Vinho e Empanadas

Beber, Comer e Amar...

Má na cozinha, preparando Empanadas.
Quando falamos em Empanadas logo pensamos na Argentina, mas a empanada é muito comum em países de colonização espanhola.
Chegaram à Argentina, através dos espanhóis, que herdaram dos árabes, que por sua vez herdaram dos persas.
Na Argentina elas se tornaram um prato típico, cada província tem sua receita. Assim, a variedade de empanadas por lá é muito grande, pois dependendo da região muda o sabor da massa e do recheio.
Podem ser assadas em forno tradicional ou fritas em óleo misturado com banha, salgadas ou doces.
A típica empanada de carne deve ser recheada com carne picada na faca para dar mais suculência.
Um mapa de sabores: No norte leva carne e/ou batatas picantes, em Cuyo com muita cebola. Ao sul, o recheio pode ser de carne de cordeiro e por ai vai.
Saindo do forno, douradas, frescas e perfumadas as empanadas de hoje foram recheadas de carne, cebolas caramelizadas e uvas passas.
Quando o assunto é vinho, devido a grande diversidade de recheios, as empanadas também podem ser harmonizadas com uma grande variedade de vinhos.
Geralmente as temperadas com cominho e páprica doce exigem um tinto encorpado, como por exemplo um Cabernet Sauvignon.
Já um Tempranillo ou um Merlot podem combinar perfeitamente com as que levam azeitonas, linguiça e frango no recheio.
Embora o tinto seja sempre recomendado para as empanadas, nada impede degustar um branco com uma recheada com  queijos, que fica divina com um Chardonnay envelhecido.
No nosso caso, com as cebolas caramelizadas e as passas precisavamos de um Malbec para combinação ficar perfeita, escolhemos um Malbec argentino de Medonza.
El Enemigo do enólogo Alejandro Vigil e Adriana Catena - Catena Zapata
Malbec (85%), Cabernet Franc (15%)

Após uma hora no decanter mostrou no nariz frutas negras e toques de especiarias. Na boca, confirma o nariz é sedoso, carnudo com taninos marcados, porém maduros, bom equilíbrio e acidez e bom final de boca.
Que tal preparar essa iguaria para seu final de semana?
Eu como sempre, Contribuo com a receita:
Massa da Empanda
500g de farinha de trigo
115g de banha de porco
1 xícara de água
10g de sal

Modo de preparo
Coloque a água em uma panela no fogão e deixe até que fique morna. Desligue o fogo, acrescente a banha e deixe derreter.
Simultaneamente, coloque a farinha em uma bacia (peneire se preferir) e adicione a pitada de sal. Depois adicione a mistura de água com a banha ainda quente.
Amasse até formar uma massa lisa. Embrulhe-a num pano ou em filme plástico e leve à geladeira por no mínimo 4 horas ou até 24 horas.
Depois disso, corte a massa em 12 porções, formando bolinhas como na foto acima. Estique-as usando um rolo e corte em discos.

Recheio
400g de patinho bem picada na faca refogada ao seu critério (Não refogue totalmente, aqui é importante deixá-la ainda um pouco crua para seu cozimento terminar no forno)
400g de cebolas caramelizadas (que você prepara cozinhando-as em fogo baixo com 2 colheres de sopa de açúcar mascavo)
uvas passas
misture tudo para preparar o recheio

Modo de rechear as empanadas
Pegue um disco de massa e coloque uma colher do recheio no centro. Para fechar o salgado, segure as bordas e aperte-as com os dedos, juntando uma pontinha da massa na outra. Forme uma espécie de renda na borda.
Coloque as empanadas em forma untada com um pouco de óleo.
Pincele as empanadas com gema de ovo misturada ao leite ( uma gema para uma xícara de leite) e polvilhe com açúcar (opcional). O forno deve estar muito quente. Asse por 10 minutos.

