Bouillabaisse (sopa de peixe) - Harmonização

Beber, Comer e Amar...
Baixas temperaturas e sopa não tem nada melhor!
Vamos rever um prato saborosíssimo, que vale muito a pena degustar.
Não deixe de fazer o rouiller que é a magia do prato, a junção de todos os sabores, é de comer de joelhos!

Má na cozinha preparando Bouillabaisse de Marselha.

Um prato que carrega todos os sabores de Provence, que tem uma história intimamente relacionada com a cidade de Marselha.

Como todos os grandes pratos de hoje, o Bouillabaisse era originalmente um prato do povo, apreciado no retorno da labuta pelos pescadores. Na borda da água, eles aqueciam uma panela cheia de água do mar e jogavam nela tudo o que restava em suas cestas: peixes não vendidos e os danificados.

O prato apareceu junto com a fundação de Marselha, no século VII a.C.

Uma lenda também liga este prato à mitologia romana. É o prato que Vênus faz para Vulcano comer com intuito de satisfazê-lo e colocá-lo para dormir, a fim de seduzir Marte em paz.

Como todo prato tradicional possui muitas variantes, por exemplo, os Marseillais não colocam batatas na preparação, os Toulonnais sim.

Em frente aos debates eternos sobre a composição do prato os chefes de Marselha fizeram a Carta do Bouillabaisse em 1980. Em poucas linhas especificam em particular, os ingredientes e o modo de servir.

Entre os ingredientes encontramos 4 tipos de peixes, seguindo uma lista definida sal, cebola, pimenta, erva-doce, açafrão, salsa, azeite, alho, tomate e rouiller (ferrugem).

O Bouillabaisse é servido em duas etapas: o caldo, em que se emerge o pão torrado, esfregado com alho e coberto de rouiller, e depois o peixe também com o rouiller.

Quando o assunto é vinho, para emparelhar o Bouillabaisse escolhi  um merlot - clarete , fermentado por leveduras selvagens, não filtrado e nem clarificado, pois com tantos elementos gustativos no prato como o iodo do peixe, o amaragor do açafrão, a acidez do tomate e o potencial do rouiller, precisamos de um vinho frutado, com um frescor persistente e álcool generoso.

Nuances - Merlot  - Vinhos da Rua do Urtigão - Vinhos com mínima Intervenção

 

 

Que tal preparar este delicioso prato?
Eu como sempre, contribuo com a receita

Bouillabaisse (receita adaptada)

1.Separe dois peixes de polpa firme e dois peixes de carne macia. (totalizando 2 kg)
Colocá-los para marinar com 1copo de azeite, 3 cebolas picadas, 4 dentes de alho esmagados, dois tomates descascados sem sementes e picados, um ramo de tomilho, erva-doce, salsa, 2 folhas de louro, um pedaço de casca de laranja seca, sal, pimenta e açafrão.
Deixe descansar por uma hora.
2. Em uma panela (usamos de barro), organize os peixe firmes e, em cima os peixes mais macios , cubra com toda a marinada e acrescente água fria até cobrir e deixe ferver em fogo alto. Quando ferver, abaixe a chama.
Cerca de 5 minutos depois, retire os peixes macios (que estão em cima), deixe mais cinco minutos e retire os peixes firmes.
Retire os ramos das ervas, o louro, a casca de laranja, o ramo de salsinha e bata  no liquidificado para dar cremosidade, reserve.
3. Enquanto isso, corte fatias de pão, esfregue-as com alho, regue com azeite e coloque-as no forno para torrar.
4. A parte prepare o rouiller esmagando com um pilão em um almofariz dois dentes de alho, uma pimenta vermelha (sem sementes) e um bolinho de pão encharcado em um pouquinho de caldo que está reservado, assim que tudo estiver bem amassado despeje aos poucos no almofariz o equivalente a 2 colheres de sopa de azeite virando como se fosse preparar um aioli, assim que a pasta se formar finalize com um pouco de açafrão , mexa e reserve.
5.Para servir
Espalhe o rouiller no pão torrado, em um prato despeje o caldo quente, você vai primeiro saborear este delicioso caldo junto com o pão e rouiller e, em seguida apresente os peixes em um prato separado e saboreie á parte com o resto do rouiller.
Essa é a maneira como se serve nos restaurantes de Marselha, Eu e o Má, como podem ver na foto, degustamos um prato único.

Cocido Madrileño e Champagne Ayala

Beber, Comer e Amar...
Má na cozinha preparando Cocido Madrileño.
Os cocidos são um tipo de prato espalhados pela Espanha, com muitas variações dependendo da região. Acredita-se que sua origem venha de um guisado feito a partir de grão-de-bico previamente preparado pelos Judeus Sefarditas (descendentes de judeus originários de Portugal e Espanha), chamado Adafina.
Teriam sido os Marranos, os judeus convertidos à força ao cristianismo, que posteriormente adicionaram a carne de porco e o sangue proibido aos judeus, a fim de não suspeitar da inquisição.
O Cocido Madrileño é geralmente consumido durante os meses mais frios. Seu ingrediente principal é o grão-de-bico, embora os outros ingredientes, como os diferentes tipos de carnes e vegetais, roubem a sua importância.
É simples no seu preparo, cozinha-se todos os ingredientes por algumas horas (seguindo o tempo de cocção de cada um) em panela, tradicionalmente panela de barro com base ampla, depois de pronto, requer um certo protocolo na hora de servir.
É saboreado em três atos:
Primeiro come-se o caldo (resultante do cozido) adicionado de macarrão "cabelo de anjo";
Depois o grão-de-bico drenado com os legumes e por fim as carnes e o tutano.
Em Madri é servido nos restaurantes, como "Menu del dia" as quartas-feiras.
Um prato rico, substancioso que te leva a se demorar na mesa e se deleitar com seus sabores.
E para harmonizar?
Uma receita composta por sopa, legumes e carnes pede um vinho que passeie por todo o menu. Escolhi um Champagne Brut, que limpou a gordura do guisado, acompanhou a carne , e ao mesmo tempo não foi agressivo quando emparelhado com a sopa.

