Queijos e vinhos pelo mundo - Comté

Queijo produzido na região francesa do Jura, Doubs e Ain.
Elaborado a partir de leite de vaca das raças Montbéliarde (95% do rebanho) ou Simmental Française (5% do rebanho), alimentadas à base de capim fresco no verão e feno no inverno.
Cada dia o Comté é elaborado por artesãos em 160 pequenas fábricas de queijos da aldeia, chamadas Fruitières.
O método de fazer Comté não mudou durante séculos. Seu objetivo é obter um queijo grande, prensado e cozido.
São necessários 400 litros de leite para uma roda que vai pesar 40 kg no final.
Sua massa é de cor palha, elástica e firme.
Ele amadurece em uma adega de maturação por no mínimo 4 meses chegando até 24 meses.
Durante a maturação, sua crosta dourado claro se espessa e escurece.
Não é um queijo de sabor uniforme. Cada roda de queijo Comté revelará um perfil aromático diferente de acordo com a micro região de origem, a sua época (adquire aroma perfumado quando produzido a partir de leites de verão, e aroma de nozes quando produzido a partir de leites de inverno), a mão do mestre queijeiro e, a adega onde foi maturado.
O controle de cada queijo na saída da adega é feito com a aplicação de faixas de marcação verde ou marrom de acordo com a qualidade.
Ambos são autênticos Comté cuja a idade mínima é de 4 meses. A cor da tira nada tem a ver com a idade do queijo ou com uma tipologia de gosto.
Quando o assunto é vinho opte por brancos típicos de Jura ou os Vin Jaune, neste último encontramos certos aromas presentes no Comté bastante intensos, explosão de aromas de frutas secas principalmente nozes.
Dizem que o Vin Jaune melhora a textura do queijo que por si só suaviza a vivacidade do Vin Jaune.

Você sabia...
Vin Jaune du Jura
Apelidado de "O ouro de Jura", o vinho amarelo deve sua fama e sua tipicidade ao seu processo único e misterioso de elaboração.
O vinho amarelo é um vinho branco seco feito exclusivamente a partir da variedade autóctone, Savagnin. Apenas 4 AOC podem produzi-lo.
Arbois, Côtes de Jura, Câteau-Chalon e Etoile.
O vinho amarelo deve sua tipicidade ao seu processo único de elaboração. Após a fermentação, permanece 6 anos e 3 meses em barricas de carvalho. Durante este longo período de maturação, os barris não estão completamente cheios e a evaporação natural do álcool é assegurada pela porosidade do barril, o que permite evaporar uma parte do vinho (a parte dos anjos). Um véu de levedura se formará na superfície do vinho preservando-o da oxidação, evitando o contato direto com o ar.
Típico e intenso o bouquet do vinho amarelo é expresso em aromas de nozes, frutos secos e especiarias doces e delicadas notas florais. Em boca  é rico e poderoso.
Após a maturação é engarrafado em  clavelinas,o único recipiente autorizado. Criada para medir a pedido dos produtores de vinho do século XVIII, está garrafa única tem capacidade de 62 cl, sobre o que resta de um litro de vinho após o envelhecimento.
Após todo o processo realiza-se o famoso La Percée du Vin  Jaune, simbolizando a colocação no mercado da vindima colhida há 7 anos.

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