Vinho Laranja harmonização

Beber, Comer eAmar...

Má na cozinha preparando Cappelletti in Brodo.

Nascidos na Romagna, mas espalhados pelo centro-norte da Itállia, eles são uma das maiores expressões da massa caseira.

Obtidos cortando a massa em círculos, dentro dos quais é colocado o recheio. O fechamento é feito para cima e para um bom resultado habilidade é essencial.

Quanto ao recheio, há uma verdadeira disputa entre as várias cidades onde os cappellettis se espalham. Da carne ao frango, passando pelas combinações de queijo e noz-moscada. Para que todos concordem existe o caldo, há quem prefira usar capão e quem prefira o frango.

Existem várias lendas sobre a origem deste prato. Uma delas é inspirada na "La Secchia Rapita" de Tassoni. Uma noite após um dia de batalha entre bolonheses e Modena, Vênus, Baco e Marte encontraram refrigério na pousada Corona. Na manhã seguinte, Marte e Baco deixaram a pousada deixando Vênus dormindo; ao acordar, chamou alguém e o estalajadeiro que vinha correndo surpreendeu-a despida, e ficando tão impressionado com suas formas esplêndidas que, voltando para a cozinha com o que vira ainda na cabeça, arrancou um pedaço de massa, recheou e dobrou-a dando-lhe a forma do umbigo de Vênus.

O Cappelletti in Brodo é um prato delicado, recheado com carne, queijo e noz-moscada, servido num caldo rico e saboroso feito com frango e vegetais.

Quando o assunto é vinho, os brancos, neste caso, talvez sejam melhores para o emparelhamento.

Em geral, para não criar uma sensação de estranhesa, é melhor não servir o vinho a uma temperatura muito fria.

Aproveite a chance para brincar com a temperatura de serviço.

Uma excelente alternativa é apostar em vinhos laranjas resultantes de longas macerações.

Escolhemos para harmonizar Gradiva Chardonnay do Rubem Kunz - Vinhos da Rua do Urtigão

Aromas de nêspera em calda com caroço, mel, flores secas e amêndoas.

Em boca um ótima persistencia, guloso e adorável.

Vamos a receita:

Massa:

200 gramas farinha 00

200 gramas de sêmola

4 ovos iteiros

Recheio:

200 gramas de patinho moído

200 gramas de peito bovino moído

80 gramas de parmesão

1 ovo

1/2 talo de aipo

1/2 cenoura

1/2 cebola 

1/2 copo de vinho branco

noz-moscada a gosto

azeite a gosto

sal a gosto

Brodo (caldo)

1,5 kg de frango (usamos 1 frango inteiro pequeno)

3 litros de água

1 talo de aipo

1 cenoura

1 cebola

3 cravos da índia

5 bagas de zimbro

3 folhas de louro

sal a gosto

Preparo:

Comece preparando o caldo

Corte o frango em vários pedaços, coloque os legumes, as ervas e o frango cortado em uma panela grande.

Cubra com a água (3 litros), deixe ferver e cozinhe em fogo baixo por 1 hora, tirar a gordura  que se forma  por cima durante o cozimento. Tempere com sal no final da cozedura.

Massa:

Coloque a farinha e os ovos em uma tigela misture primeiramente com um garfo e depois numa bancada enfarinhada disponha a massa e trabalhe até obter uma massa lisa e homogênea.

Embrulhe a massa em filme plástico e deixe descansar em temperatura ambiente por meia hora.

Recheio

Refogue com um pouco de azeite o aipo, a cenoura, e a cebola picadinhos, acrescente as carnes e doure, acrescente o vinho e refogue até secar.

Em um processador bata a carne refogada com o queijo parmesão,o ovo, uma pitada de sal e um pouco de noz-moscada ralada. Deixe esfriar.

Montgem:

Abra a massa, corte em circulos.

Faça bolinhas com o recheio e coloque-os no centro dos círculos. Molhe um pouco as bordas com água e modele os cappellettis.

Quando tudo estiver pronto, coe o caldo, coloque de volta na panela e leve o fogo até ferver, assim que ferver cozinhe os cappellettis nesse caldo por 5 minutos ou até o ponto desejado.

Um ótimo final de semana.

Saúde sempre!

