Queijos - Queijos e vinhos pelo mundo - Queijo Mahón - Menorca

Queijo Mahón-Menorca
A origem do queijo na ilha Menorca remota à sua pré-história, como evidenciado por restos de utensílios de cerâmica utilizados para sua elaboração , que remota a 3.000 a.C, na chamada era Tolayotic.
Foi, no entanto, durante a dominação britânica de Menorca (século XVIII), quando ocorreu seu grande impulso, adotando na época o nome "Queijo Mahón"
Em 1985 obteve sua Denominação de origem protegida e em 1997 foi renomeado "Queijo de Mahón-Menorca"
Existem dentro da DOP dois tipos distintos de Queijo Mahón-Menorca.

Queijo Mahón-Menorca: quando o leite de vaca usado em sua elaboração é submetido a algum tratamento de conservação, como refrigeração e/ou pasteurização.

 Queijo Artisan Mahón-Menorca: elaborados com leite de vaca fresco recém ordenhado e que não tenha sofrido qualquer tipo de tratamento de conservação.
Os dois queijos têm em comum os mesmos processos básicos, mas com certas diferenças que afetam as características do produto final.
De acordo com o grau de maturação, a DOP abrange as seguintes variedades:

Tierno: Suave, sua cor é branco amarelado, com uma crosta levemente desenvolvida, macia e elástica. Aromas lácteos com uma ligeira memória de manteiga e uma ligeira acidez, característico de um Mahón-Menorca de 21 a 60 dias.

Semi-curado: A casca laranja ou marrom se é artesanal.
Pasta firme e corte fácil, marfim amarelado, tem um número variável de olhos de pequeno tamanho, distribuídos irregularmente. Com sabores e aromas lácteos mais evoluídos, com certa reminiscência de manteiga  e nozes torradas (avelãs), de persistência média, desenvolvendo "bouquet" típico de um Mahón-Menorca de 2 a 5 meses.

Curado: Sua textura mais firme e dura é menos elástica e, em estágios avançados de maturação, é quebradiça ao corte.
Aromas muito evoluídos, complexos e intensos, com uma longa persistência em boca. Sugere memórias de madeira envelhecida, couro curtido ou adega de maturação, a sensação picante geralmente aparece.
Quando o assunto é vinho opte por um branco de Menorca, na falta deste um branco frutado.

Você sabia...
Menorca, como uma ilha do Mediterrâneo e com uma longa tradição marítima, oferece excelentes vinhos ao longo de sua história. Há evidências que já no século XIII o vinho foi produzido na ilha. Depois de ter um crescimento significativo durante o século XVIII (desde a primeira dominação britânica na ilha), a produção do vinho desapareceu durante o século XIX devido a filoxera. Nas últimas décadas, Menorca recuperou lentamente os seus vinhedos, até atingir, em 2002, o selo de qualidade "VI de la Terra Ilha de Menorca", uma indicação geográfica protegida que atesta a qualidade e a origem dos seus vinhos. Assim, tintos da variedade Cabernet Sauvignon, Merlot, Monastrell, Syrah e Tempranillo são engarrafados, essencialmente, com uma cor cereja brilhante e aromas de especiarias e frutos vermelhos. As variedades de vinho branco mais utilizadas são Chardonnay (aromas de abacaxi, vinhos amplos e frescos), Malvasia ( com aromas vegetais e florais, vinho intenso), Macabeo, Moscatel, Parellada e Moll.

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Garrafas (Tipos e tamanhos)

O volume de uma garrafa de vinho padrão é 750 ml em todo o mundo. Porém podem ser encontrados outros tamanhos.
Os tamanhos vão de:
Quarto de garrafa = 187,5 ml (também conhecida como split)
Meia garrafa = 375 ml
Garrafa = 750 ml
Magnum = 2 garrafas
Magnum dupla = 4 garrafas
Jeroboão = 4 garrafas
Roboão = 6 garrafas
Matusalém = 8 garrafas
Salmanasar = 12 garrafas
Baltasar = 16 garrafas
Nabucodonosor = 20 garrafas
Você sabia que quanto maior o tamanho da garrafa, mais tempo levará para que o vinho amadureça dentro dela? Isso se deve à maior proporção entre o vinho e o oxigênio de seu interior. E mais tempo o vinho se conservará também.
Embora na atualidade as garrafas de vinho adotem formatos especiais, a forma e a cor da garrafa continuam sendo bons indicadores, embora não oficiais, da origem do vinho que elas contêm.
Os dois tipos principais de garrafa para vinhos tintos são:
Bordalesa (verde com ressalto arredondado), utilizada em Bordeaux.
Geralmente os Chianti, Riojas e Zinfandel Californianos vêm em garrafas bordalesas.

