Especial Páscoa - File de Sant Peter e Jerez

Beber, Comer e Amar...
Má na cozinha preparando Filé de Sant Peter ao molho de Jerez e páprica gratinado com queijo prato.
A combinação inusitada de peixe e queijo, Jerez e páprica, resultou em um dos pratos mais saborosos das últimas edições do BCA.
Então, vamos revê-lo!! Quem sabe você não se anima e o prepara para a Semana Santa.
Ainda mais quando o próprio prato já sugere a opção da harmonização.
Jerez! Com toda a certeza o Fino, leve, seco e fresco!!!

O exemplar da vez é o Fino da Bodega Rey Fernando de Castilla, de cor amarelo palha bem clara, muito aromático, notas de levedura, nozes, em boca é seco porém suave, muito equilibrado com aquele final "salgado" que é maravilhoso, fresco e com uma ótima persistência.
Combinou perfeitamente com a untuosidade do prato provando que o Fino , vai muito além de um simples aperitivo.
'Para preparar o Jerez Fino, o produtor de Jerez esmaga porém não prensa as uvas Palomino. O mosto-flor é fermentado e depois ligeiramente fortificado com aguardente. O vinho é transferido para a pipa de Jerez, mas em vez de se completar a pipa até o topo, enche-se apenas três quartos. Então, ocorre algo notável: apesar de não ser tecnologicamente induzida, aparece na superfície do vinho uma massa espumosa de matéria amarelo-esbranquiçada, chamada de flor.
Em um mês, a flor cobrirá inteiramente o vinho."
Dizem que horrorizados com o aspecto estranho da flor, os produtores do Jerez há um século, acreditavam que certos barris de vinho simplesmente haviam "adoecido". Aos poucos essa opinião mudou. Observou-se que os vinhos cobertos pela flor surgiam da solera leves, frescos e muito secos. Isso passou a ser visto com uma benção, pois na verdade esse vinho era bem adequado ao abafado clima local. Hoje, os enólogos sabem que a flor é uma complexa cadeia de leveduras Saccharomyces que florescem espontaneamente no ar úmido daquela região.
A flor é essencial para o futuro Jerez Fino. Depositada sobre o vinho como uma toalha de mesa rendada, a flor protege da oxidação o Fino em desenvolvimento, porque consome o oxigênio em volta. Contudo, o escudo da flor não é absolutamente impermeável; acontecerá uma pequena dose de oxidação, suficiente para conferir ao vinho maior complexidade A flor também dá ao Fino um aroma e um sabor sutil e de levedura, lembrando massa de pão.
Que tal prepara essa iguaria?
Eu como sempre, contribuo com a receita:

Ingredientes:
5 colheres de sopa de manteiga
5 filés de Sant Peter
Sal e pimenta-do-reino a gosto
1/2 colher de chá de tempero pronto para peixe
1 1/4 de xícara de leite
3 colheres de sopa de farinha de trigo
1 xícara de queijo prato ralado
1/2 xicara de vinho Jerez seco

Preparo:
1. Ligue o forno. Numa panela derreta 2 colheres de sopa de manteiga e pincele os filés. Tempere-os com sal e pimenta a gosto e com o tempero pronto para peixe.
2. Enrole cada filé e arrume-os, com a parte da dobra virada ppara baixo, numa assadeira .
3. Despeje sobre os filés 1/2 xícara de leite  e asse-os por 24 minutos ou até que estejam macios.
4. Retire o líquido de cozimento da assadeira e adicione leite suficiente para obter 1 1/4 de xícara de líquido.
5. Enquanto isso, derreta a manteiga restante. Junte a farinha de trigo e mexa bem. Adicione o leite restante, aos poucos, mexendo constantemente até engrossar.
6. Acrescente o queijo ralado e o vinho e continue cozinhando até o queijo derreter.
Derrame a mistura de molho branco e queijo sobre os filés, salpique-os com páprica e leve-os ao forno por cerca de 1 minuto ou até gratinar..