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Chocolate e vinho

Aqui no BCA você encontra dicas de como degustar seu chocolate usando todos os sentidos e também de como harmoniza-lo com vinho.
Assim como o vinho, você pode e deve usar os seus sentidos para identificar um bom chocolate.
Comece pela visão: Um chocolate bem manipulado em todas as etapas, de boa qualidade, tem que ter brilho, coloração uniforme, sem manchas esbranquiçadas.
Audição: Ao quebrar o chocolate ele deve fazer barulho (estralar mesmo) fazendo um "tec" quanto maior for o teor de cacau maior o som.
Olfato: O primeiro indício de qualidade é o aroma de cacau. Depois inspire profundamente e descubra a particularidade de cada tipo (se é frutado ou floral, se tem aromas terrosos ou herbáceos e inclusive com o olfato você pode perceber características negativas (como ranço, fumaça ou aromas químicos).
Paladar: Assim que colocar o chocolate na boca ele deve começar a derreter imediatamente ( se esfarelar ou parecer cera de abelha, isso é um mal sinal)
Em seguida você sentirá características de sabor, note se lembra caramelo, banana etc.
Não estranhe a adstringência, ela deve estar presente, com equilíbrio.
Por fim, observe o retrogosto.
Quando o assunto é vinho, harmonizar chocolate e vinho não é tarefa fácil, pois a doçura acentuada dos chocolates, mesmo nos tipos amargos e a textura densa, composta em grande parte por manteiga de cacau, que na boca forma uma espécie de película espessa que adere ás papilas gustativas, costumam anular e mudar o sabor do vinho.
Porém, harmonizá-lo não é impossível, quando feito de maneira correta, é maravilhoso!
Comece abrindo o chocolate, pegue um pedaço pequeno e deixe que ele derreta levemente na boca, beba o vinho e veja como os sabores trabalham juntos.Um complementa o outro ou continuam distintos?
A partir dai vamos casar os sabores e pontos fortes similares.
Por exemplo: Vinho do Porto, uma harmonização clássica! Aqui as características de ambos, embora naturalmente diferentes, complementam-se pois, possuem pontos similares como complexidade, acidez, volume de boca etc.
Chocolate amargo com Banyuls
O Banyuls é produzido em terraços de solo formado por carvalho em torno da cidade de Collioure, ao longo da costa francesa no mediterrâneo, perto da fronteira com a Espanha.
O alto padrão de alguns produtores resultam em vinhos fortificados com alta complexidade e requinte baseados na Grenache. Um vinho com fruta mais suave, porém com sabores mais acentuados de chocolate e especiarias.
Chocolate ao leite com Tokay
O tesouro nacional húngaro. Sua fama se estende pelo mundo e pela história. A ameaça de um ataque dos turcos no século XVII adiou a colheita, e as uvas locais Harslevelu, Furmint e Muscat secaram nas vinhas. Quando essa fruta super madura foi finalmente amassada, produziu o vinho que conhecemos hoje.
O Tokay  é feito em três categorias, para o chocolate ao leite um Tokay Aszú casa melhor.
O Tokay Aszú é feito com as uvas ultra-amadurecidas, de colheita tardia, botritizadas.
Depois que o suco é espremido e fermentado, as próprias uvas são amassadas e transformadas em uma pasta, que é acrescentada ao vinho para criar o nível desejado de açúcar.
Chocolate meio amargo e Amarone
Uma criação italiana única. Os cachos de uvas são colhidos e depois secos em esteiras de palha durante pelo menos três meses antes da fermentação. isso concentra os açúcares e produz um sabor de "geléia" muito rico. É um tinto muito intenso e potente com até 17% de álcool."
Chocolate com laranja e Sauternes
Sauternes é um distrito localizado no canto mais meridional de Bordeaux, e produz o vinho de sobremesa mais famoso do mundo. Um corte de Semillon com um pouco de Sauvignon Blanc para equilibrar a acidez e talvez uma pequena quantidade de Muscadelle, para dar um sabor extra.
Em Sauternes as condições climáticas são perfeitas para o desenvolvimento da Botrytis Cinerea, um fungo benéfico fundamental para a produção das uvas murchas com alto teor de açúcar necessárias para este vinho opulento de sabor intenso de mel.
Bombom recheado e Jerez
Vinho fortificado produzido em torno da cidade de Jerez, na região de Andaluzia, no sul da Espanha.
O Jerez Amontillado casa melhor com o bombom recheado.
O Jerez Amontillado é um Jerez Fino com pelo menos oito anos de envelhecimento na solera.
A flor desaparece e por isso, o vinho com o contato com o ar, oxida dando-lhe uma cor ambar-dourada com aromas que inclui chocolate, passas, nozes e também uma textura em boca cremosa.
A equipe do BCA deseja a todos uma maravilhosa Páscoa!

O Bacalhau perfeito

Beber, Comer e Amar...

Má na cozinha preparando Bacalhau al pil-pil, um dos pratos mais emblemáticos da gastronomia basca.

O País Basco é rico em cultura, história e principalmente em gastronomia que é reconhecida nacionalmente e internacionalmente. Essa gastronomia renomada, combina receitas tradicionais da terra com tendências mais vanguardistas, resultando num perfeito equilíbrio.

Uma cozinha de paladar fácil, rica e que todo mundo gosta.

O bacalhau ao pil-pil é um prato onde o principal e praticamente o único ingrediente é o bacalhau, a receita se faz, através de uma antiga técnica de cocção e conservação de alimentos que é o "Confit" que consiste em cozinhar lentamente o alimento em fogo baixo imerso em gordura, no nosso caso azeite.