Champagne Ayala Brut Majeur
Uma bela cor dourada, mousse fina, um nariz aromático impressionante com muita fruta, avelãs torradas, sabores equilibrados e acidez integrada, fresco, vibrante.
Com uma dosagem de apenas 7g/l acompanhou perfeitamente toda a refeição.
Que tal preparar essa maravilha para seu fim de semana?
Eu como sempre, contribuo com a receita:
Cocido Madrileño
Ingredientes:
500 gramas de grão-de-bico
1/2 repolho
500 gramas de cenoura
6 batatas médias
4 sobre-coxas de frango( caipira)
2 ossos de perna (o que tem tutano)
1 chouriço espanhol
1 morcela
1 ponta de jamon espanhol
150 gramas de bacon
2 punhados de macarrão cabelo de anjo
Sal a gosto.
Preparo:
Coloque o grão-de-bico de molho, na noite anterior, na água morna com uma colher (sopa) de sal grosso e uma pitada de bicarbonato de sódio.
No dia seguinte, em uma panela grande (barro com base ampla) com bastante água fria coloque as sobre-coxas temperadas com sal, os ossos da perna (amarrados para não soltar o tutano), o bacon, e a ponta de jamon.
Ponha isto no fogo e quando começar a ferver acrescente o grão-de-bico bem escorrido e previamente passado em água quente para que não se rompam com a fervura.
Assim que ferver, abaixe o fogo para que tudo cozinhe lentamente por 3 horas e meia ( retirando a espuma de vez enquando que se acumula na superfície).
Uma hora antes do final, acrescente as cenouras cortadas pela metade longitudinalmente, e nos últimos 30 minutos acrescente as batatas inteiras, descascadas e lavadas.
O repolho deve ser lavado, cortado grosseiramente, cozido separadamente em uma panela com água. No momento de servir, drene a água e refogue-o com alho.
A morcela e o chouriço espanhol são cozidos em água numa outra panela.
Montagem:
Retire o caldo do cozimento, coloque-o em um recipiente para manter o calor, acrescente 2 punhados de macarrão cabelo de anjo cozidos al dente.Você terá seu primeiro prato: A sopa.
Em uma travessa, arrume de um lado o grã-de-bico totalmente drenado, as cenouras, as batatas e o repolho.Você terá seu segundo prato: Os legumes.
Por fim, do outro lado da travessa (ou se preferir em uma outra travessa) distribua as carne, e os ossos. Você terá seu terceiro prato. As carnes.

Você sabia...
Champagne Ayala
Em meados do século XIX, um aristocrata espanhol chamado Edmond de Ayala, se apaixonou pela sobrinha do Visconde de Mareuli, a bela Gabrielle d'Albrecht.
Como dote de seu casamento em 1860, ele recebeu o magnífico Château de Aÿ, bem como alguns dos principais vinhedos localizados em Aÿ e Mareuil sur Aÿ.
A Casa de Champagne Ayala ficou famosa na Grã-Bretanha graças ao irmão de Edmond, que vivia em Londres.
Na tentativa de satisfazer o Príncipe de Gales, que não gostava de Champagne muito doce, em 1865. Edmond de Ayala fez a dosagem mais baixa de Champagne até hoje, começando uma moda para Champagnes mais secos.
A década de 1920 marcou uma era de ouro para a Casa que chegou a produzir mais de um milhão de garrafas por ano. Em seguida, fornece as cortes reais da Inglaterra e Espanha e emprega mais de 100 trabalhadores, na vinha e na adega.
Após a Segunda Guerra Mundial, a Casa passou por um período calmo de sua história.
Em 2005, a família Bollinger comprou a bela propriedade e houve um período de renovação, com uma revisão completa das ferramentas de produção e a chegada de novas equipes.





.

Vinho Quente Branco

 

 

Hoje,  dia de São João, 24 de junho, o mais festejado Santo Católico entre nós, faz parte de um conjunto de festas denominadas juninas.
As festas juninas na Europa têm origem pré-cristã em celebração durante o solstício de verão  em 24 de junho, o dia com maior duração de luz do sol no ano, nessas comemorações, fogueiras eram acesas para livrar as plantações dos espíritos maus que podiam impedir a fertilidade. Embora as festas juninas terem origem em celebrações pagãs, na cristandade elas foram associadas á data atribuída ao nascimento de João Batista, 24 de junho.
A festa de celebração do dia de São João, trazida ao Brasil durante os tempos coloniais, tornou-se um evento popular onde tradicionalmente celebram a vida rural com roupas típicas, comidas, danças como quadrilha e bebidas como o quentão e o vinho quente.
Para celebrar a data vamos de Vinho Branco Quente?
Ingredientes:
1 litro de vinho branco seco de boa qualidade
2 limões
90 gramas de açúcar
2 paus de canela
2 unidades de anis
2 dentes de cardamomo
Preparo:
Lave e seque os limões
Corte-os em fatias e coloque-os em uma panela com o vinho, o açúcar, e as especiarias.
Deixe ferver, retire, cubra e deixe em infusão por 10 minutos.
Sirva quente em canecas

Harmonização perfeita - Vinho e Wellington

Beber, Comer e Amar... 

