Chocolate e vinho

Aqui no BCA você encontra dicas de como degustar seu chocolate usando todos os sentidos e também de como harmoniza-lo com vinho.
Assim como o vinho, você pode e deve usar os seus sentidos para identificar um bom chocolate.
Comece pela visão: Um chocolate bem manipulado em todas as etapas, de boa qualidade, tem que ter brilho, coloração uniforme, sem manchas esbranquiçadas.
Audição: Ao quebrar o chocolate ele deve fazer barulho (estralar mesmo) fazendo um "tec" quanto maior for o teor de cacau maior o som.
Olfato: O primeiro indício de qualidade é o aroma de cacau. Depois inspire profundamente e descubra a particularidade de cada tipo (se é frutado ou floral, se tem aromas terrosos ou herbáceos e inclusive com o olfato você pode perceber características negativas (como ranço, fumaça ou aromas químicos).
Paladar: Assim que colocar o chocolate na boca ele deve começar a derreter imediatamente ( se esfarelar ou parecer cera de abelha, isso é um mal sinal)
Em seguida você sentirá características de sabor, note se lembra caramelo, banana etc.
Não estranhe a adstringência, ela deve estar presente, com equilíbrio.
Por fim, observe o retrogosto.
Quando o assunto é vinho, harmonizar chocolate e vinho não é tarefa fácil, pois a doçura acentuada dos chocolates, mesmo nos tipos amargos e a textura densa, composta em grande parte por manteiga de cacau, que na boca forma uma espécie de película espessa que adere ás papilas gustativas, costumam anular e mudar o sabor do vinho.
Porém, harmonizá-lo não é impossível, quando feito de maneira correta, é maravilhoso!
Comece abrindo o chocolate, pegue um pedaço pequeno e deixe que ele derreta levemente na boca, beba o vinho e veja como os sabores trabalham juntos.Um complementa o outro ou continuam distintos?
A partir dai vamos casar os sabores e pontos fortes similares.
Por exemplo: Vinho do Porto, uma harmonização clássica! Aqui as características de ambos, embora naturalmente diferentes, complementam-se pois, possuem pontos similares como complexidade, acidez, volume de boca etc.
Chocolate amargo com Banyuls
O Banyuls é produzido em terraços de solo formado por carvalho em torno da cidade de Collioure, ao longo da costa francesa no mediterrâneo, perto da fronteira com a Espanha.
O alto padrão de alguns produtores resultam em vinhos fortificados com alta complexidade e requinte baseados na Grenache. Um vinho com fruta mais suave, porém com sabores mais acentuados de chocolate e especiarias.
Chocolate ao leite com Tokay
O tesouro nacional húngaro. Sua fama se estende pelo mundo e pela história. A ameaça de um ataque dos turcos no século XVII adiou a colheita, e as uvas locais Harslevelu, Furmint e Muscat secaram nas vinhas. Quando essa fruta super madura foi finalmente amassada, produziu o vinho que conhecemos hoje.
O Tokay  é feito em três categorias, para o chocolate ao leite um Tokay Aszú casa melhor.
O Tokay Aszú é feito com as uvas ultra-amadurecidas, de colheita tardia, botritizadas.
Depois que o suco é espremido e fermentado, as próprias uvas são amassadas e transformadas em uma pasta, que é acrescentada ao vinho para criar o nível desejado de açúcar.
Chocolate meio amargo e Amarone
Uma criação italiana única. Os cachos de uvas são colhidos e depois secos em esteiras de palha durante pelo menos três meses antes da fermentação. isso concentra os açúcares e produz um sabor de "geléia" muito rico. É um tinto muito intenso e potente com até 17% de álcool."
Chocolate com laranja e Sauternes
Sauternes é um distrito localizado no canto mais meridional de Bordeaux, e produz o vinho de sobremesa mais famoso do mundo. Um corte de Semillon com um pouco de Sauvignon Blanc para equilibrar a acidez e talvez uma pequena quantidade de Muscadelle, para dar um sabor extra.
Em Sauternes as condições climáticas são perfeitas para o desenvolvimento da Botrytis Cinerea, um fungo benéfico fundamental para a produção das uvas murchas com alto teor de açúcar necessárias para este vinho opulento de sabor intenso de mel.
Bombom recheado e Jerez
Vinho fortificado produzido em torno da cidade de Jerez, na região de Andaluzia, no sul da Espanha.
O Jerez Amontillado casa melhor com o bombom recheado.
O Jerez Amontillado é um Jerez Fino com pelo menos oito anos de envelhecimento na solera.
A flor desaparece e por isso, o vinho com o contato com o ar, oxida dando-lhe uma cor ambar-dourada com aromas que inclui chocolate, passas, nozes e também uma textura em boca cremosa.
A equipe do BCA deseja a todos uma maravilhosa Páscoa!

