Alguns vinhos são engarrafados de imediato, outros passam por um amadurecimento em barris de carvalho.
Sem o carvalho muitos vinhos não existiriam como os conhecemos, não teriam o mesmo sabor, o mesmo aroma nem a mesma textura.
Durante o amadurecimento em carvalho os vinhos se modificam na vivacidade e intensidade da cor, na sua estrutura e adstringência, e nos seus aromas.
O carvalho transforma e influência o vinho dando-lhe profundidade e complexidade, pois é composto de várias classes de complexos compostos químicos, sendo os mais notáveis os fenóis, alguns dos quais transmitem sabores semelhantes à baunilha, toques de chá, tabaco e impressões de doçura. O produtor pode controlar esses sabores especificando o país de origem do carvalho usado e seu nível de tosta (tosta leve, média ou forte).
Outra importante classe de fenóis é a das sustâncias comumente chamadas de tanino. A quantidade de tanino liberada pela madeira também depende da sua origem, secagem, tosta e idade.
A entrada de oxigênio também é responsável pela transformação do vinho, nas barricas o contato do oxigênio ocorre de uma forma natural através da porosidade existente, ajudando a combinar os elementos do vinho e dando-lhe mais maciez.
E por fim a evaporação tanto da água quanto do álcool que escapam para o exterior do barril fechado através das aduelas.
O produtor pode decidir colocar o vinho em barris novos, usados, ou numa combinação dos dois.
Quanto mais velho o barril, menor o sabor de carvalho que ele vai transmitir; muitos barris conferem pouco sabor depois de quatro a seis anos de uso. São 400 espécies de carvalho pelo mundo afora mas os dois principais usado são o carvalho americano e o francês.
Não existe um período de tempo perfeito para que o vinho passe no barril isso ficará a critério do enólogo que, levará em conta a variedade da uva, a intensidade e força do próprio vinho.
Preferências culturais de sabor também ditam a duração do amadurecimento do vinho em carvalho.
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