Justino's Madeira Doce harmonizado com Croquembouche

Beber, Comer e Amar...
Má na cozinha preparando Croquembouche.
Croquembouche é uma das sobremesas clássicas da pâtisseire francesa. É um 'bolo" composto de profiteroles (conhecido como carolina aqui no Brasil) cheios de creme que são montados formando um cone e cobertos com fios de caramelo, muito comum em casamentos, batismos e outras celebrações. Dizem que o Croquembouche foi popularizado pelo Chef francês Antoine Carême (o arquiteto da confeitaria) que ao oferecer o doce em um casamento estabeleceu assim a tradição.
O nosso "mini" croquembouche foi recheado com creme de confeiteiro e o caramelo de tonalidade escura que o cobriu, fez toda a diferença na escolha do vinho para a harmonização.
Escolhi um Vinho Madeira Doce, que com seus aromas oxidativos de baunilha, caramelo, frutos secos e um leve tostado, casou perfeitamente com a sobremesa.

Justino's Madeira Doce - Ilha da Madeira - Portugal.
Um blend com predominância da Tinta Negra Mole, que amadureceu 3 anos em carvalho e, é elaborado por uma das vinícolas mais antigas da região.
De cor âmbar brilhante, paladar agradável ,uma ótima acidez e um final longo que te convida a outro gole e outra garfada na sobremesa.
Mas é importante lembrar que para você aproveitar bem um Madeira Doce, precisa servi-lo a uma temperatura em torno dos 16 graus, ligeiramente refrescado, assim você vai diminuir a sensação de doçura e torná-lo menos enjoativo.Que tal preparar esses profiteroles e montar o seu  croquembouche?
Eu como sempre, contribuo com a receita:

Massa
1/2 xícara de manteiga sem sal
1 xícara de água
1/4 de colher de chá de sal
1 xícara de farinha de trigo
4 ovos
Preparo:
1. Unte duas assadeiras grandes.
Prepare a massa: leve ao fogo médio uma panela com a manteiga, a água e o sal, até que ferva e a gordura derreta.
2. Adicione a farinha de trigo, toda de uma vez, e mexa rapidamente e com força, usando uma colher de pau, até que a mistura solte das paredes da panela.
Ligue o forno 180 graus.
3. Tire do fogo e deixe amornar: adicione os ovos à mistura de farinha, um de cada vez, batendo bem após cada adição, até ficar liso e homogêneo.
4. Com uma colher grande e uma espátula de borracha, faça 12 montinhos pontudos sobre a assadeira, 7,5 cm entre um e outro. Asse por 50 minutos.
5. Retire do forno e faça um corte em cada profiterole ; leve ao forno por 10 minutos. Desligue e deixe-os por mais 10 minutos. Prepare o recheio, cubra-o e leve à geladeira.
6 Quando os profiteroles estiverem frios, recheie com o creme de baunilha bem frio.
Creme de baunilha
Em uma panela, coloque 3/4 de xícara de açúcar e 1/4 de xícara de farinha de trigo, mexa bem e dissolva com 1 1/2 xícara de leite. Leve a mistura ao fogo e deixe ferver por 1 minuto.numa tigela pequena, bata 6 gemas, e coloque na panela com o creme, mexendo rapidamente. Continue cozinhando em fogo baixo, mexendo sempre, por cerca de 8 minutos ou até que esteja consistente. Retire do fogo e acrescente 1 1/2 colher de chá de essência de baunilha; Cubra a superfície com uma folha de plástico e leve à geladeira.Numa tigela pequena.

Você sabia ...
O Madeira é o único vinho que pode ser guardado indefinidamente depois de aberto sem perder seu caráter ou finesse. O processo de vinificação, marcadamente oxidativo, o seu grau alcoólico elevado e a característica acidez  natural, combinam para essa grande longevidade.
Os produtores aquecem esse vinho fortificado de maneira continua, num processo denominado Estufagem, em barricas abertas. Esse processo carameliza os açucares e oxida o vinho de maneira intencional, criando sabor característico de caramelo. Os vinhos são frequentemente maturados em barricas depois desse processo, resultando em aromas e sabores tostados e com complexidade considerável.
Os vinhos Madeira não submetidos a Estufagem, designados de Canteiro, são após clarificação, correção e constituição de lotes envelhecidos em casco de carvalho.
Este sistema é aplicado em todos os vinhos provenientes de castas brancas, nomeadamente a Malvasia, Boal, Verdelho, Sercial.
Para saber quanto tempo uma garrafa de vinho Madeira permaneceu em barrica durante o processo de maturação, basta dar uma olhada no rotulo.
Reserva significa mais de 5 anos.
Reserva Especial  mais de 10 anos.
Reserva extra mais de 15 anos.
Madeira Vintage pelo meno 20 anos
Apesar de sua longevidade o Vinho Madeira não evolui em garrafa, sendo desnecessária a sua guarda.

