O melhor macarrão de sardinha do mundo!

Beber, Comer e Amar...
Sem ideia para o menu da Semana Santa?

Má na cozinha preparando Pasta con le Sarde (Macarrão com Sardinha).

Prato típico da cozinha siciliana, uma culinária rica, fusão de todas as suas diversas heranças culturais.

Diz a lenda que a Pasta con le Sarde surgiu em 1085 criada por um chefe árabe. Um prato único, feito com produtos simples, disponíveis na época na Sicília, como erva-doce selvagem e sardinha, abundante naqueles mares.

O açafrão é um indicador que o prato tem suas raízes na culinária siciliana e árabe.

Pasta con le Sarde portanto, é o primeiro Mare e Monti da história da culinária.

Você vai ficar encantado com o equilíbrio e o sabor de cada garfada.

Uma combinação perfeita do sabor encorpado da sardinha fresca e o aroma da erva-doce, ai vem o açafrão pra dar uma nota picante e envolvente, seguido de pinholes, passas e por fim farinha de pão torrado.

Tem que ser preparado com Bucattini, pois dá ao prato a espessura correta.

Agora vamos para o vinho, este prato tem uma complexidade indiscutível de sensações, é saboroso e perfumado, requer um vinho branco fresco com um rico buquê aromático, pois é a parte aromática do vinho que irá ajudar a sustentar o aroma do prato.

Então, escolhi para a harmonização um Grillo da Sicília.

Nicosia Grillo - Sicilia IGT
De cor amarelo palha, com aromas de ervas, cítricos e florais. Em boca é muito fresco, algo salino, limpou o paladar completamente entre uma garfada e outra.
Que tal preparar este delicioso prato para o fim de semana?
Eu com sempre, contribuo com a receita:

Ingredientes:
400 gramas de Bucattini (macarrão)
800 gramas de sardinhas frescas
500 gramas de erva-doce
1 envelope de açafrão em pistilo
1 cebola
2 colheres (sopa) de pinholes
3 colheres (sopa) de passas pretas
4 filés de anchovas salgadas
50 gramas de pão ralado e torrado (na frigideira com um pouco de azeite)
Azeite extra-virgem q.b
Vinho branco q.b
sal e pimenta a gosto.
Preparo:
Limpe as sardinhas, abra-as em um livreto e remova cabeça, rabo e osso central, lave-as cuidadosamente em água corrente e pique-as colocando-as de lado em um pano limpo.
Lave a erva-doce, retire os caules teimosos e ferva-a com muita água salgada (pois você vai precisar desta água para cozinhar a massa no final), retire a erva-doce da água e pique-a finamente, lembre-se de reservar a água do cozimento.
Em outra panela, frite a cebola, cortada em fatias finas com o azeite, junte as anchovas e deixe derreter formando um molho, junte os pinholes, as passas, a erva doce picada e a sardinha picada. Adicione um pouco de vinho branco e deixe evaporar, em seguida, duas conchas da água do cozimento da erva-doce, onde você já derreteu o açafrão previamente. Cozinhe por cerca de 40 minutos, adicionando mais água do cozimento, se necessário, em seguida acerte o sal e a pimenta.
No restante da água do cozimento da erva-doce, cozinhe a massa, escorra al dente e misture o molho.
Complete o prato polvilhando o pão ralado previamente torrado em uma frigideira com um pouco de azeite.

Você sabia...
Grillo - Vinho branco da Sicilia
Temperatura amena, terras montanhosas, brisa do mar leve e sol brilhante, fazem da Sicília a ilha do vinho.
São no total 150.000 hectares de vinhedos, dos quais 77% é plantado com castas brancas e 23% com castas tintas.
O cultivo de uvas brancas concentra-se principalmente nas províncias de Trapani, Agrigento e Palermo.
A Grillo, casta recomendada na harmonização de hoje, é uma uva autóctone que por décadas foi subestimada, era usada em cortes até o final dos anos 70.
Hoje, a Grillo está passando por uma momento de fermentação particular, mesmo fora de Trapani, que sempre foi sua área de produção.
Uma variedade finalmente recuperada pelos produtores sicilianos e um vinho cada vez mais solicitado pelos consumidores, não só na Sicília mas fora dela.
Segundo o texto da "Wine News", as notas organolépticas da Grillo vão depender da técnica de vinificação utilizada.
Os vinhos Grillo podem apresentar características muito diferentes.
Uma abordagem mais moderna seguida por grandes produtores, favorece a vinificação em redução: a ausência do oxigênio durante a fermentação e o uso de leveduras selecionadas acentuam as sensações cítricas e florais de vinhos fáceis de beber.
Uma abordagem mais tradicional que favorece maceração e a ingestão natural de oxigênio na produção do vinho, gera vinhos ricos e complexos, intensos, picantes e com frutas maduras.

