Queijos - Queijos e vinhos pelo mundo - Queijo Leicester

Atualmente conhecido como Red Leicester é um tradicional queijo inglês feito com leite de vaca não pasteurizado.
O Red Leicester é um queijo duro semelhante ao Cheddar inglês, porém mais úmido e suave.
Sua história remota ao século XVII, a maior parte do queijo era comercializada na cidade de Leicester e tão importante era que um mercado de queijos foi estabelecido na cidade em 1759 e as regras e regulamentos foram estabelecidos para determinar a qualidade.
A fabricação do queijo diminuiu no século XX, à medida que a demanda por leite aumentou e, na Segunda Guerra Mundial, a produção de todos os queijos especiais cessou e a adição de agentes corantes foi proibida. isso permitiu que todos os queijos fossem feitos em uma receita nacional para se adequarem ao sistema de racionamento que foi implantado. Este era um queijo de estilo Cheddar branco que os moradores locais costumavam chamar de "White Leicester".
Com o fim dos controles de guerra noa anos 1950. a produção de queijo Leicester - feito com urucum - foi retomada e, para evitar confusão com o que era considerado o Leicester branco inferior, era comumente referido como queijo Red Leicester.
Um bom Red Leicester pode ser identificado por sua massa firme e por sua textura quebradiça. Embora o queijo possa ser consumido jovem, para atingir seu sabor ideal, deve-se permitir que ele amadureça por 6 a 9 meses.
seu sabor é levemente adocicado lembrando caramelo, ficando mais robusto à medida que envelhece.
Quando o assunto é vinho opte por brancos encorpados, Muscadet, Sancerre, Chenin Blanc, Vouvray

Leia também:Queijos - Queijos e vinhos pelo mundo - Queijo Laruns

Vinhos de Inverno como harmonizar

Começa sexta-feira, 21 de junho o Inverno no Hemisfério Sul.
Para aquecer a estação mais charmosa do ano o  Beber, Comer e Amar de sábado vem com "comidas de inverno"
Aquelas preparações de longa cocção que resultam em molhos concentrados, espessos e por vezes condimentados, comida que aquece a alma, e claro, sua harmonização com vinho.
É fato que as comidas mais fortes são mais apreciadas no Inverno, me arrisco a dizer que então, não existe vinho de Inverno, mas sim, pratos de Inverno, que por sua vez, pedem vinhos tintos e brancos mais encorpados.
Vale lembrar que em dias frios se você mantêm suas garrafas de vinho em adega climatizada, um pouco antes de servir seu tinto encorpado, retire-o da mesma para que ele atinja uma temperatura adequada , que dependendo do vinho varia entre 17 - 21 graus. Já os brancos encorpados independente da estação sempre devem ir a mesa entre 10 - 12 graus.

Harmonização- Vinho MontGras Antu Syrah e Mignon au poivre vert

Beber, Comer e Amar...
Má na cozinha preparando Mignon au poivre vert acompanhado de casarecce.
O Filet au poivre é um prato criado pelo Chef Juliveau, no Café de Paris, no século 19.
Hoje, consumido nos restaurantes de todo o mundo.
É um filé com molho de pimenta verde e pode ser apresentado em duas versões: uma com creme e a outra sem, é tradicionalmente acompanhado de batata souté.
O Marcelo inovou no acompanhamento e fez um delicioso casarecce para aproveitar o maravilhoso molho.
Com este molho feito com molho rôti e creme de leite que é  bastante untuoso e potente, onde a pimenta domina o prato, pensei para harmonizar primeiro em vinhos tintos do mesmo calibre, quentes, flexíveis e picantes.
Escolhi um Syrah chileno
Vinho MontGras Antu Ninquem Syrah
Exempmar de notas apimentadas,  macio, a acidez mais sustentada deu uma dinâmica no acordo.

Que tal preparar essa delícia de receita  para seu fim de semana?
Eu como sempre, contribuo com a receita:

Mignon au poivre vert (4 porções)
Ingredientes:
800 gramas de filé mignon
100 gramas de manteiga
sal a gosto
1 colher (sopa) de pimenta verde
20 ml de conhaque
30 ml de vinho do Porto
100 ml de creme de leite.
300 ml de molho Rôti.