Borgonhesa (verde marrom sem ressalto pronunciado).
Geralmente os Beaujolais, os Pinots Noir, alguns italianos como Barolo e Barbaresco e os Rhônes, vêm em garrafas borgonhesas.

O vinho do Porto vêm em garrafas de vidro escuro opaco com ressalto alto e gargalo longo e grosso.

Já nos vinhos brancos geralmente, as garrafas verdes ou de vidro transparente com ressalto contêm vinhos brancos doces ou secos de Bordeaux, assim como os Sauvignon Blancs e Sémillions do Novo Mundo. Os Borgonhas brancos, os Chablis, os brancos do Rhône e muitos dos Chardonnay provenientes do Novo Mundo vêm em garrafas verdes de ressalto pouco acentuado.
Por outro lado, os vinhos aromáticos da Alsácia, da Alemanha e de outras regiões são engarrafados em garrafas estilizadas. Enquanto as primeiras são verdes, os vinhos da Alemanha dividem-se entre os vindos da região do rio Mosela, que vêm em garrafas verdes, e os do Reno (conhecidos como Hocks), que são vendidos em garrafas marrons.

As garrafas de Cavas, Champagne e Espumantes são de cor verde escuro com ressaltos pouco acentuados. É preciso destacar a concavidade acentuada que elas têm na base.

Queijos- Queijos e vinhos pelo mundo - Queijo Maasdam

Queijo Maasdam (Maasdammer)
Queijo holandês produzido com leite de vaca pasteurizado. Sua maior característica são seus grandes olhos (buracos) que compõem a maior parte do queijo.
É conhecido como a versão holandesa do Emmental suíço. Embora semelhante ao Emmental, o teor de umidade do Maasdam é maior, o que o deixa mais flexível
Sua casca é lisa e encerada de cor amarela, sua massa também de cor amarela é macia (semi-firme), com olhos grandes originados do CO2 do processo de cura (cura mínima de 4 meses). tem textura cremosa e um sabor doce que lembra avelãs.
Quando o assunto é vinho opte por um Sauvignon Blanc frutado da Nova Zelândia .

Você sabia...
Sauvignon Blanc Nova Zelândia
A Sauvignon Blanc foi produzida comercialmente na Nova Zelândia em 1979, hoje é a variedade mais amplamente plantada por lá.
O clima é fator importante na definição de estilos sub-regionais de Marlborough.
Norte: As temperaturas levemente mais altas de Rapaura resultam em amadurecimento mais precoce e menor acidez. Os vinhos tendem a ser altamente aromáticos e menos pesados no palato que as outras regiões.
Perceptivelmente mais macios e maduros, eles são caracterizados por pronunciadas notas de maracujá e outras frutas tropicais.
Sul: No lado sul do Vale do Wairau sub-regiões (Brancott, Omaka, Wither Hill etc). por ser uma região mais elevada, portanto mais fresca, a região recebe 50% menos precipitação que Rapaura, compensada pelos solos que retem muito melhor a água. A combinação prolongada a estação de crescimento da Sauvignon Blanc em uma semana ou duas, resultando em caráter herbáceo, mais vivos e picantes, com uma leve oleosidade.
O Vale Awatere, mais a sul de Wairau, está mais perto e mais aberto para o mar. Mais frias, mais secas e ventosas do que  Wairau, as videiras produzem folhas menores e baga mais finas, com casca mais espessa, que reduz o rendimento. Os vinhos são marcadamente mais minerais e aromaticamente herbáceos, pungentes, caráter de folha de tomate, peso no palato, mais denso e acidez mais alta.

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Cores do vinho - Vinhos Roses e Laranjas

Rosés

A cor do vinho Rosé oscila entre salmão e rosa.

O produtor que vai definir a cor do vinho ao decidir por quanto tempo irá deixar as cascas (uva tinta) em contato com o mosto que está fermentando, e seus sabores dependem da casca da variedade de uva utilizada.

Porém vinhos Rosés com nuances amarronzadas indica oxidação ou armazenamento inadequado.

Laranjas

A cor dos vinhos laranjas oscila entre o dourado e o âmbar, ela é obtida das cascas da uva (brancas) e dependendo do tempo que ficam em contato com o mosto e o material no qual o vinho vai ser maturado (ânfora de barro, madeira, pedra) a cor do vinho fica mais clara ou escura.