Nhoque de Cabotiá com Cogumelos - Pinot Noir

Bebe, Comer e Amar...

Má na cozinha preparando Nhoque de Cabotiá com Cogumelos.

A abóbora cabotiá é a bola da vez desta receita de nhoque artesanal servido com um cremoso molho de cogumelos. Uma opção deliciosa para o almoço ou jantar da Semana Santa.

Prepare-se para estimular o seu paladar com a complexidade e aroma desse molho que tem um segredinho... cebolas assadas!

Abóbora, cogumelos e cebolas assadas, como escolher um vinho que combine com todos esses sabores?

Como são sabores bem distintos e marcantes sugiro começar pelo molho, ou seja, pela maneira como o molho foi preparado.

Cogumelos, mesmo os mais simples, acrescentam ao prato um sabor terroso e umami (aquele sabor que é mais complexo e profundo).

O molho ficou apurando por 20 minutos, aumentando seu sabor e textura aveludada.

Temos que escolher um vinho capaz de realçar ou pelo menos equilibrar esses sabores, escolhendo vinhos frescos, com taninos finos e com notas frutadas que complementem o sabor sem sobrepor os aromas terrosos do molho.

Uma boa pedida é um tinto 100% Pinot Noir com taninos redondos e boa acidez.

Escolhemos o Manus Virgo Pinot Noir @manusvinhaevinho - Encruzilhada do Sul - Serra do Sudeste - RS - Brasil.

O vinho em questão criou uma combinação especial, complementando e enriquecendo cada garfada.

Receita:

Massa:

1/2 abóbora cabotiá 

1 gema 

1 ou 2 colheres (sopa) farinha de trigo (usamos 1)

Sal a gosto 

Preparo 

1. Retire a polpa e descasque a cabotiá.

2. Corte-a em cubos grandes, coloque-os em uma assadeira forrada com papel manteiga e asse em forno médio por 30/40 minutos, ou até que fiquem macias.

3. Amasse-as até formar um purê, deixe esfriar, adicione 1 gema, 1 colher de farinha e o sal, amasse até obter uma massa lisa e homogênea que não grude nas mãos.

4. Pegue pequenas porções e numa bancada com um pouquinho de farinha molde a massa em cobrinhas e corte quadradinhos ( formato tradicional).

Disponha todos os nhoques numa assadeira e reserve.

Molho 

Cogumelos ( Marcelo usou shimeji)

1 cebola grande 

2 colheres (sopa) azeite

2 colheres ( sopa) de shoyu

250 ml de caldo de legumes caseiro.

Preparo 

Descasque e corte a cebola em juliene, coloque em uma assadeira e asse por 20 minutos.

Retire a cebola do forno, coloque-as numa frigideira com o azeite, acrescente os cogumelos e refogue.

Adicione o shoyu e o caldo de legumes, deixe cozinhar em fogo brando por 20 minutos, seu molho deve ficar levemente espesso, acerte o sal.

Proceda com o cozimento do nhoque como habitual e sirva com o molho.

Feliz Páscoa!

Saúde e Deus no coração sempre!

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Ceviche - Alvarinho Jovem - Hermann

Má na cozinha preparando Ceviche de Namorado com maça verde.

Beber, Comer e Amar.

Fresco, refinado e fácil de preparar pois nem é preciso cozinhar!

Começo o post com uma pergunta: Você sabe diferenciar um ceviche de um tartar?

Te conto a diferença, como preparar e como harmonizá-los com vinho.

O ceviche originário da América do Sul, é tradicionalmente feito com peixe marinado em ácido, limão ou lima e temperos. Por outro lado, o tartar, que tem raízes na culinária francesa, é geralmente preparado com carne crua, como a de boi, e pode incluir uma variedade de condimentos.

