Indicações Geográficas Brasileiras - IP Monte Belo

A Indicação de Procedência (I.P) Monte Belo tem como grande diferencial o fato de ser constituída exclusivamente por vinícolas familiares de pequeno porte.
Os espumantes finos, o moscatel espumante e os vinhos tranquilos brancos e tintos secos são os vinhos da Indicação de Procedência Monte Belo.
A área delimitada da I.P Monte Belo tem um total de 56,09 km2. distribuídos pelos municípios de Monte Belo do Sul (com 80% da área), Bento Gonçalves e Santa Tereza.
- São mais de 600 propriedades vinícolas na área delimitada formando um verdadeiro mosaico de vinhedos que ocupam 37% da área, com alta concentração de uvas viníferas de qualidade. A área delimitada situa-se próxima ao rio das Antas e possui, no seu entorno, um cinturão verde formado por matas nativas com declividade acentuada, com altitude média de 485 m (mínima de 349 m).
- 100% das uvas utilizadas na elaboração dos vinhos são produzidas na área delimitada.
- Os vinhedos são submetidos a controle de produtividade e de maturação das uvas para maior qualidade dos vinhos.
- Os espumantes finos brancos e rosados possuem uma composição exclusiva da região: mínimo de 40% de Riesling Itálico e de 30% de Pinot Noir ( máximo de 30% de Chardonnay e 10% de Prosecco (Glera). Os espumantes elaborados pelo Método Tradicional ficam pelo menos nove meses em contato com as leveduras.
- O moscatel espumante, branco ou rosado, é elaborado com pelo menos 70% de uvas moscato.
As variedades autorizadas pra esse produto são: Moscato Branco, Moscato Giallo, Moscato de Alexandria, Moscato de Hamburgo, Malvasia Bianca, Malvasia de Cãndia.
- São autorizados os vinhos finos tintos secos varietais Merlot, Cabernet Franc, Cabernet Sauvignon e Tannat, os quais devem ter no mínimo 85% de vinho da uva do varietal. O vinho tinto assemblage possui 40% de Merlot mais cortes de , no máximo 40% de Cabernet Sauvignon, 30% de Cabernet Franc e 15% de Tannat, Egiodola ou Alicante Bouchet.
- Os vinhos finos brancos secos varietais são de Riesling Itálico ou de Chardonnay, os quais devem ter no mínimo 85%  de vinho da uva do varietal. Os brancos de assenblage possuem no mínimo 60% de Riesling Itálico e 20% de Chardonnay.
- A levedura Saccharomyces cerevisiae 24MB-CM06, selecionada na própria região, dá um diferencial sensorial aos vinhos da I.P.
- Os vinhos são autorizados para a comercialização somente após terem sido submetidos aos controles do Conselho Regulador da I.P, garantindo a conformidade em relação aos requisitos estabelecidos no Regulamento de Uso.
Para irem ao mercado, todos os vinhos devem ser aprovados em degustação, realizadas às cegas.
- Cada garrafa de vinho da I.P Monte Belo apresenta um selo de controle numerado, o que possibilita a identificação pelo consumidor e permite a rastreabilidade dos produtos

Leia também: Indicações Geográficas Brasileiras - IP Farroupilha

Fonte: Embrapa Uva e Vinho
           Ibravin

Queijos - Queijos e vinhos pelo mundo - Queijo Oka

Oka é um queijo canadense com o nome da pequena vila de Oka, Quebec, onde se originou em 1893.
De massa amarelo pálido é feito de leite de vaca cru ou pasteurizado, tem um aroma pungente e sabor cremoso e macio, às vezes descrito como nozes e frutado, casca lavada de cor laranja-cobre.
Existem quatro tipos de queijo Oka: regular, classic, light e providence.
Oka "regular" pode ser feito com leite de vaca pasteurizado e cru. É um queijo prensado, semi-macio, com superfície amadurecida por cerca de 30 dias.O "classic" é amadurecido por mais um mês. O envelhecimento é realizado em adegas refrigeradas. As rodas de queijos são colocadas em ripas de cipreste e os queijos são virados periodicamente e lavados em uma solução salina fraca. "Providênce" Oka tem uma textura muito mais cremosa e macia do que o "classic" ou "regular", enquanto o "light" é semelhante ao "regular" mas com uma porcentagem menor de gordura.
Quando o assunto é vinho opte por vinhos brancos ligeiros e secos.
No Canadá é comum a harmonização com o tinto Zinfandel.

