Harmonizando Vinho Marsala na Páscoa

Beber, Comer e Amar...

Depois de tantos pratos salgados que vimos no decorrer das semanas, chegou a hora das sugestões doces para sua Semana Santa.

Má na cozinha preparando Brownie, uma sobremesa americana, um "bolo de chocolate" que não assa por completo, crocante por fora, denso e cremoso por dentro.

Dizem que foi criado em 1893 no Palmer House Hotel, em Chicago.

Conta a lenda, que a socialite e filantropa Bertha Palmer que era chefe do Conselho de Gestoras da Exposição Colombiana Mundial de 1893, pediu ao Chef de pastelaria do Hotel Palmer House para elaborar uma sobremesa que fosse fácil de transportar para as senhoras comerem enquanto participavam da Exposição Colombiana, realizada para comemorar o 400 anos da chegada de Cristóvão Colombo ao Novo Mundo e mostrar também a recuperação de Chicago após o Incêndio de 1871.

Essa feira é famosa não só pela introdução do Brownie mas também de muitas outras coisas como a primeira roda-gigante, as primeiras passarelas móveis do mundo e os chicletes de frutas.

A Exposição termina dois dias após seu início, com o assassinato do prefeito, e um funeral público foi realizado em vez da cerimônia planejada de encerramento.

O Brownie permanece até hoje no menu do Hotel, mas o nome do chef criador, infelizmente, se perdeu na história. A receita original você encontra no site do Hotel Palmer House.

Quando o assunto é vinho, como o  Brownie é um bolo de massa compacta e no nosso caso adicionamos nozes no preparo, escolhi um vinho Marsala para harmonizar, o aroma persuasivo de amêndoas com nuances de cacau e baunilha aprimorou muito os sabores desse Brownie denso e delicioso.

Marsala Superiore Ambra garibaldi Dolce - Lombardo

O Marsala é um vinho DOC fortificado produzido na Sicília, na província de Trapani.
Dependendo do tempo de envelhecimento, das uvas utilizadas e dos diferentes métodos de processamento, é possível obter variedades completamente diferentes de vinhos.
Resumidamente temos:
Cores: Ambra, Oro e Rubino
Esta primeira classificação estabelece de fato as uvas permitidas na elaboração.
Marsala Ambra e Oro- São elaborados com uvas brancas Grillo, Catarratto, Inzolia e Damaschino, varietal ou corte.
Marsala Rubino - è elaborado com uvas tintas, Pignatello, Nero d'Avola e Nerello Mascalese, as quais podem ser adicionadas 30% de uvas brancas permitidas para a categoria anterior.
Além da cor, Marsala pode ser classificado de acordo com seu grau de açúcar residual:
Marsala Secco  > 40 g/l
Marsala Semisecco 40-100 g/l
Marsala Dolce > 100 g/l
A outra classificação é determinada pelo envelhecimento e volume de álcool.
Marsala Fine - envelhecimento mínimo 1 ano - 17% álcool mínimo.
Marsala Superiore - envelhecimento mínimo 2 anos - 18% álcool mínimo
Marsala Superiore Riserva - envelhecimento mínimo 4 anos - 18% álcool mínimo
Marsala Vergine ou Soleras - envelhecimento mínimo 5 anos - 18% álcool mínimo
Marsala vergine Stravecchio ou Riserva - envelhecimento mínimo 10 anos - 18% álcool mínimo
Algumas categorias de Marsala possuem siglas específicas (um hábito cada vez menos frequente)
Marsala Fine IP (Particular Italy), enquanto as abreviações usadas no Marsala Superiore são: SOM (Superior Old Marsala), GD (Garibaldi Dolce) e LP (London Particular).
Aqui no BCA sempre frisamos a temperatura de serviço. O Marsala  por ser um vinho fortificado deve ser degustado fresco, a uma temperatura variando entre 8 a 12 graus, mais frio nas versões menos envelhecidas e doce, a uma temperatura mais elevada nas versões seca e semiseca e com maior envelhecimento.
Que tal preparar essa maravilha de sobremesa?
Eu como sempre, contribuo com a receita:
Brownie
Ingredientes:
100 gramas de manteiga sem sal
180 gramas de chocolate meio amargo picado
135 gramas de açucar refinado ( ou 3/4 de xícara)
90 gramas de açúcar mascavo ( ou 1/2 xícara)
4 ovos inteiros
100 gramas de farinha de trigo (peneirada)
1 colher (chá) essência de baunilha
Pitada de sal
Nozes (opcional)
Preparo:
1. Preaqueça o forno a 180 graus.
2. Forre uma forma (20x30 cm) com papel manteiga.
3. Derreta a manteiga e o chocolate em banho-maria.
4. Coloque os açúcares na mistura de manteiga e chocolate derretidos e misture bem mas delicadamente para não incorporar ar na massa.
5. Adicione os ovos um de cada vez e mexa a cada ovo inserido.

