Vinho Esloveno harmonizado com Panzanella

Beber, Comer e Amar...
Má na cozinha preparando Panzanella.
No verão, todas as ocasiões são boas para preparar pratos leves e práticos que não demandem muito tempo, para você aproveitar tudo o que a estação tem à oferecer.
Seguindo esta linha, o Marcelo preparou hoje um típico prato italiano que remota as tradições camponesas da Úmbria, com base em pão velho, vinagre, azeite extra-virgem, tomate e pepino. Um prato muito simples, porém delicioso em dias quentes.
A Panzanella, apesar de ser um prato humilde, ao longo dos séculos, encantou o paladar de poetas, pintores e personalidades importantes de várias sociedades.
As versões sobre a origem do prato são controversas, segundo a maioria das teorias, acredita-se que os primeiros a prepará-lo foram os agricultores que, com poucos recursos financeiros, costumavam molhar o pão velho e comê-lo junto com vegetais. Muito particular também é a origem do nome do prato que derivaria da união das palavras pane (pão) e zanella ou melhor, terrina. Outra versão remota ao nome latino panzana, que significava geléia, lembrando assim a composição com pão velho molhado.
O perfume, a leveza e o sabor da Panzanella pede um vinho aromático para harmonizar, mas se você gostar de bolhas, não hesite em frente de um Prosecco ou um Espumante brasileiro Método Clássico.
Optei por um Vinho do Leste Europeu, um vinho da Eslovênia da região de Podravje

Sauvignon Blanc e Furmint - Puklavec & Friends
De cor amarelo palha, no nariz aromas bem presentes de frutas cítricas e flores brancas, também maracujá e maça verde, seguido de notas de mel , eucalipto e mineral.
Em boca frescura e ótima acidez. Destaque para a maçã verde que ficou bem evidenciada após uma garfada da Panzanella.
Que tal preparar essa iguaria para seu fim de semana?
Eu, contribuo com a receita:
Panzanella ingredientes:
400 gramas de pão velho da Úmbria ou da Toscana (sem sal) veja aqui a receita: Peposo e Chianti Busi
4 tomates maduros para salada
2 pepinos
1 cebola roxa
3 colheres de sopa de vinagre de vinho branco
azeite q.b
pimenta preta moída na hora q.b
sal q.b
15 folhas de basílico (manjericão)
Preparo:
1. Corte as cebolas em fatias finas e deixe de molho por cerca de 2 horas em uma solução de água com uma colher de vinagre.
2. Corte o pão em fatias, umedeça com água e vinagre ( 500 ml de água e 3 colheres sopa de vinagre de vinho branco).
Quando o pão estiver amolecido, aperte-o, corte-o em pedaços com as mãos e coloque-os em uma saladeira.
3. Agora descasque e corte em pedaços pequenos os tomates e o pepino e acrescente a saladeira
4. Escorra a cebola e acrescente a saladeira.
5. Adicione o manjericão e tempere  com azeite em grande quantidade, sal e pimenta.
6. Misture tudo e deixe descansar na geladeira coberto com filme plástico 24 horas antes de servir.
Obs. O pão , quanto mais seco (alguns dias) melhor reagirá em contato com a água.

