Jerez - Breve resumo

 "Qualquer restaurante ou loja que leva o Jerez a sério obviamente leva o vinho a sério". (Jancis Robinson).
O Jerez é um vinho fortificado produzido na localidade espanhola de Jerez de la Fronteira, a maioria do Jerez é feita com duas castas de uvas, individualmente ou combinadas.
Palomino, que responde por 90% da produção e faz um vinho seco e delicado e a Pedro Ximénez (PX) que é seca ao sol após a colheita, para concentrar seus açúcares e então produzir um vinho escuro, rico e encorpado.
Existem duas categorias básicas: Fino e Oloroso.
A linha divisória entre as duas é uma levedura chamada flor.
Quando a flor se desenvolve na superfície do vinho como um "lençol" (protegendo-o da oxidação e criando um sabor delicado e característico) temos um Fino.

Se essa flor não desenvolve, o Jerez fica mais profundo com sabor de nozes, temos um Oloroso.

Quando termina a fermentação, o vinho seja ele Fino ou Oloroso é fortificado a 15,5% para um Fino, nível que a flor irá florescer durante a maturação, ou para 18% para o Oloroso, evitando que a flor se forme durante a maturação.

A partir daí os vinhos são maturados em barris, num sistema de mistura fracionada chamado soleira (que nada mais é do que um empilhamento progressivo de  barris mais velhos e mais novos do mesmo estilo)

Dependendo do modo pelo qual o vinho se move através da soleira podem-se produzir diferentes tipos de Jerez.

Entre as categorias Fino e Oloroso, situam-se sete tipos específicos de Jerez.

Manzanilla: Jerez altamente reverenciado, leve e elegante, feito exclusivamente na cidade marítima de Sanlúcar de Barrameda, tem um gosto salgado, bem como aroma de brisa do mar, depende totalmente da flor. Devem ser bebidos gelados e novos.

Fino: O ápice do refinamento e da complexidade do Jerez, de cor pálida; o gosto e o aroma secos desse vinho são inesquecíveis, tornando-o um dos melhores vinhos do mundo para acompanhar frutos do mar.

Também depende da flor e deve ser servido gelado.

Amontillado: É o Fino mais velho, depois que esse vinho se movimentou através da soleira, é então fortificado para que o teor de álcool aumente um pouco mais do que um Fino; em seguida coloca-se o vinho em uma outra série de barris, onde não mais será protegido pela flor. Como consequência, oxidará um pouco mais, adquirindo cor mais profunda e ricos sabores de nozes ( poucos produtores fazem Amontillado secos: a maioria mistura uma pequena porcentagem de PX doce para preparar um vinho meio-seco).

Palo Cortado: Um tipo de Amontillado seco, raro e excêntrico. Às vezes é um Amontillado amadurecido por muito tempo e cujo o corpo começa a adquirir a exuberância e a concentração de um Oloroso seco.

Oloroso: Um fantástico Jerez aromático, bastante velho, e que tradicionalmente não foi protegido e nem influenciado pela flor, exposto ao oxigênio o que escurece o vinho e lhe confere um profundo sabor de nozes.

Cream: Originalmente criado para ser exportado para o mercado britânico, com o nome de Cream Sherry, o Jerez é feito adoçando-se os Olorosos com doses substanciais de PX.

Pedro Ximénez (PX): Um Jerez doce, escuro, denso como melado, feito com uvas do mesmo nome.