Taninos (como são percebidos)

Os taninos são percebidos na parte posterior da língua e nos lados da boca.
A parte interna da boca e a gengiva parecem enrugar quando entram em contato com tanino evidente.
Uma textura que, em seu auge, se registra como um atributo amargo e seco, podendo dar uma sensação rude e áspera, ou sedosa e macia, dependendo muito do tipo de uva e de como ela foi trabalhada na vinícola. Os taninos vêm das cascas, sementes e engaços da uva, e dos barris ( os barris novos ou de volume reduzido proporcionam mais taninos ao vinho que é armazenado nele).
A presença dos taninos é benéfica, pois dá a certos vinhos tintos uma estrutura firme, bem como potencial de envelhecimento. Vinhos muito tânicos podem ter uma qualidade ligeiramente adstringente quando jovens. Entretanto, se o vinho for produzido com uvas maduras e prontas, essa adstringência abrandará e suavizará com o tempo.
O tanino excessivamente seco, áspero, é um fator negativo e pode não melhorar nunca.
A maioria dos vinhos brancos têm apenas minúsculas quantidades de tanino, pois não são fermentados com as cascas e nem envelhecidos em barris por longos períodos.
Termos associados ao tanino:
Amargo: Diz-se do vinho intragável devido a alta intensidade dos taninos.
Ásperos: Quando os taninos amarram a boca. Também se usa a palavra Verde ou Imaturo.
Agressivos: Taninos que anulam os outros sabores do vinho.
Duro: Vinho com taninos intensos e desagradáveis.
Poderosos: Taninos intensos porém macios.
Grosseiros: Taninos que causam sensação rugosa ou arenosa na boca.
Finos: Taninos finos e persistentes.
Sedosos: Taninos finos e muito macios.
Macio: Vinho com taninos equilibrados. Usa-se também "redondo".
Flácido: Quando a falta de tanino deixa o vinho débil.
Aveludado: Vinho com taninos muito macios.
Muscular: Diz-se do vinho, geralmente jovem, com taninos agressivos que apresentam potencial de amadurecer bem.
Variedades de uva com baixo nível de taninos:
Pinot Noir, Gamay, Mencia e Cabernet Franc (vinhos tintos)
Variedades de uva com alto nível de taninos:
Cabernet Sauvignon, Nebbiolo, Sangiovese, Shiraz, Grenache e Zinfandel.
Na harmonização o tanino é um recurso bem útil, muito bom para cortar e ultrapassar obstáculos como a proteína e a gordura.

Acidez (como é percebida)

A acidez é percebida nos lados da língua, como uma sensação de pequenas agulhadas e nos faz salivar.
É produzida de modo natural na uva (ácido tartárico, málico e cítrico) e, é um fator importante no vinho, por equilibrar a doçura.
Como um conservante natural, o ácido também tem um papel importante no envelhecimento do vinho.
 A acidez e a doçura estão relacionadas; Quanto mais se deixa amadurecer a uva, maior será o nível de aḉucar e menor a acidez.
Vinhos procedentes de regiões frias tendem a ser mais ácidos que os das regiões mais quentes.
Atua como a espinha dorsal de um vinho, especialmente de um vinho branco. Nos vinhos tintos, ela é menos perceptível, mas precisa estar presente para que o vinho envelheça e bem integrada para não se chocar com os taninos.
A acidez perceptível mas não em excesso é uma qualidade muito desejável em vinhos brancos é o que dá ao vinho sua sensação refrescante, esses são chamados de "vivos". Por outro lado os vinhos, tanto brancos como tintos, que têm pouca acidez são chamados de flácidos ou chatos (um vinho desinteressante pois lhe falta vida).
Abaixo veremos mais alguns termos associados a acidez .
Adstringente: Um vinho que apresenta, ao mesmo tempo, alta acidez e taninos agressivos.
Austero: Vinho difícil de beber por causa da alta acidez.
Pungente: Acidez muito pronunciada.
Ácido: Palavra descritiva de teor negativo.
Delicado: Vinho com acidez pronunciada, mas taninos e frutas suaves.
Macio: Vinho com baixa acidez.
Vívida: Acidez bastante perceptível. O mesmo que vivaz.
Flácido: Vinho com acidez insuficiente.
Fresco: Vinho com acidez moderada. A palavra costuma se referir a vinhos jovens.
Nervosa: Alta acidez que estimula a língua, mas ajuda na composição do sabor. O mesmo que elétrica, vibrante ou enérgica.
Exemplos de variedades de uva de acidez elevada:
Sauvignon Blanc, Riesling e Chenin Blanc (para vinhos brancos)
Cabernet Franc, Pinot Noir, Sangiovese, Nebbiolo, Carignan e Gamay (para vinhos tintos)
Exemplos de variedades de uva com acidez reduzida:
Sémillon, Viognier, Palomino, Gewurztraminer (para vinhos brancos)
Cabernet Sauvignon, Merlot e Shiraz (para vinhos tintos)
Na harmonização a acidez é um recurso bom e natural para cortar, purificar e revigorar o paladar.
Pratos mais gordurosos, como salmão defumado ou peixes preparados com manteiga, por exemplo, pedem vinhos com nível mais elevado de acidez para cortar a oleosidade da comida e acrescentar outra dimensão ao sabor.
A acidez da comida é outro fator importante a considerar; Pratos que incluem limão, maça ou vinagrete precisam ser harmonizados com vinhos de elevada acidez , caso contrário seu vinho pode parecer insípido e sem graça.