Você sabia...
Dependendo das técnicas de terroir e vinificação, o Zinfandel é normalmente produzido nos seguintes estilos:
Corpo Claro
Os jovens Zinfandels leves oferecem sabores frescos e frutados e um estilo acessível e fácil de beber. Zins mais leves são normalmente produzidos com uvas menos maduras e pouco envelhecimento em barril. Esse estilo de Zin é especialmente agradável com queijos leves, perus assados, molho à base de tomate.
Corpo Médio 
O Zinfandel de corpo médio oferece mais sabores e taninos de frutas do que o leve Zin.
O processo de envelhecimento e fermentação aumenta o caráter frutado, o equilíbrio e a complexidade do vinho. O Zin de corpo médio revela a natureza picante da varietal e oferece um final mais longo. Um excelente complemento para hambúrgueres, salsichas grelhadas, costela de porco.
Encorpado
Rico e denso, com sabores intensos de frutas é amplo em taninos, o Zinfandel encorpado é normalmente produzido a partir de vinhedos com videiras muito velhas e frequentemente com uvas  maduras. Os sabores de frutas altamente concentrado são equilibrados por amplos taninos, tornando este Zin ideal com pratos pesados e robustos, como cordeiro assado e churrasco.
Late Harvest
Feito a partir de uvas muito maduras,  é um excelente vinho de sobremesa. Aprecie com queijos cremosos, azuis e maduros.

Leia também: Queijos- Queijos e vinhos pelo mundo - Queijo Nisa

Indicações Geográficas Brasileiras - IP Farroupilha

Existem duas modalidades de Indicação Geográfica (IG) no Brasil. A Indicação de Procedência (IP) e a Denominação de Origem (DO).
A IP se aplica às regiões que se tornaram reconhecidas na produção de vinho. Já na DO, os vinhos apresentam qualidades ou características que se devem essencialmente ao meio geográfico, incluindo os fatores naturais e os fatores humanos.
 IP Farroupilha
A área delimitada da IP Farroupilha é a maior área de produção de Uvas Moscatéis do Brasil, com destaque para a cultivar Moscato Branco, cujo perfil genético foi identificado como único no mundo.
A produção de uvas moscatéis é realizada por centenas de pequenos produtores concentrados na Região Delimitada de Produção de Uvas Moscatéis, enquanto os vinhos são elaborados por diversas vinícolas, que se encontram distribuídas em todo o território da Indicação de Procedência.
A área delimitada possui 379 km2, 99% localizada no Município de Farroupilha, com pequena área em Caxias do Sul, Pinto Bandeira e Bento Gonçalves.
Os produtos da I.P são:
Vinhos Finos Moscatéis, Moscatel Frisante, Vinho Licoroso, Mistela e Brandy de Moscatel.
- Variedades autorizadas: Moscato Branco (tradicional),  Moscato Bianco, Malvasia de Cândia (aromática), Moscato Giallo, Moscatel de Alexandria, Malvasia Branca, Moscato Rosado e Moscato de Hamburgo, sendo que os vinhedos possuem limites de produtividade.
- Os vinhos só podem ser elaborados com as uvas autorizadas.
- Mínimo de 85% das uvas produzidas na RDPM área com 128,62 km2 que delimita a origem histórica da produção da região.
- Elaboração, engarrafamento e envelhecimento na origem (espumantes e frisantes podem ser engarrafados também nos municípios limítrofes da I.P.
- Vinhos com padrões de qualidade estabelecidos e controlados para valorizar as características naturais dos produtos desta origem.
- Os vinhos são autorizados para comercialização somente após passarem pelos controles do Conselho Regulador da I.P, que atesta a conformidade dos produtos em relação aos requisitos do Regulamento de Uso.
- Cada garrafa de vinho da I.P Farroupilha possui um selo de controle numerado, o que possibilita a rastreabilidade dos produtos.

