Beber, Comer e Amar...
No Dia do Panificador...
Má na cozinha preparando Tortano.
Tortano é um pão rústico presente na tradição napolitana da Páscoa, desde antes do século XVI, é o ancestral do famoso Casatielo que difere do Tortano praticamente apenas pela presença de ovos inteiro com casca para decorar sua superfície.
Na Itália é um símbolo cristão por excelência. O queijo, tradicionalmente pecorino, obtido das ovelhas, cujo o pequeno cordeiro é o símbolo da inocência e vitória da vida e morte, os ovos são considerados símbolo da Páscoa, enquanto o torresmo obtido a partir da gordura do porco evoca rituais que precedem a tradição cristã onde o animal era sacrificado como símbolo de abundância e riqueza. Até a aparência do Tortano pode estar ligada ao simbolismo cristão, sua forma lembra a coroa de espinhos de Cristo.
Sendo uma receita profundamente ligada à tradição familiar, existem muitas versões diferentes do Tortano, umas além do queijo, adicionam salame, presunto cozido ou mortadela, e até mesmo queijos diferentes como o parmesão.
Aqui no Brasil o Tortano chegou pelas mãos dos imigrantes napolitanos fixados em São Paulo no final do século XIX, e para adaptar a receita aos ingredientes existentes, optou-se apenas pelo uso da linguiça calabresa e queijo mussarela.
Hoje, o Marcelo prepara a receita paulistana, encontrada em muitas cantinas do bairro do Bexiga.
Quando o assunto é vinho, precisamos de um com acidez acentuada para contrastar com a gordura e os sabores do pão. Uma boa pedida é o Espumante brasileiro que com sua acidez refrescante vai limpar a boca a cada gole.
O escolhido foi o Amitié Cuvée Brut - elaborado pelo Método Charmat com Chardonnay e Pinot Noir, produzido em Farroupilha- Serra Gaúcha pelas amigas e sócias Andreia Milan (Sommelier) e Juciane Casagrande (Enóloga).
De cor amarelo palha brilhante, perlage fino e consistente.
Nariz frutas cítricas e frutas de polpa branca como pera e maça, em boca possui certa cremosidade, fresco, boa acidez, equilibrado, bom volume de boca e retrogosto agradável sem amargor.
Que tal preparar essa iguaria para seu fim de semana?
Eu como sempre, contribuo com a receita:
Tortano (rende 2 pães)
Massa:
1 kg de farinha
2 tabletes de fermento biológico fresco
100 gramas de banha de porco
sal e pimenta branca q.b
Aguá morna q,b
Recheio:
400 gramas de linguiça calabresa defumada cortada em cubos
400 gramas de queijo mussarela ralado grosso
Preparo:
Dissolva o fermento em 1 xícara de água morna e adicione o sal, a pimenta branca e a banha.
Em uma bancada coloque 1 kg de farinha e faça um buraco no centro, adicione a xícara com o fermento dissolvido, o sal, a pimenta e a banha.
Comesse a amassar, adicionando água morna até obter uma massa homogênea e lisa ( usamos 400 ml ), sove vigorosamente por mais ou menos 10 minutos, batendo na bancada até que ela fique compacta e elástica.
Transfira para um tigela e deixe descansar coberta com um pano úmido por duas horas. Enquanto isso, corte a calabresa e rale o queijo.
Após duas horas, transfira novamente a massa para a bancada enfarinhada e divida a massa em duas partes iguais.
Abra a massa em um retângulo, distribua o recheio e enrole como um rocambole. Repita o processo com a outra parte.
Faça delicadamente uma trança juntando as pontas da massa.
Coloque numa assadeira de furo no meio untada com azeite para não grudar.
Cubra com pano úmido e deixe dobrar novamente de volume por mais duas horas.
Após duas horas, pincele um ovo batido na superfície da massa e asse em forno preaquecido primeiro a 160 graus por 10 minutos e depois a 180 graus por 40 minutos dependendo do seu forno.
Você sabia...
Espumante brasileiro
As condições climáticas, a constituição varietal, as características organolépticas das uvas, as tecnologias para a produção e a interferência altamente profissional dos enólogos são alguns dos componentes que caracterizam o potencial que tem destacado o Brasil como grande produtor de espumantes de alta qualidade. Prova disso, são os vários prêmios obtidos por nossos espumantes nos mais variados concursos de nível nacional e internacional.
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