Yakisoba de linguiça vale experimentar

Dica da semana - Vinho e Yakisoba
Cometemos uma heresia e o Marcelo preparou um Yakisoba de linguiça calabresa defumada picante.
Já experimentou?
Uma combinação do picante da linguiça, a maciez da massa, o crocante dos legumes e a complexidade do molho.
Uma explosão de sabores na boca, mas e o vinho?
Não há motivo nenhum para deixar de lado nossa bebida favorita, tudo é questão de escolher o vinho adequado.
Os vinhos sutis podem ser facilmente mascarados pelo ataque do picante da calabresa e os outros ingredientes usados no molho. Então, temos que escolher um vinho muito frutado e talvez um pouco mais doce do que beberíamos normalmente, pois caso contrário, o vinho terá seu sabor apagado. Em geral vinhos brancos funcionam melhor que os tintos.
Um vinho de agulha ou espumante brasileiro vão bem também, porque eliminam o molho que, de outro modo, recobriria a língua.
Que tal preparar esse yakisoba diferente?
Eu como sempre, contribuo com a receita:

Yakisoba de linguiça
Ingredientes:
250 gramas de macarrão semipronto para yakisoba
1 pacote de legumes para yakisoba
1 linguiça calabresa defumada apimentada
óleo q.b
1 colher (chá) de açúcar
1 colher (café) de aji-no-moto
3 colheres (sopa) de saquê mirin
3 colheres (sopa) de molho de soja (shoyu)
1 colher (café) de hondashi
Sal e óleo de gergelim a gosto
amido de milho (para engrossar o molho)
2 copos de água
Preparo:
1. Frite rapidamente o macarrão em duas colheres de óleo e reserve (não é necessário cozinhar o macarrão semipronto)
2. Coloque um fio de óleo na frigideira e frite a linguiça
3. Adicione os legumes crus.
4. Acrescente o açúcar, aji-no-moto, shoyu, saquê mirun, hondashi, sal e óleo de gergelim.
5. Quando os legumes começarem a amolecer (al dente),acrescente água e em seguida o amido de milho para engrossar o molho.
6. Junte o macarrão reservado, misturando tudo cuidadosamente.

Dica da semana - Burrata e vinho

A dica rápida da semana é essa salada de folhas variadas com tomatinhos coloridos, flores, croutons e burrata.
Aqui a junção dos elementos se faz através do burrata, um queijo fresco, que possui uma massa de cor branca compacta e lisa no exterior, macia e cremosa no interior.
O burrata é como o mozzarella, pois suas coalhadas são amassadas, esticadas e moldadas. Ao contrário do mozzarella, no entanto, o burrata é moldado para formar um saco, que é preenchido com tirar obtidas a partir da mesma massa, cortadas à mão e adicionada com creme, obtido por centrifugação do soro que separa durante a fase da produção de mozzarella (stracciatella)
O sabor é semelhante ao do leite, é mais delicado na superfície do queijo e mais acentuado e amanteigado à medida que se aproxima do centro com uma vaga sugestão de fermento lácteo.
Para acompanhar essa maravilhosa salada, que pode até ser consumida como prato único, escolha um vinho branco fresco, e para a brincadeira ficar ainda mais divertida e no clima italiano, opte por um Pinot Grigio ou mesmo um descontraído Frascati, e lembre-se: "Nada de colocar vinagre na salada, a menos que você queira arruinar o seu vinho."

Você sabia...
A Pinot Grigio é a mesma uva Pinot Gris da Alsace, mas seus sabores são diferentes. Na Itália, as uvas são colhidas menos maduras, produzindo um vinho com um sabor mais leve, delicado e muito mais neutro, com reminiscência de flores e limões. O Pinot Gris tem sabor de pêssego picante.

leia também: Dica da semana - Bolo de Capim-Limão

Vinhos do Sertão - Cuscuz nordestino

Beber, Come e Amar...
Má na cozinha preparando Farofa de Cuscuz acompanhada de anchova assada.

Hoje, os holofotes irão para a saborosa Farofa de Cuscuz, uma iguaria muito consumida no Nordeste brasileiro que é formado pelos Estados de: Sergipe, Ceará, Paraíba, Alagoas, Rio Grande do Norte, Pernambuco, Maranhão, Bahia e Piauí.
Uma das regiões mais ricas do Brasil tanto em belezas naturais quanto em cultura. Sua gastronomia é diversificada, pois cada estado possuí seu prato típico com diferentes modos de preparo. Porém, o cuscuz é encontrado em toda região, seja no café da manhã, consumido quente com leite ou como preparamos hoje, como farofa consumido nas principais refeições onde substitui o arroz.
Sua base é a farinha de milho que acrescida de sal e água é cozida no vapor, em uma panela especial chamada cuscuzeira.