                   

Cores do Vinho - Tintos

Vinhos Tintos
A cor do vinho tinto provém do contato com os bagaços durante a fermentação, o vinho é tinto por casa das cascas, e vai do vermelho-púrpura, vermelho-rubi, vermelho-granada ao vermelho-telha.
Sendo que a tonalidade de vermelho vai depender da variedade da uva, da idade, se passou ou não por barrica de carvalho.

Conforme envelhecem perdem a tonalidade púrpura e a cor vermelha começa a se decompor, tendem a acastanhar e vão ficando mais claros.
Portanto quanto mais profundo o vermelho mais jovem o vinho, e ou mais espessa a casca da uva de onde ele se originou pois diferentes variedades de uvas possuem diferentes matizes. Por exemplo: a Pinot Noir produz um vermelho-alaranjado claro, a Gamay um vermelho-cereja, a Zinfandel um vermelho-púrpura vivo, a Nebbiolo um vermelho-quase negro.
Nos vinhos tintos, a intensidade da cor, mais do que a cor propriamente dita, será a indicação mais útil na hora de definir seu estilo, ela é verificada na parte central da taça e indica estrutura, quanto mais intensa mais estruturado é o vinho.
A tonalidade do halo (borda) do vinho é outro elemento importante, indica seu estágio de idade, sua evolução. Halos nos tons de granada ou cereja indica vinhos em total evolução, halos nos tons de laranja, cobre ou marrom são indícios de oxidação, indica que o vinho já tem alguns anos.

Cores do Vinho - Vinhos Brancos

A cor de um vinho pode dar uma idéia de qual será o sabor. Também indica a variedade de uva com que ele foi elaborado, a região em que se encontra o vinhedo e a idade do vinho.
Vinhos Brancos:
Nos vinhos brancos, a clareza da cor (muitas vezes chamada de limpidez) é importante, um vinho branco escuro e turvo pode significar problemas.
A cor dos vinhos brancos provém principalmente do mosto da uva, e vai do amarelo pálido esverdeado (quando são jovens) ao amarelo palha, amarelo dourado que evolui para ocre até chegar no marrom no final de sua vida, com exceção os grandes vinhos doces (sobremesa) que podem até ficar marrons com a idade sem se deteriorar.

Os vinhos brancos, fermentados ou envelhecidos em tonéis de carvalho podem apresentar uma cor amarelo mais intensa com orlas mais douradas.
Quanto mais frio é o clima, mais clara será a cor do vinho, os brancos elaborados nas regiões frias de Chablis, na França, ou no Vale do Mosel, na Alemanha, podem apresentar uma tonalidade esverdeada.
Com algumas variedades de uvas são produzidos vinhos de cores caracteristicamente claras ou escuras. Os vinhos elaborados com Sauvignon Blanc, Riesling, Macabeu, Verdejo e Chenin Blanc (quando secos e jovens) são vinhos de um amarelo pálido. Os elaborados com Chardonnay, Viognier, Alvarinho e Gewurztraminer tem cores amarelas mais intensas.

Harmonização - Origem Casa Valduga Merlot e Escondidinho

Beber, Comer e Amar...
Má na cozinha preparando Escondidinho de carne seca, uma boa pedida para a estação.
Prato típico nordestino, também conhecido como Gratinado de macaxeira com carne seca.
O prato foi batizado em Pernambuco e, hoje é consumido em quase todo o Brasil.
O nome se explica pela própria maneira de montar o prato: Uma camada de carne desfiada entre (escondido) camadas de purê de mandioca, gratinado com queijo coalho ou parmesão.
Hoje, o Escondidinho é mais um "conceito" do que um prato, pois possui várias versões, tanto de recheios como de coberturas.
O gosto salgado da carne seca combina perfeitamente com o adocicado da mandioca. Pensando nisso escolhi um Merlot brasileiro pois também é sabido que a carne seca é de difícil harmonização, a Merlot casa tanto com ela como também com o queijo presente no gratinado.
Origem Casa Valduga Merlot - Brasil

Um exemplar de corpo e taninos macios, notas de frutas vermelhas, floral, bom equilíbrio entre o álcool moderado e a acidez.
Segundo o Embrapa " Os registros da Estação Experimental de Caxias do Sul informam que na década de 1920 a Merlot já era cultivada no município por viticultores pioneiros no plantio de castas finas, Foi uma das cultivares básicas para a Campanhia Vinícola Riograndense firmar o conceito dos seus vinhos finos varietais em meados do século passado. Tornou-se a partir da década de 1970, uma das principais viníferas tintas do Rio Grande do Sul. Nos últimos anos cresceu em conceito, sendo juntamente com a Cabernet Sauvignon, das viníferas tintas mais plantadas no mundo. É uma cultivar muito bem adaptada às condições do sul do Brasil, sendo cultivada também em Santa Catarina.
Proporciona colheitas abundantes de uvas que podem atingir 20 graus Brix, porém, é bastante susceptível ao míldio."
É a uva principal da D.O vale dos Vinhedos.