Molho Rôti
1 kg de osso de vitela
800 gramas de cebola
300 gramas de cenoura
1 alho-poró
150 gramas de salsão
4 tomates
1 cabeça pequena de alho
2 ramos de tomilho
2 folhas de louro
pimenta branca à gosto
50 gramas de extrato tomate
água até cobrir e repor o cozimento
1 colher (chá) sal grosso.

Modo de fazer
1.Corte o osso em pedaços e asse a 200 graus. Quando pronto, junto a cenoura cortada em cubos. Corte a cebola com casca ao meio e coloque as metades em contato com a frigideira antiaderente bem quente, deixe até ficar bem dourada. Enquanto isso, corte o alho-poro, o salsão e os tomates e junte em uma panela com água. Acrescente extrato, tomilho, louro, alho e pimenta. Retire o osso da assadeira e coloque na panela, sem a gordura, com a cenoura e as cebolas brulèe. Junte sal grosso e cozinhe por seis horas, passe por uma peneira e reserve.
2. Tempere o filé com sal e pimenta verde amassada e doure em uma frigideira com manteiga no ponto desejado. Tire o excesso de gordura da frigideira e flambe com conhaque e vinho do Porto. Reserve o filé e junte na frigideira o molho Rôti e creme de leite deixe reduzir e termine com um pouco de manteiga.
3. Cozinhe a massa  e utilize parte do molho do filé para a massa.


Você sabia?
Que a pimenta verde, preta, branca e vermelha são todas pimentas-do-reino? Se distinguem segundo o período de colheita e processamento.
Pimenta verde: os frutos são colhidos verdes ao atingir 2/3 de desenvolvimento e depois processados em forma de conserva.
Pimenta preta: os frutos são colhidos ainda verdes, completamente desenvolvidos, e deixados para secagem ao sol.
Pimenta branca: os frutos maduros (vermelhos ou amarelos) são colhidos deixados em imersão em água por 24 horas (maceração) retirada a casca, e finalmente postos para a secagem ao sol.
Pimenta vermelha: os frutos são debulhados das espigas e processados em forma de conserva, de maneira. semelhante à do tipo verde.

Queijos - Queijos e vinhos pelo mundo - Queijos Laruns

Laruns e um queijo francês elaborado com leite de ovelha da raça Brebis não pasteurizado, produzido no Pirineus, no Vale do Ossau.
Possui massa prensada, semi-cozida e crosta natural.
Jovem sua pasta é macia, aos seis meses de maturação, a textura do queijo torna-se dura e quebradiça. Quando jovem, o queijo tem um sabor adocicado, suave e de nozes, que se torna pronunciado e intenso com a idade. O afinamento de seis meses dá ao queijo uma mistura equilibrada de acidez, sal e gordura.
Quando o assunto é vinho, para um queijo Laruns jovem opte por um branco , um Jurançon.
Para um queijo Laruns envelhecido opte por um tinto Madiran.

