Queijos - Queijos e vinhos pelo mundo - Pecorino

O queijo de leite de ovelha ou Pecorino é um produto tipico da região do Mediterrâneo, mas também é produzido em outras áreas.
Os queijos italianos pecorino estão entre os mais conhecidos e consumidos em todo o mundo.
Para proteger sua qualidade, produção e comercialização, a União Europeia reconheceu a marca DOP em oito tipos diferentes de Pecorino produzido na Itália. São eles:
Pecorino Romano, Sardo, Toscano, Crotonese, Siciliano, Filiano, di Picinisco e
delle Balze Volterrane.
Vamos falar dos 3 mais conhecidos:
Pecorino Sardo
Este famoso queijo é produzido exclusivamente na Sardenha, seguindo uma especificação rigorosa.
O leite é apenas de ovelha da ilha, e o coalho de bezerro é usado exclusivamente.
Pecorino Romano
Apesar do nome e da DOP, este queijo não é produzido exclusivamente no Lácio, mas também na Sardenha e na província de Grosseto, na Toscana.
Neste caso, no entanto, diferentemente da Sardenha, são usados o coalho de cordeiro e de bezerro. Difere dos outros queijos pecorino pela salga e pela maior duração da cura de 150 a 180 dias.
Coalho, salga e maturação ajudam a dar um sabor mais forte.
É ideal para ralar, e para preparar alguns pratos tipicos do Lácio,  como Carbonara e Caccio e pepe.
Pecorino Toscano
Como o Pecorino da Sardenha, o Pecorino da Toscana usa exclusivamente coalho de bezerro, mas como o Pecorino Romano também pode ser produzido fora da Toscana  O sabor é mais delicado do que o dos outros dois queijos, principalmente pela curta fase de salga, que dura apenas um dia, a maturação também é menor em comparação aos outros .
Um tipo famoso de Pecorino Toscano é o Pienza Pecorino produzido na cidade localizada na província  de Siena, a peculiaridade é que, depois de processado e salgado, esse queijo é amadurecido em barricas de madeira de Carvalho por um período mínimo de 90 dias.
Todos os queijos Pecorinos podem ser classificados de acordo com a cura e a salga.
Fresco - Sem salga e imediatamente pronto para o consumo.
Primosale - Após 1 mês de salga
Semi-curado - Após pelo menos 4 meses de cura.
Quando o assunto é vinho, o Pecorino mais curado,  pode ser acompanhado de tintos italianos como um Barolo,  Barbaresco, Rosso di Montalcino.
Já os menos curados pedem um Refosco  jovem.

Você sabia...
O vinho conhecido como Refosco é produzido com uvas da variedade Refosco dal peduncolo Rosso, cujo o nome se deve a cor vermelha do peduncolo (raminho) que liga o caule a videira. Essa videira é difundida principalmente em Friuli-Venezia-Giulia, onde existem até 8 DOCs que fornecem o tipo "puro" de Refosco (85% a 100%) são elas:
DOC de Carro
DOC de Friuli Colli Orientali
DOC de Friuli-Annia
DOC de Friuli-Aquileia
DOC de Friuli- Grave
DOC de Friuli-Graon
DOC de Friuli-Isonzo
DOC de Friuli-Latisana
DOC de Lison-Pramaggiore
Dependendo da área de origem. Refosco pode assumir diferentes formas:
De vinho fresco para se beber jovem, caracterizado por notas florais  e frutadas e um fundo "vinico" característico  das DOCs das planícies,  às versões mais intensas e estruturadas da DOC de Friuli Eastern  Hills onde muitas vezes as uvas são colhidas mais maduras e vinificadas  em barricas de carvalho. O Refosco obtido possuí uma ótima estrutura, cor rubi profunda, aromas amplos de frutas com notas de especiarias  e torradas. Destinado a evoluir  no envelhecimento primeiro na Madeira depois na garrafa.

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