Beber, Comer e Amar...
Má na cozinha preparando Mil Folhas acompanhado de calda de maracujá.
Mil Folhas (Mille Feuilles) é um clássico da confeitaria francesa composto originalmente, por três camadas de massa folhada intercaladas com creme pâtissière e coberta com açúcar de confeiteiro.
Seu nome refere-se ao grande número de camadas de massa que o compõem.
Sua origem é incerta, mas François Pierre La Varenne foi o primeiro a descrever o doce em seu livro Cusinier François datado de 1615. A receita foi depois aperfeiçoada por Carême (cozinheiro francês do século XIX) que iniciou a apresentação de doces intercalados em massa folhada nas mesas dos grandes banquetes para a alta sociedade e aristocracia francesa.
Seu nome e história também são relacionados de alguma maneira a Napoleão, pois em algumas partes da França, de Portugal, assim como na Inglaterra o doce pode ser encontrado também sob o nome de Napoleão.
O grande segredo para harmonizar vinhos e sobremesa é simples, um não pode roubar o sabor do outro.
Normalmente os vinhos denominados Colheita Tardia ou Late Harvest produzidos a partir de uvas deixadas na videira várias semanas após a data ideal de colheita, onde a uva deixa de estar no ponto ideal de maturação e começa sua fase de concentração de açúcar (Processo que resulta na desidratação da fruta que chega a ter aparência de passa.) respeitam o toque suave que o creme de confeiteiro tem, além do mais o teor elevado de açúcar que esses vinhos apresentam, combinam com sobremesas menos doces como é o caso do Mil Folhas.
Escolhi o Late Harvest do Clube dos Sommelieres - Chile - Valle do Colchagua, bom equilibrio, aromas de frutas brancas e flores, fresco e agradável.
Que tal preparar essa deliciosa sobremesa?
Eu como sempre, contribuo com a receita:
Massa Folhada
Ingredientes:
250 gramas de farinha de trigo peneirada
50 gramas de manteiga gelada em cubinhos (sem sal)
1 colher (chá) de sal
150 ml de água gelada
Preparo:
Misture a farinha com o sal, junte a manteiga e trabalhe com as pontas dos dedos, desfazendo os pedaços de manteiga até que a mistura fique como uma farofa. Junte a água gelada e continue trabalhando a massa somente até que ela vire uma bola. Se ficar seca, pingue mais um pouquinho de água. Se ficar úmida demais, acerte com um pouco mais de farinha. A massa não deve ser sovada como massa de pão, somente trabalhada até formar uma bola.
Se quiser, poderá fazer a massa num processador, pulsando a farinha, o sal e a manteiga e por último juntar a água, batendo somente até virar uma bola.
Embrulhe a massa em um plástico e leve à geladeira por no mínimo 30 minutos. Enquanto isso, prepare a manteiga para folhar.
Para folhar:
200 gramas de manteiga em temperatura ambiente (sem sal)
30 gramas de farinha de trigo
Numa tigela, misture a manteiga e a farinha até formar uma pasta.
Abra um saco plástico na bancada e deite esta mistura lá.
Cubra com outro plástico e achate a manteiga modelando-a no formato de um quadrado de uns 12 centímetros. Use uma espátula para auxiliar nesta tarefa.
Dobre o plástico fazendo um embrulho e leve a geladeira até que fique firme. Caso a manteiga endureça demais, deixe-a alguns minutinhos fora da geladeira antes de usar.
Dica: a massa e a manteiga para folhar devem estar geladas e ter consistências parecidas.
Retire a massa da geladeira e abra em uma bancada enfarinhada, de forma que o centro fique mais grosso.
Retire a manteiga de folhar da geladeira e coloque-a, diagonalmente, sobre a massa.
Dobre as abas por cima da manteiga como se fosse um envelope fechado bem.
Retire o excesso de farinha da massa com o auxilio de um pincel macio.
Abra a massa formando um retângulo comprido, sempre enfarinhando a bancada e a massa.
Dobre um terço da massa e retire o excesso de farinha.
Dobre o outro terço por cima.
Essa foi a primeira volta.
Gire a massa em 90 graus e abra novamente formando um retângulo comprido como o anterior. Dobre em três e embrulhe no plástico, levando à geladeira por no mínimo 30 minutos.
Até aqui foram feitas duas voltas na massa.
Dica: toda vez que a massa for para geladeira, faça marquinhas nela, para lembrar quantas voltas já foram dadas na massa.
Retire da geladeira e repita os passos acima, dando as duas últimas voltas na massa totalizando seis.
Leve para gelar bem embrulhada em plástico até a hora de usar.
Dica: em dias quentes (que não são os mais adequados para fazer essa massa), faça descansos mais longos na geladeira e faça uma volta de cada vez na massa para que ela continue bem geladinha. Ajuda também trabalhar numa bancada de mármore ou granito que é bem geladinha.
Acenda o forno a 200 graus.
Retire a massa da geladeira e abra com um rolo. Como a massa estará firme, ajuda pressionar um pouco com o rolo antes de abrir.
Abra a massa com uns dois a três milímetros de espessura e apare as bordas usando um cortador de pizza um faca grande afiada.
Arrume em um tabuleiro forrado com papel manteiga (numa placa inteira ou já cortado nos tamanhos e formatos desejados).
Cubra a massa com outra folha de papel manteiga.
Coloque outro tabuleiro por cima da massa para fazer peso e manter a massa reta.
Dica: leve a massa ao freezer por alguns minutos para deixa-la bem gelada antes de ir para o forno. O choque térmico vai fazer a massa folhar melhor.
Asse por 20 minutos, retire o tabuleiro e a folha de papel manteiga de cima e volte ao forno para corar por mais 10 minutos. Se a massa voltar a ficar irregular, assim que sai do forno pressione o outro tabuleiro por cima usando luva para proteger as mãos do calor. Será suficiente para que ela volte a ficar retinha.
Retire a massa com cuidado para uma grade para esfriar. Reserve
Creme pâtissière (creme de confeiteiro)
Ingredientes:
4 gemas
40 gramas de farinha de trigo
80 gramas de açúcar
500 ml de leite integral
1/2 fava de baunilha
Preparo:
Abra a fava de baunilha no sentido do comprimento e raspe as sementes reserve. Em seguida, bata as gemas com o açúcar até obter uma mistura cremosa, depois acrescente a farinha. A parte coloque o leite em uma panela com as sementes da fava e leve ao fogo para ferver. Adicione o leite quente lentamente a mistura das gemas, mexendo sempre.
Leve o creme ao fogo baixo por três minutos, mexendo até engrossar. Retire da panela e deixe esfriar.
Montagem do Mil Folhas
Corte a massa em quadrados
Intercale com o creme de confeiteiro e polvilhe sobre a última massa açúcar de confeiteiro.
O Marcelo fez de acompanhamento uma calda de maracujá, levando ao fogo a polpa do maracujá fresco com 2 colheres (sopa) de açúcar e um pouco de água, deixando tudo reduzir.
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