Trebbiano

Desta uva sai a maior parte do vinho do mundo, e continua sendo a variedade mais cultivada na França, onde é conhecida como Ugni Blanc e como St.-Émilion. Produz vinhos poucos memoráveis, de pouco caráter, neutro e suave. A maioria destina-se à destilação do Cognac, e também é uma das uvas usadas no preparo do Armagnac.
Na Itália, é misturada com outras variedades para obter o Frascati , o Soave , o Orvieto,  e o Vernaccia di San Giminignano, e é incorporado até mesmo ao Chianti tinto.
A uva Trebbiano também é cultivada na Califórnia, em especial no vale de San Joaquin, e no México.
Em ambos os casos é usada para destilação.
Quando bem elaborada resulta em vinhos de elevada acidez, refrescantes, secos, com aromas cítricos, florais e de amêndoas.
Também encontramos a casta no Brasil, Argentina, Portugal e Austrália.

Entendendo os descritivos do vinho - Parte 9

Tanino: fenol (um tipo de composto químico) derivado de cascas, sementes e engaços de uva, e dos barris. A presença dos taninos é benéfica, pois dá a certos vinhos tintos uma estrutura firme, bem como potencial para um longo envelhecimento. Vinhos muito tânicos podem ter uma qualidade ligeiramente adstringente quando jovens. Entretanto, se o vinho for produzido com uvas maduras e prontas, essa adstringência abrandará e suavizará com o tempo.O tanino excessivamente seco, áspero, é um fator negativo e pode não melhorar nunca. O tanino áspero, muitas vezes chamado de tanino verde ou imaturo, resulta em uvas apanhadas antes de estarem completas e fisiologicamente maduras. Na maioria, os vinhos brancos têm apenas minúscula quantidade de tanino, pois não são fermentados com as cascas (que também possuem diminuta quantidade de tanino) nem envelhecidos em barril por longos período.

Terroso: termo usado para descrever um vinho cujo aroma ou sabor lembra terra. Refere-se a sabores que evocam o solo ou as coisas que nele crescem, como, por exemplo, musgo, trufas, etc.

Tipicidade: qualidade que o vinho possui se for típico da região e refletir as características da variedade de uvas de onde provém. É muito subjetivo afirmar se o vinho demonstra tipicidade ou não, pois não está relacionado ao sabor do vinho. O vinho pode ser delicioso e apesar disso não demonstrar tipicidade. Por exemplo, um Sancerre rico, muito encorpado, amanteigado, com sabor de carvalho não teria tipicidade, uma vez que os Sancerres típicos são magros, minerais, condimentados e tem sabores de ervas. Em certos países do Velho Mundo a avaliação da tipicidade, ainda que subjetiva é exigida por lei para que o vinho obtenha a condição de Appéllation.

Untuoso: termo que descreve a textura de um vinho muito encorpado e muito frutado, Embora em geral se considere o fato de ser untuoso o traço positivo para o vinho.

Varietal: vinho produzido de uma determinada variedade de uva.

Vegetal: diz-se de um vinho com aroma e sabor que lembram vegetais cozidos, como pimentão, feijão verde, aspargos, alcachofras, bem como erva recém cortada, prados, campos de feno e semelhantes, muitas vezes revestidos de uma nota verde.

Velado: termo não necessariamente negativo para descrever um vinho pouco límpido em vez de brilhante e transparente. Um vinho pode ser ligeiramente velado porque  não passou pela estabilização nem pela filtragem. No entanto alguns vinhos são velados em decorrência de falhas no processo de produção.

Verde: sabor de um vinho associado a grama. musgo ou vegetais. É também um sabor encontrados nos vinhos feitos de uvas imaturas. Um sabor um tanto verde pode ser característico de certos varietais, como o Sauvignon Blanc e , por tanto, positivo, Mas na maioria dos varietais tintos um evidente sabor verde é considerado um defeito.

Leia tambem - Entendendo os descritivos do vinho - Parte 8

Quiche de Alho-poró harmonizada com Vinho Chardonnay Reserva Aurora

Beber, Comer e Amar...
Má na cozinha preparando Quiche de Alho-poró.
Um dos meus pratos preferidos, o bacon da tradicional Quiche Lorraine, aqui foi substituído por Alho-poró, com seu sabor delicado e doce.
A título de curiosidade, a quiche é de origem alemã mas é um prato típico francês. Calma! eu explico.
Quando a quiche foi criada a região que hoje é a Alsácia Lorena (França), era uma província alemã, e se chamava Lothringen em francês "Lorraine" por isso o nome "Quiche Lorraine".
A massa é feita de manteiga e farinha (Patê brisèe) e na preparação vai ovos e creme de leite. Por esse motivo escolhi um vinho branco para harmonizar com o prato, pois o tinto iria matar o sabor delicado da quiche se sobressaindo demais.

Optei por um 100% Chardonnay nacional, com passagem em carvalho, apenas três meses mas que foram suficientes para dar cremosidade ao vinho que fez um bom contraponto com a textura cremosa da quiche
Esse exemplar da vinícola Aurora é um vinho honesto que me surpreendeu, tem um ótimo custo-benefício, é bem feito, lembra os Chardonnay californianos pelos aromas e sabores amanteigados, o toque de baunilha e os aromas de frutas tropicais como abacaxi maduro.
Com corpo médio, uma boa acidez e um leve tostado no final.
Grata surpresa.
Essa quiche então! é de comer de joelhos!
Que tal prepará-la? Contribuo com a receita.

Quiche de Alho-poró
Ingredientes
4 ovos
1 lata de creme de leite
2 xícaras de farinha de trigo
120g de manteiga sem sal
2 talos de Alho-poró
1 colher (sopa) de azeite
1 xícara pequena de queijo parmesão
3 colheres (sopa) de água gelada
Sal a gosto
Pimenta a gosto

Modo de preparo
Misture a farinha com a manteiga e use a água gelada para dar o ponto na massa, que deve ficar uniforme.
Embrulhe em papel filme e deixe na geladeira por 15 minutos. Enquanto a massa está na geladeira, pique o alho-poró em tirinhas finas e refogue no azeite, sal e pimenta.
Deixe esfriar. Numa bacia, misture os ovos, o creme de leite, a mistura do alho-poró e o parmesão. Retire a massa da geladeira, coloque-a sobre um saco transparente e abra com a ajuda de um rolo.
Transfira a mass para uma forma redonda e espalhe o recheio.
Leve ao forno baixo, 180 graus, por 45 minutos.

