Nebbiolo

Na Itália região noroeste do Piemonte com a variedade Nebbiolo são obtidos os robustos, escuros e adstringentes vinhos de Barolo e Barbaresco.
O Barolo é o mais robusto e o de melhor conservação desses dois vinhos de categoria, enquanto o Barbaresco é apreciado como o mais elegante e refinado dos dois. Nenhum deles é barato.
Além do Barolo e do Barbaresco, com a Nebbiolo são também produzidos os Gattinara e Ghemme.
Aromas principais: violetas, morango, ameixa, chocolate, alcatrão (depois de envelhecido).
Caráter: os vinhos produzidos com Nebbiolo são fortes, densos e adstringentes. De cor intensa, são vinhos consistentes e complexos, normalmente precisam de um bom envelhecimento, são invariavelmente de alta graduação alcoólica 13% ou mais.
Regiões chave: Piemonte (especialmente Barolo e Barbaresco) fora da Itália quase não é cultivada, embora alguns viticultores californianos arrojados estejam tentando cultivá-la em suas terras.
Harmonizam muito bem com pratos de caça.

Espumante Lírica Brut harmonizado com Risoto de Socol e Peras

O Beber, Comer e Amar de hoje vai falar um pouco de amizade. Não vou lembrar a data, pois pra gente, essa amizade parece ter décadas.
Falo de uma amizade com um cara Capixaba, gente boa pra caramba, que temos em alta conta.
Júlio Godoi, nos recebeu de braços abertos em seu grupo de WhatsApp que tem como tema vinhos. As conversas que tem com o Marcelo (meu marido) foi o empurrãozinho que faltava para por meu blog no ar.
É um apaixonado pela vida, pela família, pelos amigos, por vinhos e pelo Espírito Santo. E é de lá que vem o protagonista do nosso prato de hoje: Risoto de Socol e Peras.

Essa amizade que tanto prezamos foi selada com uma bela peça de Socol e muitos outros produtos típicos da região. Na época ficamos maravilhados com o embutido que lembra um presunto cru.
Socol é um embutido de carne de porco, produzido em Venda Nova - Espírito Santo de forma totalmente artesanal, é feito com o lombo do porco temperado com sal, pimenta e alho, depois de temperado, o lombo é envolvido no próprio peritônio do suíno (membrana que reveste a barriga) e enrolado numa rede elástica. Para finalizar a carne é passada na pimenta-do-reino, que serve como repelente natural, depois disso, fica na cura por seis a oito meses.
O INPI concedeu o registro de Indicação Geográfica (IG), na especie  Indicação de Procedência (IP), para o produto Socol, sendo utilização do nome exclusiva para os produtores desta região, gerando reconhecimento internacional e valorizando a área produtora.
A área a ser considerada como IP está localizada na parte nordeste do município de Venda Nova, localizado no Estado do Espírito Sato abrangendo as regiões de: Alto Bananeiras, Bananeiras, Laurinhos, Sede, Tapera, Alto Tapaca, Santo Antonio da Serra e Providência.
Das 49 áreas certificadas com o selo IG no Brasil, três são capixabas: Cacau em amêndoas, de Linhares; as Paneleiras de Goiabeiras, de Vitória; e o Mármore, de Cachoeiro de Itapemirim.
Voltando ao Socol vale a pena conhecê-lo, caso esteja em visita ao Espírito Santo no mês de maio, uma boa oportunidade é a Festa do Socol que é realizada na comunidade de Alto Bananeiras, em Venda Nova do Imigrante, cerca de 400 quilos de Socol são consumidos durante a festa.
Deu água na boca!? Então se prepare pois se o Socol já é essa maravilha, fatiado bem fininho acompanhando um Jerez Fino, que foi a harmonização que fizemos assim que abrimos a peça. Imagine um Risoto de Socol e Peras harmonizado com um belo Espumante nacional! Ficou dos Deuses!

Harmonizei como o Espumante Lírica Brut da vinícola Hermann, feito com 75% Chardonnay e 25% Gouveio, produzido na Serra Gaúcha pelo método Clássico.
Aromas florais e de frutas cítricas é refrescante, cremoso com uma perlage fina e consistente, nada de amargor no final.
O Brasil tem maravilhas gastronômicas que são pouco divulgadas a harmonização de hoje prova isso.

Alvarinho

Uma variedade originária do Nordeste da Península Ibérica, com fragrâncias intensas e poderosas. A Galícia é a principal região de produção, na Denominação de Origem Rías Baixas os vinhos geralmente são monovarietais mas algumas vezes são misturados com as uvas Treixadura e Loureira. Em Portugal na Região do Minho com Denominação de Origem Vinhos Verde a Alvarinho é a única que é vinificada sozinha.
Aromas Principais: Frutas tropicais (banana, manga), flor de laranjeira, erva doce, cítricos (limão e maracujá) e matizes de uva.
Caráter: É uma variedade com grande potencial aromático, boa acidez. Evolui bem na maturação em garrafa nas boas safras, embora geralmente seja consumida jovem.
Região Chave: Espanha (Rías Baixas e outras regiões galegas), Portugal (Minho (Monções e Melgaço)), EUA, Uruguai, Chile, Argentina e Brasil.

