Cuscuz Paulista - pior comida?

Aqui no BCA cuscuz-paulista encabeça a lista é de comida boa!

Se você é como a gente, ama cuscuz-paulista e ficou sem entender a tal lista da plataforma. 

Bora fazer essa receita maravilhosa e bem gostosa de cuscuz-paulista. 

Aqui em casa não tem hora para degustar um lindo e delicioso cuscuz-paulista. Ora é prato principal, ora é acompanhamento, isso quando não comemos no finalzinho da tarde acompanhado de uma boa taça de vinho e uma série na tv.

Beber, Comere Amar ...

Má na cozinha preparando cuscuz-paulista. 

O cuscuz-paulista é um tipo de "bolo salgado" á base de farinha de milho preparado em forma redonda de pudim.

Hoje em dia encontramos algumas variações ao de camarão como sardinha, frango podendo levar peixe, cebola, tomate, ovo cozido, azeitona, ervilha, palmito e salsinha.

Porém, nem sempre foi assim. Ocílio Ferraz, escritor, sociólogo e especialista em costumes e tradicões da região do Vale do Paraíba onde nasceu a iguaria, afirmou que o cuscuz-paulista na origem era apenas farinha, sal e pimenta, colorido com urucum.

A respeito de sua origem uns dizem que surgiu em meados do século XVIII no farnel dos Bandeirantes, um tipo de saco que se colocavam provisões para uma jornada. Dessamarrando o grande pano, estava tudo misturado e convertido no que viria a ser o cuscuz-paulista.

Outros, dizem que a iguaria nasceu na cozinha dos povoadores do Vale do Paraíba. Teria descendido do prato dos berberes (povo originário da África Setentrional), colonizadores lusitanos e brasileiros de primeira geração chegaram no Vale entre os séculos XVI e XVII, praticando a cultura do milho e da mandioca que ajudaria a criar a identidade da cozinha brasileira.

Falando em brasilidade que tal harmonizar esse belíssimo cuscuz-paulista com um rosé brasileiro?

Vamos de Pinot Noir Rosé Pedras da Quinta - Eu+Eu

Fresco, aromático e elegante, convidou-nos para outra garfada.

A harmonização de vinho e comida não precisa ser complicada, pode sim ser despretensiosa e prazerosa.  Um prato gostoso, um vinho bem feito e uma boa companhia pode te surpreender.

Vamos a receita.

Ingredientes:

1/3 de xícara de azeite extravirgem

1 cebola grande picada

2 xícaras de tomates sem pele e sem semente picados

5 tabletes de caldo de camarão diluídos em 1,5 litros de água

1/2 kg de camarões limpos e sem casca

1 vidro de palmito em conserva 

1/2 xícara de azeitonas verdes

1 lata de ervilha ou 1 xícara das frescas congeladas

4 xícaras de farinha de milho

1 maço de salsa picada

sal a agosto

pimenta dedo-de moça a gosto

Òleo para untar a forma

4 camarões grandes e cozidos para a decoração

Ovos cozidos em rodelas para decoração

Preparo:

1. Aqueça o azeite em uma panela grande  junte a cebola refogue até ficar transparente.

Incorpore os tomates e refogue por 3 minutos. 

Separadamente dilua os tabletes de caldo de camarão em 1,5 litros de água ou use caldo de camarão feito em casa. Adicione o caldo á panela e cozinhe por mais 3 minutos.

2. Acrescente os camarões, o palmito picado, as azeitonas picadas, as ervilhas e misture tudo.

3. Por fim, em fogo baixo, coloque a salsinha, a dedo de moça e tempere com sal se necessário.

Quando começar a ferver, acrescente a farinha de milho aos poucos, cozinhe até desgrudar da panela e desligue o fogo.

4. Unte com óleo uma forma de pudim decore com os camarões grandes, intercalando com as rodelas de ovo.

5. Coloque toda a massa do cuscuz com o auxilio de uma concha fazendo uma leve pressão.

6. Deixe-o esfriar completamente dentro da forma antes de desenforma-lo.

Dica: Não cozinhe muito a farinha na panela. 

Bom apetite!

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Ripasso e Polpettone

Beber, Comer e Amar...
Má na cozinha preparando Polpettone al sugo.
Polpettone é uma bola de carne enrolada. 