Você sabia...
A tradição do vinho esloveno começou há 2.400 anos com os celtas, a viticultura também floresceu sob os romanos, e os vinhos eslovenos foram até elogiados por Plínio. Mais tarde, com afilhação à Áustria-Hungria, os viticultores austríacos produziram as bebidas das casas nobres da Eslovênia. Com o advento da filoxera, quase todas as videiras foram destruídas. Somente em 1991, quando a independência foi obtida, o desenvolvimento rápido e positivo da viticultura começou novamente.
A área total cultivada na Eslovênia é de cerca de 24.200 hectares. A produção anual é de 1 milhão de hl, dos quais 25% são vinhos tintos e 75% vinhos brancos.
A Eslovênia é dividida em três regiões vinícolas, são elas:
Podravje  
Os vinhos brancos vêm principalmente desta região
A região ocupa uma área de 9650 ha, está localizada no nordeste da Eslovênia. É dividida em duas sub-regiões: Stajerska e Prekmurje
95% da produção é de vinho branco, os tipos mais comuns são de Welschriesling e Furmint, outras variedades são: Riesling, Traminer, Chardonnay, Sauvignon Blanc, Pinot Gris.
A característica da região de Podravje é sua área extremamente montanhosa, com altitude média das vinhas entre 250 e 400 metros.
Primorska
A região ocupa uma área de 8081 ha, está localizada no oeste da Eslovênia (faz fronteira com a Itália).
Aqui são produzidos vinhos brancos de Chardonnay, Sauvignon Blanc, Pinot Gris, Rebula e Malvasia de excelente qualidade. Mas vinhos tintos como Cabernet Sauvignon, Merlot e Pinot Noir estão sendo cada vez mais produzidos. O vinho tinto tradicional da Eslovênia o Teran rico em acidez, feito a partir de uvas Refosco é produzido nesta região.
A região vitícola de Primorska esta dividida em quatro sub-regiões: Istra e Karst produzem principalmente vinhos tintos, e Goriska Brda e Vale Vipava produzem principalmente vinhos brancos.
A região é conhecida por seus verões quentes e secos, invernos amenos e ventos fortes.
Posavje
A região ocupa uma área de 4328 ha no sudeste da Eslovênia, na fronteira com a Croácia, e está dividida em três sub-regiões: Dolenjska, Bizdjsko-Sremic e Bela Krajina.
A região é mais conhecida por seus vinhos tintos. Além disso, também é famosa por produzir Cvicek, um vinho feito com uvas tintas e brancas
Legislação
vinho de mesa (namizno vino)
vinho de país, originário de uma única região (dezelno vino PGO)
vinho de qualidade (kakovostno vino ZGP)
vinho de qualidade Premium (vrhunsko vino ZGP)
Classificação de acordo com o grau de doçura:
seco (suho)
meio-seco (polsuho)
meio-doce (polsladko)
doce (sladko)

Salada de pêras, nozes e agrião - Harmonização

 

 

Beber, Comer e Amar...

Má na cozinha preparando Salada de pêras, nozes e agrião.

Uma salada bem fácil de preparar, onde a harmonização faz toda diferença, pois um vinho muito seco fará com que as nozes e o agrião fiquem com um sabor amargo.

Escolhi um exemplar brasileiro de Riesling Itálico da Vinícola Santa Bárbara.

Vinho leve, com acidez refrescante, citrico, floral, o sabor frutado de pera realçou ainda mais o prato que ficou com uma sinergia de sabores maravilhosa. 

Riesling Itálico - Santa Bárbara - Serra Gaúcha -  Brasil.

"Vinícola fundada em 1992. Situada na Estrada Buarque de Macedo - Boeghetto - Garibalde - RS - Região do Vale dos Vinhedos.

A Vinícola possui 15 hectares de vinhedos próprios na Linha Santa Bárbara - Distrito de Monte Belo do Sul

Enólogo responsável : Elenir Antonio Cesca.

Terroir: Encostas altas da microrregião de Santa Bárbara - Monte Belo do Sul - Serra Gaúcha.

O solo pedregoso e a pouca umidade são atributos que favorece a qualidade das uvas e a consistência superior dos vinhos. Durante a maturação, os dias quentes e as noites frescas propiciam a tão desejável amplitude térmica dos varietais." 

 

 

Que tal preparar essa maravilha de salada?

Eu como sempre, contribuo com a receita:

Ingredientes:

6 mini  pêras 

2 maços de agrião

suco de 1 limão

azeite q.b

nozes q.b

lascas de queijo parmesão q.b

Sal e pimenta a gosto

Preparo:

Disponha em uma saladeira, o agrião, as pêras cortadas em 8 partes e as nozes.

À parte faça um molho com o suco de limão, azeite, sal e pimenta.

Regue a salada com o molho, misture para incorporar e finalize com lascas de parmesão.

Você sabia...