Má na cozinha preparando Bife Wellington, um típico prato inglês (mas que segundo teorias pode ser francês ou até irlandês) porém a teoria mais difundida diz que o Bife homenageia Arthur Wellesley, Primeiro Duque de Wellington que na Batalha de Waterloo, derrotou Napoleão Bonapart.

Dizem que a receita foi inspirada no formato de suas botas militares pois o prato depois de pronto lembra o calçado de couro marrom.

Outra curiosidade é que não se sabe se ele chegou a provar o prato que recebeu seu nome.

Se Duque Wellington não provou, posso dizer que perdeu! O Bife Wellington é um filé mignon envolto em massa folhada, entre a carne e a massa vai uma duxelles (pasta de cogumelos salteados na manteiga com cebolas), além de presunto cru.

O Bife Wellington dispensa comentários, assim como o vinho que escolhemos para harmonizar.

 

 

Barolo - Ricossa - 2012

A suculência da carne, o umami dos cogumelos e a untuosidade da massa folhada envolvendo tudo, encontra no Barolo as correspondentes notas de vegetação rasteiras, necessárias para equilibrar esse casamento.

Que tal preparar essa maravilha?

Eu como sempre, contribuo com a receita

 

Ingredientes para a Duxelles

40g de manteiga

1 cebola branca finamente picada

salsa picada

500g de cogumelos paris

Sal e pimenta-do-reino a gosto

Ingredientes para o filé mignon

600g de filé mignon cortado em formato cilíndrico

14 fatias finas de presunto cru

400g de massa folhada congelada

4 gemas

Pimenta-do-reino moída na hora

Azeite

Preparo:

Limpe os cogumelos e pique-os.

Em uma frigideira, derreta a manteiga em fogo médio e adicione a cebola deixe amolecer e adicione os cogumelos, cozinhe em fogo baixo até que todo líquido evapore.

Quando todo o líquido evaporar, tempere com sal e pimenta e adicione a salsa.

Desligue o fogo e reserve.

Tempere o filé mignon dos dois lados com sal e pimenta a gosto.

Coloque azeite em uma panela bem quente e doure o filé dos dois lados, evitando espetá-lo com garfo ou  faca.

Depois de dourar ambos os lados, enrole o filé em um pano limpo e seque bem.

Leve o filé enrolado no pano à geladeira por 15 minutos.

Montagem:

Em uma superfície lisa, abra uma folha de papel filme. Disponha as fatias de presunto cru lado a lado sobre a folha de papel filme, sem deixar espaço entre elas. Cubra o presunto com a pasta de cogumelos (duxelles), espalhando bem.

Retire o filé da geladeira, desenrole do pano e coloque-o sobre a duxelles, com a ajuda da folha de papel filme, enrole o filé, apertando bem o papel filme nas pontas, volte á geladeira por mais 30 minutos.

Espalhe farinha de trigo sobre uma superfície lisa e, com a ajuda de um rolo, abra a massa folhada (descongelada).

Pincele a massa com gema de ovo, retire o filé da geladeira, desenrole o papel filme e enrole o filé com a massa folhada, fechando as laterais.

Leve á geladeira por mais 30 min.

Retire o wellington da geladeira, pincele a parte de cima com gema de ovo e leve ao forno préaquecido a 180 graus por aproximadamente 40 minutos

Você sabia...

Dois dos vinhos mais importantes e poderosos vinhos tintos da Itália - Barolo e Barbaresco - provém do Piemonte. Assim como os excelentes Bordeaux tintos, podem e devem ser envelhecidos por uma década ou mais antes de serem bebidos.

São feitos da uva nebbiolo, uma variedade altamente específica do local devido ao seu vigoroso tanino.

Frio , Pappa Al Pomodoro e vinho

 

Beber, Comer e Amar...

Má na cozinha preparando Pappa Al Pomodoro ,um prato de origem camponesa, tipicamente toscano, mais precisamente de Siena; preparado com pão toscano amanhecido, tomate, alho, manjericão, e azeite de oliva extra virgem, era originalmente feito para aproveitar as sobras de pão.

Excelente no inverno como sopa de tomate quente, é igualmente delicioso e convidativo no verão à temperatura ambiente.

Como toda receita simples, o Pappa Al Pomodoro sofreu pequenas alterações aplicadas por cada família, a partir de gostos pessoais, como adição de alho-poró, cebola, cenoura e aipo.

O Marcelo prepara a versão dele com caldo de legumes feitos com esses ingredientes (cebola, cenoura, alho-poró e aipo).

O Pappa Al Pomodoro ficou famoso fora da Toscana primeiro devido a citação do escritor Florentino Vamba em seu livro, O Diário de Gian Burrasca, onde em uma cena famosa o protagonista se rebela contra a comida e a vida do internato pedindo esse prato.

Nos anos 60, o filme inspirado no livro, com a canção de Rita Pavone "Viva La Pappa Col Pomodoro", decretou a entrada do prato na história da culinária italiana.

Quando o assunto é vinho...

A harmonização vai depender da quantidade de alho, sal e pimenta que você vai adicionar à mistura. Aqui em casa, não se poupa temperos!! Se você é assim também, acompanhe seu Pappa Al Pomodoro com um vinho branco capaz de suportar os aromas e sabores do prato.

Não se preocupe com a tendência ácida do tomate, pois ela vai atenuar com o longo tempo de cozimento, tornando-se doce, 

Então, precisamos de um branco fresco para equilibrar essa tendência doce, mas com uma certa redondeza para suavizar qualquer aspereza.