Embora ambos sejam pratos frios, o ceviche costuma ser servido com a marinada, enquanto o tartar é montado na hora destacando a textura da carne. 

Hoje o nome pode ser estendido a peixes e frutos do mar, cada um oferecendo uma experiência única ao paladar.

Um adendo, o ceviche leva até oito vezes mais ácido do que o tartar. Isso "cozinha" a carne, alterando minimamente o seu sabor, o segredo de um bom ceviche é ajustar a quantidade de ácido e o tempo de marinada.

O tartar é totalmente cru e não é marinado antes de servir. Os temperos são adicionados no último momento para preservar o sabor do prato.

Que vinho escolher para o nosso ceviche de peixe branco e maça?

Aqui precisamos de um vinho branco que tenha uma boa presença de cítricos e mineralidade juntamente a uma acidez vibrante para não ficar abaixo do prato.

Escolhi o Hermann Alvarinho Jovem 2025 - Vinícola Hermann - Vale dos Vinhedos - Bento Gonçalves - Rio Grande do Sul - Brasil.

Com suas notas de lima, flor de laranjeira e final mineral proporcionou uma harmonização deliciosa.

Vamos a receita:

500g de filé de Namorado ou qualquer outro peixe branco de carne firme

100 ml de azeite

1 colher (sopa) de molho de soja claro

Vinagre japonês Ponzu q.b

Sal e pimenta a gosto

Cebolinha francesa a gosto

1 maça verde ácida

Preparo:

Corte o filé em cubos não muito pequenos.

Coloque-os em uma saladeira, acrescente azeite, molho de soja branco e vá acrescentando o vinagre Ponzu até obter uma marinada cítrica ao seu gosto (aqui não tem quantidade, vá colocando o ponzu e experimentando) acrescente pimenta, e sal se necessário, misture delicadamente e leve à geladeira por 15 minutos. Enquanto isso, pique a maça com casca em tiras bem finas.

Montagem:

Distribua o tartar no prato (como na foto) e cubra-o com as fatias de maça, finalize com cebolinha.

Sirva imeditamente.

Acompanha torradas e chips de batatas.

Saúde sempre! Beijos no coração.

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Dicas essenciais de segurança para consumo de carne crua.

1. Compre de um peixeiro de confiança que forneça carne fresca e de alta qualidade.

2. Mantenha tudo refrigerado até o momento do preparo.

3. Evite contaminação cruzada. Use tábuas e facas separadas para o peixe e maça.

4. Lave as mãos, e com água quente e sabão lave superficies e utensilios depois de manuseá-los.

5. Consuma imediatamente.

Quem deve evitar:

Mulheres grávidas

Crianças pequenas

Idosos

Pessoas imunocomprometidas

Tartar de Salmão e Espumante combinação especial

Má na cozinha preparando Tartar de Salmão.

Beber, Comer e Amar...

Semana passada, o Marcelo fez Ceviche de Namorado com maçã verde.

Falamos também um pouco da diferença entre ceviche e tartar. Fizemos o ceviche, caímos de amor por ele, sorvemos até a última gota do vinho harmonizado, mas agora chegou a ver do tartar!

Qual vinho harmoniza com tartar de salmão?

Delicado e agradável ao paladar, a sensação do salmão derretendo na boca de tão fresco e macio, é um deleite, e imagine-o harmonizado com um vinho. Esta harmonização pode ser uma entrada ou um prato principal, já que estamos na Quaresma.

Vamos lá, o salmão é relativamente gordo, e tem uma certa doçura ao mesmo tempo.

Temperamos com limão, cebola, alcaparras, mostarda escura, tabasco e o aromáticos.

Devemos encontrar um vinho que equilibre todas essas características, saboroso, doce, ácido, com carácter, complexo com muitos aromas e acima de tudo muito fresco.

Para responder ao frescor, escolheremos um vinho branco. E várias opções são possíveis, para o lado saboroso e ácido, podemos escolher um vinho à base de Sauvignon Blanc, mas se formos pensar pelo lado untuoso e cheio de caráter do prato podemos escolher um Chardonnay fresco e delicado, um Espumante cairia como uma luva, bolhas leves, acidez e frescor. São ideias para contrabalançar a gordura do salmão e proporcionar um bom equilíbrio de vivacidade.

