Coquetéis para o Ano Novo

Fim de ano chegando e nada melhor do que comemorar em grande estilo.
Antes mesmo de sonhar em ser enófila, o vinho já fazia parte da minha vida, aos 15 anos meu primeiro contato com um Espumante foi exatamente em minha festa de debutante, na ocasião ganhei dos meus pais uma Poncheira magnífica, para servir o coquetel aos convidados.
Tudo bem que na época o espumante não era lá essas coisas, mesmo porque na década de 80, a cultura do vinho no Brasil era mínima.
Me lembro como se fosse hoje, minha mãe preparando litros de Ponche (Espumante, licor, suco, frutas e gelo), irresistivelmente colorido e refrescante.
Mas não é de hoje que os coquetéis levam vinho em sua composição.
O vinho quente, por exemplo, evoluiu dos coquetéis chamados "grogres" dos povos do Norte da Europa, que vieram da tradição medieval de utilizar especiarias para temperar o vinho, para melhorar o sabor.
Dessa mesma forma surgiram as Sangrias.
Quem nunca ouviu falar do Kir e do Kir Royal?
Bebidas criadas na época da Segunda Guerra Mundial, por Canon Félix Kir, herói da resistência francesa e prefeito da cidade de Dijon. Seu coquetel preferido (Kir) misturava dois produtos locais: O licor de cassis e o vinho branco de Borgonha.
Já o Kir Royal leva originalmente Champagne (mas pode levar Espumante Brut).
Também temos o Bellini, lendário coquetel de verão da Itália, que é uma combinação de Espumante Prosecco super gelado com suco de pêssegos brancos frescos. Essa bebida foi inventada na década de 1980, no Harry's Bar, em Veneza, que a cada verão, empregava uma pessoa só para cortar e descaroçar os pequenos e frágeis pêssegos brancos italianos para depois expremê-los manualmente.
Hoje muitos Bellini são feitos com suco de pêssego congelado, exportado pela França, e com qualquer tipo de Espumante, porém no Vêneto, o Bellini ainda é o autêntico.
Já que o Bellini usa Prosecco, por que não um coquetel com Champagne?
Pode parecer um sacrilégio preparar coquetéis com Champagne, e embora em muitos casos seja perfeitamente possível substituí-lo por um vinho espumante mais barato, há algo maravilhosamente luxuoso em utilizar Champagne no coquetel abaixo.
O clássico coquetel de champagne
O gosto de gengibre faz maravilhas nesta grande bebida clássica.
(Para uma taça)
Uma colher de chá de açúcar
Algumas gotas de Angostura
Uma colher de Brandy
Aprox. 1/2 colherinha de licor de gengibre (opicional)
Champagne ou Espumante gelado
Ponha o açúcar numa taça e pingue as gotas de angostura.
Acrescente o Brandy e o licor de gengibre, caso prefira assim. Depois encha a taça com cuidado com o champagne ou o espumante, inclinando a taça para a garrafa enquanto enche.
Continuando na linha dos espumantes mais seis receitas de coquetéis que irão fazer você ver estrelas, sem ser Dom Pérignon!

Itália 75
É uma versão do clássico coquetel de champagne com gosto de limão conhecido como French 75; o limoncello proporciona à mistura um matiz italiano
(Para duas taças)
50ml de gim
25ml de suco de limão extraído na hora
12,5ml de limoncello ou outro licor com sabor de limão
Champagne ou vinho espumante gelado
Verta o gim, o sumo de limão e o limoncello em um copo misturador de coquetéis. Acrescente muito gelo agite vigorosamente. Filtre o conteúdo em duas taças de champagne e complete-as com champagne ou vinho espumante.

Black Velvet
Esta surpreendente combinação de cerveja preta e champagne parece um coquetel estranho, mas é extraordinária, sobretudo para acompanhar ostras.
(Para cerca de 10 taças)
Duas latas de cerveja preta de 350ml bem gelada
Uma garrafa de champagne ou vinho espumante de 750ml bem gelado
Encha com cuidado as taças, até quase a metade, com a cerveja.
Acrescente lentamente o champagne.

Bellini Clássico
(Para uma taça)
Aprox. 60ml de sumo recém-extraído de pêssegos branco (ou pêssegos amarelos)
Prosecco (ou espumante ou champagne) bem gelado
Encha a taça até a metade com o sumo de pêssego e complete com o Prosecco gelado, derramando-o lentamente.

Água de Valência
Proporciona um aspecto original ao vinho espumante e é uma bebida ideal para um amloço de verão ao ar livre.
(Para de 8 a 10 taças)
Cerca de 10 laranjas de tamanho médio
8-10 colheres de licor de laranja
Uma garrafa de Campagne, Cava ou Espumante bem gelado
Esprema as laranjas e gele o sumo durante pelo menos uma hora. Quando quiser servi-lo, ponha uma colher de licor de laranja (Cointreau) em cada taça.
Encha-as até quase a metade com o sumo de laranja gelado e derrame lentamente o espumante gelado.

Coquetel refrescante de maracujá
Um coquetel romântico para dois
(Para duas taças)
Três maracujás (Escolha aqueles com a pele levemente enrugada)
2-4 colheres de chá de licor de maracujá, ou xarope de maracujá
Cava bem gelado ou outro vinho espumante
Extraia a polpa do maracujá e passe por uma peneira. Ponha a polpa em duas taças resfriadas, acrescente o licor ou xarope de maracujá,  segundo a doçura da fruta, e encha lentamente até a borda com espumante.

Sparkler de morangos frescos
Uma idéia simples, mas muito bonita
(Para uma taça)
Um morango maduro de tamanho médio, cortado em fatias finas
Um pouco de calda de açúcar, a gosto
125ml de champagne rosé ou espumnte rosé, bem gelado
Ponha as fatias de morango na taça, acrescente um esguicho de calda de açúcar e termine de encher a taça com o espumante rosé.

Nós do Beber, Comer e Amar desejamos a todos um maravilhoso 2020, com muita saúde, vinhos e realizações!

Espumantes franceses - Clairette de Die

Clairette de Die
Clairette de Die é uma pequena denominação francesa localizada no departamento de Drôme.
Reconhecida desde 1942 a AOC Clairette de Die produz dois tipos contrastantes de espumantes. O primeiro é seco, elaborado pelo Método Tradicional com a variedade Clairette é conhecido desde recente troca de nome, como Crémant de Die. 
O segundo é o Clairette de Die Méthode Dioise Ancestrale, o método consiste em obter a formação de espuma por uma única fermentação iniciada e depois parada em tanques refrigerados, mas continuada em garrafa. Deliciosamente maduro e com sabor de pêssego, é elaborado com as variedades Muscat Blanc que dá a maioria dos aromas (75%) e Clairette que traz frescor e complexidade (25%).
Um vinho de baixo teor alcoólico (8%) , semi-doce  que na hora de harmonizar, combinam perfeitamente com canapés, foie gras, tortas de frutas e sobremesas cítricas.
Estes vinhos leves e frutados são geralmente apreciados jovens.

Leia também: Espumantes franceses - Crémant de Bourgogne

Espumantes franceses - Crémant de Bourgogne

Seguindo com os espumantes franceses, hoje falaremos do Crémant de Bourgogne.
AOC Crémant de Bourgogne
AOC desde 1975 a denominação Crémant de Bourgogne é restrita a espumantes elaborados pelo Método Tradicional, segunda fermentação em garrafa, descansando nas borras por pelo menos 9 vezes.
A AOC Crémant de Bourgogne estende sua área de produção aos quatro departamentos da região (Yonne, Côte-d'Or, Rhone e Saône-et-Loire).
A área comprometida com a produção varia de ano para ano, dependendo das condições locais.
Somente são produzidos Espumantes brancos e rosés.
Podem ser blanc de blancs (de uvas brancas) ou blanc de noir (uvas pretas com suco branco).
A maioria é classificada como Brut ou, com menos frequência, Demi-sec.
Principais variedades para brancos e rosés - Pinot Noir, Chardonnay (mínimo 30%).
Variedades secundárias: Gamay (20% máximo), Aligoté, Melon, Sacy.
Um vinho de frescura e vigor, que com o tempo, adquire a imponência de um grande vinho.
Na hora de harmonizar
O blanc de blanc combina com vieiras ou peixe do rio.
Esse espumante carrega o perfume de flores brancas, frutas cítricas ou maças verdes. Com o tempo, desenvolverá notas tostadas e notas de frutas como pêssego e damasco.
O blanc de noir combina perfeitamente com rabo de boi e é parceiro ideal para aves como o famoso frango de la Bresse.
Esse espumante exala aromas de frutas pequenas (cereja, groselha, framboesa).
Na boca, poderoso, longo e persistente.
O tempo agrega charme, aromas de frutas secas e, talvez mel, especiarias ou noz moscada.
O rosé principalmente o demi-sec é uma boa escolha com sobremesas que contenham frutas vermelhas.
Esse vinho feito de uvas Pinot Noir, com o sem proporção de Gamay, é de um rosa cor de ouro, é um vinho delicado, com aromas sutis de frutas vermelhas.

