Harmonização - Massas e Vinhos - Parte 1

Vai harmonizar uma massa com vinho?

Quem acompanha o BCA sabe que será o molho que vai definir que estilo de vinho tomar.

Sabe também que quando se trata de harmonização não tem nada melhor do que fazer suas próprias tentativas.

No decorrer da semana vamos rever alguns molhos clássicos para você se aventurar nessa "mundo" onde cada prato é um experiência deliciosa. 

A bolonhesa

O molho a bolonhesa é um dos molhos mais conhecidos e consumidos por todo o mundo. 

Originário da Bolonha, onde ganha o nome de Ragú Bolognese é encontrado em inúmeras versões, uma delas foi patenteada em 1982 como oficial pela Câmara de Comércio da cidade, nela além de carne de vaca, vai bacon, azeite, manteiga, tomate, cenoura, cebola, aipo, vinho branco e leite.

Ingredientes:

300 gramas de carne moída

150 gramas de bacon

50 gramas de cenoura

50 gramas de aipo

50 gramas de cebola

300 gramas de molho de tomates (caseiro)

1/2 xícara de vinho branco seco

1/2 xícara de leite integral

Azeite, manteiga, sal e pimenta

caldo de carne caseiro

Preparo (panela de barro)

Coloque o bacon picado em uma frigideira e frite-o na própria gordura. Misture 3 colheres de sopa de azeite mais 50 gramas de manteiga, junte a cenoura, o aipo e a cebola já picados com o bacon e refogue lentamente.

Adicione a carne moída e misture com uma colher de madeira. Adicione o vinho e mexa gentilmente até que o líquido evapore.

Adicione o molho de tomate. tampe e cozinhe lentamente, por duas horas. Quando necessário, adicione caldo de carne e, no final, o leite, para tirar um pouco da acidez do tomate.

tempere com sal e pimenta.

A massa ideal para o molho bolonhesa é o Tagliatelle, de preferência com 8 milímetros de largura, sendo o molho misturado ainda na panela antes de ser servido.

Quando o assunto é vinho, opte por Vinho Tinto claro e com corpo médio, talvez um Chianti clássico ou qualquer Sangiovese; um Valpolicella Ripasso ou um Tempranillo espanhol.

Dicas: Como reconhecer o verdadeiro jamón Ibérico - certamente você já foi enganado

Assim como degustar um bom vinho, degustar um Jamón Ibérico é uma experiência gastronômica imperdível.
Quem prova um Jamón Ibérico puro alimentado com bellotas se rende a tradição, a história e a todo um contexto de uma rígida fiscalização espanhola, desde a genética do animal até sua alimentação.
Mas e você, já degustou ou sabe reconhecer um Jamón de bellota 100% Ibérico? É conhecedor das categorias do melhor presunto cru do mundo?
O BCA está aqui para te ajudar, pois infelizmente nós consumidores, sabemos pouco quando se trata de Jamón Ibérico, somos muitas vezes ludibriados pela menção "Pata Negra" e acabamos comprando gato por lebre.
Em uma conversa com Andrés Jiménez, proprietário da importadora O Melhor Jamón (@bestjamon), o único importador no Brasil, que trabalha com Jamón de Bellota 100% Ibérico (lacre preto), e que empenha amor e prazer na correta divulgação do mesmo, esclarecemos dúvidas que nos eram pertinentes e que tenho certeza, são à vocês também.
A garantia que você está comprando um produto 100% Ibérico é o lacre SIF de identificação, localizado na parte superior das patas ibéricas dos mesmos.
Esses lacres são divididos em quatro cores (preto, vermelho, verde e branco) ou seja quatro categorias.
Essas quatro categorias dependem de dois fatores que irão diferenciá-las, são eles:
1. Alimentação ( sistema de engorda do porco)
Bellota para a categoria bellota ou Ração para a categoria cebo
2. Raça
100% Ibérica (porcos puro sangue) ou 75% Ibérica ou 50% Ibérica ( para porcos cruzados).

As cores dos lacres:
Lacre preto = Jamón de Bellota 100% Ibérico
Animais puro sangue, alimentados com bellotas, aproximadamente 500 kg por cabeça, durante a montanera (safra de bellotas) e criados soltos na dehesa (nome em espanhol da reserva natural de criação de porcos autóctones)
Lacre vermelho = Jamón de Bellota Ibérico
Animais 75% ou 50% de Raça Ibérica (cruzados), alimentados com  bellotas e criados soltos na dehesa.
Lacre verde = Jamón de Cebo de Campo Ibérico
Animais 100%, 75% ou 50% de Raça Ibérica , alimentados com pasto (pois a safra de bellotas dura apenas 4 meses por ano) e criados soltos.
Lacre branco = Jamón de Cebo Ibérico
Animais 100%, 75% ou 50% de Raça Ibérica, alimentados com ração e criados confinados.
Dito isso, vamos as Denominações de Origem Protegida, pois além deste importante controle do SIF (os lacres), os conselhos reguladores certificam o Jamón Ibérico produzido de acordo com a tradição, fiscalizando todas as fases do processo de elaboração e assegurando sua qualidade, a normativa internacional protege o Jamón Ibérico com selos de qualidade que o vinculam exclusivamente ás regiões reconhecidas: Dehesa de Extremadura, Jabugo, Guijuelo e Los Pedroches.

