Culinária Toscana e Vinho Chianti

Beber, Comer e Amar...
Para espantar o frio que faz agora em Sampa.
Má na cozinha preparando Peposo.
Peposo é um prato da cozinha toscana, datado de 1300, típico de Impruneta, uma cidade nas colinas florentinas, conhecida pela "terra de Impruneta" (uma argila contendo areia, carbonato de cálcio e óxido de ferro), que dá à terracota sua característica cor avermelhada.
Foram precisamente os trabalhadores que cozinhavam os tijolos (os fornacini) que criaram essa receita. Num canto do forno, colocaram uma panela de terracota com todos os ingredientes e cobriram com vinho, e a carne ficava por horas cozinhando.
Dizem que, em 1416, durante a época de Brunelleschi (arquiteto e escultor renascentista) na construção da famosa cúpula da Catedral de Santa Maria del Fiore, os fornacini, fizeram uso extensivo deste prato, que começou a ficar famoso em Florença.
Filippo Brunelleschi quando experimentou o prato gostou tanto, que toda vez que lhe traziam tijolos, pedia para que lhe trouxessem também o peposo.
O longo cozimento, a pimenta (pepo em italiano é picante) e o vinho Chianti empregado na receita, induzem a comer junto com o peposo o pão toscano, um pão sem sal que também é acompanhamento de tantos outros pratos por lá.
Induzem também na harmonização com vinho, escolhi hoje um Chianti  DOCG, a estrela da Toscana!
O exemplar de hoje Busi Chianti DOCG

Com seus aromas de cereja, violeta e seu frescor conseguiu equilibrar o sabor forte e rico da carne.
A respeito do vinho Chianti sua DOCG compreende vinhos de diferentes tipologias com características bem distintas um do outro. Por isso, preste atenção ao rótulo do vinho.
Vinhos rotulados somente com a palavra Chianti, como o exemplar de hoje, segundo a DOCG precisam conter 70% a 100% de uva Sangiovese, a junção de uvas brancas não pode superar 10% e as uvas Cabernet Franc e Cabernet Sauvignon não podem, sozinhas ou em conjunto, passar de 15%.
Graduação alcoólica mínima 11,5% e 12% se for Riserva.
Outros tipos existentes de Chianti:
Chianti Superiore: Chianti com graduação alcoólica maior que a versão normal.
Chianti seguido de referência a uma das subzonas permitidas pela DOCG que são:  Chianti Colli Aretini, Chianti Colli Fiorentini, Chianti Colli Senesi, Chiant Colline Pisane, Chianti Montalbano, Chianti Rufina, Chianti Montispertoli,
Chianti Classico: Que é vinificado apenas em uma área específica entre as províncias de Florença e Siena, com corte mínimo de 80% Sangiovese, até 10% de Canaiolo, até 15% de outras uvas tintas, inclusive, Cabernet Sauvignon e Merlot, e até 6% de uvas brancas Trebbiano ou Malvásia.
Chianti Riserva: Indicando que passou por um período mínimo de dois anos de envelhecimento
Harmonização regional perfeita, que tal preparar o prato? Eu como sempre, contribuo com a receita.

Receita de Peposo
(Essa versão tem algumas alterações em comparação a receita original, como por exemplo o emprego do caldo e carne)

Ingredientes:

1 kg de músculo

3 dentes de alho

4 cravos-da-índia

6 folhas de louro

1 litro de vinho tinto 

Sal a gosto

1 1/2 colher de sopa de pimenta em grãos

1 1/2 litro de caldo de carne

Preparo:

Em uma panela (preferencialmente de barro), misturar o músculo já em cubos, o vinho e os temperos.

Em fogo brando, cozinhar por uma hora com a panela tampada.

Adicionar um pouco de caldo de carne e continuar cozinhando por mais duas horas com a panela tampada, adicionando aos poucos o caldo de carne restante.

Grelhar duas fatias de pão toscano e dispor no centro do prato.

Colocar uma porão de carne com o molho por cima.

Receita de Pão Toscano
Ingredientes para a pré massa
170 gramas de farinha
120 ml de água
30 gramas de fermento fresco ou 1 pacotinho de fermento seco para pão.
Ingredientes para a massa
250 gramas de farinha
125 gramas de água morna
Preparo do pão:
Na manhã do dia anterior, prepare a pré massa em uma tigela, misture a farinha com o fermento.
Adicione a água gradualmente e comece a trabalhar bem durante pelo menos 10 minutos.Você terá que obter uma bola suave e sem caroços.
Enfarinhe uma tigela, coloque a bola de massa e corte por cima uma cruz. Cubra com um pano limpo e deixe-a crescer durante duas horas à temperatura ambiente, até dobrar de volume.
Coloque-a na geladeira (coberta com o pano) e deixe-a até a manhã seguinte.
Na manhã do dia seguinte, retome a pré massa e divida-a em 6 pequenos pedaços. Coloque-os em uma tigela e despeje a água morna sobre eles. Deixe tudo descansar por cinco minutos.
Em seguida adicione aos poucos 250 gramas de farinha e comece a amassar, sovando por mais 10 minutos. Forme uma bola de massa, corte-a por cima uma cruz e deixe-a dobrar de volume por mais ou menos uma hora, coberta com um pano.
Estique-a como uma massa de pão (veja formato na foto)
Coloque-o numa assadeira untada , salpique farinha por cima e corte com uma faca afiada . Cubra e deixe crescer por mais 45 a 60 minutos.
Enquanto isso, aqueça o forno a 200 graus, coloque uma bacia de alumínio ou cerâmica cheia e água no forno.
Após a massa levedada, leve o pão ao forno por 20 a 30 minutos ou até ficar dourado.

Você sabia...
O pão toscano como citei anteriormente é acompanhamento de tantos outros pratos, além do Peposo.
Dizem que é feito sem sal, porque por volta do século XVII, quando a rivalidade entre Pisa e Florença estava no seu auge, os Pisanos bloqueavam as cargas de sal que chegavam ao Porto de Pisa, para assim criar danos econômicos a Florença.
Dessa forma, o sal era raro de se encontrar na cidade, por conta do seu alto valor, optou-se por não utilizá-lo. Até que a necessidade cedeu ao costume.
Porém nos últimos tempos, com o tema gastronomia regional em alta, argumentaram que o pão sem sal seria funcional para não "chocar" com os já robustos sabores da cozinha toscana.