Barriga de porco caramelizada- Hong Shao Rou

Beber, Comer e Amar...

Má na cozinha preparando Hong Shao Rou.

"Hong Shao" é um método de cozimento chinês no qual cozinha-se a carne em molho de soja até obter uma caramelização.

Originário de Xangai e Hunan, é considerado um prato caseiro e normalmente a carne usada na preparação é a barriga de porco.

As versões diferem de acordo com as regiões, o famoso estilo Hunan, estilo favorito do presidente Mao, tem o açúcar mascavo derretido em óleo quente até obter a cor caramelo. Outra variante a de Xangai envolve o molho de soja escuro, que desempenha papel fundamental na cor do prato, ambos possuem uma cor vermelha caramelizada capaz de conquistar os olhos mais resistentes.

Uma iguaria doce, salgada, gelatinosa que servida com arroz cozido à vapor, seduz com seus sabores exóticos.

É exatamente esta amplitude de sabores, especiarias e cores que nos direcionam para a escolha do vinho.

Um tinto aveludado pelas especiarias. Os blends dominados pela Syrah vão aguçar os taninos na caramelização do prato.

Vamos a receita:

Ingredientes:

500 gramas de barriga de porco

1 maço de cebolinha

2 colheres (sopa) molho de soja branco

1 colher (sopa) molho de soja preto

20 gramas de açúcar mascavo

2 anis estrelado

10 gramas de gengibre fresco cortados em rodelas

2 folhas de louro

1 colher (sopa) vinagre de arroz

150 ml de vinho amarelo Shaoxing (com pouco sal 0,08 g por 100 ml)

250 ml da  água coada do cozimento. 

Preparo:

Cortar a barriga em cubos de 2-3 cm

Colocar os cubos em uma panela, adicionar  a cebolinha, cobrir com água fria e levar ao fogo alto.

Assim que começar a ferver e formar uma espuma na surperfície, retire essa espuma com o auxílio de uma colher. Em seguida, escorra (reservando a água do cozimento devidamente coada) e lave a carne em água corrente.

Coloque a carne em uma wok pequena e deseje o vinho de arroz Shaoxing e água coada do cozimento  (mal cubra a carne). Adicione o molho de soja claro, o molho de soja escuro, o vinagre de arroz, o gengibre, o anis e o louro.

Leve ao fogo para que tudo ferva completamente. Cubra com uma tampa e abaixe o fogo. Cozinhe por 50 minutos. Teste um pedaço da carne com um garfo para verificar a maciez. Se passar sem muita resistência, você está pronto para a próxima estapa.

Durante este processo, lembre-se de mexer a carne 1 ou 2 vezes. Se notar que o líquido está secando muito, adicione uma pequena quantidade de água do cozimento quente para evitar que queime.

Após essa etapa, retire os aromáticos,  aumente o fogo, adicine o açúcar mascavo ao líquido do cozimento e deixe ferver bem. Á medida que o açúcar derrete e a água evapora, o caldo reduzirá drasticamente seu volume e ficará espesso.

Durante o processo mexa os cubos de carne de vez em quando para garantir que cada um ganhe cor e brilho.

Retire do fogo quando o caldo for apenas  o suficiente para cobrir o fundo da panela ( o excesso de cozimento pode queimar o moho).

Sirva com arroz branco cozido á vapor e cebolinhas para decorar o prato.

Bom apetite

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Famoso cozido de polvo grego - Oktapodi Krasato

Beber, Comer e Amar...

Sabe aquelas noites, frias de outono que pede aconchego, quando tudo que você quer é sentar e beber uma boa taça de vinho? E que tal melhorar este cenário com um inebriante aroma espalhando-se no ar de um cozido de polvo?

Hoje, o Má está na cozinha preparando Oktapodi Krasato,  polvo cozido em vinho, um clássico das tabernas gregas.

Um prato simples de fazer e muito saboroso.

Na taça, não temos o famoso vinho grego Retsina (o vinho mais conhecido e consumido por lá) um vinho branco, que é acrescido de uma pequena quantidade de resina retirada do pinheiro Alepo que é adicionada no início da fermentação e removida assim que libera seus sabores.

Porém, temos um vinho dos Deuses!!!! (desculpe o trocadilho).

Vinho este produzido nas Missões - Entre - Ijuís - RS

Devido ao paladar e ao seu molho, o cozido de polvo pede vinhos ricos, tanto em termos de aroma quanto de sabor, taninos não muito firmes e acidez equilibrada que vai  realçar a delicadeza do prato.