Só seja cauteloso com o manjericão fresco, que em excesso pode "amargar" o seu vinho.

Escolhi para harmonizar um Chardonnay brasileiro.

Aracuri Chardonnay 2020 - Campos de Cima da Serra - Serra Gaúcha - Brasil

Amarelo palha com aromas de frutas tropicais, fresco e com um certo dulçor que combinou com o prato.

Que tal preparar essa iguaria?

Eu como sempre, contribuo com a receita:

Pappa Al Pomodoro

800 gramas de tomate pelatti

1 litro de caldo de legumes

3 dentes de alho

300 gramas de pão toscano ou italiano amanhecido

Azeite de oliva q.b

1 pitada de açúcar

sal q.b

pimenta q,b

Preparo:

1. Começe preparando o caldo de legumes (conforme sua receita)

2. Faça o  purê de tomates, coloque em uma panela azeite e 2 dentes de alho amassados, despeje os tomates pelatti e refogue até dissolve-los formando um purê.

3. Em seguida, prepare o pão, corte-o em fatias finas, disponha as fatias em uma assadeira (forrada com papel manteiga) lado a lado sem sobrepor. Asse a 200 graus por alguns minutos, retire do forno e deixe esfriar.

4. Quando estiverem frias, esfregue 1 dente de alho previamente descascado sobre cada fatia.

5. Em uma panela com laterais altas, coloque as torradas dentro. Despeje o purê de tomate e o caldo de legumes, cobrindo totalmente todas as fatias de pão. Neste ponto adicione o açúcar e cozinhe em fogo baixo por 40-50 minutos, mexa ocasionalmente para que tudo cozinhe por igual e reduza o pão ao ponto de um mingau (como na foto).

Desligue o fogo, tempere com sal e pimenta.

Sirva em prato fundo com manjericão fresco e azeite extra-virgem.

 

Você sabia...

"A Aracuri nasceu em 2005, fruto do conhecimento e paixão de seus criadores Henrique Aliprandini e João Meyer, no município de Muitos Capões/ RS.

Aracuri é uma palavra indígena que significa pássaro de árvore alta. O pássaro é o papagaio Charão e a árvore, o pinheiro Araucária.

Ambos ameaçados de extinção.

Os vinhedos Aracuri estão localizados numa região de altitude, a 960 metros acima do nível do mar. Os ventos são constantes, ajudando a manter as folhas e frutos secos. O solo tem boa profundidade, boa drenagem e baixa fertilidade, evitando encharcamento. Todos estes aspectos naturais permitem diminuir o uso de defensivos agrícolas. O clima frio proporciona maturação lenta e completa das uvas, que são colhidas manualmente.

Embora ainda não tenham vinícola própria, só vinificam as uvas que produzem em seus vinhedos, pelas mãos da Enóloga, Paula Guerra Schenato.

Atualmente são 12 hectares de vinhedos com as variedades: Cabernet Sauvignon, Merlot, Pinot Noir, Chardonnay e Sauvignon Blanc.

A produção dos vinhedos é de cerca de 50.000 kg de uvas por safra.

Com as quais elaboram 12 rótulos distintos em quatro linhas: Reduto, Collector, Aracuri e Campos Altos."

 

 

 

Omelete de champignon - Plus (Ovos á Florentina)

 

Beber, Comer e Amar...

Má na cozinha preparando Omelete de Champignon.

O vinho e os ovos não são os melhores aliados. A gema do ovo tende a recobrir a língua, dificultando sentir o paladar do vinho; mesmo quando isso não acontece, os dois sabores costumam conflitar. Guarde suas melhores garrafas para outra ocasião.

Se você adora ovos como a gente e não fica sem vinho nas refeições, abaixo algumas sugestões:

Omeletes

Os sabores leves (ervas, queijo, batatas) vão bem com Pinot Blanc, um Chardonnay sem madeira, ou um Chenin Blanc da África do Sul. Os mais marcantes (pernil, tomate e manjericão, champignons) pedem vinhos tintos  de corpo leve a médio, como um Côtes-du-Rhône ou um Pinot Noir do Novo Mundo.

Para preparar uma deliciosa omelete de champignons você  vai precisar:

Ingredientes (4 pessoas)

8 ovos

1 caixa de cogumelos paris frescos

Cebolinha q.b

100 gramas de manteiga

Fio de azeite

sal e pimenta a gosto

Preparo:

Abra os ovos, coloque-os em uma tigela alta e bata-os com o garfo.

Preaqueça uma frigideira antiaderente grande. Derreta a manteiga com um fio de azeite para não queimar, acrescente os cogumelos fatiados (bem fininho), assim que eles amolecerem e soltarem sua água adicione o cebolinha picada, tempere com sal e pimenta.

Adicione os ovos batidos (certifique-se que se espalhem por toda a frigideira), acerte o sal e faça sua omelete com sua técnica habitual (o Marcelo só dobra na finalização).

Mexidos
Os vinhos de agulha anulam o efeito dos ovos mal passados sobre a língua. Se não, escolha um Chardonnay sem envelhecimento em barril, a não ser que sirva salmão defumado com os ovos. Neste caso, acompanhe com uma versão levemente envelhecida em barril. O Chardonnay da Califórnia funciona bem.