Você sabia...
Jurançon
Diz-se que no batismo de Henrique IV, em 1553, foram colocadas gotas de Jurançon em seus lábios. Trata-se de uma das mais antigas appellation da França, e seus vinhos brancos e delicados sempre foram ferozmente protegidos. Plantada nos sopés dos Pirineus, ao redor da cidade de Pau, a maioria das vinhas fica à altitude de 300m em geral presas em treliças que as protegem das geadas. As cepas locais são Gros Manseng, Petit Manseng e Courbu. Nos melhores vinhos secos e doces, elas produzem picante buquê de abacaxi e pêssego, e a combinação de riqueza e acidez da Manseng não amadurecidas. A appellation tem bons produtores e merece divulgação.
Madiran
A denominação Madiran exclusivamente para vinhos tintos, está localizada em um pequeno território no Sudoeste da França, abrangendo os departamentos de Gers, Pirineus Atlânticos e Haute Pyrenees.
Por lei, as uvas Tannat devem constituir entre 50% de qualquer vinho que tenha a denominação Madiran. O restante pode ser feito com qualquer combinação das variedades Cabernet Sauvignon, Cabernet Franc e Pinec.
O tanino abundante é característica fundamental de quase todos os vinhos à base de Tannat.
Várias técnicas são usadas nos vinhos madiran para domar a adstringência destes taninos, como o Desengateamento, a fim de reduzir a quantidade de tanino lenhoso. A maturação do barril não é obrigatória, mas é relativamente comum, alguns vinhos Madiran de alta qualidade passam até 2 anos em barris novos de carvalho.
Outros métodos incluem prensagem suave, o que evita que os taninos amargos se libertem das sementes. A micro-oxigenação é usada para promover a polimerização de tanino (enquanto também serve para estabilizar a cor rica do vinho)
Apesar de todo esses esforços e medidas, o típico vinho Madiran torna-se acessível somente após vários anos de armazenamento. A paciência é recompensada com vinhos ricos, complexos em aroma e estrutura.
O enólogo de maior perfil na denominação é Alain Brumont, do Chateau Bouscasse e Chateau Montus.

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Aromas do vinho

Deixando todos os termos químicos de lado e simplificando, surpreendentemente, poucos vinhos têm cheiro de uva. As uvas são compostas por substâncias químicas similares às que compõem as frutas, verduras e especiarias. Por isso, quando provamos um vinho, ele nos lembra alguns aromas conhecidos.
Também a variedade da uva, terroir e todo o processo de elaboração do vinho (desde a vinificação até o envelhecimento) conferem aromas ao vinho.
Esses aromas são divididos em três grupos:
Primários:São aromas que derivam da uva - pré-fermentários
São os frutados, os florais , os vegetais.

Secundários: São aromas formados na elaboração dos vinhos (processo de vinificação) - fermentários
Por exemplo, um Espumante elaborado pelo Método Tradicional onde a segunda fermentação ocorre dentro da garrafa e vinho fica bastante tempo em contado com as leveduras , este processo vai conceder ao vinho aromas de panificação.

Terciários: São aromas pós-fermentários, que se formam depois da fermentação, no amadurecimento do vinho (oxidação controlada) e no envelhecimento do vinho (redução controlada), esses aromas se formam na pipa (oxidação) e na garrafa (redução) com o tempo.
Por exemplo, vinhos que amadurecem em barril:
Barrica de primeiro uso concede aromas de baunilha ao vinho.
Carvalho americano concede aromas de coco ao vinho.
Carvalho francês concede aromas defumados ao vinho.
Vinhos que envelhecem em garrafa (redução)
Estes vinhos que foram feitos para envelhecer em garrafa vão apresentar aromas de cogumelos, trufas, flores secas.

Já o Bouquet é o conjunto dos aromas do vinho. Mas para que ele exista, é preciso que existam aromas primários, secundários e terciários. Portanto, o vinho deve ter pelo menos amadurecido, podendo também ter envelhecido.Mas geralmente, a palavra Bouquet é mais utilizada para o segundo caso, o envelhecimento em garrafa, com o passar dos anos, os vinhos de boa qualidade, com estrutura capaz de suportar a guarda em garrafa, adquire um Bouquet próprio da casta, da região e do estilo de produção.


