Tagliatelle com vieiras - Espumante Maria Valduga

Beber, Comer e Amar...

Má na cozinha preparando Tagliatelle com vieiras grelladas.

Somos apaixonados por vieira, um molusco saboroso com uma textura carnuda e firme, bem temperada derrete na boca, numa avalanche de sabor.

Aqui deu conta do molho amanteigado, e com sucesso acompanhou o Tagliatelle al dente.

Para harmonizar este jantar 'festivo" escolhi um Espumante brasileiro da Casa Valduga - Vale dos Vinhedos - Brasil.

Maria Valduga

60 meses de autólise em cave, elaborado com 80% Chardonnay e 20% Pinot Noir.

De cor amarelho palha, perlage fino e persistente com formação de colarinho.

Nariz intenso, fruta em compota (pera, maça), aromas de panificção.

Em boca é cremoso, com ótima acidez , final longo e persistente.

A frescura e os aromas de brioches e tostados completam na perfeição a delicadeza da vieira combinada do molho amanteigado do tagliatelle.

Que tal preparar essa maravilha?

Eu como sempre, contribuo com a receita:

Ingredientes:

200 gramas de vieiras 

200 gramas de tagliatelle

150 gramas de manteiga

100 ml de vinho branco seco de boa qualidade

100 gramas de nata

2 colheres (sopa) de azeite

Raspas de 1 limão siciliano

Sal e pimenta a goto

Preparo:

Tempere as vieiras com sal e pimenta a gosto.

Em uma frigideira quente acrescente o azeite e doure as vieiras (2 minutos de cada lado) Reserve.

Abaixe o fogo, na mesma frigideira, coloque a manteiga e deixe derreter raspando o fundo  até soltar os grumos deixados pelas vieiras, quando a manteiga estiver levemente dourada, acrescente o vinho, deixe evaporar e logo em seguida, acrescente a nata fresca, tempere com sal e pimenta e finalize o molho com raspas de limão siciliano.

Despeje o tagliatelle já cozido sobre o molho, mexa e acrescente 1 concha da água do cozimento da massa incorporando tudo delicadamente.

Acrescente as vieiras reservadas e sirva em seguida

Manta de muçarela - Pedrucci Brut Rosé

Beber, Comer e Amar...

Má na cozinha preparando Manta de Muçarela recheada com rúcula, presunto cru e tomate seco.

A muçarela de búfala, com sua superfície elástica, macia e sua consistência gustativa vai muito bem em muitos pratos, das entradas aos primeiros.

Com seu sabor salgadinho e ligeiramente ácido mas fresco e leve, fica muito bem em pratos frios, como essa entrada que o Marcelo preparou hoje.

Este prato se prepara com muita facilidade, fica pronto em minutos e o resultado final impressiona bela beleza e sabor.

Quando o assunto é vinho, o sabor lácteo da muçarela, a boa persistência e doçura do tomate seco e as notas de gordura do presunto cru, sem dúvida, requerem a combinação com vinhos Rosés.

Escolhi um Espumante brasileiro da Casa Pedrucci - Garibaldi/RS - Brasil

Elaborado pelo Método Tradicional - 12 meses de garrafa com as variedades Pinot Noir, Merlot e Gamay.

Cor brilhante com perlage em abundância e formação de colarinho.

Aroma de frutas vermelhas (morango, cassis e amoras).

Em boca, excelente cidez, frescor intenso, frutado e de final persistente.

Que tal preparar essa maravilha para seu final de seman?

Eu como sempre, contribuo com a receita:

Ingredientes

1 manta de muçarela de búfala

1 maço de rúcula higienizado

tomate seco q.b

presunto cru q.b

Preparo:

Coloque a manta sobre uma tábua mantendo o plástico protetor de baixo. Abra -a e distribua primeiro fatias finas de presunto cru, depois as folhas de rúcula e por fim os tomates secos (como na foto).

Com cuidado para a manta não quebrar, enrole como se fosse um rocambole, retire o plático, corte em fatias não muito finas e nem muito grossas e sirva a seguir.

Ceviche de salmão - Vinho de altitude

Beber, Comer e Amar...