Ovos à Florentina
O espinafre cozido quando é usado nos ovos à florentina, faz que a maioria dos vinhos tintos adquira um sabor metálico. Limite-se aos brancos secos frescos: Frascati, Soave ou Pinot Grigio italianos.
Bom, o molho usado nos ovos à Florentina é o Mornay cuja a receita você encontra aqui:
Os ovos são poche. Na cozinha Florentina no entanto, eles podem ser mexidos ou cozidos.
Nesta receita montaremos com ovo poche.
Ingredientes (2 pessoas)
 Molho Mornay q.b
4 xícaras de espinafre
1 cebola grande
2 dentes de alho
4 ovos grandes
2 muffins ingleses (o muffin inglês é um pão pequeno fofo e com leve sabor amanteigado, assado na chapa e finalizado no forno)
sal e pimenta
Preparo
1. prepare o molho Mornay e reserve.
2. Em uma frigideira grande, aqueça o azeite, adicione as cebolas picadas e refogue cerca de 3 minutos, adicione o alho picado e refogue, adicione o espinafre e tempere com sal e pimenta a gosto. Reserve
3. Faça o ovo poche usando sua técnica.
Montagem:
Em um prato coloque o pão tostado + espinafre + ovo poche e por cima de tudo o molho Mornay.
Sirva ainda quente.

Receita de Molho Mornay

2 xícaras de queijo Gruyère ralado

3/4 xícara de queijo parmesão raçado

2 xícaras de leite integral

3 colheres (sopa) manteiga sem sal

3 colheres (sopa) farinha

2 gemas

Sal e noz-moscada a gosto.

preparo:

Derreta a manteiga em uma panela de fundo grosso.

Acrescente a farinha, mexendo bem, mas sem dourar, cerca de 1 minuto.

Adicione o leite, continue a mexer até que o molho engrosse. 

Deixe ferver por 2 minutos.

Desligue o fogo e acrescente as gemas e os queijos, mexa bem e tempere com sal e noz- moscada.

Jantar de Dia dos namorados

Quer surpreender sua amada (o) temos o prato certo.

Má na cozinha preparando Polvo acompanhado de nhoque de batata doce roxa puxado em um molho de ervas com azeite, molho este que guarneceu também o polvo.

Baseado nesses sabores escolhi um Sauvignon Blanc para harmonizar, pois o polvo pede um vinho fresco e aromático, o nhoque com sua tendência doce também se valoriza com a acidez do vinho, sem contar com o azeite que evidenciou ainda mais o sabor do prato e é claro, o sabor do vinho.

Escolhi um exemplar brasileiro da Vinícola Pizzato

Pizzato Sauvignon Blanc
Amarelo claro com tons esverdeados, nariz bem frutado ( maça verde, lima, maracujá, melão), toques florais e herbaceos.
Em boca é fresco, com acidez na medida certa.
Vinho fácil de beber, bom para o dia-a dia.
Que tal preparar essa delicia?
Eu como sempre, contribuo com a receita

Nhoque de batata doce roxa
Ingredientes:
1 Kg de batata roxa
1/2 beterraba
1 xícara de farinha de trigo
Sal à gosto
Preparo:
Cozinhe as batatas roxas e a beterraba inteiras e com casca em água até que fiquem macias.
Retire do fogo, escorra a água. Deixem que esfriem um pouco e descasque-as. Passe-as no espremedor para obter um purê bem lisinho. Se ainda estiverem quentes, deixem que esfriem completamente antes de adicionar a farinha e os demais ingredientes. Amasse bem até que a massa fique bem homogênea.
Prepare uma mesa ou bancada polvilhando um pouco de farinha. Pegue pequenas porções da massa e faça rolinhos de aproximadamente 2 cm de espessura. Com o auxílio de uma faca, corte os nhoques com aproximadamente 3 cm.
Leve ao fogo uma panela com água e deixe ferver. Acrescente sal e aos poucos vá colocando os nhoques. Um pouco por vez.
Quando os nhoques flutuarem é porque já estão cozidos. Retire com ajuda de uma escumadeira.

Molho de ervas usado no nhoque e também no polvo
Ingredientes:
1 xícara de azeite de oliva extra virgem
2 cebolas picadinhas
1/2 molho de sálvia
2 colheres de sopa de folhas de alecrim
1 xícara de aceto balsâmico
sal e pimenta á gosto
Preparo
Aqueça o azeite em uma frigideira grande e refogue a cebola até que fique levemente dourada. Junte as folhas de sálvia e alecrim e deixe que desprendam seu sabor por 1 minuto.
Junte o balsâmico  acerte o sal e deixe cozinhar por 5 minutos.
Reserve metade desse molho para o polvo.
Com a metade restante ainda na frigideira, acrescente os nhoques e misture rapidamente. Tempere com sal e pimenta-do-reino .

Polvo
Ingredientes:
4 tentáculos já cozidos
Molho de ervas
Preparo
Em uma frigideira coloque um fio de azeite e puxe o polvo rapidamente ,acrescente o molho de ervas (reservado), deixe por um minuto para agregar sabor.


Você sabia...
O polvo é um molusco de carne dura, o que exige cozimento mais longo.
Na hora da compra prefira os polvos de tamanho médio (cerca de 1 quilo) os maiores podem ser velhos, rendendo uma carne mais dura.
Quanto mais claro mais fresco está o polvo.
Para saber se ele está cozido no ponto certo, o Marcelo usa o truque da cebola.
Truque da cebola:
Leve uma panela com água ao fogo. Quando a água ferver, mergulhe e retire o polvo inteiro três vezes na água fervente, reserve.
Junte uma cebola grande inteira descascada na água fervente, coloque o polvo, tampe e deixe cozinhar até que a cebola esteja macia, assim que ela amaciar o polvo estará cozido.

Vieiras ao Beurre Blanc

Beber, Comer e Amar...