Fontes: Empraba -Uva e Vinho
             Ibravin

Vinho e Cinema - A Festa de Babette

A Festa de Babette (Babettes Gaestebud), produção franco-dinamarquesa de 1987, roteiro adaptado da obra de Karen Blixer. (!885 - 1962). Ganhador do Oscar de melhor filme estrangeiro.
A Festa de Babette se passa num vilarejo na costa da Noruega, onde, numa noite de tempestade, surge uma francesa misteriosa. Ela bate à porta de duas senhoras puritanas, filhas de um profeta protestante.
Fugitiva do massacre à Comuna de Paris em 1871, Babette  traz uma carta de recomendação do amigo Papino, que muitos anos antes havia se apaixonado por uma daquelas senhoras.
Babette oferece seus serviços de cozinheira em troca de abrigo. Tempos depois ela ganha na loteria e prepara um suntuoso banquete em homenagem ao pai de suas benfeitoras, que irá transformar para sempre a vida simples e austera do lugar.
O primeiro prato a ser servido foi uma Sopa de Tartaruga acompanhada de Amontillado. O que deixou surpreso o oficial parisiense em sua passagem pela aldeia.
E você, sabe o que é um Amontillado , onde e como é produzido?
Hoje, não vamos te ensinar a preparar a tal "Sopa de Tartaruga" mas em compensação vamos te contar tudo sobre o Jerez Amontillado.
Amontillado é um vinho único produzido a partir da fermentação completa do mosto de uvas Palomino. Fruto da fusão de dois tipos diferentes de processos de envelhecimento (biológico e oxidativo), o Amontillado é, consequentemente, um Jerez extraordinariamente complexo e interessante.
A primeira etapa de seu processo de envelhecimento ocorre, como no caso do Fino e Manzanilla, sob uma película de flor e esses primeiros anos passados nas criaderas conferem ao vinho uma nota pungente e acentuada, que aumenta a secura no paladar. Num dado momento a flor começa a desaparecer, dando lugar a um segundo estágio de envelhecimento oxidativo que gradualmente escurece o vinho e aumenta sua concentração e complexidade.
Dicas:
O Amontillado deve ser servido a uma temperatura entre 12 e 14 graus.
É um vinho ideal para acompanhar sopas e consomes, carne branca, cogumelos silvestres e queijos semi-curados.
Seu sabor seco e intenso se adapta a combinações difíceis como aspargos e alcachofras.
Sua composição permite que seja armazenado em garrafas abertas por meses.

Fonte Sherry Wines
Leia também: Vinho e Cinema - Ratatouile

Vin Mariani - Vinho de Coca

Retirado do Livro: O fantástico Mundo dos Vinhos de Euclides Penedo Borges.

"A maior parte das populações indígenas do Peru, da Bolívia e da Colômbia fala a língua quíchua. Foi deste idioma nativo que se originou a palavra coca (do quíchua -"kuka"). Diz respeito a um mastigatório à base de folhas de um arbusto- a coca - que, como sabemos, dá lugar à cocaína, poderoso estimulante do sistema nervoso central.

Na verdade, as propriedades medicinais e estimulantes da coca são conhecidas há séculos. O hábito de mastigá-la para resistir á fadiga em altitudes elevadas é considerado nos países andinos desde tempos pré-colombianos.

Sabendo disso, o jornalista e empresário francês Ange Mariani (1838-1914), oriundo da Córsega, resolve elaborar um elixir medicinal à base de coca e vinho.

Fez macerar folhas de coca em vinho tinto de Bordeaux para extrair as substâncias amargas e desenvolver meticulosamente a bebida resultante, lançada no mercado em 1871.

Denominado Vinho Mariani, o elixir de coca teve enorme sucesso.

Para usar de suas propriedades curativas, beberam dele segundo consta Sarah Bernhardt, o papa Leão XIII e o presidente Grant.

Logo vieram as adequações ou imitações fora da França. O farmacêutico Jonh Stith Pemberton, por exemplo, desenvolveu na Jacob's Pharmacy, de Atlanta, EUA, um xarope a partir do Vinho Mariani, acrescentando-lhe o estimulante noz de cola, uma semente afrodisíaca.