Má na cozinha preparando Ceviche de Salmão.

A base de um bom ceviche peruano é o peixe, que deve ser extremamente fresco, é "cozido" pela acidez do limão, outros ingredientes trazem profundidade ao prato: cebola roxa, pimenta vermelha e coentro picado para aumentar a sensação de frescor.

O tempo da marinada depende da região, embora a idéia é que o peixe não cozinhe demais. O suco gerado é chamado de leite de tigre.

Na hora de harmonizar, o vinho escolhido deve apresentar boa acidez para resistir à marinada e também se opor à gordura do salmão cru.

Escolhi um Sauvignon Blanc de terroir de altitude de Santa Catariana - Bom Retiro

Thera Sauvignon Blanc 2020

Intenso no nariz com maracujá, toque herbáceo e notas minerais que se confirmam em boca.

Acidez marcante, refrescante com final persistente.

Que tal prepara essa maravilha?

Eu como sempre, contribuo com a receita:

500 gramas de salmão cru

1 cebola roxa cortada em juliene

1 pimenta vermelha sem sementes

suco de 1 limão 

Sal a gosto

Preparo:

Corte a cebola roxa em juliene e deixe-a de molho em água com gelo por 10 minutos.

Enquanto isso, limpe a posta de salmão retirando a pele e os espinhos, corte-o em cubos pequenos como os da foto acima.

Em uma tigela coloque o salmão em cubos tempere com sal , acrescente a pimenta vermelha picada, a cebola roxa (drenada) e o suco de limão, mexa bem.

Leve a geladeira por 15 minutos.

Na hora de servir salpique com coentro picado.

Batata chips é uma ótima sugestão de acompanhamento.

Comfort food português - Arroz de Feijão

Beber, Comer e Amar..

Má na cozinha preparando Arroz de feijão, um verdadeiro Comfort food português, uma cozinha apurada por décadas de tradição.

Décadas também tem minha amizade com Cris Alves, amiga de infância que me ensinou essa receita.

Hoje, encontra-se além-mar, vivendo no Norte de Portugal onde o prato teve sua origem, pois as versões mais conhecidas localizam-se na zona litoral que vem do Minho até o final da costa da Beira Litoral.

O tempo passou, com ele as brincadeiras de infância, os descobrimentos da adolescência, a vida adulta...

Além do afeto que nos une, a paixão pela enogastronomia rende horas e horas de conversas diárias.

Delicioso é a palavra que, de certo, melhor descreve este arroz. Seu diferencial é o saboroso caldo apurado e rico em sabor.

O arroz pode ser servido seco, mais  molhado, ou malandrinho, ou seja, com o caldo do cozimento ainda muito líquido (segundo minha amiga Cris "malandrinho" pois corre do prato, fugindo da água caldosa).

O arroz genuínamente português, o Carolino das Lezírias Ribatejanas é primordial, o feijão é o encarnado (feijão vermelho), após se juntarem, são cozidos lentamente com a panela tampada.

O Marcelo optou por cozinhar o feijão em casa, aproveitando a água do cozimento para o arroz na proporção cinco xícaras para 250 gramas de arroz cru.

Mas você pode recorrer ao feijão já cozido comprado em latas nos supermercados que resulta igualmente bem (só não esqueça de drená-lo antes).

Colocamos também chouriço de carne e toucinho defumado, transformando o Arroz de feijão em prato principal.

Mas se você preferir servi-lo como acompanhamento de pataniscas, bolinho de bacalhau ou peixe frito (como manda a tradição) pode omitir o chouriço de carne e o toucinho defumado.

Um prato que acalanta a alma, cheio de sentimentos, cheio de saudade! Que nos fez sentir,  em Vila do Conde á mesa com nossos amigos Cris e Abel e que certamente fará parte do nosso cotidiano, pois é de fácil preparo e muito saboroso.

Quando o assunto é vinho, um prato cremoso, caldoso, apurado e rico em sabor, pede um vinho branco fresco, para exibir ainda mais suas facetas.

Nada melhor, neste caso, do que um vinho regional, um Vinho Verde Branco, para compor esta sinfonia de sabores.

