Queijos e vinhos pelo mundo - Canestrato Pugliese DOP

Queijo típico da Puglia - Itália; Hoje, depois de ter obtido a Denominação de Origem Protegida (DOP) em 1996, sua produção é limitada às áreas de Foggia e 16 comunas nas províncias de Bari.
Este queijo tem origens antigas, ligadas à transumância dos rebanhos nas áreas montanhosas de Abruzzo e del Tavoliere, no inverno e primavera.
Seu nome deriva do fato de que esses queijos são colocados para secar dentro de cestas de junco (um dos produtos mais tradicionais do artesanato da região), que imprimem a rugosidade característica da crosta.
O Canestrato Pugliese é produzido a partir de leite de ovelha integral, o processo é bastante longo e muito variável, dependendo do tamanho dos moldes que variam de 7 a 14 quilos. Durante o período de processamento, os moldes, incluídos nas cestas típicas, garantem que a rugosidade característica da crosta sejam pressionadas para liberar o excesso de umidade. A salga representa mais um passo decisivo na preparação, na verdade são feitas para secar, espalhando-se sal grosso, em torno do molde.
O período de maturação dura de 2 a 12 meses em ambientes frios e levemente ventilados.
Para incentivar a criação da crosta o molde é polvilhado com azeite até que esteja completamente maduro, cerca de seis meses.
Uma vez terminada a produção, o queijo apresenta crosta externa de cor acastanhada, sua rugosidade é proporcional a quantidade de azeite empegada.
A massa interna tem cor amarela de diferentes intensidades, dependendo do processo de cura, e é compacta mas friável, com um sabor mais suave nos jovens com idade média de 90 dias e mais intenso e marcante nos amadurecidos.
Quando o assunto é vinho, com o Canestrato Pugliese jovem opte por vinhos brancos ou roses, como por exemplo um Locorotondo - vinho branco regional de Puglia, elaborado principalmente com as uvas Verdeca, Bianco de Alessano e Fiano; Um Fiano d'Avellino da região de Campânia elaborado com a uva branca Fiano ou mesmo um Rosa del Golfo - Rosé de Salento produzido pela vinícola Rosa del Golfo.
Para um Canestrato Pugliese maduro melhor pensar em tintos estruturados mas que não sejam muito tânicos como por exemplo um Salice Salentino - tinto típico da região de Puglia produzido nas províncias de Lecce, Brindisi com 80 a 100% de Negroamaro. Seu nome deriva do município homônimo localizado ao norte de Lecce.

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