Guia de pontuação, você usa?

Os guias de pontuação causam muita polêmica, tem gente que ama, tem gente que odeia.
Porém, não dá para negar que eles são incrivelmente influentes e geralmente afetam até o preço final do vinho.
Inicialmente foram criados para a avaliação técnica; geralmente utiliza-se uma ficha de degustação, na qual o crítico avalia e pontua as diversas características da bebida, catalogando, padronizando e classificando o vinho.
Cada guia tem seu método de avaliação uns atribuem números, outros taças ou estrelas.
As pontuações mais conhecidas são:
Robert Parker's Wine Advocate: Revista criada por Parker e um grupo de sommeliers que degustam e pontuam seus vinhos de 50 a 100 pontos.
Wine Spectator: Revista criada em 1996 contém mais de 250 mil vinhos avaliados, seu sistema de pontuação é de 50 a 100.
Wine Enthusiast: Um portal que vende vinhos e acessórios, além de publicar resenhas com anotações de enólogos renomados. Também atribui notas de 50 a 100 pontos.
Jancis Robinson: A conceituada crítica inglesa, pontua os vinhos de 0 a 20.
Dentre outros existem também os guias de pontuação específicos de cada país.
João Paulo Martins (Portugal) que edita anualmente seu guia de vinhos de Portugal, com pontuação de 0 a 20
Gambero Rosso (Itália) o guia comenta e pontua quase todos os vinhos do país, com pontuação de 0 a 3 Bicchieri (que significa taça).
Revue des Vins de France uma das revistas mais importantes da França,com pontuação de 0 a 10.
Descorchados, guia voltado a pontuar vinhos argentinos, chilenos , uruguaios e, mais recentemente brasileiros (até 2016 somente para espumantes)  com pontuação até 100.
O importante aqui é notar que altas notas concebidas por um crítico nada significam se você não aprecia o estilo do vinho que ele está avaliando.
Um guia de pontuação pode oferecer orientação mas confie em seu próprio paladar para decidir se vale a pena comprar determinado vinho.

Dicas de como entender o rótulo do vinho

Um rótulo de vinho normalmente informa o nome da vinícola ou do produtor, o país e a região de origem, o estilo do vinho, seu teor alcoólico e detalhes do engarrafamento. Pode incluir o nome do vinhedo, a variedade da uva (ou variedades) e detalhes da safra. Algumas informações vão ajudá-lo a avaliar melhor o conteúdo da garrafa são elas:

Produtor
Esta é a informação mais importante de qualquer rótulo, independentemente do país de origem do vinho. A reputação do produtor conta para tudo. Entender quem são os melhores produtores é a diferença entre vinho bom e vinho ótimo.

Variedade
Depende da origem do vinho. Se ele procede do Novo Mundo ( Austrália, Nova Zelândia, África do Sul, Argentina, Brasil, Chile, Uruguai e Estados Unidos) as chances são de que seja categorizado pela variedade.
Mas se o vinho vier do Velho Mundo ou seja, da Europa, é muito provável que seja rotulado por região. Esse sistema presume que você sabe quais as uvas são permitidas por lei para serem cultivadas em uma região específica, uma presunção ousada demais, considerando o que a maioria de nós realmente sabe sobre vinho.

Região e Vinhedo
Algumas variedades de uvas se adaptam melhor a lugares específicos e, dentro dessas áreas, vê-se que existem alguns vinhedos que dão origem aos melhores exemplares. Pode ser o clima, pode ser o solo, pode ser a altitude, pode ser a mistura dos três, mas, conforme você se familiariza com o vinho, entender como as regiões e os vinhedos influenciam nas uvas vai mudar a maneira pela qual você compra e escolhe o vinho.

Safra
O ano que aprece no rótulo se refere ao ano em que as uvas foram colhidas. é importante lembrar que dois anos, mesmo que em local idêntico jamais serão iguais, consequentemente, algumas safras são melhores que as outras.