Segundo o Portal Embrapa

"O Riesling Itálico é um dos cultivares Vitis vinifera brancos mais importantes da Serra Gaúcha - RS. Nesta região, ele adquiriu notoriedade a partir da década de 1970, quando foi incentivada sua utilização para a elaboração de vinhos brancos varietais e como vinho base para espumante.

É uma cultivar do norte da Itália, onde é cultivada principais em Veneza, Pavia, Udine, Treviso e Bolzano. Foi trazida para o Rio Grande do Sul pela Estação Agronômica de Porto Alegre em 1900. A Companhia Vinícola Riograndense foi a pioneira na elaboração de vinho varietal desta cultivar no estado e estimulou sua difusão na |Serra gaúcha.

A partir de 1973, houve grande incremento na área cultivada, tornando-se uma das principais uvas da região.

É uma cultivar de médio vigor, fértil e produtiva, muito bem adaptada ao ambiente da Serra Gaúcha. Em anos favoráveis proporciona colheitas abundantes de uvas que ceham a 20 Brix na plena maturação, entretanto em anos mais chuvosos, o viticultor muitas vezes se vê forçado a antecipar a colheita devido à incidência de podridão do cacho."

Salada Caprese -

Beber, Comer e Amar...

Má na cozinha preparando Salada Caprese

Receita de origem Napolitana, em particular de Capri. 

Por ser um prato muito simples, que inclui apenas dois ingredientes, é importante que tanto o tomate como a muçarela sejam de qualidade.

Esta salada tem equilíbrio perfeito de sabores pois tem a doçura dos tomates, o salgado da muçarela, o ácido dado por ambos, e o aroma do manjericão.

Segredinhos do Má para a caprese perfeita:

1. Tomates e muçarela cortados na mesma largura.

2. A muçarela cortada deve ser deixada escorrer para evitar que a salada fique com excesso de água.

3. O manjericão deve ser colocado em abundâncuia e comido pois contribui para o equilíbrio dos sabores do prato.

4. Temperar sua caprese sem vinagre só azeite, sal e pimenta.

Para harmonizar um Sauvignon Blanc brasileiro do Terroir Missioneiro

Sauvignon Blanc do Produtor  - Vinicola Fin

 

 

Aroma intenso lembrando abacaxi, o nariz apresenta também notas cítricas.

Vinho extremamente leve e refrescante.

Sua intensidade aromática equilibrou a também aromaticidade do manjericão, tornando o conjunto bem harmonioso.

Salada Caprese

Corte 4 tomates em fatias, faça o mesmo com 4 bolas de mussarela de búfala. Coloque as rodelas de tomate no prato, intercale com a muçarela, por cima  folhas frescas de manjerição,tempere com sal , pimenta  e azeite.

Salada de vieiras- Gewürztraminer

Beber,Comer e Amar...

Má na cozinha, preparando Salada de Vieiras, Broto de Alfafa e Ovas de Salmão.

Vieira é uma iguaria de custo um pouco alto, devido ao fato de ser considerada rara, além do seu cultivo necessitar de muitos cuidados, mas aqui ela é cortada em duas partes, não perde o glamour  e impressiona seus convidados.

Um prato delicado, fresco, com sabor adocicado que ao meu ver pede um Gewurztraminer.

Gewürztraminer d'Alsace La cave d'Augustin 

 

 

De cor amarelo dourado, aromas de rosas, frutas maduras lichia, maracuja, manga e mel,  intensos e doces.

Em boca corpo médio , com perceptível presença de açucar residual, que o torna redondo, agradável e de final persistente.

Prato impecável, vinho saboroso.

Para essa noites quentes, não tem nada melhor.

Que tal prepará-lo?

Eu como sempre, contribuo com a receita:

Ingredientes :

Vieiras cruas congeladas

Limão siciliano

Azeite q.b

Gengibre

Flor de sal

Broto de Alfafa

Ovas de Salmão

 

Preparo:

Descongele as vieiras.

Corte cada vieira em duas partes

Tempere com limão siciliano, raspas de gengibre. azeite e flor de sal.