Uma bela sugestão de Entrada para o Dia dos Namorados
Má na cozinha preparando Vieiras ao Beurre Blanc
As vieiras são molúsculos bivalves ( uma concha dividida em duas valvas duras, que protejem as partes moles do animal) de alto valor comercial.
Você sabia que apenas 15 países no Mundo são produtores de vieiras, e que dentre eles está o Brasil?
Possuímos dois laboratórios que fornecem sementes ( lavas) para o cultivo. O IED-BIG, no Rio de Janeiro - Angra dos Reis, que conta com 16 fazendas marinhas, onde as vieiras nativas são fruto de repovoamento da Bahia da Ilha Grande; e outro em Santa Catarina - Porto Belo, onde as sementes são fornecidas pela UFSC.
Além dessas, a fazenda marinha da  Praia de Picinguaba - Ubatuba - SP também cultiva vieira em porções menores num projeto que envolve a comunidade local de pescadores.
A estrela do prato de hoje recebeu um delicioso molho Beurre Blanc, para prepará-lo, ao invés de Muscadet de Nantes (o vinho oficial do Beurre Blanc), o Marcelo usou um exemplar brasileiro que também foi usado na harmonização.

Taffarel 2020 - Elaborado pela Vinícola Cave Antiga - Situada em Farroupilha
Vinho muito interessante, e diga-se de passagem  muito bem feito com 50% Chardonnay e 50% Schönburger oriundas de Cotiporá - RS
A novidade aqui é a Schönburger uma variedade de uva alemã que se originou do cruzamento da Pinot Noir com Pirovano, que por sua vez, já é um cruzamento da Chasselas com Muscat Hamburg.
Vinho amarelo palha, límpido e brilhante, muito aromático, floral, frutas de polpa branca e cítricas, em boca é  leve e muito elegante.
A acidez baixa/média do vinho, que pensávamos que não iria aguentar o molho, até que aguentou!!!
Valeu, pela experiência de degustar uma variedade de uva rara no Brasil e também rara no mundo onde há menos de 25 hectares plantados.
Que tal preparar essa iguaria para seu fim de semana?
Eu, como sempre, contribuo com a receita:
Ingredientes:
Molho Beurre Blanc
1 chalota picada
125 ml de vinho branco seco
1/2 colher (sopa) vinagre de vinho branco
110 gramas manteiga sem sal em cubos
Sal marinho e pimenta-do-reino branca
Preparo:
Leve ao fogo uma panela com a chalota, o vinho branco e o vinagre. Quando abrir a fervura reduza para fogo médio. Deixe ferver até o molho reduzir bem o volume e engrossar (resultando apenas 2 colheres (sopa) do líquido, baixe ainda mais o fogo e incorpore a manteiga aos poucos ( com um foue), tempere com sal e pimenta.
Coe o molho. (Deixe-o em banho-maria para não esfriar)
Enquanto isso, salteie as vieiras na manteiga até que fiquem douradas, tempere com sal e pimenta.
Disponha as vieiras em um prato fundo, regue com o molho e sirva.

Cebola assada - Carne e Vinho

A Dica da semana é um bifinho que combinado com molho de mostarda e cebola assada, ficou com cara de bifinho de restaurante chique.
Para harmonizar escolhi um Syrah chileno porque carne grelhada e Syrah sempre combinam e, principalmente neste caso, a potência do molho de mostarda e a doçura da cebola assada ambos com aromas e sabores fortes, foram decisivos para a escolha do vinho. Lembrando sempre que a intensidade do vinho, vai depender do tipo de molho que você vai utilizar no prato. Quanto mais intenso o sabor desse molho mais encorpado deve ser o vinho.
House Tirazis Syrah da House Casa del Vino - Vale de Casablanca - Chile
A House Casa del Vino é uma vinicola boutique, criada pelo Grupo Belén , detentor das marcas Morandé, Vistamar, Mancura e Zorzal no Vale de Casablanca. Foi inaugurada em 2012 onde os enólogos têm como projeto , criar rótulos inovadores com identidade e liberdade, todos de pequena produção (1200 a 8000 garrafas).

Esse Syrah de nome sugestivo Tirazis, faz referência à antiga cidade Persa onde teria se originado a cepa Syrah.
Vinho de clima frio, com aromas típicos da variedade, ameixa preta, pimenta-do-reino branca e um toque mentolado.
Na boca é elegante porém potente, macio com notas de cerejas e amoras, acidez e taninos na medida.
Combinação perfeita!
Que tal experimenta-lá?
Eu como sempre, contribuo com a receita:

Ingredientes:
2 Bifes de contrafilé
1 colher (sopa) de manteiga
Sal e pimenta-do-reino

Molho de mostarda
2 colher  (sopa) cheia de manteiga
1 colher (sopa) cebola ralada
50 ml  de vinho branco
1 colheres (sopa) de mostarda Dijon
2 colheres (sopa) mostarda amarela
1 caixinha de creme de leite
Sal e pimenta

Em uma chapa quente, derreta um pouco de manteiga e coloque os bifes. Assim que virá-los salpique sal e pimenta-do-reino por cima do lado já tostado (não tempere a carne ainda crua, senão irá desidratar a carne). Repita isso do outro lado e reserve.
O molho será preparado na chapa em que os bifes foram grelhados. Derreta a manteiga ,adicione o vinho branco e a cebola ralada. Deixe dar uma reduzida, mexendo sempre para soltar ao máximo todo o sabor que ficou ali encrostado.
Coloque uma colher de mostarda Dijon, duas colheres de mostarda amarela e adicione a outra metade de manteiga. Mexa até que derreta totalmente e dê uma sutil engrossada.
Desligue o fogo. Adicione a caixinha de creme de leite, coloque sal e pimenta-do-reino à gosto.

