Sulfitos

O que são sulfitos, e por que são colocados nos vinhos?

Os fatos são os seguintes:  o vinho sempre conteve sulfitos. Esses compostos ocorrem como subproduto natural da fermentação. Historicamente, os produtores sempre acrescentaram aos vinhos pequenas quantidades controladas de sulfitos para evitar que o vinho oxidasse e estragasse.

A grande preocupação com o sulfito ocorreu pela primeira vez no final da década de 1970 e no início da década de 1980, com o florescimento dos bufês de saladas. Verduras e frutas frescas eram rotineiramente borrifadas com grande quantidade de sulfitos (até 2.000 partes por milhão - ppm), para impedir que murchassem e escurecessem. A FDA (Food and Drug Administration) recebeu denuncias de casos de reações adversas, em centenas de pessoas. Em resposta, elaborou-se uma regulamentação rigorosa para proteger o percentual de pessoas consideradas em perigo (estimado entre 0,4% a 0,8% da população, na maioria asmáticos graves).

Contudo, historicamente as normas de sulfitos no vinho têm sido mais rigorosas do que as aplicadas nos bufês de saladas. No vinho o limite máximo é de 350 ppm. Na prática a maioria dos vinhos hoje contém 150 ppm, ou menos.. Nas vinícolas onde as uvas são saudáveis e sem ferimentos, e onde se usa  equipamentos esterilizados, a quantidade de sulfito no vinho pode ser bem menos.

Quando se usa enxofre na produção do vinho, em doses pequenas e cautelosas, ele é imperceptível ao olfato e ao paladar. E também, segundo os alergistas, não é responsável por dores de cabeça.

As pesquisas atuais sugerem que as dores de cabeça relacionadas ao vinho estão mais provavelmente relacionadas às dificuldades metabólicas individuais. 

Além do vinho, os sulfitos são encontrados em cervejas, misturas para coquetéis, biscoitos, bolachas, crostas de pizzas, tortillas, picles, condimentos, molhos de saladas, azeites, vinagres, açúcares, camarões, vieiras, frutas secas e sumos de frutas, entre outras comidas e bebidas.  

Fonte: Karen MacNeil