Escabeche de Sardinha - O melhor

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Vai servir peixe azul na Semana Santa?

O Marcelo faz um Escabeche de Sardinha de comer rezando!
O termo escabeche é sempre associado aqui no Brasil ao preparo da sardinha, e hoje é exatamente ela que vai brilhar no prato.
Mas você sabia que a história do escabeche surgiu como forma de preservar carnes e peixes, usando um meio ácido como o vinagre ou o vinho, dois dos ingredientes utilizados em sua preparação até hoje.
Dizem que a receita original vem da Pérsia, evoluiu no mundo árabe, através dos romanos, até chegar na Espanha, onde marinavam o peixe cozido em uma mistura contendo vinagre para mantê-lo em boas condições durante suas longas viagens através do mar.
Hoje, mais do que uma forma de conservação de um alimento, o escabeche é um modo de preparo.

Combinar vinho com peixe azul não é tarefa fácil ( mesmo excluindo aqui o atum e o espada).

O sabor e a carne rica em gordura dos peixes azuis, requerem sensações igualmente específicas.

É importante escolher vinhos com um bom teor alcoólico, que contrasta o componente de gordura do peixe.

Opte por vinhos produzidos a partir de videiras cultivadas perto do mar, capazes de compartilhar a salinidade do peixe.

Se a preparação conter tomate, que é um grande aliado do peixe azul, opte por um Rosé, que harmoniza tanto com a salinidade do peixe como com o tomate, mas lembre de escolher um Rosé com um bom teor alcoólico.

Quando o peixe azul  e marinado e combinado com cebola e vinagre como é o caso do Escabeche. O vinagre devido a sua acidez pode sim alterar o sabor do vinho, tornando-o azedo.

Para que isso não aconteça, precisamos de vinhos com muito frescor e acidez crocante proporcional á acidez do prato.

Espumantes são uma boa pedida.

O Brasil produz ótimos Espumantes, e possui um leque imenso de opções.

Para essa harmonização dê preferência aos Bruts, você terá uma refição incrível.

Que tal preparar seu escabeche?
Ingredientes:
6 sardinhas grandes limpas (sem espinho, sem cabeça, sem rabo)
8 dentes de alho inteiros
2 cebolas em pedaços grandes
100 ml de vinagre de vinho branco
2 folhas de louro
1 colher de chá de pimenta-do-reino em grão inteira

azeite q.b
Preparo:
Tempere a sardinha com sal. Aqueça bastante azeite em uma frigideira e frite a sardinha em fogo médio. Não frite demais, senão fica seco no final do preparo. Ao mesmo tempo ( e na mesma frigideira), frite o alho, retirando antes que fiquem dourados demais. Reserve a sardinha e o alho. Frite a cebola nesse mesmo azeite (acrescente mais se necessário) em fogo baixo. Quando estiverem transparentes, junte o vinagre e o louro. Deixe reduzir um pouco. Volte o peixe e alho à frigideira e junte a pimenta. Deixe ferver por 1 minuto.
Coloque tudo em uma forma, inclusive o azeite com o vinagre que devem cobrir o peixe. Se faltar coloque mais azeite.
Deixe curtir por pelo menos 1 dia, mas coberto pode durar por várias semanas.