Os melhores vinhos brancos do mundo

Chablis da Borgonha

Talvez o vinho branco mais conhecido do mundo.
Chablis é uma sub-região mais ao norte da Borgonha é famosa pelo único vinho que produz, o Chardonnay.
Seus vinhos são secos, aromáticos, com notas herbáceas e cítricas, alguns como os excelentes Chablis Premier Cru ou Grand Cru são envoltos em um leve toque de mel.
O clima úmido e frio produz um vinho com acidez aguda, o solo de calcário e argila, onde nos melhores vinhedos estão cheios de minúsculas conchas de ostras fossilizadas, produzem vinhos minerais com gosto de pederneira.
Assim, os vinhos variam de qualidade de acordo com o vinhedo em que é produzido, quanto mais próximos do centro, melhores os solos e consequentemente os vinhos, e quanto mais afastado da cidade, piores os solos e, os vinhos destes vinhedos.
O Chablis é classificado em quatro categorias Os Petit Chablis, os Chablis AOC, os Chablis Premiere Cru e os Chablis Grand Cru.
Os vinhos Grand Cru sempre têm um sabor mais rico do que os Premiers Cru; os Premiers Cru superam o simples Chablis; o Chablis é mais rico que o Petit Chablis.
Alguns dos melhores produtores de Chablis
Château Grenouille; Domanaine De La Maladière; Domanaine Laroche; François Raveneau, Guy Robin; Jean Dauvissat; Long-Depaquit; Louis Michel; René Et Vincent Dauvissat; R. Vocoret.
Melhores safras segundo RP: 2010, 2011, 2012 e 2013

Mosel alemão
Mosel é a mais antiga região vinícola da Alemanha, o sinuoso rio Mosel tem origem nas montanhas Vosges, na França e em Luxemburgo ele é conhecido como Moselle, uma vez no país ele percorre mais de 560 quilômetros até desembocar no Rio Reno, sempre ladeado de vinhas.
O clima do vale é bastante privilegiado, a inclinação dos vinhedos também é um fator importante, em geral, todos os melhores lugares estão voltados para o sul, em encostas íngremes que descem para o rio. Os melhores Mosels são feitos de Riesling.
São vinhos delicados, transparentes, extremamente minerais, elegantes e inesquecíveis.
Os dois grandes vales viníferos de Mosel são Saar e o Ruwer, ambos famosos pelo plantio de Riesling em ardósia cinza, altamente porosa e que retém o calor do sol, essas qualidades ajudam a Riesling a amadurecer. Porém, de um modo que continua sendo quimicamente e biologicamente um mistério, a ardósia também parece contribuir com o sabor (sabores de ardósia, minerais e pedras molhadas).
Aldeias e vinhedos mais importantes de Mosel - Saar - Ruwer:
Ayl: Kupp
Bernkastel: Bratenhofchen, Doctor, Graben, Lay e Matheisbilschen
Brauneberg: Juffer e Juffer-Sonnenuhr
Erden: Pralat e Treppchen
Graach: Domprobst e Himmelreich
Ockfen: Bockstein e Herrenberg

Os brancos do Vale do Loire
Muscadet
A parte mais ocidental do Loire, margeando o oceano Atlântico é famosa por um único vinho: O Muscadet, vinho branco e seco, um pouco salgado e  muito gastronômico, elaborado com a casta Melon.
Nos rótulos dos mais importantes Muscadet lê-se sur lie, ou seja "sobre a borra", indicando que o vinho ficou em contato com a levedura durante vários meses, adquirindo assim mais sabor e um ligeiro borbulhar refrescante.
Os melhores exempares são: Domaine de I'Ecu, Louis Métaireau, Chéreau-Carré e Château du Cléray.

Savenniéres
O mais extraordinário vinho branco de Anjou-Saummur, é possivelmente o melhor Chenin Blanc seco do mundo. Produzido numa minúscula área ao sudoeste da cidade de Angers, o Savennières, é um vinho de sabor denso, com intensidade, força, caráter mineral e uma acidez tensa que lhe permite envelhecer durante décadas.
Entre os grandes produtores estão: Domaine des Baumard, Château d'Epiré e Domaine du Closel. Porém o mais famoso de todos os Savennières é o Clos de la Coulèe de Serrant, considerado um dos melhores vinhos brancos do mundo.

Vouvray
Vouvray é uma denominação de vinho branco de Touraine famosa no mundo inteiro. são elaborados com 100% Chenin Blanc, os melhores Vouvray são absolutamente fantásticos, transparentes, de sabor  rico e com toque de mel mesmo quando secos.
Vouvray pode ser seco, meio-seco, meio-doce ou totalmente doces (normalmnte atacados por Botrytis) até mesmo espumante.

Sancerre e Pouilly-Fumé
Os famosos vinhos brancos secos Sancerre e Pouilly-Fumé vêm da parte mais a Leste do Vale do Loire e são feitos com Sauvignon Blanc.
Com um sabor de pederneira ervas e fumaça, os melhores vinhos da região são concentrados, agudos, considerados alguns dos melhores vinhos brancos para se harmonizar com comida.
Numerosos produtores dessas duas localidade são obcecados pela qualidade,  o solo e o clima são ideais para produzir vinhos elegantes, precisos e concentrados.
Em Sancerre existem inúmeros vinhedos excelentes, porém três denominados Le Grand Chemarin, Chêne Marchand e Clos de la Pousie são exemplos especiais.
Em Pouilly o solo contém um pouco mais de calcário e de pederneira. Acredita-se que esse solo dê ao vinho um sabor mais pronunciado de pederneira e fumaça, daí o nome do vinho: Pouilly-Fumé.
Tanto em Sancerre quanto em Pouilly-Fumé, a tradição em preservar os sabores puros da Sauvignon Blanc, bem como sua elevada acidez é uma filosofia.
Alguns produtores como Henri Bourgeois, Cotat Frères, Lucien Crochet, Domaine Laporte e De Ladoucette continuam firmes à tradicional maneira de produzir vinhos.
Porém um pequeno número de Sancerre e Pouilly-Fumé produzido  segundo a nova moda, em pequenos barris de carvalho, apareceu na década de 80 provocando muitas controvérsias na região.

