Sorvete, frio e Jerez

Beber, Comer e Amar... 

Tomar sorvete no frio é uma de nossas paixões.

Má na cozinha preparando Sorvete de Lavanda.

Quando o assunto é sorvete, a harmonização fica dificultada por conta da textura e temperatura do mesmo.

A textura cremosa do sorvete tem o mesmo efeito limitador da gema do ovo, de recobrir a língua, somada a sua temperatura gelada, que tem o efeito de anestesiar as papilas gustativas. Desse modo acabamos por não conseguir perceber com exatidão o sabor do vinho.

A solução para isso é harmonizar o sorvete com um vinho fortificado, denso, que tenha uma certa consistência para abrandar esses fatores. O efeito "quente" do álcool vai contrapor com o gelado do sorvete.

Fomos de Pedro Ximénez

Pedro Ximénez El Candado - Jerez  - Valdespino
Elaborado com 100% Pedro Ximénez que são colhidas e secas em esteiras por algumas semanas, e envelhecido em botas (barris com capacidade para 600 litros) de carvalho americano,
usando o tradicional sistema de criadeiras e solera.
De cor castanho bem escuro, aromas tostados, figo seco, tâmaras, café e defumado. Em boca confirma os frutas secas, é bem doce, bastante denso, untuoso, intenso e equilibrado.
Confesso que o sutil gosto de lavanda presente no sorvete ficou mascarado diante do vinho, mas nada que tirasse o brilho nem de um nem de outro. Dizem que tradicionalmente você serve o Pedro Ximénez regando-o em cima de uma bola de sorvete de creme. Quem sabe da próxima eu tente fazê-lo. Por enquanto vou tomar mais uma taça e acompanhar o Marcelo que está degustando sua segunda taça com um charuto de chocolate.

Sorvete de Lavanda
Ingredientes
3 xícara de leite
4 ramos de flor de lavanda fresca
8 gemas de ovo
1 1/2 xícara de açúcar
3 xícaras de creme de leite

Modo de preparo
Aqueça o leite numa panela grande. Retire do fogo, junte as flores de lavanda e deixe descansar por cerca de 20 minutos. Descarte as flores em seguida.
Bata as gemas com o açúcar numa tigela e vá colocando o leite aos poucos. Volte tudo para a panela e aqueça em fogo baixo, mexendo constantemente, até engrossar ligeiramente,cerca de 7-10 minutos
Retire do fogo e deixe esfriar por 5 minutos
Junte o creme de leite, misture bem e transfira para a tigela. Leve à geladeira por pelo menos 5 horas
Coloque o sorvete em uma vasilha tampada e leve ao congelador por 30 minutos. Retire e misture com uma colher para quebrar os cristais de gelo.
Continue fazendo isso a cada 30 minutos, por um total de 4 horas. Seu sorvete ficará bem cremoso.


Você sabia..
O uso da lavanda na culinária exige um certo cuidado, pois existem duas variedades. A lavanda francesa de sabor picante, amargo e alto teor de cânfora que é mais indicada para fins medicinais, e a lavanda inglesa mais indicada para culinária, pois tem baixo teor de cânfora, aroma seco e é mais fácil de ser encontrada, sua produção aqui no Brasil, está concentrada nas montanhas de Cunha (próximo a Paraty) e também nos Vales da região de Gramado (Sul do país).
Por ser da mesma família do alecrim, a lavanda pode substituí-lo na maioria das receitas salgadas, bastando usar  o dobro dessa erva no lugar do alecrim. Combina com frango, cordeiro, coelho e chocolate.