Leia também: Espumantes franceses - Crémant d'Alsace

Especial Festas de Fim de Ano - Paleta Suina

In memoriam a nossa amada Mieko
Beber, Comer e Amar...
Especial Festas de Fim de Ano.
Má na cozinha preparando Paleta Suína.
Dizem que as receitas mais gostosas são as de família, é quando a boa memória gustativa nos pega e nos transporta para os dias felizes, nos dando a sensação de aconchego e bem-estar.
A verdade é que, alguns sabores parecem ser capazes de alimentar a saudade...
O Marcelo sempre foi muito parecido com sua mãe, herdou seu caráter, a perseverança, a calma, a sabedoria e a curiosidade, eram cúmplices, se admiravam e se respeitavam de um jeito que era muito bonito de se ver.
Há tempos minha sogra passou o bastão da preparação da Paleta das Festas de Fim de Ano para ele, que ano após ano, o faz com maestria.
Portanto, a receita de hoje é um "segredo de família" e, é com ela que começamos a  fechar o ano. Ano este de muitos Beber, Comer e Amar, harmonizados com vinho e combinados com dedicação, carinho e muito amor pelo assunto.
Agradeço a todos que durante o ano de 2019 compartilharam conosco nossas aventuras enogastronômicas, aprendemos juntos, um pouquinho mais sobre esse universo maravilhoso do vinho e da comida.
Vamos a harmonização!
A paleta é uma parte do porco que apresenta um pouco mais de gordura, essa em especial fica bem suculenta, apresentando uma boa untuosidade, pensando nisso escolhi para harmonizar um Espumante Brut, onde a acidez elevada vai limpar um pouco dessa untuosidade.
Devido aos temperos, a marinada de 24 horas e a cocção, preciso de um espumante com mais estrutura para aguentar o prato, um espumante elaborado pelo Método Tradicional cuja segunda fermentação ocorre na garrafa, seria perfeito. Mas não o tinha em mãos e optei por um exemplar brasileiro Brut Rosé da vinícola Suzin que é elaborado pelo Método Charmat (segunda fermentação em tanques de inox), porém é elaborado pelo Método Charmat Longo. Esse método tem sido usado ultimamente pelas vinícolas brasileiras, ele consiste em deixar o espumante em contato com as leveduras na autoclave, aumentando a complexidade tanto aromática como gustativa.
Essa prática busca um espumante com características próximas ao elaborado pelo Método Tradicional. O tempo que o espumante repousa sobre as borras depende do perfil de cada produtor. O de hoje da vinícola Suzin repousou durante 7 meses.

Espumante Brut Rosé Suzin - São Joaquim - SC
Elaborado com 60% Merlot e 40% Cabernet Sauvignon pelo Método Charmat Longo, de cor rosa, perlage fina e bem persistente, aromas de morango e fermento.
É equilibrado, com uma ótima acidez, austero e com um ótimo volume em boca.
Bom, que tal encerrar o ano preparando essa paleta? Eu como sempre, contribuo com a receita:
Ingredientes:
1 paleta (aproximadamente 6 kg)
1 xícara de óleo
1 xícara de vinagre de vinho branco
1 xícara de vinho branco seco de boa qualidade
1 maço de cheiro verde (salsinha e cebolinha)
8 dentes grandes de alho
6 colheres (sopa) de sal
1 colher (sopa) ajinomoto
1 saco plástico grande e grosso (normalmente o que embrulha a paleta)
Preparo:
Limpe a paleta retirando o couro.
Perfure toda a paleta com um auxilio de uma faca de ponta (pequenos furos)
Bata todos os ingredientes no liquidificador
Coloque a paleta no saco plástico e despeje a marinada.
Amarre bem para que não vaze.
Deixe por 24 horas em geladeira virando o saco uma vez
Após 24 horas coloque tudo numa assadeira de bordas altas (paleta + marinada).
Cubra bem com papel alumínio para que não vaze.
Asse por 5 horas em forno médio/baixo
Remova o alumínio e asse por mais 1 hora ou até dourar bem.

Você sabia...
"Os vinhos finos de altitude da Serra Catarinense estão entre 900 a 1400 metros de altitude. Esta localização permite um ciclo vegetativo maior, ou seja maturação mais lenta o que permite maior concentração de açúcares, polifenóis e material corante e estas e outras substâncias darão o diferencial qualitativo ao vinho. A região de altitude também propicia a amplitude térmica, o que possibilita a planta potencializar a concentração destas substâncias."
A cor e a acidez dos vinhos estão diretamente relacionadas com a frescura noturna. Os últimos dias de maturação são fundamentais para a cor, frescura e acidez, e as noite frias são determinantes.
É também nesse aspecto que a altitude tem o seus efeitos, a temperatura desce 1 grau Celsius  a cada 100 metros e a umidade decresce também com a altitude, provocando assim maiores amplitudes térmicas, com noites mais frias e secas, ou seja, o efeito das estações do ano dentro do próprio dia.
Em maio de 2017 a Epagri iniciou os trabalhos para obtenção da Indicação Geográfica (IG) dos Vinhos Finos de Altitude da Serra Catarinense, em setembro ( 2019) entregou os documentos de delimitação geográfica da IG, que farão parte de um dossiê á ser encaminhado para análise do Instituto Nacional de Propriedade Industrial (INPI), que decidirá pela concessão ou não da IG.
Para a IG dos Vinhos Finos de Altitude da Serra catarinense a Epagri delimitou 23,2% da área do Estado, onde a altitude é superior a 900 metros. São ao todo 41 propriedades, espalhadas por 32 municípios. Além das características ambientais, essa IG leva em conta sobretudo a notoriedade das regiões produtoras.

Espumantes franceses - Crémant d'Alsace

O famoso Champagne francês, não é o único espumante da França, existem outras classificações .
O trio principal é formado por Crèmant d'Alsace, Crémant de Bourgogne e Clairette de Die.
Depois vêm Saumur, Crémant de Loire, Vouvray, Cremant de Bordeaux, Touraine, Blanquette de Limoux, Crémant de Limoux, Crémant du Jura, Montlouis e Bugey Cerdon.
No decorrer das semanas falarei de cada um, começando por:
AOC Crémant d'Alsace
Crémant d'Alsace  é a denominação para vinhos espumantes brancos e rosados da região vinícola da Alsácia.
Introduzida em 1976, a denominação agora responde por aproximadamente 1/4 da produção da região, cerca de 45 milhões de garrafas por ano.
A região da Alsácia fica quase tão ao norte quanto Champagne, mas é muito mais seca, mais quente e ensolarada. Isso resulta em uvas e vinhos ligeiramente mais maduros, secos e arredondados.
O Crémant d'Alsace é elaborado pelo Método Tradicional, através de uma segunda fermentação na garrafa. Mas não antes do vinho envelhecer por um período mínimo de 9 meses sobre as borras. Esta maturação confere ao vinho um peso extra de sabor e sua complexidade de "brioche".
A maioria dos Crémant d'Alsace é feita de Pinot Blanc. Seus sutis aromas e sabores de frutas de pomar são exatamente o que é necessário para vinhos de elegância, frescura e requinte.
Outras uvas também são permitidas na AOC Crémant d'Alsace: Pinot Gris, Riesling, Chardonnay e Pinot Noir. Os Rosés e o Blanc de Noir com sabor profundo são feitos exclusivamente de Pinot Noir.
Na hora de harmonizar
O Crémant d'Alsace elaborado com Riesling, é perfeito para entradas requintadas, combina também com sushi e sashimi, vieiras grelhadas ou ostras.
Já o Crémant d'Alsace elaborado com Chardonnay é acompanhamento perfeito para um risoto de aspargos e ervilhas, ou queijos como o Gruyere.

Queijos - Queijos e vinhos pelo mundo - Queijo Parmegiano Reggiano

Parmegiano Reggiano é um dos queijos mais antigos e mais ricos já conhecidos. Hoje, é produzido substancialmente como nove séculos atrás, mesmos ingredientes, mesma técnica de produção, o mesmo cuidado artesanal.
É um queijo duro, cozido e amadurecido lentamente.
A massa do queijo maduro assume uma cor amarelo palha clara e apresenta uma estrutura minuciosamente granulada com fratura em flocos.
Parmegiano Reggiano é um queijo completamente natural, conhecido em todo o mundo como o "rei dos queijos".
Parmegiano Reggiano é produzido exclusivamente nas províncias de Parma, Reggio Emília, Modena e parte das províncias de Mântua e Bolonha, entre planícies, colinas e montanhas entre o Pó e o Reno.
A área DOP concentra quatro mil fazendas, onde as vacas são alimentadas com forragem.
Todos os dias, o leite da ordenha noturna e deixado em repouso até a manhã em grandes tanques, nos quais a parte gorda emerge espontaneamente, destinada á produção de manteiga.
Juntamente com o leite integral da ordenha da manhã, o leite desnatado da noite é então derramado nas caldeiras invertidas típicas de cobre em forma de sino, com a adição do coalho de vitela e soro de enxerto, rico em enzimas naturais do leite, obtido a partir do processo do dia anterior.
O leite coagula em cerca de 10 minutos.
A coalhada é fragmentada em pequenos grânulos, graças a uma ferramenta antiga chamada spino.
É nesse ponto que o fogo entra em cena, para um cozimento que atinge 55 graus celsius, no final do qual os grânulos caseínicos caem no fundo da caldeira, formando uma única massa.
Após cerca de 50 minutos, a massa do queijo é extraída, com movimentos sábios, do leiteiro.
Cortado em duas partes e embrulhado em pano típico, o queijo é colocado em um molde que lhe dará sua forma final.
Com aplicação de uma placa de caseína, cada queijo é marcado com um número único e progressivo que o acompanhará como um cartão de identidade.
Após algumas horas, se faz a marcação especial, marcando o mês  e o ano de produção, o número de série que distingue os laticínios  e a inconfundível escrita pontilhada em toda a circunferência do queijo, que são imersos após alguns dias em uma solução saturada com água e sal.
É uma salga por absorção que em pouco menos de um mês conclui o ciclo de produção.
Maturação 