6. Acrescente a farinha peneirada. 
7. Por fim, acrescente a baunilha e a pitada de sal, sempre mexendo devagar.
8. Adicione as nozes
Colocar em forna e levar ao forno 180 graus por 20 a 25 minutos.
O ponto exato de cocção é quando se forma uma casquinha quebradiça em cima mas ao enfiar o palito a massa ainda permanecer mole.

Prepare na Páscoa um prato surpeendente

Beber, Comer e Amar..
Para fechar nossas dicas de Menu da Semana Santa, um prato que irá te surpreender!
Má na cozinha preparando Costelinha de Tambaqui assada acompanhada de Mousseline de Mandioquinha.
O Tambaqui é uma das unanimidades gastronômicas da cultura brasileira.
A costelinha de Tambaqui, como é chamada a carne da região abdominal do peixe, é muito valorizada e considerada a parte mais saborosa.
É um peixe com bastante gordura e por isso fica saboroso e úmido. Por ser um peixe de rio tem gosto de "terra", por essa razão, para harmonizar escolhi um Chablis, o mineral do vinho casa com o leve gosto terroso desse peixe.

Chablis Marouettes  - França
Um Chablis AOC, não passa por barrica, estagia alguns meses "sur lie" em contato com as leveduras.
De cor amarelo palha com nuances esverdeadas, aromas bem ricos de frutas cítrica e frutas brancas (maça e pêra), equilibrado com acidez na medida certa, é fresco, seco, frutado e mineral.
Essa harmonização vale a pena! Que tal prepara-lá?
Eu como sempre, contribuo com a receita:

Costelinha de Tambaqui
Ingredientes:
1 costela limpa
Suco de 1 limão
Sal a gosto
Pimenta-do-reino a gosto
Preparo:
Tempere a costelinha com os ingredientes acima .
Coloque em uma assadeira levemente untanda com óleo e leve para assar em forno preaquecido por 30 minutos ou até dourar.

Mousseline de mandioquinha
Ingredientes:
250 gr de mandioquinha
250 ml de creme de leite
250 ml de leite
40 gramas de manteiga
Sal
Noz moscada
Pimenta-do-reino branca
Preparo:
Lavar e descascar as mandioquinhas.
Cozinhar em água fervente com sal.
Escorrer as mandioquinhas e passar por peneira.
Misturar o creme de leite, o leite, sal, pimenta e noz-moscada.
Levar ao fogo até ferver.
Tirar do fogo e colocar aos poucos a mandioquinha amassada, batendo com o mix até obter consistência de uma mousseline.
No final acrescentar a manteiga.

Você sabia...
O Tambaqui é encontrado na Bacia Amazônica, onde durante as secas ficam em rios de águas barrentas, desovando e vivendo da gordura que acumularam. Os jovens ficam nos lagos se alimentando de zooplâncton. Na cheia entram nos igapós para se alimentar de frutos e sementes.
É um peixe de escamas, com coloração geralmente parda na metade superior e preta na inferior, podendo variar para mais clara e mais escura dependendo da cor da água, apresenta uma dentição poderosa, adaptada para quebrar as duras castanhas, frutas e sementes que fazem parte de sua dieta.
Pode alcançar 90 cm de comprimento e atingir 30 kg.

Abacate, vinho e bacalhau

 

Beber, Comer e Amar...