Disponha num prato, por cima coloque um pouquinho de broto de alfafa e finalize com ovas de salmão.

Observação: A vieira tem que ser temperada somente na hora de servir, e deve ser servida geladinha (temperatura de sashimi). Assim você terá um prato fresco e delicioso.

 

Você sabia...

Vieira é um molusco de carne branca bivalve são classificadas em Vieiras do Mar (retiradas do fundo do mar, maiores e adocicadas) e Vieiras de Baía (menores e mais adocicadas).
A parte da Vieira que geralmente é consumida é a parte branca (músculo adutor) que abre e fecha as duas conchas, o coral (órgão reprodutor) também é comestível, embora não seja largamente consumido.
Os franceses com a denominação "Coquille de Saint-Jacques" fazem dela uma iguaria, incluindo também as ovas em seus pratos.
Aqui em São Paulo, como em boa parte do país, consumimos as vieiras congeladas, vendidas nos supermercados, oriundas do Chile, Peru e Canadá.
Apenas 15 países são produtores de vieiras, dentre eles está o Brasil, que possui dois laboratórios que fornecem sementes (larvas) para o cultivo. O IED-BIG, no Rio de Janeiro - Angra dos Reis, que conta com 16 fazendas marinhas onde as vieiras nativas são fruto do repovoamento da Baía de Ilha Grande; e outro em Santa Catarina - Porto Belo, onde as sementes são fornecidas pela UFSC.
O sistema de cultivo é o suspenso flutuante onde as vieiras são mantidas em gaiolas (lanternas japonesas), onde são manejadas, limpas, selecionadas por tamanho e desdobradas mensalmente retornando para o mar até atingirem o tamanho para comercialização, aproximadamente 8cm, em torno de 18 meses.
Além da Baía de Ilha Grande e Porto Belo, a fazenda marinha da praia de Picinguaba (Ubatuba - SP) também cultiva vieiras em proporções menores num projeto que envolve a comunidade local de pescadores.
Bom, não sei você mas eu fiquei morrendo de vontade e de curiosidade para provar uma vieira fresca, dizem que o paladar é muito superior às congeladas. Uma boa desculpa para pegar o carro, o marido e descer para o Litoral Norte, ou esticar um pouquinho e conhecer as fazendas marinhas de Angra dos Reis.

Alla Puttanesca - Harmonização

Molho Alla Puttanesca
Molho italiano de origem incerta, alguns cozinheiros acreditam ser possível que uma prostituta chamada Yvette la Francese teria inventado o prato inspirando-se na sua origem provençal.
De acordo com um artigo (em forma de anedota) publicado por Annarita Cuono, em Fevereiro de 2005, o molho alla puttanesca foi inventado por acaso em Ischia na década de 50 por Sandro Petti, co-proprietário do famoso restaurante Rancio Fellone.
Quando solicitado por um grupo de amigos esfomeados a cozinhar para eles uma noite, Petti encontrou sua despensa vazia. Quando ele disse a seus amigos que não tinha nada para cozinhar pra eles, eles responderam dizendo: Apenas faça-nos uma "puttanata qualsiasi", em outras palavras "apenas faça-nos qualquer merda"
A puttanata qualsiasi que Petti levou à mesa em pouco tempo, era exatamente um prato fumegante de Spaghetti com um delicioso molho feito com apenas 4 tomates, duas azeitonas e algumas alcaparras.
Só que como ele não podia chama-lo de Spaghetti alla puttanata pois não soava bem. O chamou alla puttanesca.
A anedota de Petti pode ser sustentável, porém a origem do molho alla puttanesca provavelmente está situada entre a Ilha de Ischia e a Costa amalfitana, onde os tomates, alcaparras, azeitonas, anchovas e alho são ingredientes bem comuns. É claro que o prato surgiu em algum momento depois da Segunda Guerra Mundial, quando os molhos à base de tomate cresciam em popularidade entre a classe média italiana.
Quando o assunto é vinho, por ser um molho untuoso e salgado pelo acréscimo de azeitonas, alcaparras e anchovas opte por vinhos brancos encorpados ou rosés de corpo médio.