A maturação ocorre sobre tábuas de madeira, o exterior do queijo seca para formar uma crosta natural, sem tratamento, portanto perfeitamente comestível.
A maturação mínima é de 12 meses, e é somente nesse ponto que será possível dizer se todos os queijos poderão receber o nome Parmegiano Reggiano que lhe foi dado na origem.
Selo cor laranja caracteriza Parmegiano Reggiano com mais de 18 meses de maturação. É um produto com base láctea bastante pronunciada (gosto de leite e manteiga), com notas vegetais como grama, flores e frutas, ideal para ser destacado em flocos para um aperitivo.
Selo cor prata identifica o queijo com maturação superior a 22 meses, com aromas mais acentuados. Entre eles, notas de frutas secas e frutas cítricas e com sabor doce.
Selo dourado 30 meses de maturação, o mais forte em sabor e aroma.
Quando o assunto é vinho, Parmigiano Reggiano combina com diferentes estilos de vinho, dependendo do seu estágio de maturação.
Outro fator determinante antes de escolher o vinho é entender que utilidade terá o parmesão: você vai consumi-lo sozinho em flocos, ou em lascas combinado com outros pratos?
Vinhos brancos como Franciacorta, Vernaccia di San Gimignano ou Espumantes Extra Brut brasileiros, são perfeitos quando os flocos de parmesão são consumidos como aperitivos.
Quando combinados com pratos ou em lascas por cima de carpaccio de carne, opte por tintos estruturados, como Barbera e Montefalco.
Entre as combinações mais particulares, é interessante combina-lo com Primitivo di Manduria, que dá impulso ao próprio vinho.

Leia também : Queijos - Queijos e vinhos pelo mundo - Petit Berrichon

Champagne Pol Roger e Sushi

Beber, Comer e Amar...
Má na cozinha preparando Sushi.
Sushi é o prato japonês mais famoso fora do Japão e um dos pratos mais populares entre os japoneses, lá é geralmente apreciado como uma celebração.
O conceito de Sushi foi introduzido no Japão no século IX e se tornou popular com a expansão do Budismo ( que restringia o consumo de carne). Foram os japonese os primeiros a preparar o sushi como prato completo, comendo o arroz fermentado junto com o peixe em conserva. Essa combinação de arroz e peixe é conhecida como nare-zushi.
Funa-zushi, a forma mais antiga conhecida de nare-zushi, originou-se há mais de 1000 anos.
A carpa dourada conhecida como funa, foi embalada em arroz salgado e compactada sob pesos para acelerar a fermentação. Processo esse que levava pelo menos meio ano, o produto final só estava disponível para a alta classe japonesa do século IX a XIV.
No século XV, durante a guerra civil, os cozinheiros japoneses descobriram que adicionar mais peso ao arroz e ao peixe, reduzia para cerca de um mês a fermentação. Essa nova preparação de sushi foi chamada mama-narezushi, ou nare-zushi cru.
Em 1606, Tokugawa Ieyasu (ditador militar japonês) mudou a capital do Japão de Kyoto para Edo (atual Tóquio).
Em Edo, os fabricantes de sushi usaram um processo de fermentação desenvolvido na década de 1700, colocando uma camada de arroz cozido temperado com vinagre de arroz ao lado de uma camada de peixe. As camadas foram comprimidas em uma pequena caixa de madeira por 2 horas e depois cortadas em pedaços para servir. Esse método reduziu bastante o tempo de preparação do sushi.
Em 1824, Hanaya Yohei, abriu a primeira banca de sushi no distrito de Ryogohu, em Edo. Ele inventou uma fermentação mais moderna e rápida, adicionando vinagre de arroz e sal ao arroz recém cozido e deixando descansar por alguns minutos. Ele então, serviu o sushi pressionado à mão, cobrindo uma pequena 'bola" de arroz com uma fatia fina de peixe cru, como a localização de sua banca era nas margens do rio Sumida, o peixe era tão fresco, que não havia necessidade de fermentá-lo ou preservá-lo.
Era criado o sushi nigiri, que mais tarde se tornou o novo padrão na preparação de sushi.
Atualmente, o sushi pode ser definido como um prato que contém arroz preparado com vinagre de sushi. Existem muitos tipos diferentes de sushi. Os mais populares são:
Nigiri
Nigiri-zushi "bolinhas de arroz alongadas com peixe por cima, alguns dos mais comuns são: atum, salmão, camarão, lula e polvo.
Norimaki
Cilindros de arroz de sushi e frutos do mar, etc, enrolados em folhas de algas secas . Existem inúmeras variedades de rolos de sushi que diferem em ingredientes e espessuras.
Temaki
temakizushi (literalmente rolos de mão) são cones feitos de alga nori e recheados com arroz de sushi, frutos do mar, peixes e legumes.
Inari
Inarezushi é um tipo simples e barato de sushi, no qual o arroz é colocado em pequenos sacos de tofu frito.
Como comer o sushi
Despeje um pouco de shoyu no pequeno prato fornecido. No Japão é considerado falta de educação desperdiçar shoyu, portanto, tente não derramar mais do que o necessário.
Você não precisa adicionar wasabi ao molho de soja, pois os pedaços de sushi que combinam com wasabi já o conterão. No entanto, se optar por adicionar wasabi, use apenas uma pequena quantidade para não ofender o chefe de sushi.
Em geral, você deve comer o sushi em uma mordida.
Mãos e hashi podem ser usados para comer sushi.
No caso do nigiri-zushi, mergulhe o pedaço no shoyu de cabeça pra baixo para que o peixe entre no molho (nunca o arroz). Alguns tipos de nigiri-zushi, por exemplos, pedaços marinados, não devem ser mergulhados no shoyu.
Chegou a hora de harmonizar, com essa enorme variedade de estilos de sushi, encontrar um único vinho que harmonize perfeitamente com o prato é muito difícil.
Fique longe dos vinhos tânicos e com passagem em carvalho, pode ser uma combinação desastrosa.
Os sabores puros do sushi exigem sabores igualmente nítidos, limpos e puros de um vinho.
Optei por um Champagne Brut que ofereceu um bom complemento com sua mineralidade e nitidez.

Champagne Pol Roger Extra Cuvee de Reserve
O Reserve Brut é elaborado com porcentagens iguais de Pinot Noir, Chardonnay e Pinot Meunier de 30 crus diferentes, além de 25% de vinhos de reserva de anos anteriores, mantidos 4 anos sobre leveduras, com remuage à mão.
Todas as castas e os crus são fermentados separadamente (fermentação malolática) atribuindo boa estrutura mas com elegância, característica comum da casa."
Que tal se aventurar na cozinha e prepara essa iguaria para seu fim de semana?
Eu como sempre, contribuo com a receita:
Arroz de Sushi
Ingredientes
3 1/3 xícara de uruchi mai (arroz japonês)
4 xícaras de água
1 peça quadrada de Kombu (opcional)
5 colheres de sopa de su (vinagre de arroz)
5 colheres de sopa de açúcar
4 colheres de chá de sal marinho
Preparo:
Cozinhe o arroz de acordo com as instruções do pacote. algumas pessoas gostam de colocar um pequeno pedaço de kombu em cima do arroz, para que o arroz tenha um sabor diferenciado, mas o Marcelo geralmente não coloca.
Coloque o arroz quente cozido em uma vasilha grande de vidro. Se você é purista, também pode usar um hangiri (balde de cedro) feito especialmente para esse fim. O cedro também aromatiza delicadamente o arroz, dando-lhe um aroma agradável.
Misture o vinagre com o açúcar e o sal e despeje a mistura sobre o arroz.
Deixe esfriar com a ajuda de um ventilador enquanto vira o arroz suavemente, de modo que cada grão fique coberto com a mistura. O arroz está pronto quando esta quase na temperatura ambiente.
Para fazer o nigiri-zushi
Ingredientes
2 xícaras de arroz pronto
Peixe cru (salmão, atum, peixe branco)
Preparo:
Pegue uma colher de arroz e coloque na palma da mão. Com os dedos da outra mão, aperte em forma alongada, reserve.
Fatie o peixe com uma faca afiada apropriada para sashimi, fatie na diagonal, com aproximadamente 1 de espessura.
Para montar o nigiri, coloque o arroz modelado (reservado) na palma de uma mão, colocando uma mínima quantidade de wasabi no arroz. Em seguida, cubra com uma fina fatia de peixe e aperte delicadamente
Hoje o Marcelo também preparou o Norimaki, que é o sushi enrolado no nori, Ele fez o Futomaki que leva kanpyoo, hoshi shitake, tamagoyaki e soboro. E fez também o Hosomaki que tem um diâmetro menor e usa apenas um ingrediente, quando se usa atum ele recebe o nome de tekkamaki, quando é feito com pepino, leva o nome de kappamaki.

