Harmonização - Massa e Vinhos - Parte 7

Vai harmoniza massa com vinho?
Quem acompanha o BCA sabe que será o molho que vai definir que estilo de vinho tomar.
Hoje vamos falar do Molho Béchamel, molho criado por Antoine Careme.
Em 1840 o Molho Béchamel era feito com pedaços de vitela, presunto, toucinho derretido, raízes, ervas e alho, bastante divergente da forma de preparo hoje. Com o passar das décadas foram muitas adaptações e o molho foi perdendo alguns de seus ingredientes e teve seu tempo de cocção reduzido. Mas mesmo com todas as mudanças, tornou-se um dos pilares da cozinha, sendo base para inúmeras preparações. e até para outros molhos.
O clássico Molho Béchamel  tem o leite temperado por infusão, diferente da versão mais simples chamada aqui no Brasil de "Molho Branco" que segue apenas com leite puro, sem nenhuma alteração de sabor.
Quando o assunto é vinho, como o Molho Béchamel se obtém cozinhando farinha de trigo em manteiga, depois adicionando leite, o resultado é um molho de textura cremosa, untuoso e de tendencia doce.
Pensando nisso, uma massa simples com Molho Béchamel vai bem com um vinho branco com leve passagem por carvalho como, por exemplo, um Chardonnay.
Massa com béchamel recheadas ou gratinadas com queijo, a dica é harmonizar com um Espumante Brut, pois ele limpará suas papilas da untuosidade do prato.

Molho Béchamel
Ingredientes:
500 ml de leite
1 folha de louro
1 fatia grossa de cebola
1 lâmina de macis
40 gramas de manteiga sem sal
40 gramas de farinha de trigo
Sal e pimenta branca a gosto
Noz-moscada ralada a gosto
Preparo:
Aqueça lentamente o leite com a folha de louro, a cebola e a lâmina de macis.
Desligue o fogo assim que o leite começar a ferver, tampe a panela e reserve por 30 minutos.
Coe o leite e descarte os ingredientes restantes.
Derreta lentamente a manteiga, em fogo baixo, em uma panela de fundo grosso.
Adicione a farinha de trigo e mexa rapidamente, até a mistura homogenizar, sem deixar que a cor se altere.
Derrame o leite aos poucos e leve à fervura, sem parar de mexer, para prevenir a formação de grumos.
Tempere com sal e pimenta branca e um pouco de noz-moscada ralada, ferve o molho gentilmente de 3 a 5 minutos, mexendo de vez enquando.

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