E por falar em vinho...

Reuni algumas frases de diversos autores provérbios, ditados populares que, falam dessa nossa paixão, o vinho.
Veremos o vinho pelos olhos de seus admiradores famosos ou anônimos mas como a gente, apaixonados.


"As águas separam os povos do mundo, o vinho os une."

Anônimo


"Vinho bom, garrafa vazia."

Provérbio francês


"Existem cinco boas razões para se beber vinho:
 a chegada de um convidado,
a sede presente e futura, o bom sabor
do vinho e a última não importa."

Provérbio italiano


"Vinho bom arruína o bolso,
vinho ruim arruína o estômago."

Ditado espanhol


"Nada pode ser mais frequente que uma taça de vinho ocasional."

Ditado popular


"Madeira velha é melhor para queimar;
vinho velho, para beber; amigos antigos,
para confiar e autores antigos para ler."

Francis Bacon, político e filósofo inglês (1561 - 1626)


"O vinho é o líquido na garrafa capaz de libertar o gênio fora dela."

Vinícios Alcantara, enófilo paulista


"A mulher e o vinho tiram o homem do juízo."

Provérbio espanhol


"Sempre deve-se estar bêbado. Isso é o que importa... Mas com quê? Com vinho,
com poesia, ou com virtude, como escolher.
Mas fique bêbado. "

 Charles Baudelaire, escritor francês (1821 - 1867).


"Somos todos mortais até o primeiro beijo
e a segunda taça de vinho."

Eduardo Galeano, escritor uruguaiano


"Quem sabe degustar, nunca mais bebe um vinho,
mas experimenta seus segredos."

Salvador Dali, pintor espanhol (1904 - 1989)


"Como todas as formas de arte,
quanto mais se conhece sobre um vinho,
tanto mais o apreciamos."

Hubrecht Duijker, escritor holandês


"Há uma união de mais do que corpos
quando o pão é partido e o vinho é bebido."

Mary Frances Kennedy Fisher, crítica gastronômica (1908 - 1992)


"Comer, beber, e amar... O resto
não vale um níquel."

Lord Byron, poeta inglês (1788 - 1824)

Conhece mais frases célebres sobre vinho? Escreva-as nos comentários, que publico aqui, assim nossa compilação vai aumentar .

Petit Verdot

Aromas principais: frutos negros, florais , especiarias e pimenta.
Caráter: Variedade de pele grossa e pequenos bagos, produz vinhos com alta acidez e taninos bem presentes.
Regiões chave: Região de Bordeaux, onde é usada faz muito tempo como uma espécie de catalisadora de sabor para o vinho, somando um pouco de garra ao quarteto Cabernet Sauvignon, Merlot, Malbec e Cabernet Franc, ressaltando a cor, o sabor e a adstringência do corte.
Quando se utiliza deste modo, normalmente  faz parte de 2 a 3 % do corte, nunca chegando a superar 10%.
É utilizada, sobretudo, no Médoc.
Esta uva é utilizada de modo similar em lugares como Califórnia e Chile, para sublinhar o sabor do corte de outros vinhos. Na Espanha foi introduzida pelo Marquês de Griñon nos vinhos do Dominio de Valdepusa (Montes de Toledo); e também em Jumila; Itália, Austrália e Argentina.

Entendendo os descritivos do vinho - Parte 8

Safra: ano em que as uvas foram colhidas. O ano da safra aparece nos rótulos da maioria dos vinhos, embora alguns vinhos famosos - não safrados, como o Champagne, Jerez e muitos tipos de Porto - jamais indiquem a data da safra porque são misturas de vinhos de diferentes anos. Nos Estados Unidos, a maioria dos vinhos engarrafados com data de safra é feita inteiramente com uvas daquele ano. Contudo, tecnicamente a legislação americana exige que apenas 95% do vinho provenham de uvas colhidas no ano que aparece no rótulo.

Seco: termo usado para descrever qualquer vinho que não possua um grau significativo de açúcar. Em geral, um vinho seco, após a fermentação, apresenta menos de 0,2% de açúcar natural (açúcar residual). Um vinho pode ser seco e ao mesmo tempo ter um sabor frutado.

Sedimento: Partículas (em geral, inofensivas) e pigmentos de cor que se soltam do vinho quando este envelhece. A presença de sedimento não é negativa; muitos dos melhores vinhos do mundo desprendem sedimentos quando envelhecem.

Segunda fermentação: Fermentação que ocorre depois da primeira espontaneamente ou provocada no processo de produção dos principais Champagne e Espumantes, a segunda fermentação ocorre dentro da garrafa e produz o gás que se transforma em borbulhas, No vinho tranquilo a segunda fermentação é indesejável.

Sommelier: palavra francesa para designar um profissional que num restaurante recomenda o vinho e administra a adega, e que foi apropriada pelos falantes de língua inglesa. Nos Estados Unidos, muitos  sommeliers preferem o título de Wine Steward, como reação contra um certo tipo de sommeliers perito em fazer as pessoas se sentirem diminuídas por não conhecerem vinho tanto quanto ele.