Um controle a mais, em função do clima e tradição de cada região. Nessa áreas DOP você vai encontrar produtores respeitados por toda a Espanha que vão na contra-mão da indústria e marcas atacadistas. São criadores dos melhores rebanhos de porco ibérico sem cruzamento, em regime de "montanera" (safra das bellotas) e curado de forma artesanal. Por região destacam-se:
Arturo Sánchez, Blázquez, Carrasco, Bernardo Hernández, José Gomez (Joselito), em Guijuelo; Báron de Ley, Maldonado, Bautista, Señório de Montanera, Francisco Morato, Señorío de Olivenza em Extremadura; Sánchez Romero, 5J, Juan Pedro Domecq, Olalla, Eíriz em  Jabugo; COVAP e Encinares del Sur em Pedroches.
Agora você me pergunta: E o tal "Pata Negra"?
Pela lei espanhola um "Pata Negra" designa um presunto 100% Raça Ibérica, alimentado  com bellotas.(lacre preto). Na Espanha o termo é usado corretamente, aqui no Brasil não, então, dá pra imaginar o que compramos por ai sem conhecimento.
O Jamón Ibérico de bellota é um produto curado em sal, sem defumado, nem tratamento térmico e sem corantes.
O Jamón de qualidade apresenta-se sempre com osso. Um tornozelo fino é indicativo de pureza de raça, um casco coçado prova de uma cria em liberdade.
Apresenta baixo teor de sal, reminiscencia de flores silvestres, frutos secos e marzipã. O porco 100% Ibérico goza de uma genética apta para colecionar ácidos graxos bons. A alimentação com bellotas (uma avelã doce, fruto da azinheira, carvalho abundante na Espanha, onde a safra chamada "montanera" dura apenas 4 meses por ano) resulta em um Jamón que se destaca por seu sabor e qualidade.
A primeira coisa que ficou muito clara em nosso bate- papo com @bestjamon foi que , a falta de referências de bons produtores e a total  falta de conhecimento de nós consumidores, faz que acreditemos estar comprando Jamon de bellota 100% Ibérico (lacre preto) quando na maioria das vezes passa de Jamón de porco confinado de indústrias atacadistas.
Por isso, é muito importante que você se atenha aos Lacres SIF  (preto, vermelho, verde e branco). Lembrando sempre que todas as peças de Jamón de bellota 100% Ibérico estão autentificadas com o lacre preto pelo MAPA (Ministério de Agricultura, Pesca e Alimentação) espanhol. Verifique sempre produtor e DOP.
Quando o assunto é vinho, quem acompanha o BCA sabe que somos fãs de Jerez. O Fino (resfriado) para o Jamón Ibérico é perfeito.
O @bestjamon sugere a harmonização com um Cava ou Champagne, super assertivo, pois os Cavas, Champagnes e principalmente os Espumantes brasileiros elaborados pelo Método Tradicional, são perfeitos para harmonizar com Jamón. Nosso clima pede sempre "bolhas" e parece que a correta temperatura de serviço do Jamón Ibérico, é 24 graus, quando o ácido oléico derrete.
Não seja mais enganado, Jamon Ibérico somente com lacre SIF.

Queijos - Queijos e vinhos pelo mundo - Queijo Múrcia al vino

Múrcia al Vino
Queijo espanhol produzido com leite pasteurizado de cabra Múrcia - Granada, com Denominação de Origem Protegida. É elaborado em inúmeros municípios da província de Múrcia  e é um dos emblemas gastronômicos da região.
O queijo Múrcia al Vino tem formato cilíndrico, é um queijo de massa prensada, lavada e não cozida.
Apresenta crosta suave e leve de cor violeta-granada, como resultado de banhos de vinho tinto, durante seu amadurecimento que dura de 45 - 60 dias e conferem cor e aromas próprios.
A massa é branca fosca, firme e elástica, com uma textura cremosa e sem granularidade. Cheiro de intensidade média-baixa. Na área externa da casca há um cheiro de vinho tinto ou adega. Sabor de média intensidade mas persistente, ligeiramente ácido. Notas de aromas lácteos (leite de cabra, nata/manteiga).
Para a elaboração deste queijo, são utilizados apenas os vinhos tintos  produzidos exclusivamente na região, com as denominações de Origem Jumilla, Bullas e Yecla.
Então, quanto o assunto é vinho, opte por um Rosé da DOP Jumilla para harmonizar.

