Queijos - Queijos e vinhos pelo mundo - Queijo Gruyère

A região de Gruyère é conhecida por sua produção de queijo desde o século XII.
Um alto nível de emigração que atingiu Fribourg durante os séculos XVIII e XIX. Estendeu a zona de produção geográfica do queijo Gruyère aos Cantões de Vaud, Neuchâtel e Jura, bem como à vizinha França.
Historicamente, França e Suíça compartilharam o nome de Gruyère, mas em 1986, o queijo Gruyère de Comté francês foi oficialmente nomeado para Comté. Em 2001, Gruyère recebeu a designação AOC como queijo suíço e, em 2011, a Denominação de Origem Protegida pela união Européia, que identifica produtos que são produzidos, processados e preparados em uma área geográfica específica.
Uma importante e também a parte mais longa da produção do Gruyère Suíço é a maturação.
De acordo com a AOC suíça, as caves para amadurecer o Gruyère devem ter um clima próximo ao de uma caverna natural, que garante a temperatura e a umidade corretas para a criação de queijos de alta qualidade.
Durante o período de maturação as rodas de queijo são regularmente viradas e escovadas com água salgada, que além de influenciar o sabor funciona como conservante natural e ajuda a desenvolver a casa.
O período de maturação dura entre 6 e 18 meses.
Entre 6 e 9 meses - Clássico
A partir de 10 meses - Gruyère AOP Réserve
Alguns serão amadurecidos até 18 meses.
Gruyère é um excelente queijo de mesa. um termo que se refere a qualquer queijo que pode ser comido em fatias; também é um excelente queijo derretido, e é por isso que Gruyère é um dos 2 queijos principais (o outro é o Emmental) usado na preparação da tradicional receita de fondue.
Quando o assunto é vinho, o queijo Gruyère tem um sabor suave, cremoso, doce, mas ligeiramente salgado, que varia em função da maturação. Quando é jovem, o sabor é doce e ligeiramente salgado, com o amadurecimento adquire um sabor mais assertivo mas agradável, sabor a nozes, complexidade e notas de terra.
Com essa combinação de leve sabor de nozes e sabor doce frutado, opte por Espumantes Brut (Método Tradicional), ou um Riesling.
Já um Gruyère amadurecido com sabor de noz mais complexo acompanha bem um Porto Tawny.

Leia também: Queijos - Queijos e vinhos pelo mundo - Grana Padano