Split: pequena garrafa de vinho contendo 187,5 ml, um quarto da garrafa padrão de 750 ml

Leia também - Entendendo os descritivos do vinho - Parte 7

Vinho Painter Bridge Zinfandel harmonizado com Costela ao barbecue acompanhada de três purês

Beber, Comer e Amar...
Má na cozinha preparando Costela de porco ao barbecue acompanhada de três purês (batata-inglesa, batata-baroa e batata doce).
A carne de porco é bem versátil, funciona bem com vinhos brancos saborosos e igualmente com tintos de corpo médio pra alto, tudo depende do corte e de como você a prepara.
No prato de hoje me ative ao corte (costela consequentemente mais gordura), ao molho barbecue com seus sabores fortes, intensos, adocicados e picantes e, nos acompanhamentos igualmente adocicados.
Um prato consistente e cheio de especiarias como este, pede um vinho de textura aveludada, com aromas de geléia de frutas e taninos marcantes como um Zinfandel Californiano.
Escolhi o Painter Bridge Zinfandel - Califórnia - Paso Robles e Lodi.

Elaborado com 90% Zinfandel, 9% Sirah e 1% Petit Sirah, com uma linda cor purpura, a pimenta que se mostra no nariz, combina com o picante do barbecue, também apresenta aromas adocicados de frutas vermelhas (framboesa e groselha) que combinam com o prato como um todo, os sabores concentrados, carregados de frutas silvestres juntamente com a maciez e o bom corpo, fazem um ótimo contraponto com esse prato de temperos tão robustos.
A receita dessa costela é super fácil de fazer e o resultado é surpreendente.
Que tal prepara-la para o jantar, contribuo com a receita.

Ingredientes
1 ripa média de costela suína, com cerca de 1,5 Kg
1/2 xícara de aḉucar mascavo
1 colher (chá) de páprica picante
1 colheres (chá) de páprica doce
1 colher (sopa) de orégano
1/2 colher (sopa) alho em pó
Sal a gosto
Pimenta-do-reino a gosto.

Modo de preparo
Misturar todos os ingredientes em uma tijela, esfregue a mistura de temperos na carne, começando com o lado mais carnudo e cobrindo toda a costela uniformemente.
Coloque em uma travessa, cubra com papel alumínio e refrigere por 2 horas.
Quando for assar a costela, preaqueça o forno, coloque em uma assadeira alta e asse com a parte da carne virada para cima, até que a carne fique bem macia (aproximadamente 1 hora), no meio desse tempo retire o papel alumínio e vire a costela, assando-a sem o alumínio.
A preparação dos purês fica ao seu critério.

8 Espumantes nacionais que valem a pena degustar

Estava pensando em qual espumante nacional servir em um encontro com amigos e puxei pela memória alguns, uns degustei em casa, outros tomei conhecimento em degustações orientadas, como o Espumante Maria Valduga, que na época me foi indicado pelo próprio João Valduga, em uma fechada degustação em uma loja no Brooklin.
Elenquei outros sete que, na minha humilde opinião merecem ser provados.
Espumante Maria Valduga Brut - Vale dos Vinhedos
Exemplar que leva o nome da matriarca da família Valduga.
Elaborado com 80% Chardonnay e 20% Pinot Noir pelo método Champenoise, 48 meses de autólise em caves. Apresenta cor amarelo palha brilhante, perlage fino e persistente, aromas de frutas brancas em compota (maça e pera), brioche e fermento (pão), é cremoso, fresco, com grande intensidade e um delicioso retrogosto.
Preço médio: R$ 195,00

Espumante Casa Valduga Gran Reserva Nature 60 meses - Vale dos Vinhedos
Elaborado com 80% Chardonnay e 20% Pinot Noir pelo método Champenoise, 60 meses de autólise. Apresenta cor amarelo dourado, perlage fino e abundante , aromas de frutas doces, tostado e mel, com estilo mais encorpado e um retrogosto com toques amadeirados.
Preço médio: 150,00

Espumante Maximo Boschi Speciale Extra Brut - Vale dos Vinhedos
Elaborado com 55% Chardonnay e 45% Pinot Noir pelo método Champenoise, 36 meses de autólise. Apresenta cor amarelo dourado, perlage intenso e fino, aromas intensos de abacaxi e leveduras e mineralidade, na boca é surpreendente, bem equilibrado, com corpo médio, final longo e frutado.
Preço médio: R$ 100,00

Espumante Bueno Cuvée Prestige - Campanha Gaúcha
Elaborado com Chardonnay e Pinot Noir pelo método Champenoise. Apresenta cor amarelo claro, perlage fino e persistente, aromas frescos de frutas tropicais, com toques de levedura, na boca tem excelente volume, é fresco, com uma discreta mineralidade,
Preço médio: R$ 100,00

Espumante Salton Évidence - Tuiuty
Elaborado com 70% Chardonnay e 30% Pinot Noir pelo método Champenoise. Apresenta cor amarelo ouro, perlage fino, aromas de frutas tropicais maduras, notas florais e mel., na boca tem boa acidez, com um sutil amanteigado, é elegante, frutado, com final longo e agradável.
Preço médio: R$ 70,00

Espumante Fausto de Pizzato Brut - Bento Gonçalves
Elaborado com Chardonnay e Pinot Noir pelo método Champenoise. Apresenta cor amarelo claro com traços esverdeados, perlage abundante e fino, aromas de frutas cítricas, frutas brancas, frutas cristalizadas e um ligeiro tostado, bom volume em boca, bem frutado, fresco, acidez presente com um ótimo equilíbrio.
Preço médio: R$ 55,00

Espumante Aurora Procedências Brut Pinot Noir - Bento Gonçalves
Elaborado com 100% Pinot Noir, o primeiro vinificado em branco no Brasil. Apresenta cor prateada, perlage delicado e persistente, aromas frescos de frutas brancas e morango, na boca tem um excelente sabor, bom volume e retrogosto longo e agradável.
Preço médio: R$ 50,00