Receita:

700g de salmão fresco 

2 colheres ( sopa) cebolinha picada 

2 colheres (sopa) alcaparras 

2 colheres ( sopa) cebola picada 

1 1/2 colher ( sopa) de mostarda escura 

Suco de 1 limão 

2 gotas de Tabasco.

Preparo

1. Retire a pele e as espinhas do salmão, corte-o em cubos pequenos. Guarde-os na geladeira.

2. Descasque e pique finamente a cebola, coloque em um recipiente e deixe de molho com água e vinagre na proporção de 1/2 xícara de  água para 2 colheres (sopa) vinagre.

Deixe descansar por 5 minutos e escorra a cebola para remover o líquido.

3. Misture a cebola drenada, com a cebolinha, alcaparras, suco de limão, mostarda, tabasco, sal  e por fim o salmão, misture delicadamente para incorporar todos os ingredientes.

Sirva em seguida com torradas.

Saúde sempre!

Beijos no coração.

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Dicas essenciais de segurança para consumir peixe cru:

1. Compre de um peixeiro de confiança que forneça carne fresca e de alta qualidade.

2. Mantenha tudo refrigerado até o momento do preparo.

3. Evite contaminação cruzada. Use tábuas e facas separadas para o peixe e vegetais.

4. Lave as mãos, e com água quente e sabão, lave superfícies e utensílios depois de manusea-los.

5. Consuma imediatamente.

Quem deve evitar:

Mulheres grávidas 

Crianças pequenas 

Idosos

Pessoas imunocomprometidas

Harmonização com Jerez - Sherry Week

                                               

 

O Brasil recebe mais uma edição da já tradicional Semana Internacional do Vinho Jerez. De 3 a 9 de novembro, uma ação que envolve 26 bares e restaurantes de todo o Brasil promovendo harmonizações com a bebida espanhola.

O BCA não poderia ficar de fora! O Marcelo está na cozinha, preparando uma deliciosa cesta de polenta com polvo para fazer uma harmonização impecável com um de nossos vinhos favoritos, o Jerez!

Vamos descobrir como os sabores intensos da polenta com frutos do mar podem ser realçados e equilibrados por diferentes vinhos, criando uma experiencia gastronômica completa. 

Um Mar e Monti de respeito! Fácil de fazer, delicioso e surpreendente.

Um prato que combina o frescor do mar com a culinária de inverno.

Quando o assunto é vinho procure vinhos cujos sabores lembrem o sabor do mar.

Um Jerez Fino.

                                                    

Vinâ Marchanudo Alto Barrel Fermented 2022 - Valdespino.

Ao contrário do Jerez convencional, esse exemplar não recebe fortificação, entregando frescor, elegância, baixo teor alcoólico e uma salinidade apaixonante.

Que tal preparar essa maravilha?

Dica do Má!

Ao contrário da crença popular, longos tempos de cozimento não amaciam o polvo, mas sim o endurece. O tempo ideal de cozimento é cerca de 20 minutos, após os quais o fogo deve ser desligado e a panela tampada, até o seu resfriamento.

Preparo:

Cozinhe o polvo em água abundante com 2 folhas de louro, alguns grãos de pimenta e meia cebola.

Após esfriar, corte-os em pedaços pequenos deixando alguns tentáculos para decoração.

Em uma panela, coloque azeite quanto baste e refogue 2 dentes de alho picados, antes de dourar acrescente os pedaços de polvo juntamente com os tentáculos e 1 colher de páprica picante.

Salteie e vá acrescentando um pouquinho da água do cozimento do polvo para formar um caldinho e o polvo ficar suculento.

Acerte o sal, se necessário, acrescente pimenta mexa e reserve.

Faça a polenta como de costume, coloque em aros individuais, cave um buraco no centro, formando uma cesta e leve ao forno por 15 minutos.

Montagem:

Desenforme polenta e encha com os pedaços de polvo, decore com os tentáculos como na foto.

Sirva quente.

Saúde sempre!

Beijo no coração!

A melhor salada para seu Natal

Gostamos de planejar o que vamos preparar e servir no Natal com várias semanas de antecedência.

