Cozinhando com vinho

Você sabia que em toda parte onde se faz vinho ele é amplamente usado na cozinha?
O vinho aumenta o sabor e a riqueza do prato e usado nas doses indicadas, torna-se um outro tempero.
Aqui o Má usa em marinadas, ás vezes direto na panela  e outras, como um toque final de sabor em molhos e em vários pratos.
Costumo dizer sempre que me  perguntam sobre qual vinho escolher quando a receita pede vinho na sua composição que, o  vinho quando não é bom para beber não é bom para cozinhar!
Então, na hora de escolher o vinho para sua receita, um vinho de boa qualidade e com um bom custo-benefício é o mais indicado para o sucesso da mesma. A menos que a receita explicite o inho que deverá ser usado.
O Marcelo recomenda que se utilize vinhos secos frutados e jovens, pois os que estagiam em madeira e os cheios de especiarias podem, quando "cozidos" deixar sabores amargos no preparo.
Outra dica bacana é nunca utilizar panelas de alumínio, cobre ou ferro quando for cozinhar com vinho, tais materiais podem reagir com o ácido do vinho e trazer mais acidez ao preparo.
Fique atento ao tempo de cocção, se o vinho não evaporar uma quantidade suficiente de  álcool, ele não vai realçar a comida.
A sabedoria convencional do passado dizia que depois de alguns minutos de cozimento o álcool  do vinho evapora e portanto é eliminado. Não é exatamente assim. A pesquisa conduzida pelo Departamento de agricultura dos Estados Unidos em meados de 1990 demonstrou que 85% do álcool permaneciam quando o álcool era acrescentado a um líquido fervente que fora retirado do calor. Contudo, quanto mais tempo o alimento for cozido, menos álcool permanecerá. Se uma comida for assada ou fervida durante 15 minutos, cerca de 40% do álcool permanecerão. Depois de uma hora, só 25% permanecerão, e depois de duas horas e meia estarão presentes apenas 5%. Lembre-se, os vinhos não têm enormes quantidades de álcool - a maioria contém entre 12% e 14% de álcool por volume- e portanto a quantidade final de álcool que permanece no prato em geral não é um problema.
Para você se animar a cozinhar mais com vinho, vou te passar uma receita que faz sucesso aqui em casa.
Peito de frango em escabeche
"Tradicionalmente destinado a peixes como a sardinha ou a cavala, a chamada preparação "escabeche" pode adaptar-se a muitos outros produtos. Cozido em uma caçarola com cebola roxa, alho, ervas, vinho branco e um toque de açafrão, em seguida servido frio, o frango irá revelar aqui todos os seus sabores e sua suavidade."
Ingredientes (serve 6 pessoas)
3 peitos de frango
2 cebolas roxas
1 cenoura
2 folhas de louro
2 dentes de alho
2 doses de açafrão
300 ml de vinho branco
100 ml de vinagre branco
10 colheres de sopa de azeite
Salsa fresca
Sal e pimenta a gosto
Preparo:
1. Descasque e corte o alho e as cebolas. Descasque a cenoura, corte em palitos finos (Juliene).
2. Aqueça 2 colheres de sopa de azeite em uma caçarola. Adicione o alho e as cebolas refogue, em seguida, adicione açafrão, louro, cenoura, vinho, vinagre e o azeite restante. Tempere com sal, pimenta e deixe ferver por 10 minutos.
3. Coloque os peitos de frango e deixe ferver por mais 10 minutos, em seguida, desligue o fogo. Cubra e deixe esfriar.
4. Sirva os peitos de frango frios, em fatias grossas, cobertas com o molho e polvilhadas com salsa picada.