Merlot Gheller e Chambaril pernambucano

Beber, Comer e Amar...
Má na cozinha preparando Chambaril, um cozido de ossobuco e legumes, servido com pirão feito com o caldo do cozimento adicionado de farinha de mandioca.
No Brasil o ossobuco chegou com os colonizadores portugueses que aportaram no Recife. Por esse motivo, há quem afirme que o chambaril, assim hoje nacionalmente conhecido, é um prato tipicamente pernambucano. Mas na verdade ele se tornou um prato típico das regiões Norte e Nordeste.
No Tocantins, onde recebe o nome de chambari, o prato é reconhecido como Patrimônio Cultural e Gastronômico do Estado.
Assim, como o nome do prato pode mudar de acordo com a região, o seu preparo também varia.
O chambari tocantinense é preparado com tomates, mandioca cozida e temperos.
A versão que o Marcelo preparou hoje é a pernambucana que acompanha pirão e arroz branco.
A diversidade cultural e originalidade, faz com que a gastronomia no Brasil, seja mapeada por região. Nossa cozinha teve influências africanas, indígenas e europeias.
Segundo o chefe Rodrigo de Oliveira "Estamos vivendo um grande momento na gastronomia. Além de expoentes mundiais como Alex Atala, temos hoje, uma geração de grandes chefes espalhada pelo Brasil, com estilos próprios, redefinindo e atualizando as cozinhas regionais."
*Alex Atala é o chefe proprietário do restaurante D.O.M, em São Paulo, que ficou em sexto lugar na lista dos cinquenta melhores restaurantes do mundo de 2013. Atala foi relacionado como quadragésimo quarto na lista das pessoas mais influentes do mundo, da revista Time. Nas palavras de seu colega, o chef René Redzepi, do restaurante Noma. "Ele se rendeu à enorme tarefa de remodelar a cultura alimentar latino-americana. Sua filosofia de usar ingredientes nativos na alta gastronomia encantou o continente"
O chambaril é um prato substancioso, com toques adocicados em virtude dos legumes acrescidos ao cozimento, mas também com presença marcante de ervas como o coentro e especiarias como o cominho e a pimenta-do-reino.
Então, na hora de escolher o vinho para harmonizar, tenha cuidado na escolha do tinto, que não pode ser muito tânico para não bater de frente com essas ervas e especiarias, caso contrário, elas serão acentuadas.
Pensando nisso, escolhi um Merlot brasileiro para acompanhar o prato.
Merlot Vinícola Gheller

Mais uma vez a vinícola Gheller aparecendo no BCA.
Quem nos acompanha sabe que procuramos diversificar ao máximo vinhos e vinícolas, para que juntos, possamos conhecer um pouco de tudo.
Porém, a Gheller, vinícola fundada em 2005 estabelecida na linha quinta - Pinheiro Machado, Município de Guaporé, na região serrana do RS, vem nos chamando atenção pelo excelente trabalho em todo o seu portifólio, desde os vinhos de entrada até os top de linha, se destacam pela qualidade e preço justos.
Os 12 hectares de plantações de videiras, que começaram com apenas 3 hectares de Cabernet Sauvignon com mudas trazidas da França, contam hoje com as variedades: Cabernet Sauvignon, Merlot, Tannat, Pinot Noir, Chardonnay, Ugni Blanc (Trebbiano). Estão implantando mais 1 hectare de Syrah, Teroldego e Barbera.
A produção é limitada ao máximo de 8 toneladas por hectare, reforçando o foco na qualidade.
Um terroir propício para o cultivo de videiras, com solos escuros, invernos intensos, temperaturas negativas e queda de geada durante todo o período de dormência das parreiras.
Quem degusta um Gheller tem orgulho de ser brasileiro!
Este Merlot da safra 2010 tem 13% vol, passa 12 meses por barrica e foi engarrafado em 2012.
Na taça um púrpura intenso, aromas de frutas vermelhas (cereja madura), madeira sutil, ameixa, café e especiarias (cravo).
Em boca taninos domados, aveludados, uma gostosa acidez, vinho macio e equilibrado, com um final de boca persistente, harmônico e saboroso.
Um vinho com preço surpreendente, uma qualidade fenomenal, brasileiríssimo!
Que tal preparar essa iguaria?
Eu, como sempre, contribuo com a receita:
Chambaril pernambucano
Ingredientes para a carne:
600 gramas de chambaril (ossobuco)
3 tomates maduros picados
1 cebola grande picada
1 pimentão vermelho sem sementes picado
1 pimentão verde sem sementes picado
3 dentes de alho amassados
pimenta-do-reino a gosto
pimenta de cheiro a gosto
1 colher (chá) de cominho em pó
2 colheres (sopa) de vinagre
2 colheres (sopa) de óleo
Coentro fresco a gosto
Cebolinha fresca a gosto
Sal q.b
3 litros de água para o cozimento
Preparo (marinada da carne)
Tempere o chambaril com todos os ingredientes e deixe descansar por 24 horas.
Depois, aqueça uma frigideira com um fio de óleo e sele a carne dos dois lados, até dourar.
Em seguida coloque a carne em uma panela de fundo grosso, juntamente com todos os temperos da marinada e deixe refogar.
Acrescente 3 litros de água e deixe cozinhar por mais ou menos 2 horas e meia.
depois dese tempo, cheque a carne, se estiver bem macia, retire da panela e reserve.
Ingredientes do cozido
4 batatas grandes cortadas em duas partes
2 cenouras cortadas em 2 partes
Abóbora japonesa sem casca cortada em cubos grandes
Preparo
Coloque as batatas, os pedaços de abóbora e as cenouras  no caldo do cozimento da carne até ficarem cozidas sem desmanchar, retire do caldo e reserve.
Ingredientes pirão
farinha de mandioca cru q.b
Preparo
Coe o caldo, corrija o sal e leve ao fogo para fazer o pirão. Assim que o caldo aquecer novamente, vá colocando a farinha de mandioca crua pouco a pouco sem parar de mexer até engrossar. Aqueça a carne e os legumes e sirva.
Arroz branco opcional.