Surgiu assim, em 1884, O Vinho de Cola ou Pemberton's French Wine Coca, um medicamento para o cérebro e para os nervos. Premido por dificuldades financeiras, Pemberton adaptou o produto para ser servido como refrigerante, suprindo o álcool e os estimulantes da forma, e diluindo-o em água gaseificada.

Seu sócio e contator Frank Robinson criou a marca e desenhou com sua caligrafia o logotipo vigente até hoje. Nascia a Coca-Cola.

Desde 1904, por imposição do governo americano, as folhas de coca passaram a ser descocaínizadas antes da industrialização.  

Queijos - Queijos e vinhos pelo mundo - Queijo de Nisa

Queijo de Nisa
Queijo DOP obtido a partir do leite cru de ovelha, da raça regional Merina Branca. É um queijo curado, de pasta semidura e cor branca amarelada.
Seu tempo de maturação tradicionalmente ultrapassa 45 dias, antigamente era conservado em talha de barro com azeite.
O queijo de Nisa DOP é produzido por queijarias locais, famosas em todo o país pela qualidade dos seus queijos, que são feitos de forma artesanal.
O queijo de  Nisa é encontrado no formato "merendeira" com diâmetro de 10 a 12 cm e peso de 200 a 400 gramas ou no tamanho original, com diâmetro de 13 a 16 cm  pesando de 800 a 1300 gramas.
Possui sabor ligeiramente ácido e aroma intenso.
A área DOP de produção abrange os conselhos de Nisa, Crato, Castelo de Vide, Marvão, Portalegre, Monforte, Arroches e Alter do Chão , no distrito de Portalegre.
O queijo de Nisa é um dos mais conhecidos e apreciados queijos do Alentejo .
Quando o assunto é vinho,  opte por vinhos brancos da região de Portalegre, no Alto Alentejo. Ou um Chardonnay, um Semillon.

Você sabia...
Portalegre é uma das 8 sub-regiões DOC do Alentejo,  porém dizem que é a mais diferente devido à sua originalidade e caráter.
As vinhas se espalham na Serra de São Mamede, entre 600 a 700 metros de altitude, com um clima mais úmido e fresco comparando-se às outras sub-regiões . Esta seleção geográfica bastante diferente produz vinhos frescos, elegantes, mas poderosos.
As castas utilizadas conferem uma grande excentricidade ao vinho, sendo muitas e variadas. No caso dos brancos, Arinto,  Fernão-Pires, Antão-vaz, Bual, Alicante Branco,  Malvasia-Fina, Dialgalves, Siria,  Rabo-de-Rabo-de-Ovelha, Moscatel-Galego-Branco, Perrum,  Trincadeira-da-Prata etc.
Os solos são graníticos, e as vinhas encontram-se fragmentadas nas encostas da Serra, a maior parte com mais de 7 anos de idade.

Leia também : Queijos - Queijos e vinhos pelo mundo - Queijo Neufchâtel

Provino 2019

O Beber, Comer e Amar esteve presente nesta última quarta-feira (16) na primeira edição da Provino 2019, Feira Profissional de Vinhos e Destilados, para os profissionais do setor.
O evento aconteceu no Transamérica Expo Center, aqui em Sao Paulo, durante os dias 15,16 e 17 e reuniu mais de 200 marcas expositoras.
Bem organizada a feira nos deu a oportunidade de ficar por dentro dos lançamentos e tendências mundiais. Degustamos diversos rótulos, muita novidade empenho e profissionalismo de vinícolas e importadoras.
Profissionalismo também na condução de palestras e debates que abordaram temas como degustação, vendas, produção e serviço.
Sem contar com a cereja do bolo, o fórum Women Wine Talks, que discutiu a atuação feminina no mercado de vinhos e teve a participação de grandes nomes como Luciana Salton, Fabiana Bracco, Ana Paula Oliveira, Juciane Casagrande e Andreia Gentilini Milan.
Teve também premiação para os vencedores do Guia Adega Brasil 2019-2020.
Alguns dos vencedores
Melhor Rosé: Villa Francioni VF Rosé 2018
Melhor do Ano - Melhor Nature - Melhor Espumante: Luiz Argenta Rosé Nature
Vinho Revelação: Casa Valduga Cabernet Franc 2015
Vinho Revelação : Cárdenas Petit Verdod 2018
Melhor do Ano - Melhor Pinot Noir: Miolo Wine Group- Miolo Single Vineyard Pinot Noir 2018
Melhor Extra Brut: Máximo Boschi  Biografia Extra Brut
Teve também lançamentos como o Era, o Chardonnay sem SO2 da Casa Valduga  e o novo Espumante da Miolo o Iríde.