Você sabia...
Rara e excepcional , a vinha de Pol Roger abrange mais de cem hectares de vinhedos. A vinha se beneficia das encostas de Epernay, na Côte des Blancs (Oity, Cuis, Cramant) e em Montagne de Reims. A diversidade e a riqueza dos terroirs permitem que Pol Roger Champagnes garanta uma presição exemplar de regularidade e qualidade.
A história que une a Casa Pol Roger e a Inglaterra, data do ano de 1877 que foi marcado pela atribuição do título de "Royal Warrant", tornando a Casa Pol Roger a primeira das nove casas de champagne reconhecida como fornecedora oficial da corte real da Inglaterra.
Os laços com a aristocracia inglesa não pararam por ai, cliente fiel da casa desde 1908, Winston Churchill, conhece Odette Pol Roger em 1944, Odette casada com Jacques Pol Roger, terceira geração da família, cria laços de amizade com Churchill . na ocasião Churchill se rende a elegante safra de Champagne odette e Pol Roger de 1928. A partir de então, todos os anos em seu aniversário, Odette Pol Roger enviará a Churchill uma caixa da safra de 1928. Essa longa amizade só acaba com a morte de Churchill em 1965, à qual a casa prestará homenagem ao criar em 1975 o Cuvèe Sir Winston Churchill, elaborado somente em safras consideradas excelentes, esta prestigiada Cuvée, é resultante de uma mistura de Pinot Noir com Chardonnay mantidos em segredo (com predominância de Pinot Noir).

Dicas - Espumante

Nesta época do ano é comum o consumo de espumante como forma de comemoração.
Aqui no BCA você confere pequenas dicas para tornar sua degustação mais prazerosa.
Os Espumantes são elaborados a partir de duas fermentações alcoólicas, Na primeira, é gerado o vinho base (sem bolhas). Em seguida, ocorre os cortes, é acrescentado açúcar ( xarope extraído de uvas, ou mosto que foi separado e congelado sem fermentar), e  leveduras específicas, para que a segunda fermentação ocorra, desta vez mantendo o gás carbônico gerado.
As duas formas mais utilizadas de se fazer esta segunda fermentação são:
Método Tradicional ou Champenoise essa segunda fermentação ocorre dentro da garrafa.
Método Charmat a segunda fermentação ocorre em autoclaves.
Após esse processo, quando o vinho vai ser engarrafado (no caso do Método Charmat) ou quando é feiro o degorgement (no caso do Método Tradicional) é acrescido ao espumante o "licor de expedição" que vai definir o tipo de espumante que será feito (do extra brut ao doce)
Já o Moscatel espumante resulta apenas de uma fermentação (em autoclaves), gerando uma bebida leve, doce e menos alcoólica.
Na hora de servir
É importante fazer a limpeza das taças corretamente,  resíduos seja de detergente, pano ou papel contaminam o ambiente da taça e inibem a liberação de bolhas e a formação de espuma.
Lembrando que considera-se que a qualidade preliminar do espumante pode ser avaliada de acordo com seu perlage: quanto mais tempo persistir (desprendendo gás) e quanto maior for o número de bolhas e menor o seu tamanho diz-se genericamente que melhor será a qualidade do espumante.
Outra coisa importante é a temperatura de serviço, com a variação decorrente do tipo e estilo do espumante, na média, a temperatura de consumo deve estar próxima aos 8°C, no caso dos Demi-sec ou Moscatéis 6°C , já  um Milléssime , mais velho, se beneficiará a uma temperatura entre 10 e 12°C.
Na hora de harmonizar
As borbulhas compõem um par ideal para  pratos levemente assados ou cozidos ao vapor, ou para alimentos crus, como sushi, porque não os anulam como fariam outros vinhos.
As borbulhas também purificam o paladar, atenuando a untuosidade e uniformidade dos molhos de creme de leite ou proporcionando um refrescante contraste com alimentos fritos ou com os canapés crocantes.
O espumante brut harmoniza com todos os pratos salgados, tome cuidado somente com as saladas temperadas com vinagre, pois o vinagre pode deixar seu espumante com um gosto amargo e metálico.
No caso das comidas com um pouco mais de gordura prefira um espumante mais ácido que limpará a boca.
Já com sobremesas prefira um espumante Demi-sec ou um Moscatel, espumante brut não combina com sobremesas, pois quando combinados com doce tem sua acidez e amargor acentuados.

Quantidade de vinho por garrafa

A história da garrafa de vinho começa em 6.000 a C com Kvevri, vasos de barro revestidos com cera de abelha, usados para armazenar o vinho georgiano antigo.

Depois veio a ânfora, recipiente de cerâmica com duas alças para facilitar o trasporte e um pescoço longo e fino para reduzir a quantidade de vinho exposta ao oxigênio, que foi  inventada pelos egípcios e usada amplamente durante o tempo dos impérios romano e grego. 

Em 1600 a invenção do forno de carvão permitiu o vidro mais grosso, mais resistente, inaugurando a era das garrafas de vidro capazes de trasportar vinhos com segurança.

Ao longo dos séculos a dificuldade de vender vinho em quantidades altamente variáveis e as crescentes pressões comerciais internacionais levaram os Estados Unidos e a União Européia em 1979, estabelecerem a garrafa de 750 ml como padrão.

Hoje podemos encontrar os seguintes tamanhos de garrafas de vinho:

Um quarto: 187 ml

Meia garrafa: 375 ml

Sobremesa: 500 ml

Garrafa Padrão: 750 ml

Magnum: 1,5 ml

Jeroboam: Existem dois tamanhos de Jeroboam: o vinho espumante Jeroboam contém 3 litros: e o vinho tranquilo Jeroboan, que contém 4,5 litros.

Roboão: para Champagne apenas contém 4,5 litros

Imperial: 6 litros

Matusalém: com a mesma capacidade da garrafa Imperial (6 litros) - geralmente usada para Champagne / vinhos espumantes.

Salmanazar: 9 litros

Balthazar: 12 litros

Nabucodonosor: 15 litros  

Melchior: 18 litros

Salomão: 20 litros

Melquisedeque: 30 litros (Drappier faz um Champagne desse tamanho)

Queijos - Queijos e vinhos pelo mundo - Petit Berrichon

Petit Berrichon

Queijo francês da região de Berry, elaborado a partir de leite de cabra pasteurizado "primo" do Crottin de Chavignol.

Queijo cremoso, massa macia,  levemente salgado, equilibra a doçura da massa com o sabor distinto do leite de cabra.

Quando o assunto é vinho, opte por um Sancerre Blanc uma belíssima harmonização regional, ou outro vinho da casta Sauvignon Blanc.

Você sabia;;;

AOC Sancerre
A partir de suas nascentes no centro da França, o rio Loire, flui para o norte, banha o distrito de Berry, desviando-se para oeste, até desembocar no Atlãntico.
Em Berry, no cimo de uma colina na margem esquerda do rio, ergue-se a cidade de Sancerre, que dá nome a denominação de origem
São 2.800 hectares de vinhas da variedade Sauvignon Blanc, para vinhos brancos, e Pinot Noir para vinhos rosés e tintos., em uma área composta por 14 municípios.

Com clima continental, seus solos a oeste, "terres blanches" de composição argila-calcária, os "caillottes" - pedregosos e calcários - e os "argilosos - siliciosos" chailloux ou silex a leste.

Quem acompanha o BCA sabe que as composições dos solos, a orientação e a oscilação de altitude, constituem diversos microclimas que definem as características organolépticas dos vinhos de Sancerre.

Assim, os vinhos brancos de "terres blanches" são robustos e precisam de tempo na garrafa para se expressar melhor. Os de "caillottes" saõ finos, leves e frutados e os de "chailloux ou silex" são nervosos com aromas de pedra de esqueiro característicos do silex.

A principal diferença entre os produtores reside no grau de maturidade com que as uvas foram colhidas para delinear o estilo de vinho seguido.
Aromas de lima, grapefruit e melão, com um fundo de mel e certa nuance mineral são comuns a todos os Sancerres brancos.