Escolhi o Covela  Edição Nacional - Avesso 2017 - Região dos Vinhos Verdes - Sub-região Baião

Aromas cítricos, flores brancas com um leve toque mineral.

Em boca é seco, lembra pêssego branco, confirma o cítrico do nariz, acidez crocante bem postada, corpo médio e final persistente.

Com seu caráter jovial fez um bom contraponto com o arroz caldoso de sabor marcante.

Que tal preparar essa iguaria?

Eu como sempre, contribuo com a receita:

Receita adaptada de Arroz de Feijão português

Ingredientes:

200 gr de feijão encarnado (feijão vermelho)

1 chouriço de carne (substituição = linguiça portuguesa)

500 gr de toucinho defumado

250 gr de arroz Carolino ( substituição = arroz cateto)

5 tomates maduros picados sem sementes

1 cebola grande picada

2 dentes de alho picados

Azeite q.b

Salsa ou coentro fresco 

Sal e pimenta a gosto

Preparo:

1. Enquanto o feijão cozinha, faça um refogado bem apurado com o azeite, cebola, alho e tomates.

2. Ao meio da cocção do feijão acrescente-lhe o chouriço e o toucinho e acabe de cozinhar.

3. Junte o refogado ao feijão já cozido, acerte o sal e a pimenta.

4. Verifique a quantidade de caldo resultante do cozimento do feijão e adicione, se precisar, água que seja necessária para cozinhar o arroz (na proporção 5 xícaras de caldo para 250 gramas de arroz cru).

5. Acrescente o arroz cru, mexa e deixe cozinhar com a panela tampada, caso necessário acrescente ainda mais água ao preparo, á medida que o caldo seca, pois lembre-se o arroz deve ficar bem caldoso.

Você sabia...

Vinhos Verdes 

Baião, sub-região situada na zona de transição entre Vinhos Verdes e os Vinhos do Douro.

É o berço da Casta Avesso.

A região é conhecida (não oficialmente) como Douro Verde pois situa-se na região dos Vinhos Verdes porém está longe do mar, a cinco quilômetros, por rio, da fronteira com a região do Douro.

Consequentemente, possui mais horas de sol e menos chuvas, resultando numa maturação diferente das uvas.

Solos graníticos que obrigam as raízes das vinhas a procurar água e minerais nas profundezas.

Tortilla de Batatas - Clássico espanhol

Beber, Comer e Amar...

Dia cheio, repleto de afazeres, batemos pernas a tarde toda, chegamos famintos.
Decidimos abrir um vinho despretensioso e preparar algo fácil e saboroso.
Má na cozinha preparando Tortilla de Patatas, receita que aprendeu com minha mãe e que certamente é uma das mais famosas da cozinha tradicional espanhola.
A tortilla original é feita apenas com batata frita em azeite e ovos, tem que ser dourada por fora e úmida por dentro e sempre redonda.
Como a tortilla contém ovos, na harmonização passei longe dos vinhos tintos, é sempre bom evitá-los, pois os taninos dos tintos juntamente com o ovo deixa um sabor amargo e desagradável.
Prefira um branco frutado e aromático.

Escolhi um 100% Chenin Blanc - Cape Elephant Chenin BLanc - Western Cape - África do Sul.

Amarelo com tons dourados, aromas de abacaxi e laranja.

Em boca é fresco, frutado,  muito fácil de beber.
Em um piscar de olhos lá se foi toda a garrafa e a tortilla também.

A título de curiosidade, a tortilla possui inúmeras variações pode levar cebola, pimentão, aspargos verdes, feijões ou ervilhas (esta, se combinada com ovo, pimentão e chouriço, denomina-se paisana), legumes frescos ( a chamada murciana), ervas aromáticas, cogumelos ( à caçadora), caracóis, figado de frango, chouriço butifarra com feijões cozidos (catalana), frutos do mar e peixes, sobretudo filhotes de enguias, bem como sadinha e atum.

Outra modalidade é a tortilla de patata que substitui o ovo por uma mistura de água e farinha.