Você sabia...
DOP Jumilla
Com uma área de cerca de 19.000 hectares de vinhedos espalhados entre as províncias de Múrcia e Albacete (sudeste da Espanha), foi segundo o site do Conselho Regulador, considerada pela mídia especializada como uma denominação de origem emergente devido à qualidade e originalidade de seus vinhos.
A Monastrell é a variedade de uva que melhor se adaptou ao longo do tempo às condições climáticas e do solo desta denominação e que confere caráter aos seus vinhos, representando mais de 80% das vinhas.
Outras variedades autorizadas são:
Tintas: Cencibel, Garnacha Tintotera, Garnacha, Cabernet Sauvignon, Merlot, Syrah e Petit Verdot.
Brancas: Airen, Macabeo, Pedro Ximènez, Malvásia, Chardonnay, Sauvignon Blanc e Moscatel.

Os Vinhos Rosés
A maioria dos vinhos Rosés da Denominação Jumilla é obtida da variedade Monastrell através de maceração curta em contato com a polpa e as peles.
Eles Têm tonalidades de rosa, framboesa e cerej em tons de roxo. Apresentam aromas frutados e elegantes e têm um sabor delicioso e fresco na boca.

Dicas:Como aproveitar melhor o seu vinho

1. A temperatura do serviço do vinho faz diferença em seu sabor, mas a temperatura em que a comida é servida também é importante.
Então, melhor esperar até acabar de degustar aquela sopa escaldante, ou um sorvetes de frutas (que entorpecerá sua boca) antes de tentar degustar um vinho.
2. Uma solução simples para o problema de comer alimentos inadequados (como alcachofras, aspargos, gema de ovo, peixe em conserva, hortelã, temperos fortes etc.) mastigue um pedaço de pão ele irá "neutralizar" sua boca para então receber o vinho.
3. Tente decantar um Champagne Demi-sec , com isso você vai diminuir a tensão e frescor que o gás carbônico do perlage confere ao vinho, aumentando assim, a percepção da doçura e aproveitando melhor a harmonização com sobremesas.
4. Quer começar e terminar sua refeição com Espumante?
Espumante Brut é versátil e acompanha desde aperitivos, saladas (temperadas sem vinagre) até carnes mais leves.
Extra Brut combina com pratos untuosos, crustáceos e pode acompanhar massas com molho branco.
Demi-sec combina com frutos do mar ou sobremesas.
5. Uma dica que não falha:
Prato leve pede vinho leve
Uma refeição simples pede vinho simples
Um prato mais saboroso pede um vinho mais saboroso
Uma refeição elaborada pede um vinho mais elaborado

Dicas: Cuidados com o vinho

1. Cuidado ao trasportar suas melhores garrafas de vinho quando está muito frio ou muito calor pois um aumento de temperatura causa a expansão das bolhas de ar entre a rolha e o vinho, forçando-o para fora entre a rolha e a garrafa. Depois com a queda da temperatura, cria-se um vácuo forçando a entrada do oxigênio pela rolha. Como sabemos, o oxigênio é o grande inimigo do vinho.
2. Enquanto o vinho amadurece na garrafa, ocorrem reações químicas que o modificam. A duração do tempo que ele foi guardado muda o equilíbrio da fruta, do álcool, dos taninos e do nível de acidez, aumenta a complexidade dos aromas e sabores; e por fim ele se torna desagradável para consumo. Um aumento na temperatura acelera essas reações químicas; assim, se for armazenado em um local mais quente, amadurecerá mais rapidamente. Por outro lado, se sua adega é muito fria, seus vinhos que merecem ser guardados terão duração maior do que você imaginaria.
3.A luz pode modificar o sabor dos vinhos, principalmente os espumantes. A exposição à luz durante tempo prolongado pode produzir um sabor de papelão molhado - uma condição conhecida como "raio de luz". Evite comprar vinhos que parecem estar expostos a um fonte de luz forte por longo tempo.
4.Por fim, se uma garrafa de vinho é fechada com tampa de rosca ou de plástico, isso geralmente significa que ele não foi produzido para ser envelhecido, beba o quanto antes.

