6 dicas para combinar vinho e bacalhau

Ainda fica na dúvida de qual vinho escolher para harmonizar com bacalhau?

Vamos relembrar 6 dicas ja postadas aqui no BCA.

1.  O sal, muito presente no bacalhau,combinado com os taninos do vinho resulta em um sabor metálico na boca, então fique atento, opte por vinhos tintos de médio corpo, frutados e com pouco tanino.

Os tintos evoluídos também harmonizam bem com bacalhau, pois o tempo em garrafa ameniza os taninos.

2. Pratos muito untuosos pedem um vinho com boa acidez, a acidez vai limpar seu paladar, assim nem o vinho e nem o prato irão ficar enjoativos.

3. Nem todos os vinhos brancos combinam com bacalhau, prefira os brancos com passagem por carvalho, pois muitas vezes os sem madeira são leves demais para acompanhar o bacalhau.

4. Espumantes, sempre uma boa aposta, eles limpam o paladar para a próxima garfada e fazem um bom contraponto com o sal.

5. Nas preparações mais cremosas como o Bacalhau as Natas, escolha brancos da uva Alvarinho que passou por madeira, fica divino!

6. Vai preparar um bacalhau ao forno com legumes, cebolas e muito azeite como este que o Marcelo preparou hoje?

Opte por brancos encorpados com madeira, que combinam bem com a untuosidade do prato, ou se preferir tintos frutados, com boa estrutura, pouco tanino e boa acidez para cortar a gordura deixada pelo azeite.

A receita é fácil, basta dessalgar as postas de bacalhau, regar um refratário com azeite extra virgem e ir intercalando batatas cozidas em rodelas grossas, tomate cereja, seguindo com o bacalhau, os pimentões (vermelho e amarelo) e as cebolas.

Faça novamente outras camadas por cima das anteriores sempre regando com azeite. Adicione salsa e ovos cozidos, cubra com papel alumínio e leve ao forno por 30 minutos. (Para este refratário usamos 500 ml de azeite).

Você sabia...

"O hábito de comer bacalhau chegou ao Brasil pela mão dos Portugueses na época dos Descobrimentos, mas foi com a chegada da Corte Portuguesa, no início do século XIX, que se difundiu mais rapidamente. Em 1808, o rei D.João VI, fugindo do exército de Napoleão Bonaparte, transferiu a sede do reino para o Rio de Janeiro.

Foi nessa época que a Noruega fez a primeira exportação oficial de bacalhau para o Brasil, no ano de 1843. Praticamente 50 anos mais tarde, em 1891, o Jornal do Brasil registrava que os intelectuais desse tempo, liderados por Machado de Assis, se reuniam todos os domingos em restaurantes do Rio de Janeiro para saborearem um autêntico bacalhau do Porto.

Essa cidade foi a primeira a receber e a preparar o bacalhau pescado pelos Portugueses nas águas geladas da Terra Nova, Islândia e Groenlândia. Por tradição cultural, o Brasil passou a identificar com o nome Porto o bacalhau de melhor qualidade."

 

Fonte: O Grande Livro das receitas de Bacalhau

Croque Monsieur harmonizado com Espumante Fausto Brut

Beber, Comer e Amar...
Má na cozinha preparando Croque Monsieur, um sanduíche de origem francesa muito consumido nos Cafés de Paris. teria sido inventado pelo dono de um Bistrô em 1910.
O prato apareceu no famoso livro de Marcel Proust, À sombra das raparigas em flor, de 1919, e a partir daí ganhou ainda mais notoriedade.
Ele é basicamente um sanduíche de presunto e queijo (emmental ou gruyère) coberto por molho (o Marcelo usou mornay mas usa-se também bechamel) e gratinado no forno.
Têm inúmeras variantes, podendo ser servido como entrada ou como prato principal.
Para harmonizar escolhi um Espumante Brut nacional pois os sabores bem presentes dos queijos e sua untuosidade pedem algo para limpar o paladar entre uma mordida e outra.

Espumante Fausto Brut Pizzato - Bento Gonçalves - RS - Brasil.
Elaborado pelo método tradicional é  bem frutado, com toques florais, fresco e com boa cremosidade, a acidez e o álcool estão bem integrados.