Receita:

Ingredientes:

6 batatas médias

8 ovos

azeite q.b

Sal e pimenta a gosto

Preparo:

1. Lave e descasque as batatas, corte-as em rodelas de espessura média para fina.

2. Frite-as em bastante azeite e escorra antes de pegarem cor. Reserve

3.Em uma vasilha coloque os ovos, acrescente sal e pimenta, bata bem para misturar.

4. Junte a batata reservada

5. Despeje a mistura na frigideira que fritou as batatas, tomando cuidado para deixar a quantidade de azeite suficiente para a tortilla ( 2 colheres).

6. Leve ao fogo baixo até começar a borbulhar nas bordas.

7. Vire a tortilla com a ajuda de um prato, despeje-a de volta á frigideira e deixe cozinhar por mais 1 ou 2 minutos.

8. Transfira para um prato de servir.

Cozinhando com vinho

Você sabia que em toda parte onde se faz vinho ele é amplamente usado na cozinha?
O vinho aumenta o sabor e a riqueza do prato e usado nas doses indicadas, torna-se um outro tempero.
Aqui o Má usa em marinadas, ás vezes direto na panela  e outras, como um toque final de sabor em molhos e em vários pratos.
Costumo dizer sempre que me  perguntam sobre qual vinho escolher quando a receita pede vinho na sua composição que, o  vinho quando não é bom para beber não é bom para cozinhar!
Então, na hora de escolher o vinho para sua receita, um vinho de boa qualidade e com um bom custo-benefício é o mais indicado para o sucesso da mesma. A menos que a receita explicite o inho que deverá ser usado.
O Marcelo recomenda que se utilize vinhos secos frutados e jovens, pois os que estagiam em madeira e os cheios de especiarias podem, quando "cozidos" deixar sabores amargos no preparo.
Outra dica bacana é nunca utilizar panelas de alumínio, cobre ou ferro quando for cozinhar com vinho, tais materiais podem reagir com o ácido do vinho e trazer mais acidez ao preparo.
Fique atento ao tempo de cocção, se o vinho não evaporar uma quantidade suficiente de  álcool, ele não vai realçar a comida.
A sabedoria convencional do passado dizia que depois de alguns minutos de cozimento o álcool  do vinho evapora e portanto é eliminado. Não é exatamente assim. A pesquisa conduzida pelo Departamento de agricultura dos Estados Unidos em meados de 1990 demonstrou que 85% do álcool permaneciam quando o álcool era acrescentado a um líquido fervente que fora retirado do calor. Contudo, quanto mais tempo o alimento for cozido, menos álcool permanecerá. Se uma comida for assada ou fervida durante 15 minutos, cerca de 40% do álcool permanecerão. Depois de uma hora, só 25% permanecerão, e depois de duas horas e meia estarão presentes apenas 5%. Lembre-se, os vinhos não têm enormes quantidades de álcool - a maioria contém entre 12% e 14% de álcool por volume- e portanto a quantidade final de álcool que permanece no prato em geral não é um problema.
Para você se animar a cozinhar mais com vinho, vou te passar uma receita que faz sucesso aqui em casa.
Peito de frango em escabeche
"Tradicionalmente destinado a peixes como a sardinha ou a cavala, a chamada preparação "escabeche" pode adaptar-se a muitos outros produtos. Cozido em uma caçarola com cebola roxa, alho, ervas, vinho branco e um toque de açafrão, em seguida servido frio, o frango irá revelar aqui todos os seus sabores e sua suavidade."
Ingredientes (serve 6 pessoas)
3 peitos de frango
2 cebolas roxas
1 cenoura
2 folhas de louro
2 dentes de alho
2 doses de açafrão
300 ml de vinho branco
100 ml de vinagre branco
10 colheres de sopa de azeite
Salsa fresca
Sal e pimenta a gosto
Preparo:
1. Descasque e corte o alho e as cebolas. Descasque a cenoura, corte em palitos finos (Juliene).
2. Aqueça 2 colheres de sopa de azeite em uma caçarola. Adicione o alho e as cebolas refogue, em seguida, adicione açafrão, louro, cenoura, vinho, vinagre e o azeite restante. Tempere com sal, pimenta e deixe ferver por 10 minutos.
3. Coloque os peitos de frango e deixe ferver por mais 10 minutos, em seguida, desligue o fogo. Cubra e deixe esfriar.
4. Sirva os peitos de frango frios, em fatias grossas, cobertas com o molho e polvilhadas com salsa picada.