Nada melhor  que esse Cabernet Franc elaborado por Jorge Fin - Vinícola Fin

Cabernet Franc Gran Reserva 2020 - Safra Histórica

Aromas de frutas e especiarias, taninos macios, quantidade perfeita de álcool e acidez que apoiou lindamente a combinação entre o molho e o polvo.

Esse Cabernet Franc faz parte da coleção Safra Histórica - um kit com 4 vinhos - Ancellotta Gran Reserva, Marselan Gran Reserva, Tannat Gran Reserva e  o Cabernet Franc que degustamos hoje, uma oportunidade maravilhosa para você conhecer um pouco mais do terroir missioneiro e o belíssimo trabalho de Jorge Fin.

Vamos a receita:

Ingredientes:

1 xícara de azeite extravirgem

2 cebolas médias bem picadas

3 dentes de alho bem picados

1 polvo grande (limpo)

375 ml de vinho tinto seco

2 folhas de louro

1 colher (chá) tomilho seco

5 bagas de pimenta da jamáica

1 colher (sopa) de extrato de tomate

1/2 colher (chá) de sal

Pimenta preta moída na hora q.b

Preparo:

Despeje o azeite em uma panela grande e leve ao fogo médio.

Adicione as cebolas e refogue até amolecerem - cerca de 5 minutos.

Adicione o alho e refogue por mais 1 minuto.

Reduza o fogo para médio-baixo e adicione o polvo, o vinho, o louro, o tomilho, sal e as pimentas. 

Cubra e deixe aquecer por 10 minutos. Abaixe o fogo e cozinhe por 40 minutos, ou até que o polvo fique macio, mas não totalmente cozido.

Nesta fase. misture o extrato de tomate e cozinhe por mais 20 minutos.

  

Chanfana! Uma iguaria portuguesa que vale a pena conhecer.

Beber, Comer e Amar...

A comida e o vinho de uma determinada região representam a identidade cultural da mesma facilitando o conhecimento das tradições, história e costumes do seu povo.

É por isso, que aqui no BCA a gente não se restringe somente a harmonização, junto a ela estão o prazer de Beber, Comer e Amar e outros tantos prazeres a esses relacionados.

Hoje, o Má está na cozinha preparando Chanfana.

Prato típico da Região Centro de Portugal dos concelhos de Miranda do Corvo e Lousã, pertencentes ao distrito de Coimbra.

Um prato histórico cuja a receita é transmitida de geração em geração, elaborado com cabra velha e vinha d'alhos, assada dentro de panelas de barro preto.

Conta a lenda que o prato surgiu no Convento de Semide, as monjas recebiam como forma de pagamento vários gêneros alimentícios e animais entre os quais o vinho, o azeite e a cabra velha. Abatiam a cabra velha, assavam-na em vinha d'alhos - uma marinada deliciosa, de sabor acentuado, estratégia ora para conservar, ora para amaciar, ora para tornar mais saborosa.

Quando o assunto é vinho, você pode optar por uma harmonização regional pois tanto Miranda do Corvo como Lousã possuem uma forte e rica tradição enogastronômica. Apesar de não serem consideradas regiões vitivinícolas, apresentam duas freguesias produtoras:

Freguesia de Lamas do concelho de Miranda do Corvo - Vinho de Lamas

E o vinho da Quinta de Foz do Arouce do concelho de Lousã na região das Beiras - Vinho de Beiras.

Nós optamos tanto para vinha d'alhos como para a harmonização um vinho da Bairrada, outra região que tem a casta Baga como estrela.

Rica em acidez para retirar um pouco da untuosidade do prato, concentrada em aromas e com boa estrutura combinou por similaridade com esse prato tão robusto.

A carne de cabra velha não achamos (risos) mas compramos um cabrito fresquinho lá no Mercado Municipal de São Paulo - Rei do Cabrito - Rua E - Box 27

A Chanfana ficou assando por três horas e meia no forno, uma dica super boa é vedar a panela de barro com papel alumínio para uma cocção melhor.

Vamos a receita:

Ingredientes:

1 kg de carne de cabra

1 garrafa (750 ml) vinho tinto de boa qualidade

4 dentes de alho amassados

1 colher (sopa) sal

1 colher (sopa) colorau

100 ml de azeite extravirgem

2 folhas de louro

Preparo:

Distribua a carne na panela de barro, tempere com sal, alho, colorau, azeite e louro.

Por fim, regue tudo com o vinho, misture e deixe marinando com a panela tampada (geladeira) por 24 horas.

No dia seguinte, envolva a panela de barro tampada com papel alumínio para total vedaçao.

Asse em forno preaquecido a 180 graus por 3 horas ou 3 horas e meia dependendo do seu forno.

Sirva acompanhada de batatas cozidas para aproveitar o rico molho que se forna do cozimento.