Taninos (como são percebidos)

Os taninos são percebidos na parte posterior da língua e nos lados da boca.
A parte interna da boca e a gengiva parecem enrugar quando entram em contato com tanino evidente.
Uma textura que, em seu auge, se registra como um atributo amargo e seco, podendo dar uma sensação rude e áspera, ou sedosa e macia, dependendo muito do tipo de uva e de como ela foi trabalhada na vinícola. Os taninos vêm das cascas, sementes e engaços da uva, e dos barris ( os barris novos ou de volume reduzido proporcionam mais taninos ao vinho que é armazenado nele).
A presença dos taninos é benéfica, pois dá a certos vinhos tintos uma estrutura firme, bem como potencial de envelhecimento. Vinhos muito tânicos podem ter uma qualidade ligeiramente adstringente quando jovens. Entretanto, se o vinho for produzido com uvas maduras e prontas, essa adstringência abrandará e suavizará com o tempo.
O tanino excessivamente seco, áspero, é um fator negativo e pode não melhorar nunca.
A maioria dos vinhos brancos têm apenas minúsculas quantidades de tanino, pois não são fermentados com as cascas e nem envelhecidos em barris por longos períodos.
Termos associados ao tanino:
Amargo: Diz-se do vinho intragável devido a alta intensidade dos taninos.
Ásperos: Quando os taninos amarram a boca. Também se usa a palavra Verde ou Imaturo.
Agressivos: Taninos que anulam os outros sabores do vinho.
Duro: Vinho com taninos intensos e desagradáveis.
Poderosos: Taninos intensos porém macios.
Grosseiros: Taninos que causam sensação rugosa ou arenosa na boca.
Finos: Taninos finos e persistentes.
Sedosos: Taninos finos e muito macios.
Macio: Vinho com taninos equilibrados. Usa-se também "redondo".
Flácido: Quando a falta de tanino deixa o vinho débil.
Aveludado: Vinho com taninos muito macios.
Muscular: Diz-se do vinho, geralmente jovem, com taninos agressivos que apresentam potencial de amadurecer bem.
Variedades de uva com baixo nível de taninos:
Pinot Noir, Gamay, Mencia e Cabernet Franc (vinhos tintos)
Variedades de uva com alto nível de taninos:
Cabernet Sauvignon, Nebbiolo, Sangiovese, Shiraz, Grenache e Zinfandel.
Na harmonização o tanino é um recurso bem útil, muito bom para cortar e ultrapassar obstáculos como a proteína e a gordura.