Isso nos permite criar um menu que agrade a todos e, nos dá tempo para escolher os vinhos que irão acompanhar.

Então, se você precisa de ideias para o menu de Natal, você está no lugar certo!

Essa salada de Morangos com manjericão e queijo Feta é a nova queridinha do momento, está desbancado a Caprese em termos de sabor e praticidade.

Visualmente encantadora, perfumada e levemente picante, mais natalina impossível.

Mas salada combina com vinho?

Tudo é questão de equilíbrio, mesmo porque, a salada fará parte de uma mesa repleta de outros pratos.

A interação entre o vinho, a salada e os demais pratos deve ser complementar, um não deve prevalecer sobre o outro.

Muitos pratos natalinos contêm frutas (secas ou frescas) que oferecem uma paleta de sabores surpreendente, combinando doçura, acidez e às vezes um leve amargor.

A frescura de um vinho Rosé espumante ou tranquilo vai contrabalançar a gordura do queijo Feta e, também do assado, da maionese, do fricassê...

Além disso, as pequenas notas de morango que podem ser encontradas em muitos Rosés vão muito bem com o próprio morango da receita e melhor ainda com o manjericão.

Que tal preparar essa iguaria

Eu como sempre, contribuo com a receita:

Ingredientes:

500 gramas de morangos

300 gramas de queijo feta

1 maço de manjericão Basílico (manjericão-de-folha-larga)

azeite q.b

sal e pimenta-do-reino a gosto

Preparo:

1. Lave os morangos, escorra-os e retire os talos, corte-os ao meio.

2. Lave e retire as folhas do manjericão.

3. Disponha os morangos e as folhas de manjericão numa saladeira, tempere com azeite, sal e pimenta-do-reino a gosto.

4. Polvilhe queijo feta esfarelado (veja foto) por cima.

5. Sirva acompanhado de croutons

Saúde sempre!

Beijo no coração.

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Moussaka receita e harmonização

                            

Má na cozinha preparando...

Moussaka um dos pratos gregos que possui um conceito próprio e, quando bem-feita, resulta em verdadeira obra de arte.

Nossa primeira experiência com a moussaka foi fascinante. Certa vez, visitando um restaurante grego super tradicional aqui de São Paulo, após trinta minutos de espera e, varados de fome, nos deparamos com o seguinte prato: (de baixo para cima, na ordem) uma camada da berinjela, a mais macia que já havíamos comido, um molho de carne de cordeiro com especiarias que tomavam o olfato, coberta com um bechamel igualmente aromático, dourado a perfeição. 

Foi paixão à primeira vista e, amor à primeira garfada!

Sempre que temos um tempinho sobrando o Marcelo tenta reproduzir a receita, demanda um pouco de tempo pois a berinjela precisa ficar 12h descansando em água e mais 24h depois de frita, na geladeira drenando, mas vale a espera.

Fica dos Deuses, dos Deuses Gregos! (essa doeu! kkkkkk) 

Então, vá em frente e delicie-se com essa pequena tentação.

Quando o assunto é vinho.

Vamos explorar esses sabores carne moída de cordeiro com tomate e especiarias, o que adiciona profundidade, calor e complexidade.

Berinjela frita que apesar de ficar leve (com o processo de preparo) tem um pequeno amargor, mas aí vem o bechamel com sua cobertura rica e cremosa que adiciona sabor e suavidade.

Aqui o importante é equilibrar o sabor rico do prato com um vinho que ofereça acidez e complexidade ao paladar. A acidez irá equilibrar o sabor intenso da carne e do bechamel, refrescando o paladar.

Um vinho tinto de corpo médio, com taninos redondos, harmoniza bem com a carne de cordeiro, mas lembre-se de escolher vinhos que complementem ou contrastem com as especiarias.

Alguns exemplos:

Agiorgitiko grega - Tipicamente de corpo médio, com sabores frutados maduros, taninos moderados e boa acidez, o que os torna ideais para as camadas ricas da moussaka.

Merlot - Um Merlot brasileiro frutado harmoniza perfeitamente com o sabor intenso da carne. Temos versões com taninos macios, notas de ameixa, cereja e especiarias que caem como uma luva e complementam o calor dos temperos da moussaka.

Já degustamos com brancos também.