Receita molho ala puttanesca
Ingredientes:l
4 tomates
3 dentes de alho
120 ml de azeite extra-virgem
Salsa
Orégano
Pimenta vermelha
50 gramas de alcaparras
100 gramas de azeitonas pretas
Preparo:
Refogue o alho no azeite e quando estiver dourado junte as alcaparras, as azeitonas sem caroço, os tomates em cubos sem pele, a pimenta vermelha e o orégano. No fim do cozimento quando o molho já estiver grosso junte a salsa picada e, se quiser junte 1 filé de anchovas lavadas e esmagadas (com garfo) deixe alguns minutos no fogo e acerte o sal.
Sirva com Talharini

Salsa Al Pomodoro - Harmonização

Salsa al Pomodoro (Molho de tomate)
A palavra pomodoro, vêm do Italiano e significa tomate.
Apesar de ser popular na Itália, o tomate não é originário da Europa, e sim das Américas. De acordo com o pesquisador da Embrapa. "o tomate é nativo da região Andina, englobando o Peru, norte do Chile, Equador (incluindo as Ilhas Galápagos)."
Apesar da fama dos molhos italianos, o tomate só chegou à Europa no século XVI. E no início eles não eram comidos, mas usados como decoração nas mesas de banquetes. Os italianos foram os primeiros a usar tomate como comida. Por lá chamaram a fruta de "pomo d'oro (maça dourada, pois os primeiros tomates que eles conheceram eram amarelos), que também deu origem ao nome da receita do molho.
O molho pomodoro é feito tradicionalmente com tomate cru integro e preparado apenas com azeite extra-virgem, alho, sal e manjericão que não devem ser refogados e sim cozidos junto com os tomates.
Porém, como toda receita possui variações, mesmo dentro da Itália. Na Sicília é preparado com cebola, alho, erva doce fresca e raspas de limão.
Na Toscana prepara-se uma base de mirepoix suado na manteiga.
No Vêneto, além do mirepoix suado na manteiga se adiciona vinho branco.
Quando o assunto é vinho, opte por tintos com boa acidez e que sejam gastronômicos, como o Barbera jovem ou os Chiantis mais simples. Um rosé com mais corpo, refrescante e frutado também harmoniza bem.


Molho al pomodoro fresco
Ingredientes:
500 gramas de tomates italianos
1 dente de alho

azeite q.b
folhas de manjericão fresco a gosto
sal a gosto
Preparo
Corte os tomates ao meio.
Em uma panela aqueça o azeite e adicione os tomates, o alho, as folhas de manjericão e o sal, cozinhe em fogo médio por cerca de 10 minutos.

Qual vinho combina com Pesto

Molho Pesto
Pesto é um molho italiano, cujo o nome vem do verbo Pestare que significa "socar".
O primeiro registro que se tem notícia do molho vem da "Cuciniera Genovese". Originalmente, o manjericão era macerado em pilão, tradição que resiste até hoje em Ligúria.
É lá que se encontra o mais aromático e saboroso manjericão do mundo, devido ao microclima particular e terreno ideal, que favorecem o crescimento de uma variedade com perfume e gosto particularmente equilibrados. Ao ponto de recentemente  conseguirem o selo DOP, bem como o molho pesto produzido lá.
O molho pesto é um molho servido cru, o ideal é preparar e servir na hora, assim ele não perde cor e textura. No preparo opte por sal grosso, ele não escurece as folhas, deixando o molho com um verde mais vivo.
É um molho fácil de preparar e bem versátil, servido tradicionalmente com tagliatelle, fettuccine ou linguine, mas também pode acompanhar peixes, legumes e saladas.
Quando o assunto é vinho, na harmonização o pesto precisa de um vinho branco com boa acidez de corpo médio e aromático, para acompanhar seus aromas concentrados e o sabor intenso do alho, opte por um Torrontés , um Pinot Grigio.

