Queijos e vinhos pelo mundo - Cheddar

É o queijo número 1 em seu país de origem, o Reino Unido, criado no século XII na aldeia inglesa de Cheddar, em Somerset.
O típico queijo Cheddar é sempre elaborado com leite de vaca. É um queijo duro e natural que tem uma textura suave e flexível quando jovem e, levemente quebradiça se curado corretamente.
Possui casca natural, enquanto sua cor geralmente varia de branco a amarelo pálido. No entanto, alguns Cheddar podem ter uma cor alaranjada adquirida pela adição de Urucum.
Ao longo do tempo a produção de Cheddar se estendeu a Dorset, Wiltshire e Escócia, bem como Estados Unidos, Canadá e Austrália.
A coloração foi originalmente adicionada para distinguir onde o queijo era produzido.
O Cheddar tradicional utiliza o processo Cheddaring, criado pelo leiteiro britânico Joseph Harding em 1800. Este processo pressiona mais o soro do queijo, empilhando blocos de requeijão uns em cima dos outros. Os blocos são unidos e, em seguida são re-empilhados até que o queijo fique bastante acidificado e com textura. Em seguida, é cortado em lascas, salgado e pressionado em aros.
Tradicionalmente, todo o Cheddar era feito em aros de tamanhos variados e envolto em tecido  que permitia ao queijo respirar, á medida que  amadurecia, desenvolvia diferentes componentes aromáticos e texturas, bem como uma casca natural.
Porém, hoje as muitas variações de sabor do Cheddar refletem diferentes métodos de fabricação do queijo e maturação.
Há os que amadurecem o queijo em um saco selado a vácuo que evita a perda da umidade e o desenvolvimento da casca. Este queijo também desenvolve um perfil de sabor diferente do que o Cheddar envolto em tecido.
E também há os Cheddar encerados, que além de dar uma aparência distinta ao queijo, também evita a perda de umidade.
O processo de maturação do queijo Cheddar pode durar entre 3 e 24 meses.
Cheddar leve - maturação 3 meses
Cheddar semi-maturado - 3 a 6 meses
Cheddar maturado - 6 a 12 meses
Cheddar Vintage - 12 a 24 meses
Á medida que o queijo amadurece, vai de suave a forte com sabores mais complexos e mais profundos. Sua textura também vai do liso e cremoso ao desenvolvimento de cristais duros, chamados de lacto de cálcio.
Quando o assunto é vinho, opte por um Pinot Noir para Cheddar mais amadurecidos, para os Cheddar mais suaves opte por um Chardonnay fresco e frutado.
Vale ressaltar que o termo Cheddar hoje em dia é amplamente utilizado e, não possui acreditação de Denominação de Origem Protegida (DOP).
A única exigência legal é um códice de 1966 para Normas de Negociação, um padrão internacional que especifica que o Cheddar deve ser um queijo firme com menos de 39% de umidade.
Na prática este requisito bastante amplo engloba uma vasta variedade de gostos e texturas.

Você sabia..
Hoje, apenas 5% dos 400 produtores que fabricam o queijo Cheddar no território de origem, o condado de Somerset, continuam em atividade.
A fim de reconhecer a enorme diferença desse Cheddar em relação aos outros, criou-se uma marca protegida a UE.
O queijo só pode ser chamado de "Cheddar da fazenda West Country" se :
Feito com leite de rebanhos criados e ordenhados nos condados de Somerset, Dorset, Devon ou Cornwall. Isso garante que o queijo tenha uma textura e sabor particulares.
Não contém corantes, nem aromatizantes e nem conservantes.
É por métodos tradicionais. Esses métodos incluem o queijo sendo feito a mão e o processo exclusivo Cheddaring.
É feito e amadurecido na fazenda e envelhecido por pelo menos 9 meses.

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