Esta farofa acompanhada de anchova assada recheada com espinafre, ficou dos deuses! Um prato leve, delicado e com um sutil dulçor do leite de coco adicionado na preparação da farofa.
É claro que na hora de escolher o vinho para harmonizar , agarramos a oportunidade de escolher um Vinho do Sertão - vinho produzido no Vale do São Francisco, na região do Submédio que segue de Remanso (BA) até Paulo Afonso (BA), passando pelas cidades de Petrolina (PE) e Juazeiro (BA); onde o clima é semiárido e a vegetação predominante é a Caatinga.
"A vitivinicultura do Semiárido brasileiro é uma excepcionalidade no mundo, uma vez que está localizada entre os paralelos 8° e 9° S e produz, com escalonamento produtivo, uvas o ano todo, totalizando duas safras e meia em condições ambientais adversas com alta luminosidade, temperatura média anual de 26°C, pluviosidade aproximadamente 500 mm, a 330 m de altitude, em solo pedregoso."
O vinho escolhido foi um Espumante Brut Rosé - Terranova - Bahia
O primeiro espumante brasileiro elaborado com uva Grenache pelo Método Charmat, fresco e muito aromático, lembrando frutas vermelhas principalmente morango e cereja.

Que tal preparar essa iguaria para seu fim de semana?
Eu como sempre, contribuo com a receita:
Farofa de Cuscuz
Ingredientes:
2 xícaras de chá de flocos de milho
1 xícara de chá de água fria
1 colher  chá de sal
1 xícara chá de leite de coco
2 ovos
1 cebola picada 1 tomate picado
1/4 xícara chá de coentro e cebolinha picados
Preparo:
Em uma tigela, misture os flocos de milho, a água, o sal e deixe descansar por 10 minutos. Em uma cuscuzeira, coloque água para ferver, acomode a mistura de flocos na parte superior da cuscuzeira, sem apertar. tampe e cozinhe por 10 minutos. retire o cuscuz com cuidado e coloque em um recipiente com tampa. reserve. Aqueça o leite de coco, despeje-o sobre o cuscuz e tampe. Reserve.
Em uma panela,frite os ovos, mexendo bem, e acrescente a cebola, o tomate,o coentro e a cebolinha, junte o cuscuz a esse refogado e misture bem, esfarelando. Sirva em seguida.

Você sabia...
Produção de uvas no Vale do São Francisco
Com suas temperaturas elevadas o ano inteiro, média, máxima e minimas de, respectivamente 26,7° C, 32,0° C e 20,8° C e a baixa umidade relativa do ar, aliadas á disponibilidade de água para irrigação favorecem o desenvolvimento de uma viticultura com características peculiares, em relação às demais regiões produtoras de uvas do país. A ocorrência de doenças é reduzida, os frutos podem ser colhidos com alto teor de sólidos solúveis totais durante todo o ano, e as plantas apresentam redução na duração do ciclo fenológico de 50 a 30 dias em relação a outras regiões produtoras do país.
Em condições tropicais, a videira apresenta crescimento vegetativo contínuo, isto é, não paralisa sua atividade fotossintética e pode ser colhida em qualquer época do ano, obtendo-se geralmente 5 safras a cada dois anos. A poda e o controle de irrigação são os principais fatores que permite, regular o ciclo de produção. As colheitas de um vinhedo podem ser escalonadas.
Porém devido as alterações no clima ao longo dos meses, as mesmas uvas apresentam características distintas quando colhidas em diferentes épocas, em outros locais, safras possuem diferenças de um ano para o outro. no Vale , as variações são intra-anuais .
Segundo os especialistas, uvas colhidas entre fevereiro e abril tendem a produzir vinhos jovens e brancos. De maio a agosto quando as temperaturas ficam mais amenas e há uma amplitude térmica maior, vinhos têm um amadurecimento mais lento e apresentam maior equilíbrio entre acidez e açúcares. É nessa fase do ano em que as empresas apostam na produção de vinhos de guarda, principalmente tintos. E entre outubro e dezembro, há bastante sol, é um meio-termo bastante aromático, excelente para complementar a produção de espumantes."
As castas que mais se destacam são Syrah, Tempranillo, Alicante Bouchet e castas portuguesas como Touriga nacional e Castelão para tintos e Chenin Blanc, Sauvignon Blanc e Moscato Cânelli para brancos.