Vinícola Gheller
Vinhos Finos, Rosé, Branco, Tinto e Espumante
Contato:
https://vinicolagheller.lojaintegrada.com.br/
E-mail vinicola@gheller.com.br
telefone: (54) 98118-2862

Sugestões de vinhos para combinar com peixes

Quem acompanha o BCA, sabe que quando se trata de escolher um vinho para acompanhar um peixe, sempre alerto para o "problema" do tanino. 

Apesar da verdade que os taninos do vinho tinto podem criar um sabor metálico quando bebidos com peixes, também vimos aqui em inúmeras harmonizações que, os tintos leves, frutados e com pouco taninos, podem muito bem acompanhar um peixe de textura densa, "carnuda", como o bacalhau ou o atum, principalmente se o vinho for servido ligeiramente resfriado.

Se você esta na dúvida de qual vinho escolher para seu almoço da Semana Santa, o BCA sugere algumas combinações:

Sushi: Opte por Espumantes Brut, os espumantes brasileiros casam maravilhosamente com sushi, se preferir um vinho tranquilo ( sem gás) escolha um Riesling alemão ou um Sauvignon Blanc. Mas muito cuidado com o wasabi, ele aniquila o vinho.

Ceviche: O ceviche tem aquela acidez gostosa, se essa acidez provém do tempero com suco de lima, um Riesling cítrico será  uma boa opção, se ela provém do suco de limão, tente combina-lo com um Sauvignon Blanc da Nova Zelândia fica perfeito.

Linguado: Seu sabor é delicado e convém não oprimi-lo. Escolha um Chardonnay leve se for preparado com alcaparras ou azeitonas um Jerez Fino será perfeito.

Truta:  Um vigoroso Sauvignon Blanc do Loire (como um Sancerre ou Pouilly-fumé).

Tamboril: A primeira escolha é um aveludado e sutil Chardonnay da Borgonha, especialmente se cozido com molho beurre blanc, mas  o Tamboril tem consistência para admitir um tinto, principalmente se for preparado enrolado em bacon.

Salmão: Caso seja um selvagem (de rio), merece um  Chablis.

Salmão de criadouro: Um Chardonnay mais modesto.

Salmão Curado: Com o toque adocicado, não há nada melhor que o branco de Chenin Blanc ou Riesling alemão.

Moqueca de peixe: Vinhos brancos secos e pouco alcoólicos da Nova Zelândia ou Sauvignon Blanc do Chile.

Peixe defumado: é um terreno delicado, o peixe defumado nem sempre aceita um vinho, mas um Jerez Fino sempre vai bem.

Filés de peixe á milanesa: Qualquer vinho branco fresco será perfeito um Chardonnay não envelhecido, ou qualquer Sauvignon Blanc leve.