Para a cebola assada
Ingredientes
4 cebolas inteiras com casca
50 gramas de manteiga
Alecrim a gosto

Preparo
Preaqueça o forno a 180 graus
Lave, seque e corte as extremidades das cebolas . Corte a manteiga em 4 cubos.
Disponha as cebolas numa assadeira uma e.
tempere generosamente com sal e pimenta-do-reino e coloque folhas de alecrim e um cubo de manteiga sobre cada uma.
Leve ao forno preaquecido por cerca de 40 minutos, até as cebolas ficarem macias.
Aumente o forno para 220 graus e deixe assar por mais 15 minutos até dourarem.
Assim que estiverem douradas retire as cebolas do forno e sirva a seguir.

Harmonização -Picadinho Carioca e Bonarda argentino

Picadinho de carne é uma receita clássica brasileira, que segundo alguns estudiosos tem sua origem no Brasil colonial. Surgiu na cidade do Rio de Janeiro por volta de 1816, como herdeiro dos guisados portugueses, sendo desde o início um prato popular, frequentemente consumido por comerciantes e funcionários públicos frequentadores das chamadas casas de pasto e tabernas, estabelecimentos que dariam origem aos botequins.
Aqui em São Paulo, os boêmios paulistanos dos anos 50 e 60 tinham como Picadinho um filé feito na chapa e picado na ponta da faca coberto com molho rôti ou inglês servido no balcão dos botecos do centro que se caracterizava como uma comida da madrugada.
Hoje, o prato é presença marcante nos dois estados e, como todos os pratos tradicionais há várias versões da receita, porém a grande diferença entre o Picadinho carioca e o Picadinho paulista é, que a versão carioca leva  feijão preto e ovo pochê, já a versão paulista leva feijão carioquinha e ovo frito, a banana é opcional em ambos.
Para harmonizar com o Picadinho um tinto não muito tânico, em virtude do feijão preto, presente e muito marcante no prato. O feijão preto possui um pequeno amargor que quando combinado com vinhos muito tânicos fica muito mais evidente, desta forma, tanto o vinho quanto o prato podem ficar amargos.
Escolhi um Bonarda argentino já não tão jovem.

 

Nariz de  frutas vermelhas maduras como amora, framboesa, cereja, notas de especiarias doces, boa acidez, taninos macios e sedosos, um vinho amigável e elegante.
Que tal preparar essa deliciosa receita para seu fim de semana?
Eu como sempre, contribuo com a receita:
Picadinho de carne (versão carioca)
Ingredientes:
1 kg de filé mignon picado na ponta da faca
5 colheres (sopa) de azeite de oliva
1/2 xícara (chá) de bacon defumado picado
4 dentes de alho picado
2 cebolas picadas
4 colher (sopa) farinha de trigo
1/4 de xicara (chá) de extrato de tomate (130 g)
2 colheres (sopa) de molho inglês
Caldo de 1/2 limão
3 xícaras (chá) de água
Sal e pimenta a gosto.

Para farofa
Cebola q.b
Alho q.b
3 colheres (sopa) de manteiga
2 xícaras (chá) de farinha de mandioca.

Para o ovo pôche
2 colheres (sopa) de vinagre
6 ovos
Sal e pimenta a gosto.

Preparo:

Corte o filé mignon em cubos e com um pano seco, seque a carne.Transfira para um tigela e polvilhe os cubos  com  farinha.

Leve uma panela grande ao fogo médio, quando aquecer, regue com 2 colheres (sopa) de azeite e doure  cerca de 1/3 da carne ( Se colocar toda carne de uma vez, ela vai resfriar a panela e cozinhar no próprio líquido em vez de dourar como queremos) Tempere com sal e pimenta-do-reino e mexa aos poucos para dourar por igual. Transfira para uma tigela e faça o mesmo com o restante da carne em mais duas etapas, regando1 colher (sopa) de azeite antes de cada etapa.

Após retirar toda a carne, regue a panela com 1 xícara (chá) de água quente e o caldo do limão, raspe bem o fundo da panela. Transfira esse caldo para a tigela onde você colocou a carne, passando o caldo antes por peneira.

Volte a panela ao fogo medio e regue com o azeite restante. Junte o bacon e deixe dourar, mexa de vez enquando.

Adicione a cebola e refogue até murchar,  acrescente o alho  e misture por mais 1 minuto.

Adicione o extrato de tomate e misture bem.

Vote a carne, com o caldo, para a panela e mexa.

Regue com mais 2 xícaras (chá) de água fervente e misture o molho inglês.

Quando começar a ferver, deixe cozinhar por mais 6 minutos.

Desligue o fogo e ajuste o sal e a pimenta.

Enquanto isso, faça a farofa, refogue cebola e alho na manteiga, adicione a farinha de mandioca e tempere com sal e pimenta.

Para os ovos pochê, aqueça a água com o vinagre em uma panela pequena. Com uma concha, faça um redemoinho no meio do líquido e disponha um ovo cru. Cozinhe por 3 minutos e reserve.
Sirva o Picadinho com arroz branco, feijão preto, a farofa e o ovo.

Você sabia...
A Bonarda argentina é atualmente a segunda variedade tinta mais plantada na Argentina perde somente para a Malbec.
Antigamente era utilizada para produzir vinhos em grande quantidade, de baixos preços e mais simples, muitas vezes em cortes com a Malbec.
Atualmente nas mãos de bons produtores origina bons varietais e, cada vez mais se expande sua produção e consumo.
Mendoza lidera o plantio da variedade, seguida por San Juan.