Leia também: Queijos - Queijos e vinhos pelo mundo - Ossau - Iraty

Harmonização- Salmão e Beurre Blanc

Beber, Comer e Amar...
Má na cozinha preparando Salmão e Beurre Blanc.
"No Vale do Loire na França, o respeito pelo vinho local é determinante para a culinária, comida e vinho são criados um para o outro.
O rio Loire é extenso, estende-se desde a nascente nos Ródano-Alpes e percorre a Borgonha antes de fazer um desvio à esquerda, em direção ao oceano Atlântico.
Já vimos aqui no BCA que a região do Vale do Loire é cercada por solos variados ricos em minerais e também por microclimas. Assim, tanto a comida quanto o vinho assumem um caráter local bem peculiar. Cada cidade tem sua especialidade culinária e as qualidades de um vinho variam drasticamente de um lugar para o outro.
O rio Loire é repleto de peixes, como lúcio, truta, enguia e salmão que são servidos simplesmente com um Beurre Blanc.
O prato de hoje é uma viagem ao Vale do Loire, o Salmão e Beurre Blanc.
Simples e delicioso o Beurre Blanc é um molho clássico, ferramenta principal do repertório de muitos chefes, não se pode conhecer a alta gastronomia sem o Beurre Blanc, ele é obtido por redução de manteiga com chalotas, vinagre e Muscadet (um vinho branco seco originário dos arredores de Nantes, elaborado com a variedade Melon de Borgogne).
Para as pessoas da região de Nantes o Beurre Blanc foi criado devido ao erro da cozinheira do Marquês de Goulaine, Clemence, que teria esquecido de colocar ovos enquanto fazia um Bearnaise.
A outra versão diz que, Curnonsky argumentaria que o Beurre Blanc vem de uma receita tradicional "o beurre blanc de la Possonnire", charmosa e pequena vila de Argers.
Quem acompanha o BCA sabe que o molho do prato que vai definir a harmonização, o molho Beurre Blanc exige um vinho de alta acidez, pureza e mineralidade.
Aproveitei que o Marcelo usou o Muscadet para o preparo do prato e fui no óbvio, usando o mesmo vinho para harmonizar.

Vinho Domaine Haute Fèvrie - Sebastien Branger - Vale do Loire - AOC Muscadet - Sèvre-et-Meine
Variedade: Melon de Borgogne, é envelhecido por 7 meses em suas borras.
No nariz notas cítricas altas, abacaxi e limão. em boca acidez brilhante, notas cítricas confirmam o nariz, sobre fundo salino e mineral.
Que tal preparar esta  maravilha para seu final de semana?
Eu como sempre, contribuo com a receita:

Salmão e Beurre Blanc
Ingredientes para o salmão
2 chalotas picadas
15 g de salsinha picada
4 postas  de salmão (150g cada)
suco de meio limão siciliano
sal marinho e pimenta-do-reino moída na hora
Ingredientes para o molho Beurre Blanc
1 chalota picada
125ml de vinho branco de preferência do vale do Loire como o Muscadet
1/2 colher (sopa) de vinagre de vinho branco
5g de salsinha picada
110g de manteiga sem sal em cubos
sal marinho e pimenta-do-reino moída na hora
Preparo
1. Preaqueça o forno a 200 graus
2. Forre uma forma funda com papel alumínio distribua as chalotas e a salsinha, formando uma base, e coloque as postas de salmão por cima. Tempere o peixe com sal e pimenta-do-reino, regue com suco de limão e cubra com papel alumínio, lacrando bem.
3. Asse o peixe por 20-25 minutos
4. Enquanto isso, prepare o beurre blanc. Leve ao fogo uma panela com a chalota, o vinho branco, o vinagre e a salsinha. Quando abrir fervura reduza para fogo médio. Deixe ferver até o molho reduzir bem o volume (e engrossar), até restar duas colheres (sopa) do liquido. baixe ainda mais o fogo e incorpore a manteiga aos poucos (com um foue). tempere com sal e pimenta.
5. Coe o molho em uma peneira fina em uma tijela. Descarte a parte sólida. Então coloque a tijela em banho-maria para manter o molho aquecido até a hora de servir. 6. Arrume o salmão as chalotas e a salsinha no prato e regue com o beurre blanc.
Se quiser sirva acompanhado por batatinhas.

Fonte: O Atlas Gastronômico - Mina Holland


Você sabia...
Muscadet Sèvre-Et- Meine
Das três denominações sub-regionais da vinha Muscadet a AOC Muscadet-Sèvre-et-Maine é uma das mais antigas e mais importantes em termos de área de superfície e volume de produção. Delimitada principalmente no departamento do Loire-Atlantique, a AOC se estende por mais de 23 comunas, distribuídas nas encostas dos vales de Sèvre Nantes e do Maine, os dois últimos afluentes do Loire antes de sua foz.
Instalada em solos muito variados, a vinha fornece vinhos bastante robustos, de guarda nas grandes safras, frequentemente deixados em borras no minimo 6 meses.
Dentro da área de denominação existe três denominações geográficas: Clisson, Gorges e Le Pallet.
Clisson é caracterizada por areia de origem granítica.
Gorges por argila formada por alteração dos gabros.
Lepallet por solos pedregosos.
As videiras se beneficiam de um clima temperado oceânico, o verão é ameno, seco e com muito sol. Às vezes as temperaturas no inverno saõ muito baixas.
A Muscadet (Melon de Borgogne) é a única variedade de uva permitida.

Cristais nas rolhas - Diamantes do vinho

Os Diamantes do Vinho encontrados na rolha de cortiça ou flutuando no vinho, são cristais de bitartarato de potássio que se formam quando o vinho não é estabilizado a frio.
Como o ácido tartárico e o potássio são componentes naturais das uvas, eles não podem ser removidos após a formação dentro da garrafa,  para garantir que os cristais não se formem durante o armazenamento na casa do consumidor, o produtor pode forçar a formação dos cristais na vinícola através de um processo chamado estabilização a frio, que traz a tona esses cristais permitindo que eles sejam facilmente filtrados, mas muitos produtores não estabilizam o vinho a frio, pois preferem manter a pureza dos aromas naturais do vinho.
Os diamantes do vinho são portanto um bom sinal em um vinho.

Vinhos com nomes diferentes - Vinho Amarelo

Vinho Amarelo - tradução ao pé da letra de Vin Jaune.
O Vin Jaune é uma das AOc do Jura.
Muito controlada, a produção é feita apenas com a casta Savagnin, o Chateau - Chalon é seu vinhedo nativo, mas também é produzido nas denominações de Arbois. L'Étoile e Côtes-du-Jura.
O Vin Jaune é basicamente um vinho branco seco que se torna amarelo porque é colocado em um barril de 228 litros, por seis anos e três meses. Durante esse período de tempo, um fino véu de levedura é depositado no líquido, impedindo que o vinho se oxide em contato com ar. Este longo envelhecimento explica a cor amarela dourada do vinho, quanto mais o vinho envelhece no barril, maior a intensidade de sua tonalidade.
No final do envelhecimento em barris, o Vin Jaune é engarrafado em uma garrafa original de 620 ml chamada "clevelin", na qual é preservado por 50 ou 100 anos ou por vários séculos nas grandes safras, mantendo e aumentando todas as suas qualidades.
Uma garrafa aberta também pode ser preservada sem alteração por vários meses ou anos.
Sua cor amarela intensa e brilhante chama atenção. O buquê de um Vinho Amarelo geralmente desenvolve notas persistentes de nozes, vegetação rasteira, curry, especiarias, floresta e flores. na boca é seco, mantém uma frescura brilhante e permanece por muito tempo no paladar.

Leia também: Vinhos com nomes diferentes - Eiswein - Vinho do gelo

Vinhos com nomes diferentes - Eiswein - Vinho do gelo

O Eiswein, ou Icewine ou Vinho do gelo é um vinho doce feito com uvas congeladas.
Originou-se na Alemanha, uns dizem que foi no final dos anos 1700, outros afirmam que o primeiro Eiswein foi feito em 1829.
O segredo dos Eisweins é a concentração de açúcar das uvas e uma acidez relativamente alta.
Um fenômeno que acontece quando as uvas congelam enquanto ainda estão nas videiras. São necessárias temperaturas de pelo menos -7°C  para que as uvas sejam colhidas; temperaturas de -10°C e -12°C graus são ideais. Ao amanhecer, as uvas naturalmente congeladas são colhidas e prensadas imediatamente, enquanto ainda estão congeladas. O teor de água das uvas permanece como um bloco de gelo na prensa e apenas o suco mais doce das uvas, cujo o ponto de congelamento é menor que o da água, é extraído como mosto altamente concentrado.
Mas os vinho do gelo não acontecem por acaso, requer preparação e comprometimento da parte do viticultor, uma gestão rigorosa e de qualidade da vinha e ações especiais de cultivo durante toda a estação.
Os principais países produtores são Alemanha, Áustria e Canadá.
O Canadá domina a produção global pois é o único país que é frio o suficiente para garantir safras anuais.
Na Alemanha a Riesling é a principal variedade de uva para Eiswein, mas a produção é complicada, pois o caule do cacho pode se degradar e os cachos podem cair da videira. É menos provável que esses cachos se percam nas vinhas de hoje, pois são coletados pela rede de pássaros, mas a colheita manual se torna um requisito mais provável, aumentando o custo. Em comparação, o caule do cacho de uma variedade como a Sylvaner é mais resistente e a colheita mecanizada é mais fácil.
No Canadá, a variedade de uva híbrida Vidal (Ugni Blanc x Seibel ) é a base dos Icewines , ela tem uma pele espessa, oferecendo boa proteção para a colheita tardia e acidez para equilibrar os exuberantes aromas tropicais.
A Cabernet Franc também é popular por lá, o vinho final tende a ter uma cor vermelha pálida a rosada. Ocasionalmente voce pode encontrar Icewines feitos com Chardonnay, Gewurztraminer e até com Cabernet Sauvignon.
Por falar em Cabernet Sauvignon, você sabia que temos um Icewine brasileiro?
Ele é da vinícola Pericó e foi produzido pela primeira vez em 2010, com a Cabernet Sauvignon, leia mais a respeito em: Você sabia que temos um Icewine brasileiro?