Você sabia...
A sardinha- verdadeira (sardinha brasiliensis) é uma espécie costeira encontrada ao longo da plataforma continental entre o cabo de Santo Tomé - RJ e um pouco ao sul do cabo de Sta. Marta Grande - SC.
Nesta extensa região, conhecida como Bacia do Sudeste do Brasil.
É o principal recurso pesqueiro do país, que sustenta diretamente a industria de enlatados, como matéria prima, e indiretamente a pesca dos tunídeos, pois juvenis destes peixes são utilizados como isca-viva na captura de atuns.
Como reconhecer:
Principais características externas:
Corpo alongado, fusiforme, ligeiramente comprimido lateralmente, com ventre arredondado, com a quilha mediana formada por escamas modificadas.
Possui dorso azul escuro com flancos e ventre prateados, apresentam normalmente uma fina linha dourada separando estas duas áreas e ausência de linha lateral.
Suas nadadeiras são amareladas quase transparentes, e sua boca é pequena e inclinada.

Um ótimo final de semana.

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Piadina um clássico da Romagna

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Má na cozinha preparando Piadina, um clássico da tradição culinária Romagna.

Embora agora seja conhecida e apreciada em toda a Itália, a Piadina Romagna, é uma especialidade típica da área que se estende principalmente de Fortí a Rimini. Em cada localidade assume sua própria forma particular. 

Assim, a Piadina de Fortí e Ravenna é mais espessa e menor, enquanto em Rimini é mais fina e larga.

Descrito como um pão sem fermento, assado em pratos quentes desde 1200 a.C, foi preparada primeiro pelos etruscos e depois entregue aos romanos,

Na Roma antiga, dizem que a Piadina era consumida nos ambientes mais refinados.

Entre os camponeses, espalhou-se, porque era um alimento simples e barato.

Hoje, a Piadina é símbolo em Romagna, existem muitos quiosques na costa e no interior, onde a Piadina é feita à mão como antes. A iguaria passou pelas fronteiras regionais, nacionais e continentais! É fácil de entender o fenômeno pois você só precisa de água, farinha, banha de porco (ou azeite) e sal grosso para transformá-la num maravilhoso prato. 

Historicamente, a boa Piadina é acompanhada por produtos sazonais, ervas cruas ou cozidas, repolho, radicchio, rúcula, compota de frutas etc.

O recheio tradicional é com Squaquerone di Romagna DOP, um queijo fresco, típico de leite de vaca, de pasta mole.

Quando o assunto é vinho, a harmonização é uma questão que tem mais a ver com o recheio do que com a própria massa.

Muito parecida com o pão, a Piadina pode ser usada em diferentes contextos.

Se usada como aperitivo, acrescida de queijo fresco e folhas de rúcula, como fizemos hoje, combina bem com um Espumante brasileiro.

Se for usada como substituta do pão, como prato único, é o recheio principal que vai determinar o emparelhamento.

Portanto, devemos escolher:

Vinhos brancos de corpo leve para recheios de peixe e legumes, enquanto para recheios à base de carnes curadas como presunto cru, Vinhos Tintos de corpo leve não tânicos.

A Piadina doce, por outro lado, combina maravilhosamente bem com vinhos de colheita tardia.

Que tal preparar essa maravilhosa Piadina para seu fim de semana?

Eu, como sempre, contribuo com a receita:

Ingredientes Piadina

1 kg de farinha de trigo tipo 00

70 gramas de banha

10 gramas de bicarbonato de sódio

200 ml de leite

25 gramas de sal

Água morna suficiente

Preparo:

Misture a farinha, o bicarbonato, o sal e a banha em uma tigela, adicione todo o leite e comece amassar. Adicione água morna aos poucos, para tornar a mistura homogênea (massa dura e compacta).

Terminada a fase da massa, a Piadina está pronta para ser moldada e cozida, não é necessário deixar a massa descansar.

Divida a massa em pequenas bolas de cerca de 150 gramas cada e abra-a com um rolo até obter um disco com cerca de 3 milímetros de espessura. 

Coloque o disco em chapa de ferro fundido quente ou frigideira antiaderente comum e cozinhe por 3-4 minutos virando de tempos e tempos.

À medida que o cozimento prossegue, na superfície, formam pequenas bolhas, que dão a aparência característica.