Teor alcoólico
O volume de álcool é medido em forma de porcentagem e encontra-se na parte inferior tanto do rótulo posterior quanto no da frente. Essa é uma informação obrigatória e é importante saber  que a quantidade de álcool não tem influência alguma sobre a qualidade.

Aditivos
Apenas alguns países exigem que eles sejam informados no rótulo. Os aditivos mais comuns em vinhos são conservantes como dióxido de enxofre- um antioxidante geralmente listado como 221 ou 225. Outros aditivos, como agentes clarificadores (para extrair qualquer impureza do vinho antes do engarrafamento), produzidos com base de soluções de ovo ou peixe, são simplesmente marcados com uma mensagem, geralmente no rótulo posterior, determinando que este vinho não é recomendável para vegetarianos/vegans.

Uma outra dica importante, é muito fácil se deixar levar pela estética. Um rótulo bonito é uma ótima maneira de vender uma garrafa de vinho comum. Um rótulo estiloso não é, necessariamente, o disfarce de um vinho ruim, mas também não é um indicador automático de qualidade.
Um rótulo é simplesmente um rótulo.
A aplicação de medalhas em rótulos também é uma ótima maneira de fazer um vinho normal se destacar. Enquanto algumas medalhas são justificadas, dada  a reputação da competição em que os vinhos foram julgados, outras não são, e é importante lembrar que nem todas as exposições de vinho são organizadas com o mesmo respeito.
Por isso, certifique-se de pesquisar quais exposições valem a pena ser consideradas.

Queijos - Queijos e vinhos pelo mundo- Queijo Montasio

Queijo Montasio
O queijo Montasio leva o nome do maciço Montasio localizado nos Alpes Giule em Friulli
Venezia Giulia- Itália.
Sua produção, que começou por volta do ano 1200, ao longo do tempo, permanece fiel às estritas regras de sua antiga tradição.
Tem Denominação de origem protegida e atualmente, é produzido nas províncias de Friuli de Pordenone, Udine, Gorizia mas também nas províncias de Veneto de Bellune, Treviso, e em algumas áreas das províncias de Padua e Veneza.
O Montasio é elaborado com leite de vaca, classificado como semi-duro ou duro dependendo do tempo de cura que também o classifica em quatro versões:
Fresco (envelhecido de 60 a 120 dias) pasta branca e compacta, aveludada, com olhos homogêneos, a crosta é lisa e o sabor muito delicado de leite.
Mezzano (idade 5 a 10 meses) confere ao queijo uma consistência  mais firme, um sabor mais definido, olhos médios.
Stagianato (mais de 10 meses)
Stravecchio ( mais de 18 meses)
Do Stagianato ao Stravecchio, à medida que o tempo passa, a massa fica cada vez mais granulosa e quebradiça, mais seca e mais escura e o sabores mais fortes e picantes.
Quando o assunto é vinho, para harmonizar, opte por vinhos de Friuli Venezia Giulia
Para Montasio fresco: opte por vinhos brancos, um Tocai Friulano, um Colli Orientali del Friuli ou um Grave del Friuli.
Para Montasio curado: opte por tintos, um Refosco ou Shioppettino.