Assyrtiko, embora não seja uma escolha tradicional, deu super certo, a acidez refrescante e o caráter metálico da Assyrtiko proporcionou um contraste agradável.

Puxando a sardinha para o nosso lado, um Chardonnay sem passagem por barrica brasileiro pode ser uma ótima pedida, com sua acidez vibrante e sabor frutado suave vai realçar a cremosidade do molho bechamel sem sobrecarregar o prato. Escolha um com esse estilo dentre a diversidade que temos em nosso país.

Seja um vinho grego, brasileiro ou outro de sua escolha, aprecie sua moussaka com um vinho que harmonize com seu sabor rico e complexo e, você descobrirá que essa combinação pode ser uma verdadeira celebração dos sabores mediterrâneos.

Vamos a receita. 

Moussaka - 9 porções - forma de 25x53 - congela super bem

10 berinjelas médias, cortadas longitudinalmente em fatias de 1cm de espessura

2 xícaras de azeite para fritar

200 gramas de queijo grego Kefalotyri ralado (ou qualquer queijo brasileiro de ovelha maturado) = 1 xícara para o bechamel

8 pedaços (cubos) pequenos de manteiga

2 colheres de sopa de sal grosso

Preparo:

Dois dias antes prepare as berinjelas

Coloque-as já cortadas em uma tigela grande com 2 colheres de sopa de sal grosso e cubra com água.

Deixe de molho durante a noite.

No dia seguinte, retire-as do molho e espalhe-as sobre uma toalha por 1 a 2 horas para secarem.

Com elas secas frite-as em lotes numa frigideira grande com azeite aquecido em fogo médio durante 7 minutos, virando-as no meio do cozimento, até ficarem douradas.

Nota: cuidado! se estiverem molhadas irão espirrar.

Escorra as berinjelas fritas em um escorredor grande (do tipo para massas) coloque um prato fundo embaixo do escorredor e deixe escorrer por 24 horas coberta na geladeira; descartando o azeite drenado.

Ingredientes do molho de carne

1 colher de sopa de óleo

1 cebola grande picada

700 gramas de carne magra de cordeiro moída

125 ml de vinho tinto seco

3 folhas de louro

1 pau de canela

pimenta-da-jamaica

pimenta-do-reino

1 lata de tomate pelado (400g)

sal a gosto

Preparo da carne moída:

Aqueça o óleo em uma panela em fogo médio e adicione a cebola cortada em cubos. Refogue em fogo baixo, mexendo frequentemente, até a cebola ficar macia e mudar de cor.

Adicione a carne moída e refogue em fogo médio, desfaça os grumos que se formam.

Depois de cozida, despeje o vinho, adicione o louro, a canela e as pimentas, mexa até tudo se incorporar e o vinho evaporar.

Adicione o tomate pelado e acerte o sal, reduza o fogo ao mínimo e deixe cozinhar por 30 min.

Depois de pronta retire o louro e o pau de canela

Ingredientes do Bechamel:

125 gramas de manteiga - 1/2 xícara

170 gramas de farinha - 3/4 xícaras

1 litro de leite integral

1 xícara de queijo kefalotyri ralado

noz-moscada ralada

pimenta branca moída na hora

Preparo do bechamel

Em uma panela média, em fogo médio-baixo, derreta a manteiga. Retire do fogo. Aos poucos, adicione a farinha, mexendo sempre com um batedor de arame até que os dois ingredientes estejam incorporados, formando uma massa espessa (roux).

Adicione o leite quente aos poucos, mexendo sempre. assim ele não formará grumos. Depois de adicionar todo o leite, leve a panela de volta ao fogo, aumente a temperatura e mexa constantemente até o molho engrossar, 6-10 minutos.

Retire do fogo adicione sal, noz-moscada e pimenta branca.

Composição:

Tenha todos os preparos à mão.

Primeiro, coloque uma camada de berinjela no fundo da forma, polvilhe com queijo kefalotyri e adicione outra camada de berinjelas, seguida de mais queijo.

Distribua toda a carne moída uniformemente sobre eles.

Continue com duas camadas de berinjela/queijo, exatamente como antes, e finalize com bechamel e finalmente os cubinhos de manteiga por cima.

Leve para assar por 40 minutos ou até dourar.

Saúde sempre!

Beijo no coração.

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