Receita Molho Pesto
Ingredientes:
2 xícaras (chá) de folhas de manjericão fresco
100 ml azeite extra-virgem
3 colheres (sopa) pinoli
2 dentes de alho
50 gramas de queijo parmesão ralado na hora
50 gramas de queijo pecorino ralado na hora
Sal grosso
Preparo:
Coloque o alho e uma pitada de sal grosso no pilão e soque até formar uma pasta grossa.
Faça movimentos circulares, esfregando os ingredientes contra as laterais do pilão.
Separe as folhas do manjericão lave e seque bem, junte-as a pasta de alho, amassando-as devagar até que formem uma polpa verde intensa.
Junte o pinoli e os queijos, esmagando e incorporando bem, sempre com movimentos circulares contra as laterais do pilão.
Vá acrescentando azeite pouco a pouco.
Se for servi-lo com massa, acrescente 1 ou 2 colheres (sopa) da água quente do cozimento da massa, isso dará cremosidade.

Aprenda harmonizar o Molho Mostarda

Suace Moutarde (Molho de Mostarda)

Molho francês cheio de caráter que encanta o paladar, ideal para acompanhar qualquer tipo de carne.
Possui inúmeras variações, o clássico, receita que iremos passar, uma versão mais leve que você pode preparar sem o creme de leite, usando leite ou mesmo água e amido de milho para engrossar e, por fim um versão com mel, especialmente adequada para carnes de porco, onde você substitui o creme de leite por 1/4  litro de caldo de galinha e adiciona 1 colher de chá de mel no final da preparação, fica maravilhoso com costelas suínas marinadas ou mesmo um lombo assado.
Quando o assunto é vinho, na hora da harmonização opte por vinhos jovens com boa acidez e taninos moderados. Lembrando sempre que quanto mais intenso for o sabor desse molho mais encorpado deve ser o vinho.

Molho de Mostarda
Ingredientes:
1 colher (sopa) cheia de manteiga
1 colher (sopa) cebola ralada
50 ml de vinho branco
1 colher (sopa) de mostarda Dijon
2 colheres (sopa) de mostarda amarela
1 caixinha de creme de leite
Sal e pimenta a gosto.
Preparo:
Derreta a manteiga e refogue as cebolas.
Adicione o vinho branco e mexa.
Adicione o creme de leite e as mostardas.
Cozinhe em fogo baixo mexendo sempre até obter um molho de cor marrom dourada e cremoso.
Retire a panela do fogo e tempere levemente com sal e pimenta.

Você sabia...
Que é  possível fazer sua própria mostarda caseira?
Para comprar as sementes, a mais popular aqui no Brasil é a semente branca, ela possui um sabor mais amargo e, também é conhecida como semente amarela, porque, normalmente é acrescida de cúrcuma.
A semente marrom, categoria que se encaixa na Dijon, tem um sabor mais suave e é mais conhecida na Europa.
Por fim, a semente preta é a mais comum na culinária indiana mas ás vezes é usada em pequenas quantidades para complementar o preparo da Dijon.
Para quem quiser se aventurar aqui vai a receita:

Ingredientes:
2/3 xícara de vinagre de vinho branco de qualidade
6 colheres (sopa) semente de mostarda brancas e pretas
3 colheres (sopa) mostarda em pó
1/4 xícara de vinagre de vinho branco
2 colheres (sopa) mel
Sal a gosto
Preparo:
Coloque as sementes de mostarda dentro de um vidro que possua tampa, cubra com a primeira quantidade de vinagre e misture bem. Tampe e deixe em temperatura ambiente por três a cinco dias. Quanto mais tempo deixar a mostarda, ficará mais forte.
Passado o tempo de hidratação, abra o pote e, com um pilão, esmague parte das sementes o quanto conseguir. Essa parte irá conferir uma certa cremosidade.
Caso não tenha pilão, pulse duas ou três vezes no processador.
Junte a mostarda em pó, o restante do vinagre, o mel e o sal. Misture bem e conserve na geladeira. Essa receita rende mais que uma xícara de mostarda.