É bom furar ambas as superfícies da Piadina com um garfo para melhorar o cozimento interno.  

Ai é só rechear, abrir uma garrafa de vinho e aproveitar!!!

Um ótimo final de semana!

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Pol Roger e Gravlax

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Má na cozinha preparando Gravlax de Salmão.
Gravlax é um prato de peixe escandinavo que é popular na Suécia, Noruega, Finlândia e Islândia em particular.
A versão original do prato foi feita na Idade Média, por pescadores, que salgavam o salmão e o fermentavam levemente enterrando-o na areia acima da linha da maré alta.
A receita evoluiu gradativamente ao longo dos séculos, de um peixe fermentado picante a uma versão curada mais leve.
Hoje ele é "enterrado" em uma marinada seca de sal, açúcar e endro, e curado por alguns dias sob refrigeração.
Geralmente é servido como aperitivo, cortado finamente e acompanhado por um molho de mostarda e endro, com pão preto ou batatas cozidas.
Tão simples quanto luxuoso, o Gravlax traz o melhor do salmão, ele é delicado, derrete na boca, as fatias bem finas têm um sabor tão concentrado com uma interação bem interessante de sabores salinos e salgados que, logo me fez pensar em um Champagne para harmonizar.
Como servimos o Gravlax acompanhado do tradicional molho Hovmastarsas (molho de mostarda com mel e endro), o Champagne também é versátil o suficiente para emparelhar-se bem com esse molho ligeiramente doce.

O exemplar de hoje foi o Pol Roger Reserve.

O vinho ganhou definição e uma certa mineralidade quando emparelhado com o Gravlax, permitindo que o vinho e o peixe combinassem em termos de intensidade de sabor.
Essa recita é facílima de fazer, a cura tradicional pode ser acrescida de outros aromáticos como erva doce fresca, ou especiarias como zimbro, coentro, paprica e pimenta. Que tal tentar?
Garanto que você vai adorar, eu como sempre, contribuo com a receita.

Ingredientes
900 gramas de filé de  salmão
2 colheres (sopa) de bebida alcoólica vodca ou whisky
1/2 xícara de sal grosso (não use sal fino)
3 colheres (sopa) açúcar branco
3 colheres (sopa) de endro fresco picado
1/2 colher  (sopa) de pimenta branca
1/2 colher (sopa) raspas de limão
Preparo:
Lave e seque cuidadosamente o peixe com papel toalha.
Arrume-o sobre várias camadas de filme plástico (o salmão terá que ser embrulhado nesse plástico quando estiver pronto para ser curado).
Coloque o salmão, com a pele para baixo (eu tirei a pele),no centro do plástico.
Retire as espinhas com o auxilio de uma pinça.
Umedeça o salmão com a vodca ou com o whisky esfregando delicadamente dos dois lados
Aplique a mistura da cura dos dois lados.
Embrulhe bem firme o salmão com vários pedaços de fimlito para que fique bem coberto, sem buracos.
Coloque sobre uma assadeira , e uma segunda assadeira sobre o peixe. Posicione-a de forma que fique apoiada diretamente em cima do salmão. Se não tiver uma assadeira que se encaixe perfeitamente, coloque um tijolo, ou latas pesadas em cima de toda a estrutura. Isso irá comprimir os ingredientes de cura sobre o salmão, criando as condições adequadas para o processo.
Deixe na geladeira por 72 horas.
Apos as 72 horas, retire o peixe da geladeira e retire o filme plástico. Lave bem o peixe em água corrente fria, retirando o sal e os outros ingredientes da cura.
Corte o salmão com uma faca afiada em fatias horizontais bem finas.

Molho Hovmastarsas (mostarda com mel e endro)
Ingredientes:
2 colheres (sopa) de mostarda com mel
1 colher (sopa) de vinagre branco
3 colheres (sopa) óelo de canola
2 colheres (sopa) de endro picado
Preparo:
Coloque a mostarda em uma tigela e bata com vinagre e o óleo até obter um molho cremoso, por fim adicione o endro picado.

Um ótimo final de semana!

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