Fonte: Embrapa Uva e Vinho

Dica da semana - Bolo de Capim-Limão

A dica da semana é um delicioso Bolo de capim-limão, com um aroma inebriante e uma maciez absurda.
Aqui a sugestão é ao invés de harmonizá-lo com aquele café fresquinho, fazer diferente, harmonizá-lo com vinho.
Você já combinou bolo com vinho?
É fácil, delicioso e nos dá uma imensa felicidade.
A felicidade se faz escolhendo um vinho doce, lembrando sempre que a sobremesa deverá ser menos doce que o vinho escolhido - caso contrário, o vinho ficará muito ácido e desequilibrado.
Um vinho de qualidade e uma sobremesa simples como um bolo de capim-limão vai te levar a loucura.
Reforce esses sabores cítricos com um Riesling de colheita tardia ou com podridão nobre, ficará divino!
Que tal preparar essa maravilha?
Eu como sempre, contribuo com a receita:
Bolo Capim-Limão
Bata no liquidificador (use xícara medidora de 200ml)
15 folhas de capim-limao (capim-santo) picadas
1 xícara de leite
Suco de 1 limão tahiti grande ( antes de espremer raspe a casca e reserve)
Coe e volte para o copo do liquidificador. Então acrescente:
1/2 xícara de óleo
3 ovos
2 xícaras de açúcar
2 xícaras de farinha de trigo
Bata bem por fim some: 1 colher (sopa) de fermento em pó e as raspas do limão que estavam reservadas. Misture rapidamente pois o fermento não pode ser batido demais para não perder suas propriedades.
leve para assar em forma untada e enfarinhada . Forno preaquecido.
O tempo pode variar muito dependendo do forno. faça o teste enfiando um palito no centro, se sair limpo, o bolo esta assado, mas atenção: só abra o forno para o teste depois de 30 munutos para o bolo não murchar.
Glacê
Ingredientes:
açúcar de confeiteiro q.b
suco de limão
Preparo
Adicione aos poucos o suco de limão no açúcar até obter uma mistura homogênea  não muito líquida.

Leia também: Dica da semana - Frango - O camaleão do vinho

Bagna Cauda - O Fondue italiano

Má na cozinha preparando Bagna Cauda.
Prato símbolo da culinária piemontesa, um molho picante feito com alho, anchovas e azeite no qual você mergulha legumes da estação, acompanhados de pão em grandes quantidades e copos de um bom vinho.
Servido em um Fojot (panela, geralmente feita à mão em terracota, mas também em porcelana ou cerâmica, usada somente para essa especialidade típica) onde o molho permanece quente, graças a uma pequena vela colocada embaixo, que mantém o calor.
Aqui em casa na falta do Fojot, adaptamos um aparelho de fondue.
Para vocês terem ideia da popularidade do Bagna Cauda, todo último final de semana de novembro, a Associação Astigiani organiza um Bagna Cauda coletivo no Piemonte e no mundo. Os restaurantes participantes se comprometem a preparar o prato pelo preço de 25 euros nas três versões: "como Deus ordena" (tradicional), herege (com pouco alho) e ateu (sem alho).
Desde 2015 existe uma proposta junto á UNESCO para nomeá-lo como Patrimônio Intangível da Humanidade.
Conta a lenda que o Bagna Cauda é fruto dos antigos agricultores piemonteses.
Após a colheita, um período de grande importância para o vinho em Monferrato e Langhe, o campo se envolve em nevoeiro, apenas repolhos, cardos e alcachofras permanecem na horta, e é nessa temporada que o Bagna Cauda aparece.
"Quando o descanso do agricultor começa, eles agradecem à natureza pela boa colheita, pelo vinho acabado de fazer, pelos legumes perfeitos"
O final do trabalho é comemorado com este prato rústico e popular, saboroso e forte, a ser repetido todos os anos durante este período.