Leia também: Vinhos com nomes diferentes - Vin de Soleil

Vinhos com nomes diferentes - Vins de Soleil

Vins de Soleil é o apelido dado aos vinhos da denominação Saint-Joseph (Vale do Ródano) devido a magnífica exposição solar de suas encostas.
A denominação de Saint-Joseph está localizada na margem direita do Ródano e suas videiras (90% Syrah, restante Marsanne e Roussanne) são plantadas nas encostas íngremes que revestem o rio. Dizem na região que, para que o vinho seja bom, é necessário que a vinha veja o mar.
Administrativamente, o Saint-Joseph pode ser produzido nos departamentos de Ardeche e Loire.
O vinhedo goza de um clima aberto ao sul e protegido dos ventos predominantes. As encostas íngremes permitem boa drenagem e a ótima exposição ao sol.
Os solos são de argila arenosa, calcário, granito e óxido de ferro.
O vinho tinto Saint-Joseph só pode ser produzido com uma variedade de uva principal Syrah (90%) a única variedade tinta da denominação. No entanto, podem ser utilizados 10% de Marsanne ou Roussanne.
São vinhos poderoso, de uma bela cor púrpura, levemente picantes, alguns com aromas de alcaçuz, apresentam taninos bastante presentes quando jovens, mas temperados por uma bela presença de frutas (groselha, amora, framboesa), completadas por uma pitada de violeta. Na maturidade (5 anos), esses Syrah desenvolvem uma redondeza que favorece a harmonização com uma grande variedade de pratos.
O vinho branco Saint-Joseph é fresco e elegante, marcado por notas de mel e acácia, onde as variedades Marsanne e Roussanne se encontram. Um vinho distinto e delicado tem uma bela cor amarela com reflexos verdes, um belo floral traz requinte e comprimento na boca.

Leia também: Vinhos com nomes diferentes - Vins de Paille

Vinhos com nomes diferentes - Vins de Paille

Você já ouviu falar em Vinho de Palha (Vin de Paille),  nos Vinhos de Sol (Vins de Soleil), Vinho do Gelo (Eiswein), ou então no Vinho Amarelo?
No decorrer da semana o BCA vai te contar como são elaborados esses vinhos, onde são produzidos  e suas curiosidades.
Vamos começar com o Vin de Paille (Vinho de palha)
Vin de Paille é um vinho doce raro, encontrado principalmente em Jura e, em menor grau em Hermitage (Côtes-du-Rhône norte) sem esquecer Còrreze.
Vin de Paille é o resultado de uma seleção das melhores uvas, uma longa secagem (originalmente na palha, daí o nome) e uma prensagem delicada.
Vin de Paille de Jura
Somente os vinhos das denominações "Arbois, L'Ètoile e Côtes de Jura, podem apresentar no rótulo a menção "Vin de Paille"
O Vin de Paille não é fruto de uma colheita tardia, mas da seleção das melhores uvas colhidas por cachos no início da colheita, a partir de uma mistura das castas Savagnin, Chardonnay e Poulsard, a mistura varia de ano pra ano, dependendo das condições climáticas para combinar potencia e acidez.
Os cachos são previamente colocados em palha são suspensos ou instalados em racks em uma sala ventilada, mas sem aquecimento.
As uvas devem secar por um período mínimo de 6 semanas. Após 2 a 3 meses, os cachos perderão cerca de 50% do seu peso, concentrando seu açúcar.
Entre o Natal (por isso também é chamado de vinho de Natal) e o final de fevereiro, depois de pressionar  as bagas desidratadas que excedem os 310 g/l de açúcar, obtém-se 15 a 18 litros de mosto por 100 kg de uvas. O teor de açúcar que levará a uma fermentação lenta dará um vinho doce entre 14,5 a 18 % de álcool. Estagiará entre 3 a 4 anos em pequenos barris para desenvolver aromas de frutas cristalizadas, ameixa, mel, caramelo, laranja, frutas exóticas (abacaxi, tâmaras...) e até chá e especiarias antes de comercializá-lo em garrafa de 375 ml, capaz de manter o vinho por tempo indeterminado.
Um vinho equilibradíssimo entre álcool, açúcar e acidez, com uma intensa cor amarela dourada até âmbar e magno, é um vinho  raro devido às suas restrições de elaboração. Quase desapareceu no século XX mas atualmente, esta em pleno renascimento.
Ainda representa apenas 1% da produção total dos vinhos Jura, ou seja 2000.000 garrafas de 375 ml por ano.
Vin de Paille Hermitage (Côtes-du-Rhône norte)
O Vin de Paille Hermitage é produzido de acordo com a antiga tradição local, apenas a partir de passas brancas Hermitage da Marsanne e apenas nas melhores safras, vinhas íngremes com vista para a encosta do Ródano, a cerca de 20 km ao norte de Valencia As colheitas das uvas são manuais por triagem sucessiva, e apenas uvas perfeitamente saudáveis são colhidas de vinhas muito velhas que amadurecem o máximo possível. As uvas são secas ao ar em um cano de palha ou em caixas por dois meses, permitindo que os açúcares naturais se concentrem.
Por uma pressão prolongada, se extrai um suco cor de mel com concentração mínima de 360 gramas de açúcar por litro. Depois fermenta em barris de carvalho durante o inverno a 18 graus, permanecendo por 18 a 24 meses, a fermentação alcoólica irá parar naturalmente em torno de 16% de álcool, com um nível de açúcar residual de cerca de 100 g/l. Resultando um vinho amarelo dourado muito escuro, com frutas cristalizadas e nariz de mel, um vinho muito equilibrado, concentrado e longo, que pode ser mantido por 3 ou ate 4 gerações.
Le Vin Paille de la Còrreze
Le Vin Paille de Còrreze só pode ser produzido em uma área vitícola muito pequena em torno de Queyssac-les-Vignes, nas encostas do Vale de Dordogne, nos municípios de Beaulieu e Meyssac. É feito a partir de Cabernet Franc e Cabernet Sauvignos para tintos e Chardonnay e Sauvignon Blanc para brancos.
A colheita das melhores uvas é feita á mão. Elas são colocadas em prateleiras antes de serem secas em salas naturalmente ventiladas. Na aproximação do Natal, as uvas são prensadas, o vinho é envelhecido por 2 anos no mínimo e depois engarrafado.
Uma decisão do Conselho de Estado (março 2014) a pedido dos produtores de vinho de Jura, fez o Vinho Còrreze mudar de nome, não podendo mais ostentar  a partir da data no rótulo Vin Paille.

Harmonização - Gratin Dauphinois e Cave Geisse Espumante

Beber, Comer e Amar...
Má na cozinha preparando Gratin Dauphinois, gratinado de batatas, conhecido mundialmente.
Uma receita típica como o nome sugere de Dauphiné ( atual região de Grenoble, no sudeste da França).
Um clássico da cozinha francesa que está ligado à propagação da batata na Europa.
Supõe-se que sua aparição em Dauphiné data do século XVI ou XVII.
Gratin Dauphinois também está ligado à Revolução Francesa desde 12 de julho de 1788, o Duque de Clermont-Tonnere, oferece o prato aos oficiais municipais de Gap, que é quando o nome Gratin Dauphinois apareceu oficialmente.
O prato pode ser servido sozinho (como fizemos) ou acompanhado de carne. A batata é a base do Dauphinois Gratin, por isso, o Marcelo usou a batata monalisa que tem a polpa firme e é rica em amido que é parte importante na receita.
Delicioso prato que com sua textura derretida, espessa e farinhenta, pede um Espumante branco seco, agradável, e boca com um toque de redondeza.

Escolhi para harmonizar Espumante Cave Geisse Brut, espumante fino e delicado que "limpou" a untuosidade do prato.
Uma outra opção, e bem conhecida aqui no BCA é a harmonização regional, pois é sabido que os vinhos geralmente concordam muito bem com os pratos da mesma região.
Para pariar Dauphinois Gratin com um vinho da mesma região, recomendo também um branco seco, jovem das vinhas do Ródano.
Que tal preparar essa maravilha para seu final de semana?
Eu como sempre, contribuo com a receita

Receita do gratinado tradicional de Dauphinois
Ingredientes:
1,5 kg de batata monalisa
100 gramas de manteiga
3 dentes de alho
500 ml de creme de leite fresco
1 litro de leite
Sal, pimenta e noz moscada a gosto.
Preparo:
1. Descasque as batatas, corte-as com auxilio de um mandolim (fatias finas), não lave as batatas após cortá-las para preservar o amido.
2, Freva o leite com o alho (inteiro), sal, pimenta e noz moscada.
3. Coloque as batatas fatiadas no leite temperado fervendo, cozinhe cerca de 10 minutos (tenha cuidado pois as batatas tendem a grudar).
4. Coloque em uma assadeira untada com manteiga e esfregada com alho, despeje o creme de leite por cima, a manteiga em pedaços e leve ao forno por 45 minutos, ou até obter uma cor dourada.

