Beber, Comer e Amar...
Hoje chegamos em casa cedo e fizemos diferente, resolvemos pegar um vinho na adega e a partir dele, elaborar o menu.
Má na cozinha preparando um Ragu Napoletano.
Na panela dois tipos de carne, a de boi e a de porco, azeite, cebola, aipo, cenoura,extrato e purê de tomate, manjericão, vinho tinto e água, cozinhando horas e concentrando todos os sabores.
Enquanto isso a garrafa de vinho que havia escolhido para harmonizar já estava no fim. Também seis horas de cozimento! Não há enófila que resista.
Mas a espera valeu a pena, resultou num molho muito saboroso e cheio de complexidade.
San Marzano ll Pumo Negroamaro Salento IGP
Logo optei por um vinho feito com a Negroamaro que produz vinhos com boa persistência.
Cor profunda, aromas frutados e toques de especiarias doces, alcoólico e espesso.
Tem textura compatível com o Ragu e força suficiente para o prato.
Curiosamente na Itália quando se faz o Ragu Napoletano, as carnes são retiradas na hora de servir e saboreadas à parte.
Cometemos um pequeno sacrilégio ,hoje esse Ragu não acompanhou nenhuma massa, acompanhou um pão italiano bem quentinho que o Marcelo assava enquanto o Ragu apurava na panela.
Mangia che te fa bene!
A título de curiosidade, a palavra Ragu não é italiana, ela deriva da francesa Ragoût. Além disso, designa preparações bastante diversas entre si, mas apresentando em comum o uso de carne cozida em molhos destinados a temperar a massa.
Na Itália existem dois tipos fundamentais de Ragu, o primeiro é denominado Napoletano e, obviamente, surgiu no sul do país. Carnes diferentes cozinham durante horas em fogo médio, do jeito e com os ingredientes que preparamos o nosso. O Ragu vai à mesa sobre Rigatoni ou Fusilli, polvilhados com parmesão.
Como citei, a carne é retirada antes e servida à parte, em porções com o nome de "Braciole al Ragu".
O segundo é o Bolognese ou Emiliano, leva carne moída, picada ou desfiada, misturada com tomate. Harmoniza-se com Fettuccine ou Pappardelle.
Outros Ragus assemelhados são o Sardo, Piamontese (também servido com risoto), Alla Potentina, Abruzzese, Del Macellaio.
Aqui em São Paulo, os imigrantes que deixaram, a Calábria difundiram a receita do Alla Calabrese. Enfim, cada região da Itália tem uma receita.
Vamos a receita:
1 kg de músculo bovino em cubos
1 kg de pernil suíno em cubos
Azeite q.b
1 cebola grande picada
1 talo de aipo picado
1 cenoura picada
2 litros de purê de tomates (polpa)
1 colher (sopa) de extrato de tomate
1 copo de vinho tinto
Manjericão fresco q.b
Sal q.b
Preparo:
Cubra o fundo de uma panela com azeite, acrescente a cebola, o aipo, a cenoura e por último as carnes.
Doure as carnes, virando de todos os lados.
Assim que estiverem douradas e tiver formado uma crosta no fundo da panela, acrescente o vinho e desgrude essa crosta.
Adicione o extrato e mexa bem.
Adicione o purê, o sal e o manjericão, deixe ferver e, nesse ponto, reduza o fogo e tampe parcialmente a panela.
O ragu deve cozinhar por no mínimo 6 horas, adiquirindo uma cor intensa e marrom.
Se for saboreá-lo com massa como manda a tradição, o rigatoni é a mais indicada.
Quando estiver al dente, escorra e coloque de volta na panela sem água, acrescente algumas conchas de molho e mexa bem.
Arrume em pratos e despeje mais molho. Se quiser pode colocar a carne no prato, mas como dito antes, o tradicional é comê-la depois acompanhada de batas fritas.
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