Queijos - Queijos e vinhos pelo mundo - Queijo Neufchâtel

É o queijo DOP mais antigo da Normandia, originário da Vila de Neufchâtel-en-Bray.
Elaborado com leite de vaca, apresentado pela primeira vez em formato de coração, o Neufchâtel existe hoje em  formatos e tamanhos diferentes: Bonde (cilindros), coeur (formato de coração), Carre( formato quadrado) e briquete (formato tijolo). Diz a lenda que as garotas francesas se apaixonaram por soldados ingleses durante a Guerra dos Cem Anos e começaram a fazer queijos em forma de coração para mostrar seu amor.
Com status DOP concedido em 1969, Neufchatel pode ser industrial, agrícola ou artesanal.
O Neufchâtel artesanal tem uma massa granulada texturizada e espessa, coberta por uma casca maia, felpuda e aveludada. Amadurecido por 10 dias a 10 semanas, o sabor e a textura lembram o camembert, os mais amadurecidos, cogumelos e nozes.
Quando o assunto é vinho para o Neufchàtel jovem opte por um Sancerre Branco, o Neufchâtel amadurecido vai bem com um Beaujolais ou um Pinot Noir.
Saindo do campo dos vinhos mas ficando no mesmo terroir do queijo opte por uma Sidra fresca da Alta-Normandia, a efervescência da Sidra e o sabor de maça combinam perfeitamente.


Você sabia...
Cidre de France
Pela primeira vez, não vamos falar de uvas, mas de maças.
A Sidra ocupou lugar de destaque por muito tempo na França, e cresceu ainda mais durante a crise da filoxera que afetou as vinhas do país.
Porém, depois de 1914, após duas Guerras Mundiais que afetaram a Normandia, Maine e Bretanha, a Sidra experimentou um longo declínio.
Nos últimos anos, está novamente em evidência.
É sabido que a Sidra é feita de maças.
Hoje, mais de 400 variedades de maças podem ser identificadas na França. Elas são agrupadas em diferentes categorias, de acordo com suas características.
Maças doces
Maças ácidas
Maças doces e amargas
Sendo assim, é possível ter uma assemblage de diferentes tipos ou manter uma única variedade.
As macieiras têm distinção de produzir apenas um ano em dois. A colheita, ao contrário das uvas da videira, está no chão. Você tem que esperar as maças caírem.
As categorias de Sidra dependem do teor alcoólico.
Cidre brut: menos de 3% de álcool
Cidre demi-sec: entre 3,5% e 4,5%
Cidre doux (doce): entre 4% e 5%
Cidre traditionnel (tradicional): além de 5%
Em 1996 a Sidra obteve sua AOC
AOC Pays d'Auge e AOC Cornovaille
A AOC Cotentin só foi obtida recentemente em 2016.
Elaboração da Sidra
1. A colheita é feita mecanicamente no solo após queda natural das maças maduras. Uma primeira seleção é feita para remover, folhas e detritos das plantas danificadas.
2. As maças são processadas o mais tardar em 3 dias. Uma segunda seleção é feita em prol da qualidade . Elas são lavadas em água limpa, trituradas e prensadas para extrair o suco.
Obs. São necessárias uma tonelada de maças para obter 750 litros de suco.
3. O mestre da adega começa com a delicada etapa de clarificação do mosto (suco da prensagem) A fermentação lenta começa sob ação de leveduras que ocorrem naturalmente. As bolhas que se formam empurram as impurezas para cima e clarificam o mosto.
Quando está claro, é retirado e transferido para outro tanque, a fermentação continua a uma temperatura bastante baixa. O açúcar naturalmente presente nas frutas é transformado em álcool pela ação das leveduras.
4.Durante esta fase, os aromas se desenvolvem. O mestre da adega prova regularmente para acompanhar a evolução. Interrompe a fermentação após um tempo mais longo ou mais curto, dependendo de sua escolha.
Uma fermentação longa e lenta dará Sidras de qualidade. É por isso que algumas AOcs impõem uma duração mínima.
Leia também: Queijos - Queijos e vinhos pelo mundo - Queijo Múrcia al vino