A foto acima é de um ceviche de robalo com carambola de comer de joelhos, confira a receita e a harmonização aqui: Ceviche e Sauvignon Blanc neozelandês 

Sidra Asturiana

No post anterior falamos do queijo asturiano Peñamellera.
Localmente todos os queijos asturianos são harmonizados com  Sidra, que é uma verdadeira cultura e um estilo de vida por lá.
A Sidra asturiana constituí um símbolo de identidade enraizado, que diferencia a região de outras terras e culturas.
A maça é a fruta mais característica das Astúrias, onde são encontradas mais de 500 variedades diferentes.
Mais de 40 milhões de garrafas de Sidra são produzidas nas Astúrias, divididas entre os 80 produtores da região, localizados principalmente em Gijón, Villavíciosa, Nava e Siero.
90% dessa produção é consumida nas Astúrias, que por sua vez é a Comunidade Autônoma que produz 80% da Sidra elaborada na Espanha.
Três tipos diferentes de Sidra podem ser encontradas na categoria DOP:
Cidra Natural Tradicional
Não filtrada (precisa ser servida derramada de uma altura como na foto acima)
Esta bebida fermentada de maça é feita a partir de 22 variedades DOP reconhecidas. Tem uma cor amarelo palha intensa, que é relativamente transparente.
Cidra Natural de Nova Expressão
Ela não precisa ser servida derramada de uma altura pois é estabilizada.
É feita principalmente a partir de 12 variedades DOP e é filtrada antes do engarrafamento. De cor amarelo limão com tons de verde e dourado, contém microbolhas.
Cidra Espumante
Sua principal característica é que seu conteúdo de dióxido de carbono provém da própria fermentação, possui um sabor seco e semelhante a um Brut. A fermentação pode ocorrer na garrafa ou no tanque e é de cor amarela pálida com brilhos dourados e bolhas finas.
"Duernu" ou Sidra doce
Obtida da prensagem de maças. Essa Sidra é feita imediatamente após a colheita da maças em outubro e é consumida nessa época do ano, geralmente combinada com castanha assada em um banquete gastronômico conhecido como "amagüestu".
Sidra orgânica
É feita a partir de maças orgânicas, das quais existem 22 variedades.
Sidra do gelo
Inspiradas nas exclusivas Sidras do gelo canadenses, é feita de maças que foram colhidas quando congeladas. essa essência da Sidra exige sistemas complexos de controle de temperatura no moinho para reproduzir os efeitos que a geada teria no pomar
Sidra Brut
É produzida seguindo técnicas tradicionais de fabricação de Champagne e Cava. nesse caso, a matéria-prima empregada compreende as maças asturianas, produzindo um "champagne" de maça, com bolhas que fazem cócegas na boca e um sabor intenso e fresco.
Você sabia...
A Sidra asturiana é a única no mundo que é servida derramada de uma altura?
A Sidra derramada de uma altura é servida com o braço do vazador erguido no ar, enquanto segura o frasco na mão direita e o copo na mão esquerda, com o polegar e o indicador ao redor do copo e o dedo médio apoiando o fundo.
Após adotar essa posição, a Sidra cai abruptamente de uma altura considerável e bate contra a borda do vidro (espalmar), formando espuma. o grau correto de oxigenação é assegurado e a Sidra está pronta para beber em um generoso gole, conhecido como "culin" na gíria da Sidra. uma verdadeira mostra de arte e tradição.