Você sabia...
Friuli Venezia Giulia sempre foi a terra dos grandes vinhos Brancos, mas produz Tintos e Rosés, sendo o Rosé pouco difundindo na região.
Em Friuli Venezia Giulia existem atualmente quatro DOCG, dez DOC e três IGT.
Collio ou Collio Friulano
Localizada no leste da região, na província de Gorizia, é particularmente famosa pela produção de vinhos brancos - Tocai Friulano e Ribolla Giallo são as videiras mais importantes desta área., ladeadas por vinhas internacionais como Chardonnay e Sauvignon Blanc.
Em Collio também são produzidos vinhos tintos, em especial com a uva Merlot, Cabernet Franc e Cabernet Sauvignon.
Colli Orientali del Friuli 
Segunda área mais famosa e importante de Friuli Venezia Giulia, está localizada mais a noroeste, na província de Udine. Ali se produz o mais procurado e famoso Vinho de Sobremesa da Itália o Picolit. Outro vinho doce é produzido a partir de uvas Verduzzo Friulano, tanto Passito como Colheita tardia. A produção de Colli Orientali del Friuli também é mais de vinhos brancos, particularmente das uvas Tocai Friulano, Sauvignon Blanc e Chardonnay. Os tintos provém da Merlot, Cabernet Franc, Cabernet Sauvignon e Pinot Noir, enquanto entre as uvas autóctones com bagas pretas destacam-se a Schioppettino, Refosco dal Peduncolo Rosso, Tazzelenghe e a Pignolo.
Friuli Grave 
É a maior denominação da região e se estende da província de Udine para o oeste até a de Pordenome. Seu nome deriva do solo, rico em seixos e cascalho, adequado para a produção de excelentes vinhos. Os vinhos de Grave geralmente têm menos complexidade dos que o de Colli ou de Colli Orientali del Friuli, no entanto, o nível médio de qualidade das DOs é um dos mais altos da Itália, Em Grave, os brancos são produzidos a partir de Chardonnay, Sauvignon Blanc e Tocai Friulano, os tintos baseiam-se principalmente em Merlot, Cabernet Franc, Cabernet Sauvignon e nas autóctones Refosco dal Peduncolo Rosso.
Ramandolo
A área Ramandolo antes de 2001 era uma sub-zona da denominação Colli Orientali del Friuli DOC, foi a primeira DOCG na região, que hoje tem quatro. Produz o vinho doce homônimo das uvas Verduzzo Friulano, a partir de uvas maduras e secas.
As outras áreas:
Igualmente importante é a denominação Friuli Isonzo DOC, seus vinhos principalmente brancos, são provenientes das uvas Tocai Friulano Sauvignon Blanc. Os tinto são de Merlot, Cabernet Sauvignon.Na parte sul da região, plana, estão as DOCs Annia e Latisana, que produzem principalmente brancos que são diretamente influenciados pelo clima marítimo.

Vale lembrar que a variedade de uva Tocai Friulano é difundida em Friuli Veneza Giulia e no leste do Veneto, onde é cultivada há séculos e seus vinhos sempre foram conhecidos como "Tocai". Em 1993, a Hungria entrou com uma queija junto à UE, solicitando ao Poder legislativo que bloqueasse a Itália de rotular vinhos como Tocai.
Uma prolongada batalha legal terminou com a decisão de 2005 da UE que os italianos poderiam usar a designação "Tocai" apenas em garrafas vendidas na Itália. (e não no exterior).
A decisão entrou em vigor em março de 2007.
A partir de 2008 o vinho "Tocai" ou "Tocai Bianco" ou "Tocai Friulano" desaparece do mercado, para dar lugar ao vinho "Friulano" em Friuli Veneza Giulia e ao vinho "Tai" no Veneto.

Leia também: Queijos - Queijos e vinhos pelo mundo - Queijo Mascarpone

Dicas de como comprar seu vinho

Alterações de temperatura, luminosidade excessiva, vibração e rolha ressecada são os vilões do vinho. Quando for comprá-lo observe se na loja o vinho está protegido desses fatores.
Se a compra for efetuada num supermercado onde a rotatividade é maior, sempre opte pelas garrafas que estão no fundo da prateleira um pouco mais protegidas da luz.
Em qualquer situação verifique o nível de líquido na garrafa, pois caso a rolha esteja com problema de vedação o líquido da garrafa começará a evaporar ou vazar.
Verifique a própria rolha, rolhas protuberantes significam que o vinho provavelmente refermentou na garrafa.
E por fim verifique as safras, na falta de uma tabela de safras ou na dúvida, lembre-se que atualmente tintos mais simples e brancos sem carvalho são feitos para serem bebidos jovens, compre sempre a safra mais recente.
Assim você fará uma compra segura.

Queijos - Queijos e vinhos pelo mundo - Queijo Mascarpone

Mascarpone é um queijo italiano originário da Lombardia, em particular de Lodi. Atualmente é produzido também em várias áreas da Itália.
A produção do Mascarpone segue métodos diferentes daqueles usados para produzir queijos, nenhum coalho é empegado não havendo o processo de coagulação.
Ao contrário dos outros queijos, o Mascarpone não é obtido a partir do leite, mas do creme de leite. O creme de leite é colocado em recipientes de aço inoxidável; depois é levado a uma temperatura de 90 -95 graus e acidificado pela adição de ácido cítrico (ou tartárico). O pH vai de 6,7-acidez também característica do leite - a cerca de 5,9-6,0; desta forma as proteínas agregam e o Mascarpone se separa do soro. Quando o processo de espessamento em caroços homogêneos e muito finos é corretamente ativado, o queijo obtido é homogenizado e enviado para as linhas de embalagem. O Mascarpone ainda quente e colocado em salas à frio, onde com arrefecimento progressivo adquire a sua característica consistência cremosa.
Devido a este método de processamento específico, ele seja excluído por muitos da categoria queijo, mas de acordo com a lei italiana, O Mascarpone deve ser considerado como tal.
Mascarpone tem aparência de um creme macio e firme, de cor amarela clara, com sabor doce.
Tem lugar de destaque na cozinha, onde é utilizado de muitas formas, principalmente na confecção de sobremesas, sendo o tiramisu a mais conhecida.
Partindo desta premissa, para acompanhar sobremesas feitas com Mascarpone opte por vinhos doces como por exemplo um Passito de Pantalleria.