Uma harmonização bem gostosa que poderia perfeitamente ser servida em um Brunch, fica a dica.

Outra dica legal é saber harmonizar seu Espumante, ouvimos falar que Espumante é um coringa na harmonização, de fato, mas para melhorar ainda mais sua experiência enogastronômica, tente combinar o Espumante de acordo com seu grau de doçura. Por exemplo:

Eu escolhi o Brut que tem de 6 a 15 g/l porque ele combina muito bem com queijos em geral.

Mas caso você tenha um Nature (até 3g/l) voce pode combiná-lo com defumados, fica divino!

Um Espumante Sec/Seco (15a 20 g/l) combina maravilhosamente com frutos do mar.

O Demi Sec (20 a 60 g/l) fecha sua refeição combinado com sobremesas.

Tente depois conte-me

E não deixe de fazer o Croque Monsier.

Eu como sempre, contribuo com a receita:

 

Croque Monsieur (Chef Alexandre Cymes)

Ingredientes

Molho Mornay

2 xícaras de queijo gruyère ralado
3/4 xícara de parmesão ralado
2 xícaras de leite integral
3 colheres de sopa de manteiga sem sal
3 colheres de sopa de farinha de trigo
2 gemas de ovo
Sal a gosto
Noz-moscada a gosto.
Croque Monsieur (sanduíche)
3 colheres de sopa de manteiga
Fatias de pão (o Marcelo usou brioche)
Fatias de queijo gruyère
fatias de presunto
Mostarda de Dijon
1 xícara de queijo gruyère ralado

Preparo do molho Mornay
Derreta a manteiga em uma panela de fundo grosso. Acrescente farinha, mexendo bem, mas sem dourar, por cerca de um minuto. Adicione o leite, continuando a mexer até que o molho engrosse. Deixe ferver por dois minutos.
Desligue o fogo e acrescente as gemas e os queijos mexa até homogeneizar. Tempere com sal e noz-moscada a gosto. Cubra com papel filme em contato com o molho para impedir que uma nata se forme na superfície e reserve.
Preparo do Croque Monsieur
Coloque a manteiga em uma frigideira e doure as fatias de pão. Monte o sanduíche colocando um pouco de molho mornay no pão, uma fatia de queijo gruyère, duas fatias de presunto, outra fatia de gruyère por cima, mais um pouco de molho mornay e feche o sanduíche com a outra fatia de pão,que ja deve estar com a mostarda.
Coloque os sanduíches em uma assadeira. Cubra-os com molho mornay e depois com queijo gruyère ralado. Leve ao forno para gratinar. Sirva imediatamente.


Você sabia...
No Brunch, café da manhã e almoço se fundem em uma única refeição que geralmente é bem variada, o cardápio pode conter além do croque monsieur que mencionei , pães diversos, tortas salgadas e doces, queijos, embutidos, peixes defumados, panquecas, crepes, saladas, waffles com caldas variadas, quiches, bolos, muffins, frutas. Para beber, espumante não pode faltar, cafés, chás, sucos, vinho branco leve e rosés também são permitidos.
O Brunch ocorre entre 11:00h às 15:00h  e servi-lo no estilo buffet é essencial pois assim todos ficam à vontade para circular, conversar e se servir quando e quantas vezes quiserem.
Sua origem é britânica e a palavra é uma junção de Breakfast com Lunch.
A palavra Brunch foi usada pela primeira vez em 1895, Guy Beringer em sua coluna para a revista Hunter Weekly descreveu o novo tipo de refeição para as manhãs de domingo, principalmente para aqueles que saiam para curtir o sábado à noite e acordavam domingo um pouco mais tarde.
Nos Estados Unidos o Brunch teria se tornado popular na década de 1930 em Chicago, quando estrelas de cinema paravam na cidade entre trens para uma refeição no final da manhã. E hoje está presente em vários estabelecimentos com o Eggs Benedict sendo o prato mais popular

