Beber, Comer e Amar...
Má na cozinha preparando Atum em crosta de gergelim acompanhado por duas texturas de abacate (um tartar e um purê).
O atum é um peixe de sabor marcante, textura macia e firme. Como é somente selado, ele é servido com seu interior quase cru e precisa de um vinho igualmente fresco para acompanhá-lo, somado ao frescor do tartar e a cremosidade do purê de abacate, pensei em um espumante para harmonizar.
Chandon Brut Rosé
O frescor e a acidez típicas do estilo Brut harmonizou bem com o prato. A textura carnuda do atum equilibrou-se com o corpo do espumante, que tem em sua composição Pinot Noir, Chardonnay e Riesling Itálico.
Um exemplar com uma linda cor rosada, um aroma bem presente de morango, perlage fina e delicada, equilibrado, fresco e macio no paladar.
Uma harmonização bem interessante, que vale a pena testar.
Eu como sempre, contribuo com a receita.
Ingredientes para o purê de abacate
1/2 abacate
1/2 xícara de salsinha
1/2 cebola
3 colheres (sopa) de azeite
Suco de 1/2 limão
Sal e pimenta a gosto
Preparo:
Bater tudo com o mixer até ficar homogêneo.
Ingredientes do tartar
1/2 abacate cortado em cubos pequenos
1/2 xícara de salsinha picada finamente
1/2 cebola picada brunoise (cubos pequenos)
3 colheres (sopa) de azeite
Suco 1/2 limão
Sal e pimenta á gosto
Preparo:
Junte o abacate, a salsinha e a cebola e tempere com azeite, limão, sal e pimenta.
Ingredientes para o Atum:
Lombo de atum (500 gramas)
Clara de 1 ovo
3 colheres (sopa) de gergelim branco
3 colheres (sopa) gergelim preto
Sal e pimenta branca á gosto
Preparo:
Tempere o atum com sal e pimenta.
Em uma vasilha misture os dois tipos de gergelim e uma pitada de sal.
Em outra vasilha coloque a clara
Passe o atum na clara e depois na mistura de gergelim.
Sele o atum 1 minuto de cada lado em frigideira antiaderente com óleo
Você sabia...
O atum é um peixe de grande porte, de mar aberto e águas temperadas, que pode chegar a quatro metros de comprimento e até 700 quilos.
É mais comum encontrá-lo no oceano Atlântico e no Mediterrâneo, embora hoje a maior parte venha do Pacífico Sul.
O preço de atum varia, de acordo com a espécie.
As mais valorizadas são a Thunnus maccoyil, a Thunnus orientalis , conhecidas pelo nome genérico Bluefin - "barbatana azul", que são vendidos em pedaços.
A parte mais apreciada e mais cara encontra-se na barriga do peixe.
No Basil ele quase não é servido, por aqui os cortes mais seletos são de outras duas espécies o Bigeye e o Yellowfin.
A industria da pesca, fez do atum uma espécie de "boi marítimo" pois os peixes são confinados em currais flutuantes, onde não fazem nada além de comer até atingir o peso ideal para o abate. Com a captura dos peixes muito jovens para o confinamento, eles são impedidos de procriar, por esse motivo a população de Bluefin está caindo num rítmo preocupante.
Até meados do século passado, nem o Japão nem lugar nenhum dava valor ao atum Bluefin. Enquanto espécies menores, como o Albacora e o Atum - Bonito, já alimentavam a gigantesca indústria de enlatados, o Bluefin era vendido para alimentar gatos, pois ninguém apreciava a carne sanguínea de sabor intenso.
O Japão hoje consome 80% de todo o atum Bluefin pescado ou criado no mundo.
Em Tóquio, no mercado de Tsukiji, todas as manhãs são leiloados centenas de peixes para varejistas e donos de restaurantes. Uma vez ao ano, no primeiro sábado de janeiro, há um leilão cerimonial em que um exemplar de Bluefin é arrematado por um preço exorbitante. O record foi estabelecido em 2013 US$ 1,76 milhões por um peixe que depois renderia US$ 80 mil com a venda da carne, mais um valor intangivelmente alto para a imagem do estabelecimento vendedor da carne.
No Japão a obsessão chega a ponto de existirem especialistas análogos aos sommeliers de vinho - gente capaz de identificar, pelo sabor, o terroir do peixe, no caso, o habit de onde ele veio.
Fonte: Superinteressante
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