Harmonização - Massa e Vinhos - Parte 7

Vai harmoniza massa com vinho?
Quem acompanha o BCA sabe que será o molho que vai definir que estilo de vinho tomar.
Hoje vamos falar do Molho Béchamel, molho criado por Antoine Careme.
Em 1840 o Molho Béchamel era feito com pedaços de vitela, presunto, toucinho derretido, raízes, ervas e alho, bastante divergente da forma de preparo hoje. Com o passar das décadas foram muitas adaptações e o molho foi perdendo alguns de seus ingredientes e teve seu tempo de cocção reduzido. Mas mesmo com todas as mudanças, tornou-se um dos pilares da cozinha, sendo base para inúmeras preparações. e até para outros molhos.
O clássico Molho Béchamel  tem o leite temperado por infusão, diferente da versão mais simples chamada aqui no Brasil de "Molho Branco" que segue apenas com leite puro, sem nenhuma alteração de sabor.
Quando o assunto é vinho, como o Molho Béchamel se obtém cozinhando farinha de trigo em manteiga, depois adicionando leite, o resultado é um molho de textura cremosa, untuoso e de tendencia doce.
Pensando nisso, uma massa simples com Molho Béchamel vai bem com um vinho branco com leve passagem por carvalho como, por exemplo, um Chardonnay.
Massa com béchamel recheadas ou gratinadas com queijo, a dica é harmonizar com um Espumante Brut, pois ele limpará suas papilas da untuosidade do prato.

Molho Béchamel
Ingredientes:
500 ml de leite
1 folha de louro
1 fatia grossa de cebola
1 lâmina de macis
40 gramas de manteiga sem sal
40 gramas de farinha de trigo
Sal e pimenta branca a gosto
Noz-moscada ralada a gosto
Preparo:
Aqueça lentamente o leite com a folha de louro, a cebola e a lâmina de macis.
Desligue o fogo assim que o leite começar a ferver, tampe a panela e reserve por 30 minutos.
Coe o leite e descarte os ingredientes restantes.
Derreta lentamente a manteiga, em fogo baixo, em uma panela de fundo grosso.
Adicione a farinha de trigo e mexa rapidamente, até a mistura homogenizar, sem deixar que a cor se altere.
Derrame o leite aos poucos e leve à fervura, sem parar de mexer, para prevenir a formação de grumos.
Tempere com sal e pimenta branca e um pouco de noz-moscada ralada, ferve o molho gentilmente de 3 a 5 minutos, mexendo de vez enquando.

Leia também: Harmonização - Massa e Vinhos - Parte 6

Harmonização - Massa e Vinhos - Parte 6

Vai harmonizar massa com vinho?

Quem acompanha o BCA sabe que será o molho que vai definir que estilo de vinho tomar.

Hoje vamos falar do Molho Funghi Secchi, um molho muito utilizado em massas.

Funghi Secchi é a denominação para qualquer cogumelo desidratado.

Existem centenas de cogumelos comestíveis que são largamente comercializados. Aqui no Brasil convencionou-se a chamar Funghi Secchi a espécie italiana de cogumelo desidratado Boletus Edulis (Porcini) e o Boletus Luteos ( espécie de cogumelo desidratado chileno), ambas podem ser utilizadas na confecção deste molho.

A diferença entre o cogumelo desidratado italiano e o chileno está na cor e na suavidade do sabor.

O Porcini é claro e mais delicado enquanto o Chileno é escuro e tem sabor mais forte.

Quando o assunto é vinho, por ser um molho com textura cremosa e toques terrosos, na harmonização opte por vinhos tintos de baixo tanino, corpo médio como um Pinot Noir.

Molho Funghi Secchi

Ingredientes:

1 pacote de funghi porcini secchi

1 colher (sopa) de manteiga

1 colher (sopa) de farinha de trigo

1 cebola pequena ralada

1 xícara de caldo de carne

1 xícara de vinho branco seco

200 ml de creme de leite fresco

Sal e pimenta-do-reino a gosto

Preparo:

Coloque o funghi secchi de molho na xícara de vinho branco seco por meia hora.