Espumante Aurora Procedências Chardonnay Brut - Lajeadinho
Elaborado com 100% Chardonnay pelo método Charmat (parte do vinho base passa por carvalho francês, conferindo-lhe um doce aroma de baunilha). Apresenta cor amarelo palha, perlage fino e persistente, aromas de frutas tropicais (abacaxi e maracujá) e brioche, na boca é fresco, frutado, com bom corpo e acidez na medida.
Preço médio: R$ 50,00

Vermute

Ingrediente indispensável do martini, o vermute foi criado e comercialmente vendido no Piemonte em 1700. O vermute é um vinho tinto ou branco no qual se introduziu uma mistura secreta de mais de cem especiarias aromáticas, cascas de árvores, ervas amargas e temperos, entre os quais angélica, erva-doce, amêndoa amarga, camomila, canela, coentro, gengibre, noz-moscada, pêssego, quinino, ruibarbo e açafrão. Também era incluído o absinto, até ser proibido como tóxico. Na verdade, a palavra vermute se origina do alemão wermut, que significa absinto. Historicamente, os piemonteses usavam uvas moscato no vinho básico, e portanto o vermute era branco. Nos dias de hoje, em geral usa-se vinho a granel, barato tinto ou branco, do sul da Itália, como base dessa bebida e, como consequência, a qualidade do vermute não é tão alta quanto antes. Depois da infusão, o vinho é fortificado para elevar o conteúdo alcoólico para 15% a 21% . O vermute tinto, em geral, é doce; o vermute branco pode ser seco ou meio-doce.
Ambos são consumidos sozinhos, como aperitivos, ou misturados em vários coquetéis.
As principais firmas de vermutes, como a Cinzano, Martini & Rossi, e Punt e Mes, têm sede em torno de Turim, capital do Piemonte.

Fonte- Karen MacNeil

Moscatel

A uva Moscatel, conhecida também como Muscat, parece ser a variedade mais antiga conhecida pelo homem, e suas diversas manifestações produzem vinhos de estilos muito diferentes. Por estranho que pareça, é a única variedade que oferece um vinho com sabor e aroma de uvas.
Aromas principais: Uva, flor de laranjeira, pétalas de rosas secas.
Caráter: Permite preparar uma grande variedade de vinhos, principalmente semi-doces e doces, leves e pouco alcoólicos, que podem ser fortificados.
Regiões chave:  França (produz-se o potente Muscat de Beaumes -de- Venise, do Sul do Rhône), Na Itália é o aroma que está por trás do Asti Spumante, e do Moscato d'Asti,  e na Grécia participa dos vinhos de sobremesa de Samos, Patrás e Cefalônia. Por sua vez, na Austrália, onde é conhecida como Brown Muscat ou Frontignan, e na Califórnia, conhecida como Muscat Blanc, Muscat Canelli ou Muscat Frontignan, a uva Moscatel produz alguns vinhos deliciosos e poderosos,
A Muscat Ottonel cresce na Alsácia e proporciona um vinho seco forte, e na Áustria dela obtêm -se alguns sublimes vinhos de sobremesa. A Moscatel de Alexandria é utilizada como uva de mesa. Na Espanha, é empregada para os vinhos Moscatel de Málaga e Jerez. Em Portugal, produz-se o Moscatel de Setúbal.
Na Austrália e na Califórnia crescem a Orange Muscat e a Moscatel de Hamburgo, das quais são produzidos vinhos de sobremesa.

Entendendo os descritivos do vinho - Parte 7

Perda: espaço que acontece no topo das garrafas ou dos recipientes, quando o vinho se perde por vazamento ou evaporação. Muitas vezes, quando a perda é significativa, o vinho sofre oxidação e estraga.

Pernas: também conhecidas como lágrima (na Espanha) janelas de catedral (na Alemanha), são filetes de vinho que sobem pela parede interna acima do nível do vinho e depois escorrem lentamente para baixo. Diz a lenda que quanto mais grossas as pernas, melhor o vinho. Não é verdade. A largura das pernas é determinada pelo inter-relacionamento de um certo número de complexos fatores, inclusive a quantidade de álcool, a quantidade de glicerol, e a taxa de evaporação do álcool. Porém o mais importante é que as pernas não tem relação com a qualidade.

Persistência: impressão que um vinho deixa na boca, mesmo depois que a pessoa o sorveu. Pode ser quase inexistente, relativamente rápida, ou extremamente longa. Pode ser suave e insistente, ou áspera e fugaz.
A persistência pode ser dominada por um dos componentes do vinho, como o álcool (persistência quente), pelo ácido (persistência acre), ou pelo tanino (persistência adstringente). Um grande vinho, em oposição a um bom vinho, tem sempre uma persistência pronunciada, muito duradoura, insistente e bem equilibrada.

Pouco encorpado: expressão para descrever um vinho que exerce pouco peso sobre o palato. Um vinho pouco encorpado literalmente parece leve na boca, enquanto um vinho muito encorpado é exatamente o oposto. Vinhos pouco encorpados tem baixo teor de álcool.

Profundidade: intensidade e concentração. Por exemplo, pode-se dizer que um Cabernet Sauvignon especialmente intenso e concentrado possui profundidade.

Punt: palavra inglesa que indica a indentação existente no fundo de muitas garrafas de vinho. Pode ser raso ou, como no caso das garrafas de Champagne, bastante pronunciado. Acrescenta estabilidade, pesado no fundo da garrafa e fortalecendo o vidro no seu ponto mais fraco.

Quente: diz-se de um vinho em que o nível de álcool não está em equilíbrio com o ácido e a fruta. A impressão de álcool excessivo produz um leve "golpe" de ardência na parte superior das vias nasais e no palato.