Hoje, os legumes que você pode comer com o Bagna Cauda são variados, cozidos ou crus e até frutas como maças verdes cruas podem ser consumidas, o que não pode faltar é o vinho!
Mas que vinho?
Um molho picante de alho, anchovas e muito azeite pede um vinho branco né?!
Mas quem acompanha o BCA sabe que, como dizem " A harmonização não é uma ciência exata". Neste caso específico do Bagna Cauda, a tradição vence e, portanto, o tinto jovem vence!
Estou falando de um jovem Barbera d'Asti, sem envelhecimento em carvalho, vinho fresco, perfumado e frutado, de corpo médio e de acidez clara, que permitirá apreciar o molho picante em todos os aspectos.

Que tal preparar essa maravilhosa iguaria?
Eu como sempre, contribuo com a receita:
Bagna Cauda
Ingredientes para 2 pessoas
2 cabeças de alho
2 copos de azeite extra virgem
200 gramas de filés de anchova

Preparo
1. Mergulhe as anchovas em água doce abundante; após 10 minutos retire-as cuidadosamente, saque os filés e mantenha-os em um recipiente.
2. Dedique-se ao alho: descasque-o, corte cada um ao meio em direção ao comprimento e elimine o broto inteiro (operação muito importante).
Corte-os em lâminas e coloque-os em uma panela  e cubra-os com leite fresco.
deixe ferver; abaixe o fogo e cozinhe lentamente por 15/20 minutos, até que o alho fique macio.
3. Leve uma panela de porcelana ao fogo muito baixo com 1 copo de azeite, Quando o azeite começar a aquecer, adicione as anchovas e, tomando cuidado para não fritar, misture com uma colher de pau e deixe derreter completamente.
4. Neste ponto, adicione o alho drenado do leite residual do pré cozimento; misture bem e amasse as fatias com uma colher de pau até obter uma consistência cremosa.
5. Adicione o azeite restante, sempre em fogo muito baixo e cozinhe por 20/30 minutos (tomando cuidado para o azeite não ferver).
6. Transfira para o Fojot e sirva com legumes crus e cozidos (usamos salsão, cenoura, tomate cereja, repolho roxo, batatas, couve-flor e brócolis)
7. Mantenha a vela acessa para aquecer o molho durante o serviço.


Você sabia...
DOCG Barbera d"Asti
É produzido com no mínimo de 90% de uvas Barbera e é caracterizado por uma bela cor vermelho purpura com tons granada em caso de envelhecimento.
Seu aroma é floral e frutado, com notas de cereja madura, ameixa, framboesa e amora. na boca , é seco e harmonioso.
Barbera Monferrato Superiore DOCG
É produzido nas províncias de Asti e Alexandria apenas com um mínimo de 85% de uvas Barbera e um máximo de 15% de uvas Freisa, Grignolino e Dolcetto. De acordo com as especificações, este vinho deve envelhecer pelo menos 14 meses, 6 dos quais em barris de carvalho, antes de ser colocado no mercado. Apenas o envelhecimento torna o seu aroma intenso, mais redondo e equilibrado, pleno e agradável.
DOC Barbera d'Alba.
É produzido apenas na província de Cuneo e é um vinho de grande prestígio.
Sua cor rubi intenso e seu aroma é caracterizado por notas de amora, morango, cereja, canela, pimenta verde e baunilha. na boca é encorpado, intenso e cheio com uma agradável acidez.

Gumbo - Comida de inverno e vinho branco

Beber, Comer e Amar...
Com a chegada do inverno e as baixas temperaturas, vamos rever um Confort Food que nos alimenta a alma, que nos conforta e nos anima.

Má na cozinha preparando Gumbo Cajun

Gumbo é um prato original do sul da Louisiana, pode ser descrito como um tipo de ensopado servido com arroz.

É uma receita típica das cozinhas Cajun e Crioula.

O Cajun e o Crioulo são duas culturas distintas e, embora ao longo dos anos continuem a se misturar, ainda existe uma vasta distinção. A cozinha Cajun é mais rural, e famosa por ser bem temperada, o que ás vezes é mal interpretado como picante. A maioria dos pratos começa com uma mistura de legumes "A Santíssima Trindade" que consiste em cebola, aipo e pimentão.