Retire-o e pique-o. Reserve o funghi e o vinho.

Em uma frigideira, refogue a cebola na manteiga, acrescente a farinha de trigo e, ao poucos, adicione sem parar de mexer, o caldo de carne. Acrescente então o vinho, o funghi secchi e mexa até engrossar um pouco.

Desligue o fogo, coloque o creme de leite e misture bem. Tempere com sal e pimenta-do-reino a gosto.

Leia também: Harmonização - Massa e Vinhos - Parte 5

Harmonização - Massa e Vinhos - Parte 5

Vai harmonizar massa com vinho?
Quem acompanha o BCA sabe que será o molho que vai definir que estilo de vinho tomar.
Hoje vamos falar do Salsa al Pomodoro (Molho de Tomate).
Salsa al Pomodoro
A palavra pomodoro, vêm do italiano e significa tomate.
Apesar de ser popular na Itália, o tomate é originário das Américas, o fruto só chegou à Europa no século XVI. E no início eles não eram comidos, mas usados como decoração nas mesas de banquetes. Os italianos foram os primeiros a usar tomate como comida. Por lá chamaram a fruta de "pomo d'oro.
O molho pomodoro é feito tradicionalmente de tomate cru integro e preparado apenas com azeite extra-virgem, alho, sal e manjericão que não devem ser refogados e sim cozidos junto com o tomate.
Porém, como toda receita possui variações, mesmo dentro da Itália. Na Sicília é preparado com cebola, alho, erva doce fresca e raspas de limão.
Na Toscana prepara-se uma base de mirepoix suado na manteiga.
No Vêneto, além do mirepoix suado na manteiga se adiciona vinho branco.
A massa ideal para o Salsa al Pomodoro é spaghetti
Ingredientes:
500 gramas de tomates italianos
1 dente de alho
folhas de manjericão fresco a gosto
Sal a gosto
Preparo:
Lave e descasque os tomates.
Corte os tomates ao meio e tire as sementes.
Em uma panela, aqueça o azeite e adicione os tomates, o alho, as folhas de manjericão e o sal, cozinhe em fogo médio por cerca de 10 minutos.
Quando o assunto é vinho, opte por tintos com boa acidez e que sejam gastronômicos, como o Barbera jovem ou os Chiantis mais simples. Um Rosé com mais corpo, também harmoniza bem.

Leia também: Harmonização - Massas e Vinhos - Parte 4

Harmonização - Massas e Vinhos - Parte 4

Vai harmonizar uma massa com vinho?
Quem acompanha o BCA sabe que será o molho que vai definir que estilo de vinho tomar.
Hoje vamos falar do Molho Alla Puttanesca.
Molho Alla Puttanesca, molho italiano de origem incerta, alguns cozinheiros acreditam ser possível que uma prostituta chamada Yvette la Francese teria inventado o prato inspirando-se na sua origem provençal.
A massa ideal para o Molho alla Puttanesca é o Tallarini.
Ingredientes:
4 tomates
3 dentes de alho
120 ml de azeite extra-virgem
Salsa
Orégano
Pimenta vermelha
50 gramas de alcaparra
100 gramas de azeitonas pretas
Preparo:
refogue o alho no azeite e quando estiver dourado junte as alcaparras, as azeitonas sem caroço, os tomates em cubos sem pele, a pimenta vermelha e o orégano. No fim do cozimento quando o molho já estiver grosso junte a salsa picada e, se quiser junte 1 filé de anchovas lavadas e esmagadas (com garfo) deixe alguns minutos no fogo e acerte o sal
Quando o assunto é vinho, por ser um molho untuoso e salgado pelo acréscimo de azeitonas, alcaparras e anchovas opte por vinhos brancos encorpados ou Rosés de corpo médio.