Ragu Napoletano (receita atualizada) - Vinho Negroamaro

Beber, Comer e Amar...
Hoje chegamos em casa cedo e fizemos diferente, resolvemos pegar um vinho na adega e a partir dele, elaborar o menu.
Má na cozinha preparando um Ragu Napoletano.
Na panela dois tipos de carne, a de boi e a de porco, azeite, cebola, aipo, cenoura,extrato e purê de tomate, manjericão, vinho tinto e água, cozinhando horas e concentrando todos os sabores.
Enquanto isso a garrafa de vinho que havia escolhido para harmonizar já estava no fim. Também seis horas de cozimento! Não há enófila que resista.
Mas a espera valeu a pena, resultou num molho muito saboroso e cheio de complexidade.

San Marzano ll Pumo Negroamaro Salento IGP

Logo optei por um vinho feito com a Negroamaro que produz vinhos com boa persistência.

Cor profunda, aromas frutados e toques de especiarias doces, alcoólico e espesso.

Tem textura compatível com o Ragu e força suficiente para o prato.

Curiosamente na Itália quando se faz o Ragu Napoletano, as carnes são retiradas na hora de servir e saboreadas à parte.

Cometemos um pequeno sacrilégio ,hoje esse Ragu não acompanhou nenhuma massa, acompanhou um pão italiano bem quentinho que o Marcelo assava enquanto o Ragu apurava na panela.

Mangia che te fa bene!

A título de curiosidade, a palavra Ragu não é italiana, ela deriva da francesa Ragoût. Além disso, designa preparações bastante diversas entre si, mas apresentando em comum o uso de carne cozida em molhos destinados a temperar a massa.

Na Itália existem dois tipos fundamentais de Ragu, o primeiro é denominado  Napoletano e, obviamente, surgiu no sul do país. Carnes diferentes cozinham durante horas em fogo médio, do jeito e com os ingredientes que preparamos o nosso. O Ragu vai à mesa sobre Rigatoni ou Fusilli, polvilhados com parmesão.

Como citei, a carne é retirada antes e servida à parte, em porções com o nome de "Braciole al Ragu".

O segundo é o Bolognese ou Emiliano, leva carne moída, picada ou desfiada, misturada com tomate. Harmoniza-se com Fettuccine ou Pappardelle.

Outros Ragus assemelhados são o Sardo, Piamontese (também servido com risoto), Alla Potentina, Abruzzese, Del Macellaio.

Aqui em São Paulo, os imigrantes que deixaram, a Calábria difundiram a receita do Alla Calabrese. Enfim, cada região da Itália tem uma receita.

Vamos a receita:

1 kg de músculo bovino em cubos

1 kg de pernil suíno em cubos

Azeite q.b

1 cebola grande picada

1 talo de aipo picado

1 cenoura picada

2 litros de purê de tomates (polpa)

1 colher (sopa) de extrato de tomate

1 copo de vinho tinto

Manjericão fresco q.b

Sal q.b

Preparo:

Cubra o fundo de uma panela com azeite, acrescente a cebola, o aipo, a cenoura e por último as carnes.

Doure as carnes, virando de todos os lados.

Assim que estiverem douradas e tiver formado uma crosta no fundo da panela, acrescente o vinho e desgrude essa crosta.

Adicione o extrato e mexa bem.

Adicione o purê, o sal e o manjericão, deixe ferver e, nesse ponto, reduza o fogo e tampe parcialmente a panela.

O ragu deve cozinhar por no mínimo 6 horas, adiquirindo uma cor intensa e marrom.

Se for saboreá-lo com massa como manda a tradição, o rigatoni é a mais indicada.

Quando estiver al dente, escorra e coloque de volta na panela sem água, acrescente algumas conchas de molho e mexa bem.

Arrume em pratos e despeje mais molho. Se quiser pode colocar a carne no prato, mas como dito antes, o tradicional é comê-la depois acompanhada de batas fritas.