, azeite e suco de limão q.b

preparo:

Misture todos os ingredientes e tempere com sal, azeite e suco de limão.

Kafta

Ingredientes:

700 gramas de carne moída

1 xícara de chá de salsa picada

10 folhas de hortelã picada

1 colher de chá de pimenta síria

1 colher de sopa de cominho

1 cebola média ralada

2 dentes de alho bem socados

sal q.b

Preparo:

Juntar todos os ingredientes em um recipiente misturá-los.

Moldar as kaftas no palito de churrasco.

Untar com azeite uma assadeira e distribuir as kaftas , pincelar mais azeite em cada uma delas e levar para assar em forno preaquecido.

Mehshi - charutinho de folha de uva (40 unidades)

Ingredientes:

1 cebola média cortada em rodelas

1 cabeça de alho descascada e separada em dentes

3 colheres sopa de manteiga

sal e pimenta síria a gosto

1 copo de arroz cru lavado e escorrido

300 gramas de patinho moído

40 folhas de uva, novas

2 tomates cortados em rodelas (opcional)

1 copo de suco de limão 

Pimenta-do-reino a gosto.

Recheio: 

Misture o arroz cru com o patinho moído, o sal, a pimenta síria e a do reino. Reserve

A folha:

Lave bem cada uma das folhas. Em uma panela ferva um pouco de água e mergulhe, em partes, as folhas de uva na água fervente por no máximo 1 minuto e reserve.

o charuto:

Abra a folha de uva e coloque um pouco de recheio no centro. Dobre os dois lados cobrindo o recheio. Dobre a base prensando bem o recheio.

Enrole a base em direão à ponta.

Montagem e cozimento

Forre o fundo de uma panela com as rodelas de cebola, tomate, e os dentes de alho. e comece a enfileirar os charutinhos acima. 

Coloque a manteiga, o suco de limão, e a água até 2 dedos acima dos charutos

Cubra com um prato invertido e tampe a panela

Deixe em fogo baixo por aproximadamente 90 minutos, ou até os charutinhos ficarem macios.

Quando finalizado o cozimento, use o prato do cozimento para escorrer o caldo, e disponha somente os charutos na travessa para servir. 

Quibe assado

250 gramas de trigo para kibe hidratado, escorrido e espremido

1 kg  de patinho moído

1 cebola média em cubinhos

4 dentes de alho espremidos

2 colheres de sopa de zattar 

folhas picadas de hortelã

pimenta síria q.b

1 colher de sopa de manteiga

pequenos cubinhos de manteiga 

preparo:

Misature todos os ingredientes (menos os cubinhos de manteiga) formando uma massa homogênea.

Transfira para uma assadeira untada, alise com as mão até preencher toda a assadeira e, com uma faca, corte a massa em losangos.

Distribua pequenos cubinhos de manteiga entre os losangos e leve ao forno preaquecido a 200 graus por 30 minutos.

Acompanhe os pratos com pão Pita e bom apetite!

 

 

 

 

Tapenade - LA Luiz Argenta

Beber, Comer e Amar...

Má na cozinha preparando Tapenade.

Prato tipicamente provençal, inventado em 1880, em Marselha.

Nesta receita, a escolha das azeitonas é fundamental porque são elas que determinam o sabor da tapenade.

 

Quando o assunto é vinho, untuosa e salgada, a tapenade pede vinhos leves e refrescantes.

Escolhi um Rosé brasileiro- Luiz Argenta

LA - Luiz Argenta Rosé Jovem

Delicada cor rosada.

Em boca frutas vermelhas frescas e flores secas, acidez equilibrada.

Que tal preparar essa maravilha para seu final de semana?
Eu como sempre, contribuo com a receita:
Tapenade
Ingredientes:
230 gramas de azeitonas pretas sem caroço e cortadas em cubos.
3 colheres de sopa de alcaparras (escorridas)
8 filés de anchova
1 dente de alho picado
1/2 xícara de azeite extra virgem
1 colher de sopa de suco de limão siciliano
2 colheres de chá de mostarda Dijon
1 colher de chá de tomilho fresco picado
1 colher de sopa de salsa fresca picada
Preparo:
Em um processador de alimentos, coloque as azeitonas, as alcaparras, as anchovas, o alho e aperte 3 vezes a tecla "pulse".
Adicione o azeite, o suco de limão, a mostarda, o tomilho, a salsa e processe até ficar com consistência espessa porém ainda com pedaços.
Sirva e aproveite o seu Rosé!