Como o Carvalho influência o vinho

Alguns vinhos são engarrafados de imediato, outros passam por um amadurecimento em barris de carvalho.
Sem o carvalho muitos vinhos não existiriam como os conhecemos, não teriam o mesmo sabor, o mesmo aroma nem a mesma textura.
Durante o amadurecimento em carvalho os vinhos se modificam na vivacidade e intensidade da cor, na sua estrutura e adstringência, e nos seus aromas.
O carvalho transforma e influência o vinho dando-lhe profundidade e complexidade, pois é composto de várias classes de complexos compostos químicos, sendo os mais notáveis os fenóis, alguns dos quais transmitem sabores semelhantes à baunilha, toques de chá, tabaco e impressões de doçura. O produtor pode controlar esses sabores especificando o país de origem do carvalho usado e seu nível de tosta (tosta leve, média ou forte).
Outra importante classe de fenóis é a das sustâncias comumente chamadas de tanino. A quantidade de tanino liberada pela madeira também depende da sua origem, secagem, tosta e idade.
A entrada de oxigênio também é responsável pela transformação do vinho, nas barricas o contato do oxigênio ocorre de uma forma natural através da porosidade existente, ajudando a combinar os elementos do vinho e dando-lhe mais maciez.
E por fim a evaporação tanto da água quanto do álcool que escapam para o exterior do barril fechado através das aduelas.
O produtor pode decidir colocar o vinho em barris novos, usados, ou numa combinação dos dois.
Quanto mais velho o barril, menor o sabor de carvalho que ele vai transmitir; muitos barris conferem pouco sabor depois de quatro a seis anos de uso. São 400 espécies de carvalho pelo mundo afora mas os dois principais usado são o carvalho americano e o francês.
Não existe um período de tempo perfeito para que o vinho passe no barril isso ficará a critério do enólogo que, levará em conta a variedade da uva, a intensidade e força do próprio vinho.
Preferências culturais de sabor também ditam a duração do amadurecimento do vinho em carvalho.

Vinho Toro Loco - 2013 harmonizado com Nhoque ao sugo

Essa harmonização foi feita há dois anos, quando o vinho Toro Loco da safra 2013 repetiu o feito de 2011 ganhando fama internacional ao conquistar medalha de prata no teste cego na tradicional International Wine and Spirit Competition se consagrando como um dos melhores e mais baratos vinhos do momento.
O vinho é feito de 100% Tempranillo, da região de Utiel - Requena - Espanha, não passa por barrica de carvalho é vendido por 3,59 libras. Aqui o site da Wine (distribuidora que tem exclusividade de vendas) vende por R$ 33,00.
Na época a notícia correu os quatro cantos e ficamos curiosos e literalmente sedentos para degustá-lo.
O Má foi pra cozinha e preparou um Nhoque ao sugo para harmonizar.
Degustamos uma taça do vinho antes para analisá-lo (como fazemos sempre), o vinho se mostrou fresco, frutado, senti cerejas e ameixa, um pouco magro porém bem feito, mas foi perdendo suas características.
Na hora da harmonização o vinho que sozinho prometia, combinado com a comida sumiu, os aromas foram se dissipando e os sabores cada vez ficando menos presentes.
Na hora pensei: O vinho é bom, mas como ele não evoluiu na taça melhor que seja consumido logo, sendo prefeito para uma reunião de amigos, pois a garrafa serviria à todos, não havendo tempo para perceber as tais discrepâncias.

Cheirando o vinho

É preciso cheirar para aproveitar mais o vinho, para que se entenda mais suas sutilezas pois o aroma é a parte essencial da bebida.
Para isso precisamos reconhecer os aromas , a nossa memória olfativa precisa ser treinada e estimulada.
Alguns aromas já estão na nossa memórias afetiva, por exemplo, o cheiro da comida que gostamos, cheiro de carro novo. Outros precisamos prestar atenção e treinar o nosso olfato para memoriza-los. Sabe como?
Sentindo mais o cheiro das coisas que estão em nossa volta, do tempero usado em uma comida, das inúmeras frutas das gôndolas dos supermercados.
Os temperos, ervas frescas e secas, frutas, compostas, chocolates, grãos tostados, café, nozes todos esses aromas e tantos outros são associados ao vinho, por isso temos que tê-los em nossa memória olfativa.
Uma vez treinado o olfato,vamos cheirar o vinho. Com o vinho na taça cheire primeiro ele parado para perceber quais são os aromas do vinho em repouso. Depois agite a taça e cheire novamente para perceber como a mistura do ar no vinho é capaz de modificá-lo, mas nada de inalar profundamente, senão tudo que perceberá será o álcool.
Cheire seu vinho, perceba sua gama de aromas não só no início da degustação mas durante, passado alguns minutos e com a mudança de temperatura, vá buscando seus aromas na taça.
Quer saber mais sobre aromas? Leia  Aromas - exercite o seu olfato

Gamay

Embora a região de Beaujolais, no Sul da Borgonha, seja o lar da variedade Gamay, a cepa também é cultivada no Vale do Loire, onde elaboram com elas vinhos como o Rosé de Anjou e o Anjou Gamay. Na Suíça é cultivada extensamente, utilizando seu vinho em misturas com a Pinot Noir.
Aromas principais: Quando varietal apresenta aromas e sabores de morango, cereja, framboesa e floral.
Dependendo do processo de vinificação apresenta aromas e sabores de banana e chiclete (quando vinificada com a técnica de maceração carbônica). Raramente o Gamay passa por carvalho, mas quando passa apresenta aromas e sabores de baunilha, coco e tostado.
Caráter: Proporciona vinhos tintos leves, frescos e frutados, seus vinhos normalmente ácidos com pouco tanino, e às vezes, carente de estrutura, são sempre fáceis de beber, um dos poucos vinhos tintos que melhoram quando servidos um pouco gelados, o que os torna ideais para o verão.
O Gamay está no seu melhor ponto quando é bebido jovem; apenas o melhor Beaujolais das safras excepcionais são exceção.
Regiões chave: França (Beaujolais e Vale do Loire) e Suíça mas também é encontrada nos Estados Unidos, Canadá, Austrália, África do Sul, Nova Zelândia, Croácia, Itália, Espanha, Portugal e Brasil (Miolo e Salton com bons exemplares).