Bolo de Santiago - Vinho e sobremesa

Beber, Comer e Amar...
Má na cozinha preparando Tarta de Santiago.
A Tarta de Santiago é uma das sobremesas mais representativas da gastronomia galega.
Historiadores acreditam que o Bolo de Santiago tenha um passado muito mais antigo, mas a primeira receita confiável apareceu no século XIX, nas notas de confeitaria de Luis Bartolomé de Leybar, nessas notas se chamava "Bolo de Amêndoas".
Até o século XX a Tarta de Santiago não alcançou notoriedade fora da Galícia. Durante este século o bolo galego começa a aparecer timidamente nos tratados gastronômicos espanhóis. Tornou-se também famoso pelo Caminho de Santiago de Compostela, onde os peregrinos estenderam sua fama.
A cruz que decora  sua superfície só apareceu em 1924, quando José Mora Soto, fundador da casa Mora, decorou seus bolos com a silhueta da Cruz de Santiago.
O Bolo de Santiago obteve sua IGP em 3 de Março de 2006, onde são especificadas todas as características da receita original. A receita autêntica que o Marcelo tentou reproduzir hoje, é composta de amêndoas, açúcar e ovos e não contém farinha, exceto no caso do bolo coberto (uma variante com massa folhada).As quantidades destes ingredientes devem representar pelo menos 33% por peso do bolo de amêndoas, o açúcar também deve ser pelo menos 33% do peso do bolo e o ovo 25%. O bolo pode ser aromatizado com casca de limão, vinho doce, aguardente ou bebida de bagaço, desde que não prejudique as características do bolo e do glacê de açúcar.
Sua textura é esponjosa e granulada, com sabor típico de amêndoas e cor dourada quando cortado.
É perfeito para harmonizar com uma taça de vinho de sobremesa.
O escolhido para harmonização foi um Moscatel espanhol.

Miguel Torres Floralis Moscatel Oro Branco - Penedes - Espanha
Com uma linda cor âmbar, aromas frutados e florais como laranja cristalizada, limão fresco, passas, rosas e lírios. Em boca é equilibrado com uma boa acidez frutada.
Que tal preparar o Bolo de Santiago para o fim de semana?
Eu como sempre, contribuo com a receita:
Ingredientes
330 gramas de amêndoas moídas - 33%
330 gramas de açúcar - 33%
6 ovos - 25%
Raspas de limão ou vinho doce ou brandy ou aguardente - q.b
Açúcar de confeiteiro para cobertura
Preparo
Pré-aqueça o forno a 180 graus. Bata bem os ovos com o açúcar. Adicione as amêndoas moídas aos poucos (reserve duas colheres de sopa para o final) e, em seguida, as raspas de limão ou a bebida. Misture até obter uma massa homogênea.
Unte uma forma (aro 25) com manteiga e polvilhe com farinha de trigo até nas bordas, despeje a massa anteriormente preparada e polvilhe as 2 colheres de farinha de amêndoas sobre a massa ainda crua.
Leve ao forno à 200 graus por cerca de 30 minutos. Para verificar se está assada, faça o teste do palito.
Para finalizar procure na internet por imagens da Cruz de Santiago, imprima, recorte e coloque-a na superfície do bolo, polvilhe por toda a cobertura com açúcar de confeiteiro, depois retire o recorte.