Má na cozinha preparando Bacalhau com curry e molho ácido.

Aqui em casa somos apreciadores de bacalhau, gostamos de ter essa alternativa culinária sempre à mão ( para tal usamos o artifício do congelamento). Assim, se, de repente, desejamos comer algo diferente, é só abrir o congelador e começar a preparara uma entrada requintada como essa.

Para congelar, após colocar de molho, enxugue o bacalhau com a ajuda de um pano limpo, apertando suavemente, para secar um pouco.

Pincele, então, o bacalhau com o azeite em toda a superfície, para impedir que o peixe fique ressecado com o gelo.

Para descongelar, o ideal é retirar o bacalhau do congelador para a geladeira, mas não há qualquer inconveniente em descongelar o peixe na temperatura ambiente.

Essa entrada de bacalhau ao curry, molho ácido e abacate é de comer de joelhos.

Quando o assunto é vinho, o bacalhau é um peixe consistente, ao qual se juntou a untuosidade da fritura e a picância do curry.

Um chardonnay mais mineral, como o Chablis, vai super bem ao mesmo tempo que casa com o bacalhau, sua ótima acidez faz parceria perfeita com o curry e, envolvendo tudo tem a neutralidade do abacate, um verdadeiro passeio na boca.

 

 

Escolhi Chablis Louis Latour 2018

Aromas de frutas cítricas frescas, flores brancas, toques minerais e amêndoas.

Em boca é crocante, confirma o cítrico e as amêndoas do nariz, final vivo e persistente.

Que tal preparar essa maravilha?

Ingredientes:

4 postas pequenas de bacalhau demolhado (200 g )

100 g de farinha

4 colheres (sobremesa) curry

2 colheres (sobremesa) de páprica doce

300 ml de azeite

2 abacates

1 limão (suco)

200 g de tomates cortados em gomos

Para o molho:

300 ml de creme de leite

1 colher (sopa) de mostarda

3 colheres (sopa) vinagre branco

Pimenta a gosto.

Preparo do Molho:

1. Junte ao creme de leite,a mostarda, o vinagre e a pimenta

2. Mexa até obter um molho homogeneo.

Preparo do bacalhau

1. Misture a farinha com o curry, a páprica, a pimenta e o sal.

2. Corte as postas de bacalhau em dados.

3. Passe os dados de bacalhau na farinha temperada, apertando-o com as mãos.

4. Frite-os no azeite quente.

Montagem

1. Corte os abacates ao meio, retire o caroço e prencha-os com o suco de limão.

2. Coloque por cima os dados de bacalhau fritos, regue com o molho, e sirva com  tomates cortados em gomo. 

 

 

 

 Você sabia...

Retirado do Livro: Vinhos da Borgonha

" Chablis é uma região montanhosa, composta por colinas que apresentam o topo coberto por árvores, nas quais os vinhedos se estendem por aproximadamente 20 vilarejos. 

Ali, a camada mais profunda e mais antiga do solo, denominada calcário de Tonnerre, ainda hoje é utilizada na construção das casas. Acima dela, encontra-se uma camada mais fina, com 10 a 15 metros de profundidade, constituída de calcário Astartés. Em seguida, formando o relevo onde foram implantadas as AOCs Chablis e Chablis Premier Cru, estão os famosos calcário e marga do Kimeridgiano, que fora, identificados pelo geólogo Georges Chappaz no final do século XIX, os quais apresentam minúsculas ostras fossilizadas, as Exogyra virgula. São esses solos quwe, por sua vez, conferem personalidade à região.

No topo das colinas, a partir de 200 metros de altitude, o calcário mais antigo dá lugar a outro de formação mais recente, que é pouco argilosos e sem fósseis, onde se encontra a AOC Petit-Chablis

Os climats classificados como Grand Cru se encontram nas encostas íngremes, mais pedregosas, geralmente orientadas para o sudeste.

Com verões quentes e invernos longos e rigorosos, a região apresente níveis de incidência solar e de pluviosidade que variam consideravelmente de um ano para o outro, tornando inconstante a qualidade e a quantidade de cada safra de Chablis.