Leia também: Queijos - Queijos e vinhos pelo mundo - Quiejo Peñamellera

Queijos - Queijos e vinhos pelo mundo Peñamellera

Queijo Peñamellera é um queijo asturiano produzido no município que lhe dá o nome.
Elaborado com leite de vaca pasteurizado e, em alguns casos dependendo da época do ano, também são adicionados leite de cabra e ovelha.
É um queijo artesanal de crosta natural semi-dura enrugada com mofo branco fino, sua massa é compacta de cor amarela. O sabor é forte, um pouco ácido, com notas amargas, com pouco sal, cremoso e amanteigado.
Tem aroma amoniacal devido à sua crosta madura com atividade bacteriana.
Maturação entre 15 e 30 dias.
Quando o assunto é vinho opte por brancos ligeiros, secos e adstringentes, uma harmonização regional seria com o branco asturiano DOP Cangas.
As Astúrias são uma região do norte da Espanha, em 2009 recebeu sua primeira Denominação de origem, a Cangas.
Uma terra de vinhos tintos, uvas brancas são plantadas em minoria. No entanto, existe uma variedade local, Albarin Blanc, que se destaca por suas características.
Produz vinhos com acidez picante e aromas intensos e puros de tiol.
Alguns produtores usam o contato de borras para obter mais corpo,
As Astúrias fazem parte do território qualificado como Viticultura de Montanha pelo CERVIM, uma exclusividade que apenas o vinho Cangas, a DO Ribeira Sacra e a DO Priorat possuem dentro da Espanha.
A vinha de alta montanha é caracterizada por:
- Cultivo de vinha nas áreas montanhosas, altitude acima de 500 metros acima do nível do mar.
- Cultivo em uma encosta íngreme, terreno com declínio superior a 30%.
- Vinhas em pequenas ilhas.
- Vinhas em terraços de cultivo
Os territórios que sustentam os vinhedos de alta montanha também têm características semelhantes, o que nos permite falar sobre "Viticultura Heroica"
- Orografia que não permite mecanização.
- Pequenas parcelas, às vezes divididas e frequentemente organizadas em terraços de cultivo.
- Necessidade de altos investimentos econômicos para modernizar as culturas.
- Condições climáticas adversas.
- Castas exclusivas.
DOP Cangas, quatro castas nativas:
Albarin Blanco, Albarin Negro, Verdejo Negro e Carrasquín.
Também outras variedades são cultivadas, principalmente Mencia.
As vinícolas exportam para países como Estados Unidos, Japão e para o resto da Europa.
Na Espanha, você encontra o vinho Cangas em Madri, Barcelona e outras regiões.
Bom, não posso deixar de dizer que, localmente o queijo Peñamellera assim como todos queijos asturianos, são harmonizados com Sidra Asturiana.
No post anterior, comentei à respeito das Sidras, citando a Espanha como um dos principais produtores da bebida.
Mas você sabia que a Sidra é bem mais que apenas uma bebida nas Astúrias?
Confira mais a respeito no post de amanhã Sidra Asturiana.

Leia também: Queijos - Queijos e vinhos pelo mundo - Queijo Pélardon

Queijos- Queijos e vinhos pelo mundo- Queijo Pélardon

Pélardon é uma denominação de origem que designa um pequeno queijo feito com leite de cabra cru e integral da região do Languedoc.  O queijo em forma de disco  com bordas arredondadas é muito popular na região.
Pélardon faz parte  da tradição ancestral do pastoralismo.
O queijo Pélardon AOP é nativo das montanhas Cévennes, mas seu território aumentou com o tempo, sua zona agora DOP abrange várias áreas da pecuária extensiva em Hérault,  Gard, Lozère e Aude.
Pélardon é definido como queijo mole. Quando jovem, seu cheiro é fresco e seu sabor equilibrado entre aromas florais, vegetais ( às vezes com toque de avelãs) e leite de cabra  que se firmam com o tempo. Com o amadurecimento, a crosta assume uma aparência azulada, sua pasta branca se torna marfim e quebradiça e encontramos aromas de cogumelos.
Na região, usa-se muito quebrar o Pélardon,  fritá-lo e consumi-lo em uma cama de folhas,  de preferência dente-de- leão,  acompanhado de croutons torrados.
Quando o assunto é vinho,  opte por vinhos brancos regionais.  Os brancos de Languedoc,  são brilhantes e luminosos, às vezes dourados.
O nariz é floral e poderoso com aromas de frutas maduras, a boca é fresca e elegante.
Escolha entre as AOCs
Languedoc- Picpoul de Pinet,  Clairette de Languedoc, Limoux,  Minervois, Corbières.

Você sabia...
Vinhos do Languedoc-Roussillon
A vinha abrange quatro departamentos: Aude, Gard, Hérauld e Pirineus Ocidentais,  em uma área de 42.800 hectares e produção de 1800 hectolitros por ano.
Languedoc - Roussillon está localizado em uma zona climática do Mediterrâneo,  caracterizada por invernos amenos, verões quentes e secos e baixa precipitação.
O vento predominante,  o Tramontane, promove a secagem das videiras e evita doenças.
Em 1970, as nobres castas foram plantadas, o que deu uma renovada aos vinhos que antes eram considerados de baixa qualidade.
As castas utilizadas são muito numerosas sendo as principais Cabernet Sauvignon, Carignan, Cinsault, Merlot, Mouvèdre, Syrah,  Grenache Noir,  Grenache Blanc, Moscatel, Borboulenc, Clairette,  e Picpoul.
O plantio também se beneficia de uma grande diversidade solos ( arenitos,seixos de calcário,  solos argilosos etc)
O que explica a riqueza dos terroirs dessa região é a diversidade das AOCs oferecidas, em vinhos tintos, brancos, rosés e doces.
São no total 36 AOCs .

Leia também: Queijos- Queijos e vinhos pelo mundo - Pecorino