Vale do Rhône (ou Ródano em português)
O vale do Ródano, no sudeste da França, é dividido em duas partes: o norte do Ródano e o sul do Ródano, cada qual produzindo vinhos diferentes.
Os tintos dominam a região, embora também sejam produzidos brancos e rosés. Os mais famosos vinhos tintos do norte do Ródano são o Côte-Rôtie e o Hermitage, o mais famoso tinto do sul é o Chateauneuf-du-Pape.
A Syrah é a única uva tinta do norte. Os tintos do sul do Ródano em geral são misturas de vinhos de muitas uvas, das quais as mais importantes são a Grenache e a Mourvrédre.
Uvas Brancas
Bourboulec: componente comum nos cortes do sul do Ródano, especialmente nos Côtes-du-Rhône brancos, onde acrescenta acidez.
Clairette: fresca e muito aromática quando plantada com rendimento baixo, desempenha papel importante em praticamente todos os vinhos brancos Côtes-du-Rhône.
Grenache Blanc: a forma branca da Grenache, é a uva branca mais empregada no sul do Ródano. Tem alto teor alcoólico e baixa acidez. Pode produzir vinhos ásperos, a menos que seja plantada com baixo rendimento.
Marsanne: importante uva branca do norte do Ródano, constitui a maior percentagem do Hermitage Blanc, Cruzes-Hermitage Blanc e St-Joseph Blanc. Também é amplamente usada no sul, em geral em cortes com a Roussanne e/ou com a Grenache Blanc e outras uvas brancas.
Muscat Blanc à Petit Grains: uva profundamente aromática que produz o mais famoso vinho de sobremesa fortificado do Ródano, o Muscat Beaumes-de-Venise.
Picardan e Picpoul: Uva de qualidade modesta, em geral, usadas nos cortes do sul do Ródano
Roussanne: uva branca elegante e aromática do norte do Ródano, embora também seja plantada pelas principais propriedades do sul.
Ugni Blanc: uva branca prolífera  que cresce em toda a parte sul e central da França. É usada como complemento em cortes baratos do sul
Viognier: a mais voluptuosa uva branca do Ródano. É plantada em pequenas quantidades, no norte, onde produz vinhos Condrieu e Château-Grillet. Pequenas quantidades de Viognier também são plantadas no sul do Ródano, e são empregadas em alguns dos mais importantes Côtes-du-Rhône.
Uvas Tintas
Calitor e Carignan: usadas principalmente nos vinhos Côtes-du-Rhône e em vinhos rosés. A Carignan, de velhas parreiras em particular, pode acrescentar um verdadeiro caráter aos cortes.
Cinsalt: uva para cortes, do sul do Ródano. Acrescenta requinte e toques de cereja e pode produzir vinhos rosés.
Counoise, Muscardin, Terret Noir e Vaccarèse: uvas menos importantes empregadas  em cortes, utilizadas em muitos vinhos do sul do Ródano para acrescentar matizes de sabor aromático.
Grenache: principal uva do sul do Ródano. Constitui a percentagem dominante de praticamente de todos os cortes tintos. Possui um sabor elegante expressivo, de geléia de cereja e framboesa.
Mourvèdre: importante uva utilizada em cortes do sul do Ródano. Acrescenta estrutura, acidez e sabores de couro e caça
Syrah; principal uva do norte do Ródano, onde é usada sozinha para produzir vinhos ousados, condimentados e apimentados. No sul, é importante parte dos corte do Chateauneuf-du-Pape, Gigondas e Côte-du-Rhône.

Queijos - Queijos e vinhos pelo mundo - Queijo Ossau-Iraty

Ossau- Iraty
Queijo francês de leite de ovelha da raça Manech, proveniente da Aquitânia, nos Pirineus e na região do País Basco, ao sul da França.
Queijo prensado de textura dura. Um AOC desde 1980.
Apresenta forma de uma pequena pedra de moinho com salto convexo.
Existem dois tamanhos, o grande com um diâmetro de 25 cm e uma espessura de 13 cm, e o pequeno com 20 cm de diâmetro e uma espessura de 11cm. Pesa, de 4 a 5 kg e de 2 a 3 kg respectivamente. O queijo de fazenda Ossau-Iraty pode pesar até 7 kg.
Amadurecido 80 dias para o formato pequeno e 120 para o formato maior.
Casca rosada a cinza claro, compacto sem furos, levemente elástico e de sabor lácteo e de noz.
Quando o assunto é vinho opte por um vinho branco seco de sua região, um Jurançon. A denominação produz vinhos brancos secos, e também vinhos doces. Um Jurançon seco, com suas nuances de mel, revelará toda a delicadeza dos aromas do Ossau-Iraty.

Você sabia...
Jurançon
AOC certificada desde 1936, Jurançon é uma das primeiras AOC da França. Produz em Béarn em mais de 1000 ha, concentrado em 25 comunas em torno de Jurançon e Monein.
As uvas Gros Manseng, Petit Manseng, Petit Courbu, Courbu e Lauzet florescem em um terroir muito íngreme. Os solos marinhos do sul e os solos terrestres do norte dão  vinhos brancos que são companheiros não só de queijos mas também de frutos do mar e foie gras.

Leia também: Queijos- Queijos e vinhos pelo mundo - Queijo Oka

Semana do Jerez de 4 a 10 de novembro

Em seu sexto ano, a Internacional Sherry Week, organizada pelo Consejo Regulador,  reúne milhares de amantes de Jerez, em uma multiplicidade de eventos em mais de 30 países durante a semana de 4 a 10 de novembro.
A ideia é que os apreciadores de Jerez, promovam diversas ações para incentivar seu consumo.
Aqui no Brasil são inúmeros eventos organizados por sommeliers, restaurantes e importadoras a maioria aqui em São Paulo.
Uma oportunidade para você entender e provar o Jerez e seus vários estilos.
Para consultar restaurantes e bares participantes entre no site do evento www.sherry.wine
                                                                                                                                                   
Leia também: Jerez - Breve resumo                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                        

Indicações Geogréficas Brasileiras - IP Vales da Uva Goethe

Vales da Uva Goethe foi a primeira Indicação de Procedência do Estado de Santa Catarina a obter o registro junto ao INPI, em 2012. A área de produção localiza-se entre as encostas da Serra Geral e o litoral sul catarinense. Os vinhos são elaborados com uvas da variedade Goethe tradicionalmente cultivada na região desde o início do século XX.
Os produtos da IP são o vinho branco e o vinho leve branco seco, suave ou demi-sec, o Espumante - brut ou demi-sec e o vinho licoroso.
- A área geográfica delimitada da IP é formada pelos municípios de Urussanga, Pedras Grandes, Morro da Fumaça, Cocal do Sul, Treze de Maio, Orleans, Nova Veneza e Içara. Localizados no estado de Santa Catarina, onde os vinhos são elaborados.
- Dentro desta delimitação existe uma área chamada "Vales da Uva Goethe", com 458,9 km2, localizada nas bacias do Rio Urussanga e do Rio Tubarão, na qual deve ser produzida a uva utilizada na elaboração dos produtos da IP Vales da Uva Goethe.
- A elaboração dos vinhos da IP se dá exclusivamente com uvas da variedade Goethe ( originalmente designada como "Roger's 01", a Goethe foi obtida nos EUA no século XIX a partir do cruzamento entre as variedadeds Moscato de Hambrgo e Carter) e seus clones, como Goethe Primo (mutação da Goethe ocorrida em Urussanga na década de 1950)
- Os vinhedos são tradicionalmente cultivados em latadas, existindo limites máximo de produtividade associados à qualidade dos produtos.
- Os vinho são elaborados e engarrafados essencialmente na área geográfica delimitada.
- Os espumantes podem ser elaborados pelo Método Tradicional ou Charmat.
- Os produtos  são autorizados para a comercialização somente após terem sido submetidos aos controles do Conselho Regulador da IP, garantindo a conformidade em relação aos requisitos estabelecidos no regulamento de Uso.
- Cada garrafa de vinho da IP Vales de Uva Goethe possui um selo de controle numerado, o que possibilita a rastreabilidade dos produtos.