Reserva: muitos produtores pelo mundo afora, além da produção regular, oferecem um vinho intitulado reserva, de qualidade mais elevada (teoricamente) e de preço mais elevado (às vezes). Nos Estados Unidos, um vinho reserva pode ser uma seleção dos melhores vinhos das uvas plantadas nos melhores vinhedos e/ou pode ser um vinho que teve a chance de envelhecer por mais tempo antes de ser liberado para o consumo.Mas como a legislação dos Estados Unidos não define claramente o termo "reserva", uma preocupante quantidade de produtores se utiliza desse termo exclusivamente como manobra de propaganda, para fazer as pessoas comprarem um vinho que na verdade é de qualidade inferior ou bastante trivial. A única exceção é o estado de Washington, onde em 1999 um grupo de indústrias - a Washington Wine Quality Alliance - estabeleceu regras próprias em relação a esse termo. O membros dessa aliança - praticamente todos os principais produtores de vinho daquele estado - concordaram em usar o termo "reserva" exclusivamente para 10% da produção, ou 3 mil garrafas , o que for maior. Além disso um vinho rotulado reserva deve estar situado entre os vinhos de preço mais elevado dentre os vinhos os produzidos pela vinícola, e todas as uvas desse vinhos devem ter sido plantadas no estado de Washington. Diferentemente dos Estados Unidos, a maioria dos países europeus define rigorosamente os termos riserva (Itália), reserva (Espanha), e assim por diante.

Reserva particular: expressão sem definição legal, usada em alguns rótulos de vinhos do Novo Mundo. Ás vezes, um vinho rotulado reserva particular é, de fato, especial e de alta qualidade (como o Reserva Particular Beaulieu Vineyards' Georges de Latour, Contudo, em outras ocasiões essa expressão é apenas um meio banal de fazer propaganda de um vinho comum. Expressões semelhantes: reserva do proprietário e seleção especial.

Retrogosto: impressão sensorial que o vinho deixa na boca. Assim como os tecidos, o vinho pode provocar uma sensação macia, áspera, aveludada, etc.

Leia também - Entendendo os descritivos do vinho - Parte 6

Quinta do Aveleda Vinho Verde Branco harmonizado com Risoto de açafrão com anéis de lulas

Beber, Comer e Amar...
Má na cozinha preparando Risoto de açafrão com anéis de lulas.
Sempre me perguntam a respeito de vinhos com um bom custo-benefício, o vinho da harmonização de hoje Quinta do Aveleda Vinho Verde Branco, é um bom exemplo.
Facilmente encontrado em lojas, sites e supermercados é bem gastronômico, atuando como um curinga em minha adega.
A lula combinada com o açafrão mais a untuosidade do risoto pedem um vinho fresco com boa acidez.

Esse exemplar elaborado com 70% Loureiro e 30% Alvarinho, além de refrescante é leve, tem aromas de frutas brancas (maça e pera) e frutas cítricas como limão , seco, com acidez na medida certa e um final mineral delicioso , bem propicio para um país tropical. E o preço cabe no bolso.
Com essa onda gastronômica os risotos passaram a se tornar cotidianos.
Né Marcelo!!!!!!
Depois que ele fez o primeiro acho que provei todos os imagináveis.
Esse é um dos meus preferidos vocês deveriam experimentar.
Contribuo com a receita

Ingredientes para o risoto de açafrão:
2 colheres de sopa de manteiga
1/2 cebola picada em cubos
1 xícara e 1/2 de chá de arroz arbóreo
1/2 xícara de chá de vinho branco seco
2  saches de açafrão em estigmas
850 ml de caldo de legumes.

Ingredientes para as lulas salteadas
150 gramas de anéis de lulas
1 colher de sopa de manteiga
sal e pimenta branca à gosto

Modo de preparo
1. Em uma panela média, derreta 1 colher de sopa de manteiga e adicione a cebola em cubos
2. Depois de refogada, adicione o arroz
3. Assim que fritar um pouco, coloque o vinho e mexa até que ele evapore
4. Quando evaporado, comece a fazer o processo de todo o risoto, vá adicionando caldo aos poucos e mexendo sempre
5. Salteie as lulas em 1 colher de sopa de manteiga e tempere com sal e pimenta branca
6. Assim que o arroz estiver quase no ponto desejado acrescente as lulas salteadas
7. Quando o arroz estiver no ponto desejado, desligue e adicione a outra colher de sopa de manteiga.

Safras que são destaques

Aqui no blog já vimos anteriormente em, Quando a safra realmente importa, que essencialmente, a diferença entre anos bons e ruins depende da Mãe Natureza, além de fatores qua ajudam a determinar uma boa safra como a maneira como os vinhedos foram administrados  e como o vinho foi elaborado.
Se você pretende comprar vinhos, especialmente se está disposto a gastar para uma ocasião especial, se tem uma adega e quer ter vinhos emblemáticos nela, ou mesmo constatar degustando um vinho de uma "safra boa", e identificá-los através da sua intensidade de cor, fineza de aromas e harmonia de paladar, uma tarefa de grande satisfação para nós apreciadores. Abaixo recomendarei algumas safras por pais ou região.