Queijos - Queijos e vinhos pelo mundo - Queijo Munster

Munster é um famoso queijo de casca macia e lavada do leste da França, como muitos queijos, o Munster, é de origem monástica. Seu nome também é uma distorção da palavra "monastére".
Criado por monges beneditinos que se estabeleceram no Vale de Fecht, em Lorena, onde também é chamado de "Géromé", em homenagem à cidade de Géromé, onde o queijo era comercializado.
Também é produzido na Alsácia. No vale de Munster, esse queijo é elaborado usando métodos tradicionais e é protegido por uma AOC desde 1969.
São necessários aproximadamente 5 litros de leite para produzir um quilo de queijo Munster.
O leite da ordenha da manhã é misturado com o leite desnatado da ordenha do dia anterior. O leite é aquecido a 32 graus e derramado em um caldeirão de cobre batido conhecido como Kessel, e o coalho é adicionado. O estágio de separação ocorre uma hora depois. O soro é retirado, com a coalhada sendo colocada em um molde. Ele será girado várias vezes e salgado antes de ser levado a adega para amadurecimento
Por 3 semanas, ele é esfregado á mão a cada 2 dias e sua casca avermelhada alaranjada se forma gradualmente, dando ao queijo seu sabor pronunciado.
Possui uma crosta fina, vermelho-alaranjada e úmida, com uma massa de cor creme que pode ser firme e friável quando é jovem ou flexível e cremoso quando amadurecido.
O aroma do Munster pode ser poderoso e típico após amadurecimento prolongado com sabor ligeiramente salgado.
Pode ser aromatizado com cominho.
Disponível em dois formatos : Munster e Petit Munster
Petit Munster pode ser vendido após 15 dias , o Munster após 21 dias.
Quando o assunto é vinho, uma combinação clássica francesa é a do vinho da Alsácia, o Gewurztraminer, com o queijo Munster, que é pungente, frequentemente saboreado com batatas assadas e cebolas picadas, e que combina muito bem com o rico aroma de pétalas de rosas de um encorpado vinho Gewurztraminer.

Você sabia...
Alsace
Na Alsácia, diferentemente dos outros vinhedos da França, geralmente não é o terroir que dá nomes aos vinhos, mas as próprias castas, como já vimos aqui no BCA, que são: (Sylvaner, Pinot Blanc, Riesling, Muscat d'Alsace, Pinor Gris, Gewurztraminer.)
O vinhedo alsaciano possui 3 AOCs
A denominação Alsace Contrôlée, que geralmente indica o nome da uva usada.
A denominação Alsace Grand Cru Contrôlée que está em vigor desde 1975 e inclui 51 vinhedos de terroir definidos que têm direito à qualificação "GRAND CRUS". Por outro lado, são permitidas apenas as 4 variedades "nobres" que são Riesling, Muscat, Pinot Gris e Gewurztraminer.
A denominação Cremant d'Alsace Contrôlée.
desde 1984, a menção de colheitas tardias ou seleção de grãos nobres pode completar no rótulo as denominações Alsace ou Alsace Grand Crus.
Gewurztraminer representa 2637 hectares ou 17,9% da vinha da Alsácia. Está variedade precoce e exigente é históricamente derivada de uma seleção de Traminer/ Savagini rosé. O clima da Alsácia é particularmente adaptádo a Gewurztraminer produzindo vinhos com intensa cor amarelo com tons dourados, muito aromáticos com notas de flores (rosas), frutas exóticas (lichia), e especiárias ("Gewürz" significa especiarias em alemão - pão de gengibre), e mel. Esta paleta rica e exuberante complementa esses vinhos poderosos, encorpados e completos.

Leia também: Queijos - Queijos e vinhos pelo mundo - Queijo Mozarella

Erros comuns na harmonização de vinho e comida

Quem acompanha o BCA sabe que harmonização não é uma ciência exata, não existe uma fórmula mágica, o que tentamos aqui é dar dicas para que você aproveite mais tanto seu vinho, quanto seu prato. Mesmo porque a diversidade de sabores da gastronomia mundial, e a variedade e estilos de vinho são enormes.

Pra gente aqui, é um processo apaixonante onde qualquer experiência é interessante.

Mas assim como tentamos passar alguns princípios básicos para alcançar combinações adequadas, precisamos te alertar para alguns erros que por vezes cometemos, sabe aquele vinho que você degustou com aquele prato e não gostou? Talvez seja porque você ainda não viu essas dicas:

1 - Começar com vinho doce como aperitivo.

Seu paladar será "esmagado" pelo açúcar e álcool.

Frágeis, eles lutarão para voltar ao lugar para a seguinte comida e o seguinte vinho.

2 - Espumante Brut  para a sobremesa.

O dulçor da sobremesa não combina com espumante Brut

As bolhas oferecem uma frescura e uma sensação ácida importante que, pelo contrário, é procurada no início de uma refeição, quando são ingeridas no final da refeição tendem a ser indigestas. Ai você corre o risco de não terminar bem seu jantar.
3- Temperar saladas com vinagre.
Saladas temperadas com limão são menos propensas a arruinar o equilíbrio de um vinho que as temperadas com vinagre.
4. Sobremesa mais doce que o vinho.
Se planejar harmonizar um vinho doce com uma sobremesa, ela deverá ser menos doce que o vinho, caso contrário, o vinho ficará muito ácido e desequilibrado.