Leia também: Indicações Geográficas Brasileiras - IP Altos Montes

Fonte: Embrapa Uva e Vinho

Indicações Geográficas Brasileiras - IP Altos Montes

IP Altos Montes
Esta é a delimitação que apresenta as maiores altitudes das indicações geográficas da Serra Gaúcha, com montes que chegam a até 885m. Situada em importante área vitivinícola, a região foi pioneira na introdução e difusão de uvas viníferas para a Serra Gaúcha, ocorrida nos anos 1930. As temperaturas mais amenas resulta em colheitas mais tardias em relação à medida da Serra Gaúcha.
Os espumantes finos brancos e rosados, o moscatel espumante e os vinhos finos tranquilos brancos, rosados e tintos são produtos da IP.
- A área geográfica delimitada totaliza 174 km2, localizada nos municípios de Flores da Cunha e Nova Pádua.
- Para a elaboração dos vinhos, no mínimo 85% das uvas devem ser produzidas  na área delimitada.
- Os vinhedos são cultivados em espaldeira, existindo limite de produtividade e padrões de maturação das uvas para aumentar a qualidade dos produtos.
- A elaboração, engarrafamento e envelhecimento é concentrada na área delimitada.
- Os espumantes finos podem ser brancos e rosados, sendo elaborados com as variedades Chardonnay, Pinot Noir, Riesling Itálico e Trebbiano.
 - O moscatel espumante também pode se branco ou rosado elaborado a partir das variedades Moscato Branco, Moscato Bianco R2, Moscato Giallo, Moscato de Alexandria e Malvasias.
- Os vinhos finos tintos secos podem ser elaborados com as variedades: Cabernet Franc, Merlot, Ancellotta, Cabernet Sauvignon, Pinot Noir, Refosco, Marselan e Tannat.
- Os vinhos finos brancos secos podem ser elaborados com Riesling Itálico, Malvasia de Cãndia, Chardonnay, Sauvignon Blanc, Gewurztraminer e Moscato Giallo.
- Os vinhos rosados secos podem ser elaborados com as castas Pinot Noir e Merlot.
- Os vinhos são autorizados para a comercialização somente após terem sido submetidos aos controles do Conselho Regulador da IP, garantindo a conformidade em relação aos requisitos estabelecidos no Regulamento de Uso.
- Cada garrafa de vinho da IP Altos Montes possui um selo de controle numerado, o que possibilita a rastreabilidade dos produtos.

Leia também: Indicações Geográficas Brasileiras IP Pinto Bandeira
Fonte: Embrapa Uva e Vinho

Indicações Geográficas Brasileiras - IP Pinto Bandeira

A IP Pinto bandeira foi reconhecida em 2010. Esta delimitação localiza-se na Serra Gaúcha em altitudes acima de 500 metros. O clima mais ameno resulta num ciclo da videira mais longo, com a colheita mais tardia da uva.
 a área geográfica delimitada da IP Pinto Bandeira possui 81,38 km2, abrangendo os municípios de Pinto Bandeira, Farroupilha e Bento Gonçalves.
Os espumantes finos, o moscatel espumante e os vinhos tranquilos brancos, rosados e tintos são produtos da Indicação de Procedência Pinto Bandeira.
- No mínimo 85¨das uvas devem ser produzidas na área delimitada e existem requisitos específicos para a produtividade dos vinhedos e a qualidade da matéria-prima para a vinificação.
- A produção dos vinhos é concentrada na área delimitada.
- Os espumantes finos são elaborados exclusivamente pelo Método Tradicional, com as variedades Chardonnay, Pinot Noir, Riesling Itálico e Viognier.
- O moscatel espumante é elaborado a partir das variedades Moscato Branco, Moscato Giallo, Moscatel Nazareno, Moscato de Alexandria, Malvasia de Cândia e Mlavasia Bianca.
- Vinhos castas autorizadas: cabernet Franc, Cabernet Sauvignon, Pinot Noir, Tannat, Pinotage, Ancellotta, Sangiovese, Chardonnay, Riesling Itálico, Moscato Branco, Moscato Giallo, Trebbiano, Malvasia Bianca, malvasia de Cândia, Sémillon, Peverella, Viognier, Sauvignon Blanc e Gewurztraminer.
- Os vinhos são autorizados para a comercialização somente após terem sido submetidos aos controles do Conselho Regulados da IP, garantindo a atestação de conformidade em relação aos requisitos estabelecidos no Regulamento de uso.
cada garrafa de vinho da IP Pinto Bandeira possui selo de controle numerado, o que possibilita a rastreabilidade dos produtos.

Leia também: Indicações Geográficas Brasileiras - DO Vale dos Vinhedos

Fonte: Empraba Uva e Vinho

           Ibravim

Indicações Geográficas Brasileiras - DO Vale dos Vinhedos

O Vale dos Vinhedos foi a primeira zona produtora a receber a Denominação de Origem (DO) para vinhos no Brasil em 2012, exatos dez anos após alcançar o status de Indicação de procedência (IP), pré-requisito exigido pelo Instituto Nacional de Propriedade Industrial (INOI) para a concessão da Denominação de Origem.
Vinhos finos tranquilos brancos e tintos e vinhos espumantes finos são os produtos da DO Vale dos Vinhedos.
- A produção de uvas e a elaboração dos vinhos ocorrem exclusivamente na região delimitada do Vale dos Vinhedos, uma área de 72,45 km2 localizada nos municípios de Bento Gonçalves, Garibaldi e Monte Belo do Sul.
- Existem requisitos específicos para o cultivo dos vinhedos, produtividade e qualidade das uvas para vinificação.
- Os espumantes finos são elaborados exclusivamente pelo Método Tradicional., nas classificações Nature, Extra brut ou Brut, para este produto as uvas Chardonnay e/ou Pinot Noir são de uso obrigatório.
- Nos vinhos finos brancos, a uva Chardonnay é de uso obrigatório, podendo ter corte com a Riesling Itálico.
- O uso da uva Merlot é obrigatória para os vinhos finos tintos da DO, os quais podem ter cortes com vinhos elaborados com as uvas Cabernet Sauvignon, Cabernet Franc e Tannat.
- Os produtos que passam por madeira envelhecem exclusivamente em barris de carvalho.
- Para chegar ao mercado, os vinhos brancos passam por um período mínimo de envelhecimento de 6 meses; no caso dos vinhos tintos são 12 meses; os espumantes finos passam por um período mínimo de 9 meses em contato com as leveduras, na fase de tomada de espuma.
- A produtividade é limitada em 10 toneladas por hectare para os vinhos e 12 toneladas por hectare para espumantes.
- Graduação alcoólica mínima 12% para os tintos, 11% para os brancos e 11,5% para os espumantes.
- Chaptalização e uso de chips ou lascas de carvalho não são autorizadas.
- Os vinhos apresentam características analíticas e sensoriais específicas da região e somente são autorizados para a comercialização os produtos que obtenham do Conselho Regulador da DO o atestado de conformidade em relação aos requisitos estabelecidos no Regulamento de Uso.

contra-rótulo

Leia também: Indicações Geográficas Brasileiras - IP Monte Belo

Fonte: Embrapa Uva e Vinhos

           Ibravin

Indicações Geográficas Brasileiras - IP Monte Belo

A Indicação de Procedência (I.P) Monte Belo tem como grande diferencial o fato de ser constituída exclusivamente por vinícolas familiares de pequeno porte.
Os espumantes finos, o moscatel espumante e os vinhos tranquilos brancos e tintos secos são os vinhos da Indicação de Procedência Monte Belo.
A área delimitada da I.P Monte Belo tem um total de 56,09 km2. distribuídos pelos municípios de Monte Belo do Sul (com 80% da área), Bento Gonçalves e Santa Tereza.
- São mais de 600 propriedades vinícolas na área delimitada formando um verdadeiro mosaico de vinhedos que ocupam 37% da área, com alta concentração de uvas viníferas de qualidade. A área delimitada situa-se próxima ao rio das Antas e possui, no seu entorno, um cinturão verde formado por matas nativas com declividade acentuada, com altitude média de 485 m (mínima de 349 m).
- 100% das uvas utilizadas na elaboração dos vinhos são produzidas na área delimitada.
- Os vinhedos são submetidos a controle de produtividade e de maturação das uvas para maior qualidade dos vinhos.
- Os espumantes finos brancos e rosados possuem uma composição exclusiva da região: mínimo de 40% de Riesling Itálico e de 30% de Pinot Noir ( máximo de 30% de Chardonnay e 10% de Prosecco (Glera). Os espumantes elaborados pelo Método Tradicional ficam pelo menos nove meses em contato com as leveduras.
- O moscatel espumante, branco ou rosado, é elaborado com pelo menos 70% de uvas moscato.
As variedades autorizadas pra esse produto são: Moscato Branco, Moscato Giallo, Moscato de Alexandria, Moscato de Hamburgo, Malvasia Bianca, Malvasia de Cãndia.
- São autorizados os vinhos finos tintos secos varietais Merlot, Cabernet Franc, Cabernet Sauvignon e Tannat, os quais devem ter no mínimo 85% de vinho da uva do varietal. O vinho tinto assemblage possui 40% de Merlot mais cortes de , no máximo 40% de Cabernet Sauvignon, 30% de Cabernet Franc e 15% de Tannat, Egiodola ou Alicante Bouchet.
- Os vinhos finos brancos secos varietais são de Riesling Itálico ou de Chardonnay, os quais devem ter no mínimo 85%  de vinho da uva do varietal. Os brancos de assenblage possuem no mínimo 60% de Riesling Itálico e 20% de Chardonnay.
- A levedura Saccharomyces cerevisiae 24MB-CM06, selecionada na própria região, dá um diferencial sensorial aos vinhos da I.P.
- Os vinhos são autorizados para a comercialização somente após terem sido submetidos aos controles do Conselho Regulador da I.P, garantindo a conformidade em relação aos requisitos estabelecidos no Regulamento de Uso.
Para irem ao mercado, todos os vinhos devem ser aprovados em degustação, realizadas às cegas.
- Cada garrafa de vinho da I.P Monte Belo apresenta um selo de controle numerado, o que possibilita a identificação pelo consumidor e permite a rastreabilidade dos produtos

Leia também: Indicações Geográficas Brasileiras - IP Farroupilha

Fonte: Embrapa Uva e Vinho
           Ibravin