Petisco e vinho - combinação perfeita

Beber, Comer e Amar...
Má na cozinha preparando Bolinho de Mortadela.
Isso mesmo, mortadela! Com seu aroma inconfundível e sua extrema suculência, um embutido que nasceu na Bologna - Itália, mas é muito popular aqui no Brasil.
A Mordadella da Bologna, que pode se vangloriar da marca IGT, é uma carne curada composta por carnes suínas cuidadosamente selecionadas que são trituradas através de três etapas diferentes em moedores de carne especiais. Em seguida, os cubos de gordura, que lhe atribui o sabor doce, preparados principalmente a partir da garganta do porco (chamados lardelli) são adicionados à carne moída. A mistura assim obtida é ensacada em diferentes tamanhos e sujeita a cozedura. O processo envolve o uso de fogões especiais de ar seco, com tempos de cozimento variando de algumas horas a um dia inteiro, dependendo do tamanho da bolsa. Segue um banho de água fria e uma parada em uma câmara de refrigeração que permite que o produto se estabilize.
Essa é a  rigorosa disciplina seguida por todas as empresas do Consórcio de Mortadella Bolognese IGP, cujos fabricantes passaram de geração a geração a receita original. A área de produção da Mortadella Bologna inclui o território das regiões de Emilia Romagna, Piemonte, Lombardia, Veneto, Toscana, Marche, Lazio e a Província de Trento e é produzida exclusivamente com carne de porco cozida.
Aqui no Brasil,o preparo é diferente, em alguns casos, a mistura é 50% carne de porco e 50% carne de boi, forma-se então uma massa que é embutida em uma bexiga de boi, defumada e cozida em estufa a vapor, a uma temperatura de 75 a 80 graus célsius, durante 18 horas. Depois desse processo, ela deve ser resfriada com borrifadas de água e pendurada por 24 horas para secar.

Quando o assunto é vinho, a crocância que a fritura possibilita ao bolinho, combina por similaridade com as "bolhas" de um espumante.

Escolhi o Amitié Brut Rosé - Serra Gaúcha - Farroupilha

Elaborado com 60% Chardonnay, 30% Malvasia, 10% Merlot

Açúcar residual 10 g/L

De cor rosé vibrante

Nariz muito aromático frutas vermelhas e flores brancas.

Em boca é fresco, leve e jovial.

 

Que tal preparar essa delícia!? Eu como sempre, contribuo com a receita:
Bolinho de Mortadela
Ingredientes:
3 colheres (sopa) de azeite
1/2 colher (sopa) de cebola picada
3 dentes de alho cortados finamente
450 gramas de mortadela  moída
3 colheres (sopa) de mostarda
1/2 pimenta de cheiro
Sal se necessário
300 ml de leite
6 colheres (sopa) de farinha de trigo
Para empanar:

3 claras de ovo ligeiramente batidas 

Farinha de rosca

Preparo:
Aqueça o azeite  refogue a cebola, o alho, a pimenta, a mortadela moída, a mostarda e acerte o sal.
Junte a farinha e o leite.
Mexa até obter uma massa homogênea e firme.
Cozinhe até desgrudar do fundo da panela.
Quando esfriar, modele bolinhos
Empane e frite em óleo a 180 graus.