Leia também: Harmonização - Massa e Vinhos - Parte 3

Harmonização - Massas e Vinhos - Parte 3

Vai harmonizar uma massa com vinho?
Quem acompanha o BCA sabe que será o molho que vai definir que estilo de vinho tomar.
Hoje vamos falar do Carbonara.
Molho Carbonara
Um clássico da cozinha de Roma. O tradicional Carbonara leva Guanciale ( carne da bochecha do porco seca ao sol) e queijo Pecorino Romano DOP (queijo curado de ovelha).
A massa ideal para o carbonara é o spaghetti, sempre al dente.
Receita:
Ingredientes (4 apessoas)
4 gemas e 1 ovo inteiro
100 gramas de queijo Pecorino Romano ralado
150 gramas de guanciale ou pancetta ou bacon
2 colheres (sopa) de azeite
Pimenta-do-reino preta moída na hora
Preparo:
Corte o guanciale em pequenos cubos e leve para fritar com 2 colheres de azeite, mexendo frequentemente. Quando estiverem bem fritos e crocantes, retire a frigideira do fogo, escorra a gordura em excesso e reserve o guanciale.
Em um recipiente fundo, bata as gemas com o ovo inteiro, junte a pimenta e o queijo e bata com um fuê até obter uma mistura cremosa, adicione o guanciale e misture
Para fazer o tradicional Spaghetti Alla Carbonara cozinhe o spaghetti al dente, antes de escorrer a massa retire uma xícara da água do cozimento.
Acrescente o molho carbonara imediatamente após a massa ser escorrida, envolva-a suavemente até que todo o molho impregne.
Se o molho ficar espesso demais acrescente aos poucos a água reservada do cozimento da massa, até obter um molho bem cremoso.
Sirva imediatamente.

Quando o assunto é vinho, uma massa de sabor forte, suculento que, além dos sabores bem presentes da pancetta, o salgado do queijo e a presença do ovo, pede vinhos brancos com maior acidez, assim a acidez do vinho "lavará" a untuosidade deixada na boca.
Opte por um Frascati, um Riesling, um Chardonnay que pode até ter uma pequena passagem por carvalho, ou mesmo um Espumante Brut brasileiro, são boas opções.

Leia também: Harmonização - Massas e Vinhos - Parte 2

Harmonização - Massas e vinho - Parte 2

Vai harmonizar massa e vinho?
Quem acompanha o BCA sabe que será o molho que vai definir que estilo de vinho tomar.
Hoje vamos falar do Pesto.
Pesto é um molho italiano, cujo o nome vem do verbo Pestare que significa "socar".
O primeiro registro que se tem notícias do molho vem da "Cuciniera Genovese". Originalmente, o manjericão era macerado em pilão, tradição que resiste até hoje em Ligúria.
É lá que se encontra o mais aromático e saboroso manjericão do mundo, onde recentemente ganharam o selo DOP, bem como o molho Pesto produzido lá.
O molho Pesto é um molho servido cru, o ideal é preparar e servir na hora, assim ele não perde cor e textura. No preparo opte por sal grosso, ele não escurece as folhas, deixando o molho com um verde mais vivo.
Molho Pesto
Ingredientes:
2 xícaras (chá) de folhas de manjericão fresco
100 ml de azeite extra-virgem
3 colheres (sopa) pinoli
2 dentes de alho (sem a parte verde de dentro)
50 gramas de queijo parmesão ralado na hora
50 gramas de queijo pecorino ralado na hora
Sal grosso q.b
preparo:
Coloque o alho e uma pitada de sal grosso no pilão e soque até formar uma pasta grossa.
Faça movimentos circulares, esfregando os ingredientes contra as laterais do pilão.
Separe as folhas de manjericão lave e seque bem, junte-as a pasta de alho amassando-as devagar até que formem uma polpa verde intensa, junte o pinoli e os queijos, esmagando e incorporando bem, sempre com movimentos circulares contra as laterais do pilão.
Vá acrescentando azeite pouco a pouco.
O massa ideal para o Pesto é  Fettuccine ou Linguine.
Misture o Pesto a massa, acrescentando também 1 ou 2 colheres de (sopa) de água quente do cozimento da massa, isso dará cremosidade.
Quando o assunto é vinho, na harmonização o Pesto precisa de um vinho branco com boa acidez de corpo médio e aromático, para acompanhar seus aromas concentrados e o sabor intenso do alho, opte por um Torrontés ou um Pinot Grigio.

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