Brasil
Rio Grande do Sul : safra: 2003 e 2005


França
Bordeaux 
 St. - Estèphe, Pauillac e St. - julie : safras 2009 e 2010
Margaux: safras 2005 e 2009
Graves: safras 2005, 2009 e 2010
Sauternes e Barsac: safras 2005 e 2009
Pomerol: safras 2008 e 2009
St. - Èmillion: safras 2005, 2008, 2009 e 2010

Borgonha
Côte de Beaune: safra 2005
Côte de Nuits: 2005 e 2010

Champagne
Safras: 1995, 1996, 1999, 2000, 2002, 2004

Rhône
Hermitage: safras 2003, 2009 e 2010
Chateauneuf-du-Pape: safras 2007 e 2011

Itália
Piemonte
Barolo: safras: 2004, 2006, 2007 e 2010
Barbaresco: safra 2007

Toscana
Chianti Clássico: safras 2006 e 2010
Brunello di Montalcino: safras 2006, 2007 e 2010
Bolgheri: safras 2004, 2006 e 2009

Espanha
Ribera del Duero: safras 2004, 2009 e 2010
Rioja: 2004 e 2010

Portugal 
Para vinhos do Porto (vinhos fortificados)
safras: 1994, 1997 e 2005

Estados Unidos
Califórnia: safras 2007, 2012 e 2013

Argentina
Mendoza: safras 2006, 2011 e 2013

Montepulciano

Confusamente, não é a uva do Vino Nobile di Montepulciano, que é produzido com Prugnolo Gentile e Canaiolo. Ao contrário, a uva Montepulciano é amplamente difundida na parte central e sul da Itália, estando presente em mais de 50 Denominações de origem, a mais famosa é em Abruzzi, onde serve para preparar o vinho Montepulciano d'Abruzzo que contém no mínimo 85% da casta.

Aromas principais: cereja, amora e especiarias.

Caráter: sabor seco, ligeiramente tânico, e coloração escura e densa.Produz vinhos que podem ser consumidos jovens, mas conseguem boa estrutura se envelhecidos.

Regiões chave: Itália,  Nova Zelândia, Estados Unidos

Entendendo os descritivos do vinho - Parte 6

Não estabilizado: vinho que não passou pela Estabilização.
Assim como ocorre a filtragem, muitos produtores acreditam que a estabilização pode danificar o sabor e a textura do vinho. No entanto, um vinho não estabilizado pode ser filtrado.

Não filtrado: expressão usada para descrever um vinho que não passou pelo filtro para clarificar. Os vinicultores que acreditam que o filtro priva o vinho de alguns sabores e texturas podem não filtrá-lo, e até mesmo rotulá-los assim. Frequentemente, um vinho não filtrado passa pela clarificação, para a remoção de grandes partículas em suspensão. Às vezes, os vinhos não filtrados não são inteiramente claros.

Não safrado: quando aplicada ao Champagne, a expressão mais correta seria  multissafrado, pois esse tipo de vinho é produzido misturando-se vinhos de colheitas de vários anos complementares. A maioria dos Champagne é de vinhos não safrados. Atualmente, a maioria dos vinhos finos comuns inclui a safra.

Odores impróprios: cheiros desagradáveis (de substâncias químicas, umidade, bolor, ovos estragados, borracha queimada, chucrute, etc.), sugerindo um vinho armazenado em recipientes sujos, ou mal produzido.

Oídio: doença da videira

Olfato: cheiro de um vinho, incluindo tanto o aroma da uva quanto o buquê do envelhecimento.

Ovo podre: expressão frequentemente usada para descrever um vinho defeituoso pelo excesso de ácido sulfídrico.

Oxidação: processo de expor o vinho ao ar, provocando alterações.
Um pouco de oxidação pode ser positiva. Por exemplo, pode ajudar a suavizar e abrir o vinho. Contudo, a exposição demasiada ao ar é prejudicial. Pode tornar um vinho acastanhado e dar-lhe um sabor chato.

Passado: termo descritivo para um vinho (em geral, tinto) de gosto ligeiramente semelhante ao das passas, porque as uvas estavam maduras demais quando colhidas. Uma pequena dose dessa qualidade pode acrescentar ao vinho um matiz interessante. Mas em demasia é um defeito.

Pederneira: termo que define o gosto ou aroma que sugere metal úmido. Muitas vezes essa expressão é usada para descrever o Sauvignon Blanc, em particular o francês.

Leia tambem - Entendendo os descritivos do vinho - Parte 5

Vinhos no Brasil - Parte 15

Encerrando nossa série Vinhos no Brasil, vimos no decorrer das semanas que temos um leque de opções para começar a valorizar o vinho nacional, produtores apaixonados, sérios e  que buscam evoluir ano após ano, safra após safra.
Vimos também que ainda existem muitas vinícolas familiares localizadas em sua maioria no Rio Grande do Sul,
que estão se modernizando, por outro lado a impressionante produção de vinhos em Santa Catarina que tem a seu favor a altitude e a inusitada produção de vinhos no Nordeste.
Sem contar nos Espumantes que já são um fato consumado e  estão aí para serem descobertos.
Então aproveite as dicas dos destaques mencionados sempre no final de cada post e aventure-se bebendo mais vinhos nacionais!

Vinícola Vinibrasil
Localizada no Vale do São Francisco - Lagoa Grande (PE)
Produção: Vinhedos e vinificação própria.
A linda fazenda, ás margens do rio São Francisco, já pertenceu à vinícola italiana Cinzano e hoje é do grupo português Dâo Sul. Ela conta com uma área  de 200 hectares de vinhas que podem produzir de duas a três vezes por ano, devido aos sistemas de irrigação
Produz: Vinhos e Espumantes
Destaques: Paralelo 8 Premium 2009 corte de Cabernet Sauvignon, Syrah, Alicante Bouschet, Touriga Nacional e Aragônes
Rio Sol Rosé Grand Prestige
Rio Sol Tempranillo 2011

Vinícola Wine Park
Localizada na Serra Gaúcha - Garibaldi (RS)
Produção: Vinhedos e vinificação própria.
Produz: As terras da Wine Park já pertenceram à extinta vinícola Forestier e desfrutam de um local privilegiado  na Serra Gaúcha, dentro da Denominação de Origem Vale dos Vinhedos.
Destaques: Gran Legado Brut Champenoise
Gran Legado Brut Moscatel

Vinícola Zanella
Localizada na Serra Gaúcha - Antônio Prado (RS)
Produção: Vinhedos e vinificação própria.
Produz: Vinhos e Espumantes
Destaques: Surrender Merlot 2009
Zanella Brut


Leia também - Vinhos do Brasil - Parte 14