Você sabia...
As origens da IGP Mortadella Bologna encontra-se nos territórios da antiga Felsina etrusca, rica em madeira de carvalho que forneceu bolotas saborosas aos numerosos porcos locais.
A primeira evidência do que se acredita ter sido um produtor de mortadela é preservada no Museu Arqueológico de Bologna: Uma stele romana imperial em que, por um lado, são representados sete porcos e, por outro, um mortaio com um pilão. Uma vez que o mortaio foi usado pelos romanos para esmagar e amassar a carne de porco com sal e especiarias, pode-se inferir que o nome da deliciosa charcutaria nasce de "mortarium" ou, em vez de "murtatum", o que significa precisamente carne picada no mortario.
Em 1661, o Cardeal Farnese, devido as reclamações de produtores conscientes que, então, sofriam com imitações, reuniu um grupo de especialistas e baixou um édito que codificou a produção de mortadela, fornecendo um dos primeiros exemplos de uma disciplina similar às atuais DOP e IGT
O fabrico e a aplicação dos selos de garantia exigidos foram da responsabilidade da Guild of Salaroli, uma das mais antigas de Bolonha, que já em 1376 tinha um mortario com seu pilão para o seu emblema.
Ao contrário de hoje, há alguns séculos atrás, a Mortadella de Bologna era um produto reservado para uma elite de gourmets, nobres e burgueses ricos que podiam pagar um salume de alta qualidade, ainda maior do que o de presunto, devido em parte ao valor da matéria-prima e em parte aos custos de produção que exigiam o trabalho de artesãos altamente qualificados.
É apenas com o desenvolvimento gradual da indústria de charcutaria, lançada no século XIX, que a mortadela se torna um produto acessível a todos.
O que diz a especificação:
Mortadella: Produto de delicatessen de forma oval ou cilíndrica compacto e com consistência não elástica, obtido a partir de uma mistura de porco. A superfície de corte deve ser aveludada, com uma cor rosa clara uniforme, e na fatia deve estar presente, em quantidades não inferiores 15% de massa total, quadrados brancos de tecido adiposo. Os quadrados devem estar bem distribuídos e aderentes à mistura. O aroma é ligeiramente picante.
"o dilema: com pistache ou sem? A especificação admite ambas as versões. Em Bologna, a sem pistache é a preferida, enquanto em Roma, no centro e sul da Itália, a nota verde e crocante do pistache é uma obrigação essencial."

Dicas de entradas para agradar os convidados

 

Beber, Comer e Amar.. 

Continuando nossas postagens de "Entradas de Verão"

Má na cozinha preparando Bacalhau à Provence.

Uma maneira deliciosa de consumir cogumelos Paris frescos.

Conhecida mundialmente, a cozinha francesa prima pela sofisticação, sirva esta deliciosa entrada com pão de forma tostado, e saboreie sem pressa.

Escolhi para harmonizar um Brut Rosé brasileiro que tem no corte Pinot Noir, Merlot e Gamay

Pedrucci Brut Rosé 2019 - Método Tradicional - 12 meses de maturação

Uma linda com rosada, limpido e brilhante, perlage fina e consistente com formação de colarinho.

Nariz de frutas vermelhas (cassis, morango e amora).

Em boca excelente acidez e frescor e presença de final doce.

Que tal preparar essa maravilha?

Eu como sempre, contribuo com a receita:

Morue à Provence

Ingredientes:

700 gramas de bacalhau

100 ml de leite quente

50 ml de azeite

alho picado, cogumelos paris fatiados

Preparo:

1. Depois de demolhar o bacalhau, cozinhe-o durante alguns minutos em água fervendo. Escorra-o e tire as espinhas e a pele.

2. Aqueça o leite e o azeite em duas pequenas panelas. Separe o bacalhau num recipiente com alho picado e, com uma colher, pressione-os contra o fundo.

3. Junte, alternadamente, duas colheres (sopa) de leite e envolva-o no bacalhau. Junte duas colheres (sopa) de azeite e envolva de novo o bacalhau, com algumas fatias de cogumelos. Continue o ciclo, até obter uma mistura cremosa.

4, Faça triângulos de pão de forma e toste na chapa com um fio de azeite para servir junto.

Voce sabia...

Segundo o site da vinícola Pedrucci sua "Linha do Tempo" até a construção da Casa Pedrucci

1970 - A Herança

Quando criança Gilberto (proprietário e enólogo) era apaixonado pelo seu avô, "o nono", e foi com ele que começou a se apaixonar pelo mundo do vinho. Gilberto destaca que na infância ajudava no cultivo das vinhas e na elaboração do vinho artesanal que o nono fazia. O aroma da uva, o trabalho duro, as dificuldades e a união familiar comandadas pelas mãos firmes e ao mesmo tempo amáveis do nono, deram início a cultura familiar que está presente até hoje na Casa Pedrucci.

1981 - A Formação

Gilberto Pedrucci possui graduação de Tecnólogo em Viticultura e Enologia. Em sua trajetória profissional Gilberto trabalhou em duas vinícolas que são referência na produção de espumantes pelo Método Tradicional no Brasil. Inicialmente na Cave Geisse, e na sequência na Peterlongo, primeira vinícola a produzir espumantes no Brasil.

