Queijos - Queijos e vinhos pelo mundo - Queijo Idiazabal

Idiazabal é um queijo DOP produzido no País Basco e em Navarra, com exceção dos Municípios que compõem o Vale do Roncal.
Tem sua origem em Euskal Herria, onde pastores bascos criaram as ovelhas Latxa e Carranzana, raças autóctones de características peculiares.
O queijo Idiazabal é elaborado com leite cru de ovelhas Latxa e Carranzara, por coagulação enzimática (coalho), passa por pelo menos dois meses de cura, seu tamanho varia de um a três quilos, sua pasta é dura e prensada, pode ser defumado ou não de acordo com a tradição culinária dos diferentes Vales.
Possui forma cilíndrica, crosta dura e lisa de cor bege amarelada (se foi escovado fortemente com água) ou cinza esbranquiçada (escovagem suave sem água). Nos queijos defumados a cor lembra ocre marrom. O processo de defumação exige que a casca seja previamente lavada.
De acordo com sua idade, o Idiazabal apresenta pasta de cor marfim a amarela palha.
Seu aroma é intenso e lembra o leite de ovelha, conforme zona de produção, tempo de processamento e tempo de maturação pode-se detectar diferentes intensidades de aromas picantes, ácidos e doces. Nos queijos defumados, o aroma de fumaça não é muito intenso.
Sua textura é compacta, com uma elasticidade não muito pronunciada, á medida que envelhece perde umidade  e sua pasta fica menos elástica, mais frágil e dura.
O sabor do Idiazabal é intenso "enche a boca" com caráter marcado do leite de ovelha e de coalho natural.
Quando o assunto é vinho, os que melhor enfatizam o sabor de um queijo Idiazabal seriam os vinho de Riojas ou Ribeira del Duero. Outra boa opção é o Txakolin branco, um dos vinhos mais conhecidos do País Basco.
Vale lembrar como já vimos aqui no Beber, Comer e Amar que o Txakoli é produzido dentro de 3 regiões distintas (DOs) que formam, geograficamente, trâs vértices de um triângulo retângulo. Em torno de Bilbao para oeste é produzido o vinho conhecido como Bizkaiko Txakoli, um vinho salgado, fresco e ácido. Mais perto de San Sebastian, a leste é produzido o Getariako Txakoi, com sua característica efervescente carbonatação suave. Finalmente, o Arabako Txakoli que é produzido em torno de Amurrio, localizado no interior de Bilbao.
Para a elaboração do Txakoi branco a variedade Hondarrabi é usada em maior parte, outras uvas misturadas ás vezes incluem Riesling, Sauvignon Blanc e Petit Manseng.

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