Fonte: Degustando Vinhos - Mauro Côrte real
Degustação de vinhos - Nicolle Croft

Queijos - Queijos e vinhos pelo mundo - Queijo La Serena

La Serena Queijo DOP espanhol produzido a partir de leite cru integral de ovelhas merino na região de La Serena, a noroeste da província de Badajoz, na comunidade Autônoma da Extremadura.
A DOP La Serena possui 110 fazendas e 14 laticínios, que produzem 90.000 quilos desse queijo por ano.
Para evitar imitação, cada peça é identificada no interior por um selo marcado com fogo que representa o logotipo da DOP.
O queijo La Serena é feito a partir de leite cru e coalho vegetal obtido a partir de pistilos de cardo de alcachofra
Amadurece por no mínimo 60 dias, apresenta uma crosta amarelada e um sabor amanteigado com sugestão de final amargo que adiciona um toque de elegância. Durante a maturação o queijo transforma-se numa pasta cremosa, quase liquida.
Dicas de como consumi-lo:
O queijo La Serena deve ser guardado em geladeira. É aconselhável retirá-lo  3 horas antes de comê-lo para que ele atinja uma temperatura entre 22 e 25 graus.
Para degustá-lo é melhor abrir a área superior com uma faca, deixando a massa como se fosse uma tampa.
Quando o assunto é vinho,  opte por brancos de envelhecimento em carvalho, como vinhos de Navarra, Penedés e la Mancha.
Um  Manzanilla Pasada também é uma ótima pedida.

Você sabia...
Manzanilla Fina
É um vinho branco seco, feito com uvas Palomino e envelhecido sob uma camada de fermento chamado véu de flor, por período mínimo de 2 anos, exclusivamente nas vinícolas de Sanlúcar de Barrameda. Muito pálido, com uma cor amarela palha brilhante e um aroma pungente e delicado.

Manzanilla  Pasada
O Manzanilla submetido a um período de envelhecimento excepcionalmente longo, no qual a flor enfraquece levemente, causando um pequeno nível de oxidação e maior complexidade. São vinhos com mais estrutura, mas com todo o caráter pungente e intenso que o envelhecimento biológico traz.

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O sommelier e seu Tastevin

Tastevins são taças para experimentar vinhos, em geral rasas e de prata, muitas vezes ridicularizadas como sendo o adorno arrogante de sommeliers intrometidos. Foram inventadas para se provar vinhos em adegas escuras.
As taças eram mais portáteis e menos frágeis do que os copos de vinho. Mais importante, possuem endentações circulares nas laterais que refletem a luz de uma vela por trás da base de metal da taça e possibilitam determinar, mesmo numa adega escura, a clareza de um vinho acabado de sair do barril.
Durante o Renascimento francês, um sommelier comprava o título e pagava para fazer parte da comitiva do rei ou de um nobre. Em viagem, o sommelier responsável pela armazenagem de comida e vinho mantinha essas provisões numa carruagem chamada somme. Contudo, simplesmente armazenar as provisões não era a tarefa mais importante do sommelier, que era de garantir a condição dos perecíveis. Ele fazia isso correndo risco, experimentando um pedaço de cada comida e um gole de cada vinho antes de serem apresentados ao senhor. Se a comida ou o vinho estivesse envenenado por algum inimigo, o sommelier era o primeiro a saber. Antes da década de 80 a palavra sommelier ás vezes lembrava uma caricatura de conselheiros de vinhos, vestido de smoking, tastevin pendurado ao pescoço, habilmente intimidando os clientes do restaurante a consumirem vinhos. Após a década de 80 essa imagem se tornou tão ofensiva que a maioria dos sommeliers americanos se recusou a usar smoking, abandonou o tastevin e começou a se intitular compradores de vinhos em vez de usar a palavra francesa.
Hoje um sommelier escolhe os vinhos, abastece a adega do restaurante, monitora o inventário de vinhos, realiza sessões de treinamento para sua equipe e trabalha na sala de jantar recomendando os vinhos.
Embora cada vez mais restaurantes pelo mundo afora contratem sommeliers, não admira que a Itália, onde existe uma paixão muito grande pelo vinho e pela comida, tenha mais sommeliers do que qualquer outro país (inclusive a França) cerca de 8 mil indivíduos, segundo a Comissão Italiana de Comércio. Em todo o mundo, os sommeliers muitas vezes aspiram obter o prestigioso grau de Master Sommelier atribuído pela Court of Master Sommeliers, com sede em Londres. Para obter o título de Master Sommelier  (curso criado em 1977, atualmente com 230 membros ), os sommeliers devem passar por uma desafiante prova de degustação que dura três dias e por um exame escrito.


Fonte: Karen MacNeil