Além disso, dada sua localozação, mais ao norte e distante da influ~encia marinha, o vinhedo Chablisien fica mais exposto à geada, principalmente no inverno e na primavera, o que deixa os brotos vulneráveis de março a maio.

Por esse motivo, safras desastrosas já foram registradas na história da região, como a de 1945, quando quase toda a produção se perdeu, e também a de 1957, quando apenas 1 hectolitro de Chablis Grand Cru foi produzido.

Fatos como esses explicam por que, após a década de 1960, houve várias tentativas para diminuir esses riscos; o uso de aquecedores de água, hoje menos comum; o aquecimento com fios elétricos; e a adoção da chamada técnica do iglu, com o uso de aspersores, para manter a temperatura de 0 grau e criar uma película protetora de gelo ao redor dos brotos.

A uva predominante em Chablis é a Chardonnay, única que tem a autorização para ser usada na produção de vinhos brancos na região; em solo calcário, sob clima semicontinental, ela alcança um equilíbrio também único - embora frágil. Sem amadurecer muito, ela dá origem a vinhos elegantes e minerais, de grande pureza. "

Salmão de um jeito que você nunca viu

 

Beber, Comer e Amar...

Má na cozinha preparando Pain de Saumon - Pão de Salmão.

Receita francesa leve e requintada, perfeita para abrir uma refeição. Com uma textura deliciosa, é servida fria, e pode acompanhar  um molho de cottage, que envolve o prato e deixa a experiência ainda mais reconfortante.

Visto que é servida no início da refeição, na hora de harmonizar, um vinho branco seco é particularmente adequado.

Se você for receber e quiser um acordo refinado e delicado, opte por um Espumante Método Tradicional. Esta combinação vai despertar suas papilas gustativas e impressionar seus convidados.

A acidez e a frescura do Espumante trazem uma bela vivacidade à "gordura" do salmão.

Escolhi um Espumante francês 100% Chardonnay 

Chardonnay d' Autrefois Brut 

A paleta delicada e aromática deste Brut, com bolhas finas e aromas frutados destacou a delicadeza do pão.

Que tal preparar essa iguaria?

Eu como sempre, contribuo com a receita:

Ingredientes:

Para uma forma de bolo inglês de 24cm

600 gramas de salmão fresco

4 fatias de pão de forma branco

4 ovos

150 gramas de creme de leite

1,5 colher de sopa de azeite

15 gramas de manteiga

Estragão q,b

Sal e pimenta q,b

Preparo:

Tempere o salmao com sal e pimenta. Numa frigideira aqueça o azeite e doure o salmão, durante alguns minutos de cada lado. Em seguida deixe esfriar completamente.

Preaqueça o forno a 180 graus.

Esfarele grosseiramente o pão branco.

Em uma tigela bata os ovos. Adicione o creme de leite, misture bem.

Adicione o pão esmigalhado, o salmão em lascas médias frio e o estragão à mistura do creme e dos ovos.

Temperar com sal e pimenta. Trabalhe tudo bem para obter uma mistura homogênea.

Unte generosamente a forma com a manteiga e despeje a mistura.

Bata na base da forma na superfície de trabalho para igualar o conteúdo.

Encha 2/3 de uma forma retangular com água quente e coloque a forma com o preparo no meio (banho-maria)

Deixe cozinhar por 1 hora ( o tempo vai depender do forno). Adicionando água quente duas vezes durante o cozimento na assadeira retangular.

Na metade do cozimento, cubra a forma com papel alumíno para evitar que o pão resseque. 

Espere que o pão esteja morno antes de desenformar.

Mantenha refrigerado.

Sirva frio

 

 

Molho opcional:

1 pote de queijo cottage

2 limãoes (suco)

2 colheres (sopa) de mostarda amarela

Sal

Pimenta 

Cebolinha

Preparo

Amasse o máximo que conseguir o queijo cottage, acrescente suco de limão, mostarda amarela e cebolinha, tempere com sal e pimenta.

Misture todos os ingredientes até obter um molho homogêneo.

 

Brigadeiro e Vinho combinam?