Você sabia...
O Caminho de Santiago nasceu na Idade Média com a descoberta do túmulo do Apóstolo Tiago, o Maior. O que desencadeou uma onda de peregrinação católica cujo o objetivo final é a Catedral de Santiago de Compostela, onde sua cripta está localizada.
O Apóstolo Tiago, o Maior, é um dos 12 discípulos de Jesus Cristo. Juntamente com Pedro e João pertence ao grupo dos 3 discípulos privilegiados que foram admitidos por Jesus a posição de testemunha nos momentos mais importantes de sua vida.
Tiago foi o primeiro Apóstolo martirizado, decapitado por ordem de Herodes Agripa, por volta do ano 43 em Jerusalém.
Segundo a lenda seus discípulos pegaram, seu corpo e o depositaram em um barco sem leme, pedindo ao Senhor para levá-lo ao local onde deveriam enterra-lo
O barco cruzou o mar Mediterrâneo e foi para Iria Flavia, na Galícia.
No ano de 813, uma misteriosa chuva de estrelas no Monte Libredón (agora Compostela) chama a atenção do eremita Paio Pelayo, quando ele se aproxima do local descobre o túmulo de Santiago, Maior escondido.
No lugar onde foi encontrado foi construída uma pequena igreja sob a custódia dos Monges Beneditinos, e ao longo dos anos essa igrejinha cresceu pouco a pouco até se tornar a atual Catedral  de Santiago de Compostela.
A descoberta faz de Compostela um ponto de referência para o cristianismo, semelhante a Roma e Jerusalém.
Hoje, o Caminho de Santiago é um fenómeno social, cultural e religioso.
O caminho foi definido pela rede de Rotas romanas que se juntam aos pontos nevrálgicos da Península.
No total são 10 Rotas, a mais famosa e com mais estrutura para receber os peregrinos é o Caminho Francês, com início em Saint-Jean-Pied-de-Port, na França, são quase 800 km até Santiago de Compostela, que podem ser percorridos em pouco mais de 30 dias.

Bauru o sanduíche mais famoso de São Paulo

 

 

 Beber, Comer e Amar...

Má na cozinha preparando Bauru, delicioso sanduíche inventado em um dos bares mais tradicionais de São Paulo, o Ponto Chic, é feito no pão francês com finas fatias de rosbife, tomate em rodelas, pepino em conserva e uma mistura de quatro tipos de queijos fundidos em banho-maria ( prato, estepe, gouda e suíço)

O Ponto Chic possui mais de noventa anos de história. Sua inauguração no Largo do Paíssandu (São Paulo) coincidiu com a Semana de Arte Moderna (1922), os intelectuais, artistas, modernistas e empresários adotaram o bar como reduto, lá discutiam política, economia, arte e esportes. Muitas vezes se presenciava a contratação de jogadores de futebol pois Odilío Cecchini, o proprietário, integrava a diretoria do antigo Palestra Itália.

Os alunos da Faculdade de Direito do Largo São Francisco também se tornaram assíduos frequentadores. Um de seus ilustres alunos, Casimiro Pinto Neto, o Bauru, que tinha esse apelido por ser da cidade de Bauru, SP, foi responsável pela invenção do sanduíche que levou seu nome (1937) e até hoje o Ponto Chic mantém sua receita original.

Casimiro que foi radialista e tabelião, trabalhou na radio Record dando voz ao Repórte Esso, pouco antes de falecer (1983) contou em uma entrevista como montou o sanduíche:

"Pedi ao Carlos (chapeiro), abre um pão francês, tira o miolo e bota um pouco de queijo derretido dentro, bota um pouco de albumina e proteína nisso, põe umas fatias de rosbife. Quando Carlos ia fechar o sanduíche falei: falta vitamina, bota ai umas fatias de tomate".( O pepino em conserva, entrou depois, para dar a combinação de sabores do sanduíche). Foi ai que Antônio Boccini Jr, o Quico, um de seus muitos amigos, pediu-lhe um pedaço para provar e logo falou: "Me vê um desses do Bauru". Na mesma noite outros clientes fizeram o mesmo, e imediatamente o nome pegou.

O Ponto Chic foi alvo de uma ação de despejo em 1977, pois estava em um prédio alugado. Odílio Cecchini faleceu pouco depois. Entretanto, um ex-funcionário Antonio Alves de Souza, adquiriu o direito de reabrir o Bar no bairro de Perdizes, em 1978. Dois anos depois, a casa voltou a existir no Largo do Paissandu. Até hoje os dois endereços pertecem  a Antonio Alves de Souza, assim como a filial do Paraíso.

O Conselho Municipal de Turismo (Comtur) da terra natal do inventor criou um selo de certificação do Bauru, concedidos a estabelecimentos "que o preparam segundo a receita tradicional, descrita e protegida por lei municipal". O primeiro obviamente comtemplou o Ponto Chic do Largo Paissandu. Em dezembro de 2018 o Bauru recebeu  o honroso status de Patrimônio Imaterial do Estado de São Paulo.