A receita é simples e muito rápida, a massa é a clássica das polpettas (almôndegas) com molho, muito querida e feita por todos! Você simplesmente dobra as quantidades e recheia com queijo!

Com mais de 600 anos de história, séculos e séculos de mudanças nas formas, sabores e apresentações. O termo polpetta aparece pela primeira vez num livro de receitas italiano do século XV, escrito por Mastro Martino, que desta forma estabeleceu a paternidade italiana desta preparação.

Quando o assunto é vinho...
Para harmonizar, como se trata de um prato com carne, queijo e envolto com muito molho de tomate, pensei em um vinho com uma boa acidez para combater a acidez do molho, pois se o vinho não tiver acidez suficiente para enfrentar a acidez do molho ele perderá força, e corremos o risco do vinho ficar insosso.
Optei por um Valpolicella, porém um Valpolicella Ripasso que com a acidez ainda em evidência combinou perfeitamente com o prato.

Ripasso Valpolicella Classic Superior Soraighe
Elaborado com Corvina, Rondinella e Molinara. De cor rubi intensa, aromas de frutas vermelhas maduras, compota , com notas picantes, em boca é sedoso, suave, redondo e com bom equilíbrio.
Que tal preparar esse delicioso Polpettone, fácil, prático e muito gostoso, eu como sempre contribuo com a receita.
Ingredientes Polpettone
1 kg de carne moída (Patinho)
250 gramas de pão de forma (sem casca) umedecido no leite e levemente espremido.
100 gramas de queijo parmesão ralado na hora
2 ovos inteiros
1 cebola média ralada
2 dentes de alho amassados
Sal e pimenta-do-reino a gosto
200 gramas de mussarela cortada em cubos
Preparo
Misture todos os ingredientes menos a mussarela.
Divida em porções de 250 gramas.
Molde uma bola (achatando)
Com o dedo, abra no centro e preencha com cerca de 100 gramas de mussarela cada bola.
Feche o polpettone , coloque em um refratário e cubra totalmente com molho de tomate.
Leve para assar no forno por 20 minutos.

Molho de tomate (a qualidade do molho vai interferir muito na preparação do prato, portanto não use molho pronto.
Ingredientes para o molho
8 tomates italianos maduros
2 cebolas médias
1 colher (sopa) de açúcar
Azeite o quanto baste
Sal, pimenta e manjericão a gosto
Preparo
Lave e corte os tomates ao meio e retire as sementes, corte também as cebolas ao meio e distribua ambos em uma assadeira.
Polvilhe o açúcar sobre os tomates e as cebolas, tempere com sal e pimenta e regue tudo com azeite.
Distribua uma folha de manjericão por cima de cada tomate e asse tudo em forno baixo por aproximadamente 1 hora.
Retire da assadeira e bata tudo no liquidificador.
Obs: Caso queira acelerar o processo, troque o tomate in natura por duas latas de tomates pelados e proceda conforme a receita.

Você sabia...
A técnica Ripasso tornou-se uma Denominação de Origem Controlada em 2010.
Ela consiste em fermentar o Valpolicella DOC uma segunda vez usando o bagaço de Amarone.
Após 35/40 dias de maceração, o Amarone é separado das peles, que são deixadas embebidas em vinho ainda fermentando dentro das cubas.
Neste ponto, começa a técnica Ripasso.
As cubas com o bagaço dentro são preenchidas com vinho Valpolicella, o bagaço, embebido na fermentação do Amarone, inicia uma segunda fermentação que aumenta o teor alcoólico, enquanto a nova maceração agrega cor, estrutura e aromas.
No final podemos dizer que nasceu um novo Valpolicella Ripasso DOC.
Antes de ser vendido, no entatanto, exige pelo menos um ano de envelhecimento em madeira.
Porém, hoje em dia cada produtor tem sua própria fórmula, que consiste em 4 variáveis principais.
- a escolha do bagaço para realizar a técnica Ripasso ( Amarone, Recioto ou ambos os vinhos)
- o tempo de contato que o vinho fica com as peles.
- a porcentagem de uvas a serem adotadas.
- a escolha de adicionar ou não uma pequena quantidade de uvas completamente secas.

Pâté Lorrain

Um tesouro da culinária de Lorraine - França.
É herdeiro dos Pâté que já foram feitos na região no início do século XIV, mais precisamente em Baccarat onde nomeado de "Petit Pâté Lorrain" aparece no primeiro livro de receitas francês escrito por Guillaume Tirel, natural desta cidade.