Você sabia...
O Passito di Pantalleria é um vinho passificado doce produzido exclusivamente na ilha de Pantalleria, na província de Trapani.
É elaborado exclusivamente com uvas Zibibbo (também conhecida como Moscato de Alexandria).
Antes de tudo a colheita é feita com boa maturidade, então para enriquecer a uva de uma alta concentração de açúcar os cachos são postos para secar ao sol. Uma vez que as uvas estejam devidamente secas, a fermentação começa, e é lenta, em média de 12 a 24 meses.
Por lei, o Passito di Pantalleria não pode ser comercializado antes de primeiro de julho do ano seguinte à colheita da uva.
A colheita é manual, muito trabalhosa e cansativa pois os terraços são íngremes.
O rendimento é baixo, quatro quilos de uvas colhidas na vinha produzem menos de um litro de vinho.
Esses fatores justificam o alto preço da garrafa.
A produção do vinho Passito di Pantelleria na ilha data de quase dois mil anos, quando , em 200 aC, o general cartaginês Magone descreveu a produção do que era uma versão primitiva do Ouro amarelo de Pantelleria.
Características organolépticas
Cor: amarelo dourada, tendendo ao âmbar.
Sabor: doce, aromático, agradável.
Cheiro: perfumado, característico de Muscat

Leia também: Queijos - Queijos e vinhos pelo mundo - Queijo Manchego

Vinho e cinema - Ratatouille

Se você assistiu a animação da Pixar, Ratatouille e é fã de enogastronomia, certamente notou a cena onde o temido crítico culinário, Anton Ego vai ao restaurante e pede para acompanhar seu jantar uma garrafa do Chateau Cheval Blanc de 47, uma vindima histórica, considerado um dos melhores tintos do século.
O Cheval Blanc 1947 tornou-se uma lenda do século 20 e hoje é um dos três mais raros Bordeaux, juntamente com Chateau Mouton Rothschild 1945 e Chateau Margaux 1900.
Cheval Blanc 1947 é frequentemente mencionado como um vinho de referência. Mas o próprio Castelo descreve a safra de 47 como um "feliz acidente da natureza".
1947 foi a segunda de três grandes safras pós-guerra em Bordeaux. Foi uma safra que favoreceu fortemente a margem direita, e o clima naquele verão foi decisivo, julho e agosto foram meses muito quentes e secos, e as condições se tornaram ainda mais quentes em setembro.
Uvas murchando nas vinhas, a ponto  de anteciparem em duas semanas a colheita.Todos achavam que a safra seria um desastre completo.
O alto teor de açúcar no mosto, combinado com altas temperaturas durante a colheita da uva, causou dificuldades na fermentação.
Naquela época, nem uma única vinícola de Bordeaux, tinha tanques de aço para a fermentação com controle térmico. É sabido, que durante a fermentação, é importante que a temperatura do mosto não suba acima de 28-30 graus, caso contrário, o vinho ficará desequilibrado.
Então, em  anos quentes, os proprietários das melhores vinícolas  resfriavam as cubas com meios improvisados. Por exemplo, blocos de gelo para regular a temperatura na adega.
Em noventa e nove casos de cem "com esta abordagem" o vinho teria sido terrível.
Mas no Chateal Cheval Blanc algo fora do comum aconteceu, de um ponto de vista técnico absolutamente imperfeito, supostamente o vinho provou ser brilhante.
Um vinho resultante com 3 g/l de açúcar residual e uma acidez volátil bastante elevada, estes dois elementos desempenharam o papel de suporte da estrutura e potenciador aromático.
Poucos degustadores até hoje puderam resistir à sua textura luxuosa e ao excitante buquê.
A analogia como Porto Vintage aparece em muitas notas de provas devido a sua concentração e doçura.

Chateau Cheval Blanc
St- Emilion, Bordeaux - França
Composição: 50% cabernet Franc , 50% merlot
Teor alcoólico 14,4 %
Números de garrafas produzidas 110.000