Esta experiência enológica foi completada com inúmeras viagens técnicas nas principais regiões produtoras de vinhos no mundo.

Desde 1998 até hoje, Gilberto sempre esteve presente no desenvolvimento e ordenamento do setor vitivinícola brasileiro; foi presidente da ABE, presidente da AVIGA, presidente da Fenachamp, presidente  do Sindivinho, e é membro do Conselho Deliberativo do IBRAVIN, é diretor da FIERGS, entre outros.

Em 2000, Gilberto Pedrucci recebeu o título de Chevalier e a medalha de Ordem do Mérito Agrícola do Ministério de agricultura Francês, único enólogo brasileiro a possuir esta condecoração oficial.

Recebendo o reconhecimento do setor vitivinícola brasileiro, em 2005 Gilberto foi eleito Enólogo do Ano pela ABE.

2001 - O Sonho

Durante sua presidência na ABE, ele teve a oportunidade de representar o Brasil em diversos concursos internacionais e podendo conhecer mundo afora pequenos negócios familiares, acalentou o sonho de possuir sua própria vinícola.

Depois de algum tempo procurando, descobriu uma das mais antigas cantinas incrustadas entre os montes e videiras, e viu ali o cenário perfeito para completar seu mais ousado projeto. O basalto centenário reunia em sua simplicidade artesanal, as condições de temperatura, luminosidade e umidade perfeitas para elaborar sonhos e borbulhas. Assim nasceu a casa Pedrucci.

Para fotos e mais detalhes, visite o site da vinícola.

 

 

Entradas e Vinhos - Ceviche

Beber, Comer e Amar...

No post anterior finalizamos as Saladas mais pedidas aqui no BCA.

Seguindo a mesma linha do leve e refrescante - comidas para o Verão, preparamos uma sequência de entradas que irá fazer você comer rezando!

Má na cozinha preparando Ceviche de robalo com caviar de carambola e batatas.

Ceviche por definição é qualquer peixe ou fruto do mar "cozido" pela acidez de uma marinada (em regra, o limão).

Peru e Equador disputam sua autoria, mas certamente foi no Peru que o ceviche encontrou sua maior diversidade com mais de 200 variações.

É um prato tão tradicional no Peru que anualmente em 28 de Junho comemora-se o Dia Nacional do Ceviche.

O Marcelo escolheu um peixe de consistência firme porém macia, que contrastou com a textura crocante da cebola roxa, a batata limpa o paladar para uma nova garfada, o caviar de carambola traz doçura, a pimenta dedo de moça traz picância e o limão a acidez. Diante desta explosão de sabores, escolhi para harmonizar um vinho branco com boa acidez para contrapor o suco de limão e também aliviar a picância deixada pela pimenta.

Yealands Way - Sauvignon Blanc - Malborough - Nova Zelândia.
Um vinho vivaz, intenso, com aromas cítricos, de grama molhada e um leve final mineral.
Quer preparar este prato para seu fim de semana?
Eu como sempre, contribuo com a receita:

Para o caviar de carambola
1/2 xícara de sagu
4 xícaras de água
2 carambolas
1 xícara de açúcar
Modo de preparo:
Deixe o sagu de molho em 1 xícara de água por 30 minutos, escorra
Em uma panela coloque
3 xícaras de água
2 carambolas cortadas
1 xícara de açúcar
Misture e leve ao fogo,  quando começar a levantar fervura acrescente o sagu reservado, abaixe o fogo e deixe cozinhar mexendo de vez enquando até as bolinhas ficarem transparentes.
Retire as carambolas e reserve o sagu.

Para o Ceviche:
4 filés de peixe branco fresco limpo cortados em cubos pequenos (usei robalo )
2 pimentas dedo de moça picadas e sem sementes
Coentro fresco picado à gosto
5 colheres (sopa) de suco de limão taiti
1 cebola roxa fatiada bem fina
Sal à gosto
Modo de preparo Ceviche
Coloque o peixe em cubos  em uma tigela
Tempere o peixe com sal e pimenta
Junte o coentro, a cebola e o suco de limão, mexa bem

Montagem do prato:
Disponha no centro do prato o ceviche, por cima o "caviar" de carambola e acompanhe com batata frita.