Molhos e Vinhos - Bordelaise

Molho Bordelaise é um clássico molho francês que acompanha diversos pratos à base de carne.
É feito com vinho tinto, echalote, manteiga, tutano e ervas aromáticas.
Tem como característica um sabor encorpado e intenso. Por isso, para harmonizar pratos que contenham o molho Bordelaise opte por vinhos tintos encorpados como um Cabernet Sauvignon.
O molho Bordelaise tem mais dois sub processos, o primeiro seria o fundo escuro bovino e o segundo o molho espanhol, vou descrevê-los antes para facilitar sua preparação.
A preparação demanda tempo mas é um molho tão rico em sabores que vale a pena.

Fundo escuro bovino
rendimento 3 litros

Ingredientes
2 kg de ossos bovinos limpos
20 ml de óleo de milho
4 litros de água fria
400 gramas de mirepoix (200 g cebola, 100 g salsão, 100 g cenoura todos cortados em cubos)
20 gramas de extrato de tomate
1 sachet d'épices (saquinho composto de grãos de pimenta-do-reino, 1 folha de louro, um ramo de tomilho, um dente de alho, dois talos de salsinha e um cravo)
Preparo
Lave bem os ossos.Coloque-os numa assadeira, regue-os com óleo e asse até que fiquem dourados.
Transfira os ossos para uma panela grande
Acrescente a água fria e cozinhe em fogo baixo, sem deixar ferver.
Com uma escumadeira, retire as impurezas da superfície do líquido.
Caramelize (salteie lentamente até dourar) o mirepoix numa frigideira com um pouco de óleo e junte o extrato de tomate.
Deglaceie a assadeira com um pouco do líquido do cozimento dos ossos e junte tudo, mais o sachet d'épices á panela.
Cozinhe por 4 horas em fogo baixo.
Coe o caldo numa peneira fina ou chinois, forrada com gaze ou pano fino.

Molho espanhol

Ingredientes
250 gramas de mirepoix (50% cebola, 25% salsão, 25% cenoura todos cortados em cubos)
120 gramas de roux escuro
40 ml de óleo
50 gramas de extrato de tomate
3 litros de fundo escuro bovino
1 sachet d'épices ( saquinho de especiarias composto de louro, pimenta em grãos,talos de salsinha e tomilho)

Preparo
Prepare um roux escuro com manteiga (100 g) e farinha (100 g), cozinhe até que adquira tons dourado-escuro e aroma próximo a avelã tostada, reserve.
Em outra panela aqueça o óleo e refogue o mirepoix até caramelizar (dourados)
Adicione o extrato de tomate, depois que o mirepoix estiver macio, é vá mexendo em fogo baixo até que a mistura adquira uma cor marrom-escuro e exale um aroma doce (essa técnica é a pinçage)
Deglaçar ( para dissolver as raspas na panela ou frigideira) com fundo escuro bovino
Acrescentar o roux e mexer rapidamente para que não forme grumos.
Colocar o sachet d'épices e cozinhar lentamente em fogo muito baixo quase sem borbulhar, por cerca de 40 minutos (limpando a superfície com uma escumadeira)
Retirar o sachet e coar o molho, acerte o sal e a pimenta.

Molho Bordelaise

Ingredientes
40 gramas de manteiga sem sal
40 gramas de echalote em juliene
Pimenta branca a gosto
Tomilho
Louro
200 ml de vinho tinto seco
400 ml de molho espanhol
Opcional (cravo-da-índia e raspas de limão)

Preparo
Refogar as echalotes na manteiga
Adicionar o tomilho, o louro, a pimenta, o vinho tinto e os opcionais.
Reduzir o vinho à metade e agregar o molho espanhol
Cozinhar em fogo baixo por 15 a 20 minutos
Passar pelo chinois (peneira)
Acrescentar manteiga em cubos frios, mexendo de forma a aerar e encorpar o molho.

Você sabia...
O molho Espanhol juntamente com Béchamel, Velouté, Hollandaise e Vermelho compõe os molhos mãe, também chamados de molhos matriz pois a partir deles são originados diversos outros molhos.