Beber, Comer e Amar...

Chegou a vez do Brigadeiro!!!!

Doce genuinamente brasileiro feito com leite condensado, chocolate em pó e manteiga, enrolado em formato de "bolinhas" e passado no granulado (confeito feito com cacau, gordura vegetal hidrogenada e açúcar).

A origem do doce é incerta, dizem que surgiu em 1940, em São Paulo, em uma campanha política com a intenção de promover a eleição do Brigadeiro Eduardo Gomes à presidência da república;

Na época, suas apoiadoras para angariar fundos para a campanha, faziam doces. Os tempos eram de pós-guerras, o Brasil passava por escassez de alguns produtos como o leite fresco, esse racionamento tornou o leite condensado um substituto comum para as sobremesas.

Heloísa Nabuco de Oliveira, socialite carioca  e apoiadora de Eduardo Gomes, cria o doce, juntando leite condensado, chocolate em pó e manteiga.

O quitute ficou conhecido como "doce do brigadeiro" mas logo teve seu nome encurtado.

Porém, outros contos contestam essa história, afirmando que antes de se chamar brigadeiro, o doce se chamava negrinho e que teria sido inventado no Rio Grande do Sul.

Histórias à parte, hoje, o brigadeiro é um simbolo nacional, mundialmente conhecido.

Mas vinho combina com brigadeiro?

O brigadeiro além do desafio do chocolate, leva leite condensado o que o torna bem doce no paladar, a doçura excessiva atrapalha a harmonização pois ela toma conta da boca, nossas papilas gustativas ficam impregnadas  pelo doce, dificultando assim sentirmos o gosto do vinho.

Portanto, o vinho  a se escolher deve ser no mínimo tão doce quanto.

Além disso, temos o peso do brigadeiro que é bem cremoso, logo precisamos de um vinho igualmente pesado.

Já havia feito uma harmonização com Porto que ficou a contento, mas a de hoje com Pedro Ximenez me satisfez mais.

El Candado Pedro Ximenez A.R Valdespino

Elaborado com 100% Pedro  Ximenez colhidas e secas em esteiras por algumas semanas, e envelhecidas usando o tradicional sistema de criadeira e solera.
De cor castanho bem escuro, no nariz aromas tostados, figo seco, tâmaras, café. Em boca confirma os frutos secos, é bem doce, bastante denso, intenso e equilibrado.
Que tal preparar esse doce brasileiríssimo para seu fim de semana?
Eu como sempre, contribuo com a receita:
Receita clássica
1 lata de leite condensado
6 colheres (sopa) de chocolate em pó
1 1/2 colher (de sopa) de manteiga sem sal para o brigadeiro, e mais para enrolar
2 xícaras de chocolate granulado
Preparo:
Em uma panela de fundo grosso, ponha o leite condensado, o chocolate em pó e a manteiga. Misture bem até que fique uniforme e leve a panela ao fogo baixo. Mexa sem parar. Você saberá que está no ponto certo para enrolar (nem muito mole nem puxa-puxa) quando a massa começar a desgrudar do fundo da panela e demorar alguns instantes para cobri-lo novamente - cerca de 10 minutos depois que começar a borbulhar. Tire do fogo, coloque em um prato raso untado com manteiga e deixe esfriar em temperatura ambiente. Depois unte as mãos com manteiga e enrole as bolinhas. Passe pelo chocolate granulado e ponha em forminhas de papel.

Você sabia...
Pedro Ximenez é obtido a partir de uvas maduras do mesmo nome, secas ao sol para obter um mosto com uma concentração excepcionalmente alta em açúcar. O seu processo de envelhecimento, que é exclusivamente oxidativo, confere ao vinho uma concentração aromática progressiva e maior complexidade.
Hoje em dia os vinhos base para esse tipo de Jerez são produzidos principalmente no DO Montilla-Moriles, já que o clima lá protege melhor as uvas da podridão. Montilla-Moriles cria a grande maioria dos vinhos PX dentro de sua própria denominação, mas parte deles são transferidos de volta para bodegas em Jerez para maturação, o que lhes permite ser rotulados como Jerez.