A cozinha Crioula é mais urbana e considerada um pouco mais superior comparada a Cajun, tem mais variedade, devido ao acesso mais fácil que os crioulos tiveram aos ingredientes e a ampla mistura de culturas que contribuíram para a culinária.

O Gumbo tornou-se um dos melhores exemplos do caldeirão multicultural da Louisiana, mescla culturas africanas, europeias e nativas americanas. As variações do prato também mostram as diferenças entre a cultura Crioula e Cajun. LaFleur disse que o Gumbo Crioulo é preparado com quiabo, tomate e uma mistura de carnes e frutos do mar.

Já no Gumbo Cajun, caça e frutos do mar nunca são misturados, o quiabo é geralmente deixado de fora, e o roux é o foco real. Quanto mais se avança no sul da Louisiana, mais escura fica a base.

O Marcelo optou por um Gumbo de frango e linguiça, para harmonizar, escolhi um Sauvignon Blanc neozelandês da região Marlborough.

Saint Clair Vicar's Choice - Marlborough - Nova Zelândia.

O vinho não competiu com a intensidade de sabores do prato e equilibrou sua picância, já que a mesma não era tão excessiva. Com notas cítricas e minerais e uma acidez vibrante, conseguiu cortar um pouco a untuosidade do Gumbo.

O Gumbo sendo um ensopado, preferi beber esse Sauvignon Blanc um pouco menos resfriado do que costumo beber.

Que tal preparar essa delícia de prato para o fim de semana?

Eu como sempre, contribuo com a receita:
Gumbo de frango e linguiça (Chicken Gumbo Cajun)
Ingredientes:
2 copos de farinha
1-3/4 xícara de óleo vegetal
2 xícaras de cebola picada
1 xícara de pimentão verde picado
1 xícara de aipo picado
3 grandes dentes de alho picados finamente
3 folhas de louro
6 metades de peito de frango desossadas cortadas em pedaços
3 xícaras de andouille picadas (qualquer linguiça defumada magra funcionará)
1 colher de chá de tempero Ragin Cajun Original/ ou 1/2 colher de chá de sal, 1/8 colher de chá de pimenta preta moída. 1/8 colher de chá de pimenta caiena moída.
1 colher de chá de Tabasco
3 colheres de sopa de salsa picada
Caldo de galinha de 3 quartos
1/4 xícara de cebolinha verde picada
Preparo:
Coloque óleo e farinha em uma panela grande (6 litros) e pesada, faça o roux escuro. Quando o roux ficar com cor de chocolate ao leite adicione a cebola, o pimentão, aipo, e alho. Refogue por 6-8 minutos até que tudo esteja macio.
Adicione caldo de galinha aquecido, uma xícara de cada vez, mexendo bem entre as xícaras. Deixe ferver lentamente.
Abaixe o fogo, adicione as folhas de louro, andouille, tempero Ragin, Tabasco e salsa. Deixe ferver descoberto por 1 hora.
Adicione o frango e cozinhe por mais 1 hora, mexendo a cada 15 minutos.
Depois de cozido, acerte o sal se necessário, polvilhe com cebolinha picada e sirva acompanhado de arroz.

Você sabia...
Marlborough
Uma combinação de clima frio, mas com alta temperatura em dias de sol, baixa pluviosidade e solo de drenagem livre e moderadamente fértil contribuem para a produção de vinhos vividos.
A região Marlborough colocou a Nova Zelândia no palco internacional do vinho com seus Sauvignon Blanc.
Localizada na ponta nordeste da Ilha do Sul da Nova Zelãndia, Marlborough responde por mais de 2/3 da produção do país, possuindo uma área de 23.000 hectares de vinhedos, a maioria deles são encontrados nos Vales Wairau e Awatere. Mais de 80% disso é Sauvignon Blanc.
Sauvignon Blanc é a variedade mais importante em termos de volume, mas não é a única estrela. A produção de Pinot Noir aumentou drasticamente nos últimos anos, para vinhos e espumantes.
Chardonnay, Pinot Gris, Riesling, Gewurtraminer, Gruner Veltliner e Arneis também engrossam a lista.