Sopa de cebola francesa

Um clássico francês, prato comum em festas de casamento na França, é o prato perfeito para começar um dia difícil, o primeiro dia do casamento, depois de ter dormido pouco, ou quase nada. Também é muito popular no dia seguinte à véspera de Ano Novo, quando a festa vai até o amanhecer.
A sopa de cebola existe desde os tempos romanos. Sempre foi considerada  "a sopa dos pobres", devido à facilidade de cultivar cebolas e sua abundância. Sua paternidade é atribuída a Luís XV: Após voltar de uma caçada, ele percebe que só tinha na dispensa cebolas, manteiga e Champagne. A primeira sopa de cebola nasceria. Mas esta versão é contestada.
A primeira menção da sopa de cebola aparece em um livro de receitas de 1831, escrito por Nicolas Appert, no qual ele dedica a receita de sopa de cebola para o Duque de Lorraine, ex-rei da Polônia, Stanistas Leszczynski, hóspede frequente de seu albergue "hotel de la Pomme d'Or" localizado em Chalons sur Champagne.
Foi no século 19, na virada do século 20, que a sopa de cebola tornou-se um prato conhecido, e muitas vezes tipicamente noturno.
Em seu "Dictionnaire Gourmand", Marie Heléne Baylac explica que os Lyonnais dizem que a sopa de cebola é uma especialidade de sua cidade, mas o gratinado seria parisiense.
O autor ressalta que a diferença entre a sopa de cebola de Lyon e a sopa de cebola parisiense não é óbvia: em ambos os casos, as cebolas fatiadas são cozidas na manteiga, até ficarem com uma bela cor dourada, adiciona-se o caldo, coloca-se torradas e queijo e leva-se ao forno.
O sabor notável da sopa de cebola francesa vem da caramelização das cebolas, um prato delicioso e reconfortante de sabores múltiplos, o que complica a escolha do vinho.
Quem acompanha o BCA sabe que eu particularmente gosto de harmonizar minhas sopas com um Jerez Fino ou um Manzanilla.
Porém, hoje farei diferente, preferi um vinho branco aromático para suavizar a força da cebola enquanto é fresco o suficiente para equilibrar o lado gorduroso do pão com Gruyére.
Vou harmonizar com um Gewürztraminer brasileiro da Casa Valduga.
Casa Valduga Terroir Identidade Gewürztraminer 2020
Cor amarelo palha, reflexos dourados, muito intenso no nariz com frutas brancas maduras e floral,  fresco, enche a boca, final de boca refrescante e com boa intensidade.

Que tal preparar nesse friozinho essa maravilhosa iguaria?

Eu como sempre, contribuo com a receita:
Sopa de cebola gratinada
Ingredientes:
500 gramas de cebola
1 xícara de vinho branco
2 colheres de sopa de manteiga
1 ramo pequeno de tomilho
1 folha de louro
1 litro de caldo de carne ou frango caseiro
pão francês amanhecido
200 gramas de queijo Gruyère
sal a gosto
preparo:
Corte as cebolas em fatias finas. E uma panela grande, derreta a manteiga até obter uma coloração dourada, quase marrom, tomando cuidado para não passar do ponto e queimar. O ponto certo é quando a manteiga estiver com um delicioso cheiro amendoado.
Adicione então as cebolas e evite mexer logo de cara. A intenção é que as cebolas fiquem bem caramelizadas, com uma cor marrom escura, porém sem queimar. Quando elas começarem a mudar de cor, ai você pode mexer de vez em quando para que elas não queimem. Todo esse processo deve ser feito em fogo bem baixo e leva cerca de 30 minutos.
Quando as cebolas estiverem bem escuras e caramelizadas, coloque o vinho branco, as ervas e o caldo de carne ou frango.
leve a sopa à fervura e em seguida, abaixe o fogo. Deixe cozinhar lentamente por 15 minutos. Acerte o sal
Quando a sopa estiver pronta, coloque em um bowl ou panelinha individual que possa ir ao forno.
Corte o pão em rodelas grossas, passe uma fina camada de manteiga e toste em uma frigideira de ambos os
lados e coloque em cima da sopa. Por cima de tudo, cubra com queijo Gruyère ralado grosseiramente.
Leve ao forno a 230 graus por cerca de 15 minutos, ou até o queijo derreter e obter uma coloração dourada.
Retire do forno e sirva imediatamente.

Você sabia...
Referências indicam a Gewürztraminer como uma mutação somática da "Traminer Blanc", uma cultura provavelmente originária do Tirol italiano. Foi levada para a Alemanha no século XVI, onde teria sido denominada Traminer Rother (Traminer Rosa). Na Alemanha, na região do Paladinado, duas formas rosadas foram distinguidas pela seleção: A Savagnin Rose, não aromática, e a Gewürztraminer, aromática. 

Foi introduzida no Rio Grande do Sul pela Estação Experimental de Bento Gonçalves, em 1948, procedente da França. Entretanto, só foi difundida comercialmente no Estado a partir do final da década de 1970, sendo cultivada na Serra Gaúcha e em Santana do Livramento. É uma cultivar de difícil cultivo por causa da alta susceptibilidade ao declínio e morte de plantas e a podridão cinzenta de uva, causada por Botritys Cinerea.
Além disso, é uma cultivar de baixa produtividade.
O conjunto destes fatores, após período inicial de euforia, determinou a redução da área plantada com esta cultivar no Rio Grande do Sul. O vinho de Gewürztraminer é reconhecido internacionalmente pela fineza e intensidade de aroma e sabor.

É um dos vinhos principais varietais produzidos na região da Alsácia, na França.

Fonte Embrapa Uva e Vinho - Porta-Enxertos e Cultivares