Pil-Pil é o molho elaborado depois de confitar o bacalhau nesse azeite, que foi previamente aromatizado com alho e pimenta malagueta. É feito emulsionando o azeite onde confitamos o bacalhau que libera uma gelatina, que ajuda na emulsificação e cria esse molho de textura cremosa.

Dizem que a harmonização ideal do Bacalao al pil-pil é com um Txakoli branco de origem basca.

Na falta deste, optei por um outro branco, não muito convencional para combinar com pratos principais, mas que para mim é perfeito para tal.

Harmonizei com um Jerez Fino, que aguentou perfeitamente a untuosidade do molho de sabor marcado pelo alho e pela pimenta.

El Maestro Sierra Jerez Fino

De cor amarelo palha, limpo e brilhante, muito aromático com notas frutadas (maças), levedura e leve amêndoas. Em boca, é sequinho, fluido e fresco com aquela agradável salinidade.
Que tal preparar essa maravilha de prato para sua Semana Santa?
Eu como sempre, contribuo com a receita:
Ingredientes:
4 postas altas de bacalhau com pele
4 dentes de alho
1 pimenta malagueta ou dedo-de-moça
500 ml de azeite extra virgem de baixa acidez ou em quantidade suficiente para cobrir as postas dentro da panela onde serão confitadas.
Sal se necessário
Preparo:
Dessalgar o bacalhau pelo menos 24 horas antes da preparação, trocando a água a cada 8 horas.
Depois de dessalgado, tire o bacalhau da água e seque com papel absorvente.
Coloque todo azeite em uma panela em fogo baixo, adicione os dentes de alho cortados em lascas, e a pimenta inteira. Quando estiverem levemente dourados , remova-os e reserve.
Retire a panela do fogo e deixe amornar, coloque as postas de bacalhau, certificando-se que estejam totalmente imersas no azeite, as postas devem estar em temperatura ambiente e previamente secas, deixando assim até que o azeite amorne.
Retorne a panela ao fogo na temperatura baixa e deixe as postas imersas confitando 5 minutos de cada lado, tomando muito cuidado para o azeite não ferver.
Passado os 10 minutos, retire o bacalhau e reserve.
Reserve uma xícara de azeite do cozimento, com o auxilio de um fouet vá emulsionando  azeite da panela acrescentando aos poucos o azeite da xícara reservado, até obter um molho cremoso da consistência de uma maionese.
Sirva o bacalhau coberto com o molho e alguns alhos dourados.

Você sabia..
Txakoli é cultivado há séculos em várias partes do País Basco. As primeiras referências ao seu consumo e comercialização datam o século XVI, hoje em dia, o seu consumo tornou-se mais comum devido ao grande sucesso e expansão da gastronomia basca.
Obtido de certas linhagens autóctones a Hodarrabi Zuri e Beltza, uvas com uma certa acidez que produzem vinhos com teor alcoólico inferior aos vinhos tradicionais : entre 9,5 e 11,5 graus.
Existem 3 Denominações de Origem Txakoli que são:
Txakoli Getaria
Getariako txakolina, vem de uma pequena região em Gipuzkoa ao redor das cidades de Getaria, Zarautz e Aia. Está foi a primeira a receber a certificação DO em 1989. A área cultivada é de 177 hectares, a variedade branca usada é a Hondarribi Zuria e a tinta é a Hondarribi Beltza.
Txakoli de Bizkaia
Bizkaiko txakolina,, foi a segunda a receber a certificação DO em 1994. Tem cerca de 150 hectares divididos em 85 aldeias e vilas em Bizkaia, produzindo cerca de 700.000 litros de Txakoli por ano. A qualidade do Txakoli varia conforme as condições microclimáticas.
Txakoli de Araba
Arabako txakolina, esta DO vem da ponta noroeste de Álava, é a mais nova das três Denominações, obteve sua DO em 2001.
A produção das três DOs é de cerca de 4 milhões de litros por ano e, embora muito seja consumido no País Basco, hoje em dia é fácil encontrá-lo em toda a península e em alguns países estrangeiros como os Estados Unidos, o principal país importador.
Estilos de Txakolis:
Txakoli agulha (com o tradicional dióxido de carbono), teor alcoólico moderado, fresco em boca, sendo típico da área de Gipuzkoa.
O outro estilo é o tranquilo Txakoli, onde a uva é deixada amadurecer mais , é mais aromático e complexo na boca.
Além disso, tem o colheita tardia de Txakoli, um vinho aromático com um excelente equilíbrio entre o açúcar e a acidez.
Também existe uma pequena produção de txakoli tinto, elaborado com a uva Hondarrabi Beltza.
 O Txakoli Rosé feito em Gipuzkoa e por fim  txakoli espumante.

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