Que tal preparar essa maravilha para seu final de semana?
Eu como sempre, contribuo com a receita:
Escondidinho de carne seca
Ingredientes (carne)
1/2 Kg de carne seca limpa, dessalgada, cozida e desfiada
100 gramas de manteiga de garrafa
1 cebola grande cortada em juliene
Cebolinha picada a gosto
1 pimenta dedo-de-moça picada e sem sementes
Preparo:
Em uma panela refogue a cebola na manteiga até dourar. Acrescente a carne desfiada e refogue, finalize com a pimenta dedo-de-moça e a cebolinha.
Ingredientes purê
1 kg de mandioca
100 gramas de manteiga de garrafa
350 ml de leite
200 gramas de queijo coalho ralado
Sal e pimenta a gosto
Preparo:
Cozinhe a mandioca com água e sal, escorra e amasse com uma colher de pau, acrescente a manteiga e o leite e misture até obter um purê. Tempere com sal e pimenta.
Montagem:
Num refratário faça camadas primeiramente com purê, depois carne e outra de purê, cubra com o queijo coalho ralado e leve para gratinar por 20 minutos.

Você sabia...
Que apesar de passarem por processos semelhantes de salga e secagem, existem diferenças entre Carne de Sol  e Carne Seca?

Carne de Sol
Passa por um leve processo de desidratação e exige um clima seco para ser feita. Em seu preparo são usadas carnes bovinas do traseiro e do lombo.
Apesar do nome, ela não fica exposta ao sol. Depois de cortada, é ligeiramente salgada com sal fino e deixada em locais abertos e bem ventilados.
A secagem é rápida, formando uma espécie de capa protetora que conserva a parte de dentro da carne úmida, modificando pouco sua textura e cor originais.
Tem durabilidade de 3 a 4 dias em temperatura ambiente e de 10 dias em geladeira.
Na cozinha o preparo da carne de Sol é simples, é só lavar e usar, fica divina na brasa.



Carne Seca
Também conhecida como Jabá, passa por um processo de desidratação bem mais intenso. Em seu preparo todos os cortes podem ser usados, mas o filé mignon, contrafié, coxão duro e alcatra são os mais apreciados.
A quantidade de sal usada é maior (sal grosso) e o tempo de cura também. Após imersão em salmoura, as peças de carnes são empilhadas e entremeadas de sal grosso. Após 24 horas, inicia-se o processo chamado de tombos, quando se inverte a posição das mantas de carne nas pilhas, e elas são novamente entremeadas de sal grosso (ressalga). São recomendados 4 tombos a intervalo de 48 horas.
Após esse período, as peças vão para a lavagem, que retira o excesso de sal.
A dessecação, o último processo pelo qual passam as mantas de carne, pode ser feita ao ar livre, expondo-se as mantas ao sol e ao vento: a carne é dispostas em varais. Na industria, faz-se a dessecação climatizada, em que a carne é curada em estufas. O término da operação, deve estar condicionado a exames de laboratório, sobretudo através da determinação do teor de umidade e de cloreto de sódio.
Concluída ela é embalada em fardos ou sacos plásticos a vácuo. Quando embalada a vácuo tem durabilidade de 180 dias.
Por esses motivos a Carne Seca é bem mais seca que a Carne de Sol e também mais salgada, possui uma mudança de cor maior, textura mais firme e maior durabilidade.
Na cozinha, a Carne Seca precisa ficar de molho para dessalgar e reidratar para só então ser usada.

Mandioca
A mandioca é categorizada em dois tipos, mansa e brava, de acordo com seu nível de toxicidade.
Na mandioca mansa (também conhecida como Aipim ou Macaxeira) a planta é totalmente aproveitável, das folhas ás raízes.
Já na mandioca brava, as folhas são tóxicas e devem ser processadas antes de serem consumidas.
A origem do nome mandioca vem de uma lenda dos índios Tupinambás.
Reza a lenda que quando a indiazinha Mani morreu, no lugar que foi enterrada cresceu um pé de raíz. Em sua homenagem batizaram a raiz de manioca ou casca de mani, que depois foi transformado para mandioca.