Quando o assunto é vinho, de um lado os diferentes tipos de queijos macios e firmes, por outro lado, o rosbife frio, o tomate e o pepino. 

Para encontrar a combinação perfeita, você precisa encontrar o equilíbrio. Assim, o vinho que escolher deve ter uma boa acidez e, ao mesmo tempo, um final suficientemente longo, para não ser sufocado pelos queijos.

Prefira os brancos jovens e frutados que tenham um pouco de untuosidade e principalmente frescura o que contrabalança a gordura dos queijos.

Escolhi um branco brasileiro da vinícola Pizzato

 

 Pizzato Legno Chardonnay 2019 - Denominação de Origem Vale dos Vinhedos - Brasil

100% Chardonnay - 9 meses barrica de carvalho

De cor amarelo brilhante, aromas de flores e frutas, damasco seco, abacaxi em calda, caramelo, amêndoas e mel.

Em boca uma ótima acidez, untuoso na medida certa, elegante, fresco, mineral e de boa persistência. 

Perfeita comunhão!

Que tal preparar essa iguaria?

Eu como sempre, contribuo com a receita:

Bauru receita original Ponto Chic

Ingredientes:

1 colher (café) de manteiga

1 fatia de queijo gouda

1 fatia de queijo estepe

1 fatia de queijo prato

1 fatia de queijo suíço

1 pão francês

Fatia finas de rosbife

2 rodelas de tomates

2 rodelas de pepino em conserva

Água q.b

Sal a gosto

1. Coloque cerca de 100 ml de água numa frigideira ou panela rasa. Junte a manteiga e leve ao fogo. Aqueça até que se forme uma camada de gordura por cima. Diminua o fogo.

2. Acrescente os queijos, aos poucos, mexendo sempre e colocando mais água quando necessário, até obter uma pasta uniforme. Cuide para que o queijo não derreta demais.

3. Corte o pão ao meio, no sentido do comprimento.

retire o miolo.

4. Acrescente dentro do pão as fatias de rosbife, polvilhando-as com um pouco de sal. Depois, coloque o tomate e o pepino.

5. Incorpore a pasta de queijo.

6. Feche e sirva-o cortado na diagonal.

 

Voce sabia...

Denominação de Origem Vale dos Vinhedos

Vinhos finos tranquilos brancos e tintos e vinhos espumantes finos são produtos da DO Vale dos Vinhedos.

O Vale dos Vinhedos foi a primeira indicação geográfica reconhecida do Brasil. Em 2002 obteve do INPI o registro de Indicação de Procedência (IP) e, em 2012, foi reconhecida a Denominação de Origem - a primeira DO de vinhos do Brasil.

- A produção de uvas e a elaboração dos vinhos ocorrem exclusivamente na região delimitada do Vale dos Vinhedos, uma área de 72,45 km2 localizada nos municípios de Bento Gonçalves, Garibaldi e Monte Belo do Sul.

- Existem requisitos específicos para o cultivo dos vinhedos, produtividade e qualidade das uvas para vinificação;

- Os espumantes finos são elaborados exclusivamente pelo Método Tradicional (segunda fermentação na garrafa), nas classificações Nature, Extra-brut ou Brut; para este produto as uvas Chardonnay e/ou Pinot Noir são de uso obrigatório, podendo ter corte com a Riesling Itálico;

- O uso da uva Merlot é obrigatório para os vinhos tintos finos da DO, os quais podem ter cortes com vinhos elaborados com as uvas Cabernet Sauvignon, Cabernet Franc e Tannat;

- Os produtos que passam por madeira envelhecem exclusivamente em barris de carvalho;

- Para chegar ao mercado, os vinhos brancos passam por um período mínimo de envelhecimento de 6 meses; no caso dos vinhos tintos são 12 meses; os espumantes finos passam por um período mínimo de 9 meses em contato com as leveduras, na fase de tomada de espuma;

- Os vinhos apresentam características analíticas e sensoriais específicas da região e somente são autorizados para comercialização os produtos que obtenham do Conselho Regulador da Do o atestado de conformidade em relação aos requisitos estabelecidos no Regulamento de uso.

Fontes: Ponto Chic - Revista Gosto - Embrapa Uva e Vinho