Beber, Comer e Amar...

Má na cozinha preparando Patê Lorrain que consiste em um Pâté-Croûte feito com carne de vitela e carne de porco (marinadas por 12 horas numa mistura de vinho branco, cebola, alho, salsa, tomilho e louro) cozido em massa folhada.

De formato retangular e decorado com formas geométricas.
É servido tanto como entrada como também como prato principal, apreciado quente e acompanhado de salada verde.
De tão apreciado, todos os anos, no início de setembro, há a Fête du Pâté Lorrain em Baccarrat.
Uma iguaria saborosa, untuosa e com um aroma maravilhoso.
Para harmonizar o mesmo vinho que usamos na marinada, um Riesling da Alsace, seco, atrevido, frutado, floral e mineral, onde a acidez neutralizou a gordura do prato.
Alsace Riesling P.E Dopff & Fils

Que tal preparar esta iguaria para seu fim de semana?
Eu como sempre, contribuo com a receita:
Ingredientes para 4 pessoas
400 gramas de copa de lombo de porco
400 gramas de carne de vitela
2 cebolas médias
1 dente de alho
1 ramo de tomilho
1 ramo de salsa
4 folhas de louro fresco
Vinho branco seco Riesling q,b
1 ovo
Sal e pimenta a gosto
1 rolo grande de massa folhada

Preparo: (no dia anterior)
Marinada
Corte as carnes em pedaços bem pequenos.
Coloque em uma tigela e adicione o alho, a cebola, salsa, tomilho, louro tudo bem picado, tempere com sal e pimenta, adicione vinho branco seco até cobrir as carnes.
Cubra com filme plástico. leve à geladeira 12 horas.

No dia seguinte
Drene totalmente a carne com o auxilio de uma peneira grande, vá apertando delicadamente a carne com as costas de uma colher contra a peneira para tirar totalmente o liquido d a carne.
Preaqueça o forno a 200 graus.
Abra o rolo de massa folhada em cima de um papel manteiga. Coloque na assadeira.
Organize o recheio no centro da massa, deixando alguns centímetros livres nos quatro cantos.
Dobre os quatro lados começando pelas extremidades, de modo que a dobra fique por baixo.
Pincele com gema de ovo batida. faça um buraco no centro para formar uma chaminé.
Decore com a ponta da faca como na foto . Asse por 45 minutos, verifique o cozimento e retorne 10 a 15 minutos, se necessário.

Você sabia...
Os vinhos AOC Alsace, vêm das 7 únicas variedades autorizadas na região, nomeadamente: Sylvaner, Pinot Blanc, Riesling, Muscat d'Alsace, Pinot Gris, Gewurztraminer e Pinot Noir.
A particularidade da Alsácia é que cada variedade dá o seu nome ao vinho elaborado.
Cerca de 90% da produção refere-se a vinhos brancos.
De forma típica e esbelta, a garrafa de vinho da Alsácia é facilmente reconhecível.
Alsace Riesling
Uva do reno por excelência , a Riesling teria sido cultivada na época em que as legiões romanas ocupavam a Alsácia, O clima do Vale do Reno combina perfeitamente com ela.
Esta variedade tardia é encontrada na maioria das formações geológicas, particularmente em solos de granito ou arenito, mas também nos terrenos sedimentares das Colinas de Vosges e nos solos com cascalho formados pelos cones aluviais dos vales. Muito regular na produção, a Riesling produz vinhos apreciados pela sua fineza aromática, a sua grande elegância e, muitas vezes, pela sua capacidade de envelhecer.
Ela desenvolve aromas de frutas cítricas (limão, grapefruit..) e flores, dependendo do solo, desenvolve aromas minerais como sílex.


Você sabia...
Na Idade Média, as Terrines já eram diferenciadas dos Pâtés pelo seu método de cozimento. Elas eram cozidas em recipientes de barro, dai o seu nome, enquanto os Pâtés eram assados em uma crosta ( que na época não era necessariamente comestível) como as dos Pâtés-croute de hoje
Esta crosta muito espessa, foi na verdade destinada a proteger o "recheio" durante o cozimento e o transporte.
Se você se interessou pela Terrine também, aqui neste post Terrine harmonizada com vinho Late Harvest tem uma receita imperdível de Terrine de fígado de galinha , passa lá e confere.